Kruh sodi med osnovna živila, brez katerih si težko predstavljamo vsakodnevne obroke. Čeprav imamo v trgovinah na voljo veliko različnih vrst in oblik kruha, je najbolj poseben in okusen prav tisti, ki ga spečemo sami doma. Domač kruh ni le okusnejši, ampak tudi lepše zadiši in v dom prinese posebno toplino.
Ni lepšega občutka, kot je tisti, ko iz pečice zaveje vonj po sveže pečenem kruhu. Peka kruha je prastar ritual, ki v dom prinaša mir in povezanost. Noben vonj ne oplemeniti stanovanja, ga spremeni v dom, bolj, kot sveže pečen kruh.
Zakaj peči kruh doma?
Kruh je ena najstarejših in najpomembnejših prehranskih jedi, ki jo človeštvo pozna. Pravzaprav se kruh uvršča med osnovna živila, saj je bil že od antičnih časov pomemben del prehrane različnih kultur po vsem svetu. Izdelava kruha temelji na preprosti, a ključni sestavini - moki.
V zadnjih letih je trend izdelave kruha doma postal priljubljen, saj ljudje cenijo svežino, nadzor nad sestavinami ter različne tradicionalne metode, kot je kislo testo, ki so bolj prilagojene posameznikovim prehranskim potrebam.
Domači kruh omogoča, da vrsto moke, količino soli, vrsto kvasa in dodatke prilagodimo svojim željam. Temelj recepta ostaja enak že desetletja, a prav izbira osnovnih živil bistveno vpliva na končni izdelek.
Vrste moke za domači kruh
Obstaja veliko vrst kruha, od klasičnega belega in polnozrnatega do specialnih vrst, kot so pšenični, rženi, koruzni, ajdov, ovseni, črni ter druge vrste kruhov, ki vključujejo različne dodatke, kot so semena, oreščki, rozine in drugo.
Veliko vrst je danes na voljo, od vsestranske pšenične do ržene, ajdove, pirine, ječmenove, ovsene, koruzne, riževe, amarantove, kvinojeve in še bi lahko naštevali.
Vrsto moke lahko prilagodimo svojim željam. Poleg bele pšenične moke lahko uporabimo tudi polnozrnato, pirino ali mešanico različnih mok. Lahko uporabite mešanico različnih mok ali samo belo, kar želite. Ampak mehko, ne ostro.
Pšenična, pirina, ječmenova in ržena moka vsebujejo beljakovinske snovi, ki se v procesu fermentacije razvijejo v elastične vezi, te pa vzhajanemu testu omogočijo, da med peko obdrži in tudi razvije nabreklo strukturo sredice, zaradi katere je kruh tako voljan.
Kdor želi peči kruh zgolj iz pšenične moke, bo prikrajšan za lep nabor okusov in struktur, ki nam jih ponujajo moke drugih žit. Sam se ne bi mogel odpovedati aromatičnemu kruhu iz ržene moke, sladkosti koruznega ali po lešnikih dišečemu pirinemu kruhu, da ajde niti ne omenjam.
Polnozrnata moka, ne glede na vrsto žita, je tista, ki vsebuje vse delčke zrna, od grobega zunanjega ovoja do mehke sredice. Oznaka, po kateri prepoznamo, koliko je moka prečiščena, je tista koda TIP, za katero se vedno sprašujemo, kaj pravzaprav pomeni.
Enotna pa so opisna imena moke. Polnovredna moka pomeni isto kot polnozrnata, črna pšenična moka ima sopomenki krušna ali manj pogosto enotna. Ostra moka je bolj groba na otip in je zaradi tega primerna za krhko pecivo ali valjane testenine.
Priporočljivo je izbrati moko slovenskega porekla, pri čemer bodimo pozorni na znak »izbrana kakovost - Slovenija«. Ta namreč zagotavlja, da je moka pridelana iz slovenskega žita, katerega izvor in kakovost sta dodatno preverjena.
Osnovne sestavine in njihova vloga
Osnovne sestavine za pripravo kruha so moka, voda, kvas in sol. Pri pripravi kruha lahko uporabimo tudi druge kakovostne lokalne sestavine.
Moka
Moko presejemo. Vedno. S presejanjem v moko vnesemo zrak, kisik, ki ga kvasovke potrebujejo za svoje delo - testo lepše in enakomerneje vzhaja.
Voda
Za razvoj kvasovk, ne glede na postopek, je nujno potreben element voda. V vodi se glivice hitro razmnožujejo, zato večina kvasnih nastavkov vsebuje velik del vode.
Točna količina vode je odvisna od moke same. Količino vode prilagajajte postopoma glede na vrsto moke, saj nekatere moke vpijejo več tekočine kot druge.
Nekako velja, da se na kilogram moke pri zamesitvi kruha prilije od 4 do 9 decilitrov. Peki delež vode v testu označujejo s hidracijskim razmerjem, ki pove, kolikšen je delež vode glede na delež uporabljene moke.
Kvas
Kvasovke dajo kruhu voljnost in »napihnjenost« ter vplivajo na njegov končni okus. Skupaj z bakterijami predelujejo ogljikove hidrate moke in povzročajo fermentacijo, alkoholno vretje, pri katerem se sproščajo plini, ki testo vzdignejo.
Običajno uporabljam v receptih sveži kvas, tokrat sem se pa odločila dodobra stestirati še suhi instant kvas. Pri suhem kvasu kvasni nastavek sicer ni potreben, a lahko na ta način preprosto preverimo, ali so kvasovke v suhem kvasu še aktivne.
Da, ena vrečka suhega kvasa zadošča za 500 g moke, vendar nekateri uporabniki opažajo, da testo s suhim kvasom vzhaja nekoliko dlje.
Suhi instant kvas je bolj praktičen, ker ga ni potrebno namakati, saj se hitro raztopi in ga lahko dodamo direktno v moko in s preostalimi sestavinami. Primeren je tako za ročno gnetenje kot za gnetenje s pomočjo aparatov.
Sol
Sol ima pri testu vlogo začimbe, dodajamo jo zato, da bo imel kruh ostrejši okus. Ker sol zavira razmnoževanje kvasovk, jo običajno dodamo po prvi fazi predtesta, ko testo dokončno zamesimo.
Sol dodaj čim pozneje oziroma tako, da ne pride v neposreden stik s kvasom. Najbolje je, da narediš v moki jamico za kvas, sol pa potreseš ob robu posode.
Olje in mleko
Za izboljšanje strukture in podaljšanje svežine domačega kruha lahko dodamo tudi ekstra deviško oljčno olje iz Slovenske Istre ali oljčno olje Istra, ki prav tako nosita zaščiteno označbo porekla.
Včasih se namesto vode v recept za domač kruh doda tudi mleko. Ob tem bodimo pozorni, da izberemo mleko z znakom »izbrana kakovost - Slovenija«.
Klasični domači kruh
Sestavine
- 500 g moke
- 340 ml tople vode
- ena vrečka suhega kvasa ali sveži kvas
- dve žlički sladkorja
- sol
- ena žlica olja
Kvasni nastavek
V skodelico nadrobimo kvas, dodamo žličko sladkorja in malo mlačne vode. Premešamo in pustimo, da na toplem kvasec vzhaja.
Pri suhem kvasu lahko vrečko suhega kvasa stresemo v 340 ml tople vode in dodamo dve žlički sladkorja. Kvasni nastavek pustimo 10 minut. Če se na vrhu naredi pena, so kvasovke živahne in pripravljene na delo.
Priprava testa
V skledi zmešamo moko, žličko sladkorja in sol. V sredini naredimo jamico, vanjo vlijemo olje in kvasec, malo premešamo in dolijemo mlačno vodo.
V veliko skledo presejemo 500 g moke in v sredini izkopljemo jamico. Moko presejemo, da razbijemo morebitne grudice.
Vanjo stresemo sol ter vlijemo žlico olja in kvasni nastavek. S kuhalnico premešamo, da vse sestavine v posodi vmešamo v testo.
Testo nato v posodi pregnetemo, da poberemo vso moko, nato ga prenesemo na pomokano desko.
Gnetenje
Z električnim mešalcem testo gnetemo toliko časa, da dobimo elastično testo, ki samo odstopi od sklede. Nato ga še ročno pognetemo v obliko hlebčka.
Gnetemo ga 5-10 minut na tak način, da s pestjo navzdol zagrabimo za vrh, z zapestjem pa odrinemo od sebe in navzdol. Testo ves čas vrtimo.
Priporočljivo je, da kruh gnetemo vsaj 10 minut, da se sestavine lepo povežejo. Testo je zgneteno, ko je gladko in se ne lepi ne na podlago ne na prste.
Uporabite gnetilke, spiralne metlice, in ne navadnih metlic za stepanje, da se testo ne ovije okoli mešalnika.
Prvo vzhajanje
Pregneteno testo vrnemo v skledo in jo pokrijemo s krpo. Na vrsti je prvo vzhajanje, ki traja 1,5-2 uri.
Testo pustimo pokrito vzhajati. Če imamo čas, lahko testo vzhajamo na hladnem čez noč, pokrijemo s pokrovom, da se testo na vrhu ne izsuši, vendar ne neprodušno, ali ga pustimo na pultu na toplem, pokritega s krpo, da vzhaja na toplem, dokler se mu volumen ne podvoji.
Prostornina testa se mora med vzhajanjem podvojiti. Pazimo, da testo postavimo na toplo mesto brez prepiha.
Počasneje vzhaja, boljši je kruh. Hitrost vzhajanja je odvisna od tega, kako aktivne so kvasovke.
Preveč vzhajano testo ni dobro, ker se bo sesedlo. Skorja najpogosteje poči, če testo pred peko ni dovolj vzhajalo in nato prehitro naraste šele v vroči pečici.
Oblikovanje hlebca
Ko je dovolj vzhajano, ga stresemo na pomokano površino in še enkrat na roke dobro pregnetemo.
Vzhajano testo zvrnemo na pomokan pult in ga ne gnetemo, ampak ga potegnemo za konec in tega prilepimo na vrh testa. To ponovimo 5-10 krat.
Sama ga običajno oblikujem kot štruco in položim v podolgovat model, obložen s peki papirjem. Model postavimo na toplo, da testo še enkrat vzhaja.
Testo položimo v pomokano košarico oziroma ga oblikujemo z zlepljenim vrhom navzdol. Pokrijemo s krpo in pustimo vzhajati še 30-45 minut.
Po drugem vzhajanju lahko v testo z ostrim nožem ali britvico naredimo zareze. Testo se bo ob zarezi razprlo in se prečno razširilo, med peko se bodo robovi razporka nekoliko bolj zapekli in naredili površino kruha še bolj hrustljavo.
Peka domačega kruha
Peka kruha je vedno razdeljena na dve fazi. V prvi fazi testo še naraste, zaradi česar mora biti prisotna vlaga, peka pa poteka pri višji temperaturi; v drugi fazi temperaturo zmanjšamo in odstranimo vir vlage, da dobimo hrustljavo in lepo zapečeno skorjo.
Med vzhajanjem bomo že segreli pečico in postavili nosilno mrežico v njej na želeno vodilo. Višje kruhe in večje hlebce bomo pekli na spodnjem nivoju, manjše in tanjše kruhe na srednjem.
Vzhajano testo postavimo v predhodno ogreto pečico na srednjo rešetko in 15 minut pečemo pri temperaturi 220 stopinj, nato pa še 20 minut na 200 stopinj. Temperature v receptu veljajo za ventilatorsko pečico.
Za prvo fazo peke, ko testo v pečici še narašča in se dokončno oblikuje, je večinoma potrebna čim višja temperatura, med 240 in 260 stopinjami. Na začetku, ko damo kruh v segreto pečico, je priporočljivo narediti parno kopel.
V domači pečici lahko spečemo kruh na več načinov, predstavljamo pa vam dva načina - peka v posodi s pokrovom in peka na pladnju za peko.
Peka v posodi s pokrovom
Če imamo dovolj veliko litoželezno ali keramično posodo s pokrovom, lahko v pečici simuliramo učinek krušne peči. V tem primeru prva faza peke poteka s poveznjenim pokrovom, ki prepreči izhajanje pare, druga faza pa v odkriti posodi.
Pečico nastavimo na 220 °C, funkcija gretja zgoraj in spodaj. V pečico postavimo tudi posodo s pokrovom.
Pečica se mora dobro pregreti, zato naj se segreva vsaj 45 minut. Iz pečice vzamemo vročo posodo, pri tem pa pazimo, da se ne opečemo.
Hlebček pazljivo obrnemo na glavo, nato vanj z ostrim nožem ali britvico zarežemo poljuben vzorec. Testo prenesemo v posodo, ki jo nemudoma pokrijemo in postavimo v pečico, ogreto na 220 °C.
Po 15 minutah peke posodo odkrijemo, temperaturo pa zmanjšamo na 200 °C. Po dodatnih 25 minutah peke je kruhek končan.
Peka na pladnju
Če take posode nimamo, kruh pečemo na velikem pladnju za peko, med prvo fazo pa v pečico postavimo še posodico z vrelo vodo.
Na štedilniku zavremo približno 3 dcl vode. Iz pečice vzamemo ogreto posodico za vodo in vanjo zlijemo vrelo vodo.
Na leseno desko položimo papir za peko. Nanj pazljivo položimo na glavo obrnjen hlebček, nato vanj z ostrim nožem ali britvico zarežemo poljuben vzorec.
Iz pečice vzamemo ogret pladenj, pri tem pa pazimo, da se ne opečemo. Testo skupaj s papirjem za peko zdrsnemo na pladenj in ga postavimo v pečico, ogreto na 220 °C.
Po 15 minutah peke iz pečice odstranimo posodico z vodo, temperaturo pa zmanjšamo na 200 °C. Po dodatnih 25 minutah peke je kruhek končan.
Para in hrustljava skorja
Pri vsaki peki kruha obvezno vtaknem v pečico posodico z vodo za večji volumen in bolj rahel kruh. V pečici bo nastala para, ki bo naredila skorjico hrustljavo.
V pečico postavite le manjšo posodico z vodo, približno 1 dl, saj prevelika količina vode lahko prepreči pravilno peko spodnjega dela kruha.
Če testo, tik preden gre v pečico, malo omočimo s toplo vodo, je skorjica še bolj okusna in hrustljava.
Če želimo, da je skorjica lepo hrustljava, kruha ne pokrivamo. Za mehkejšo skorjo pečen kruh namažite z maslom ali ga takoj po peki pokrijte z vlažno krpo.
Preverjanje pečenosti in hlajenje
Pečenost preverite s trkanjem po dnu hlebca; če votlo zadoni, je kruh pravilno pečen.
Pečen kruh s pomočjo peki papirja vzamemo iz modela in odložimo na rešetko, da se ohladi.
Kruh odložimo na rešetko ali mrežico in ga nepokritega pustimo pri miru kako uro. Vedimo, da se peka še nadaljuje in da je sredica kruha še močno segreta. Kruh se hladi od pol do ene ure.
Rustikalni kruh z mešanico mok
Rustikalni kruh vas bo navdušil s svojo preprosto pripravo, čudovito hrustljavo skorjico, mehko sredico in omamnim vonjem.
Sestavine
- 600 g moke
- 370 ml mlačne vode
- 1 kocka svežega kvasa
- 1 žlica sladkorja
- 1 žlička soli
- 1 žlica olja
- 2 žlici ostre moke za potresanje
Uporabite lahko 400 g navadne pšenične moke in 200 g polnozrnate pirine moke, med sabo pa lahko mešate tudi različne moke.
Postopek
Moko presejemo in na sredini naredimo jamico, v katero nadrobimo kvas, ki ga potresemo z eno žlico sladkorja.
Čez kvas in sladkor nalijemo malo mlačne vode in počakamo deset minut, da se kvas aktivira. Dodamo preostalo vodo, olje in žličko soli.
Ugneteno testo predenemo v drugo posodo, pokrijemo s čisto kuhinjsko krpo in pustimo pol ure počivati.
Testo nato obdelamo tako, da ga z mokrimi dlanmi vlečemo in ne gnetemo in prepognemo iz vseh štirih strani proti sredini. Ne gnetemo. Vlečemo počasi in pri tem pazimo, da se glutenske vezi ne pretrgajo.
Testo ponovno pokrijemo s krpo in pustimo počivati pol ure. Testo z mokrimi dlanmi ponovno vlečemo iz vseh strani, da se lepo raztegne.
Testo zvrnemo na pomokan pult in ga razdelimo na šest približno enakih kosov. Vsak kos z rokami raztegnemo približno pol centimetra debelo in ga zarolamo, da naredimo obliko valja.
S prsti stisnemo tam, kjer je stik, da se testo prime in se valj ne odpira. Postopek ponovimo s preostalimi kosi testa.
Na pekač položimo peki papir in nanj naložimo oblikovane kruhke. Vzhajane kruhke s pomočjo cedila potresemo z ostro moko, nato pa vanje z ostrim nožem ali žiletko po dolgem naredimo globoko, približno en centimeter, zarezo.
Na vsak vogal pekača pod peki papir vlijemo eno žlico hladne vode. Pekač pokrijemo z drugim pekačem in tako damo peči v segreto pečico.
Po 20 minutah peke odstranimo zgornji pekač stran in nadaljujemo peko še od 5 do 7 minut. Pečeni kruhki imajo čudovito hrustljavo skorjico in mehko sredico, poleg tega pa so tudi noro dišeči.
Žemljice in štručke
Kako speči žemljice ali štručke po tem receptu? Uporabite isto temperaturo, vendar čas pečenja skrajšajte na približno 20 minut oziroma dokler niso zlato rumene.
Kruh in peciva lahko oblikujemo kot manjše hlebčke, štručke, žemljice, kifeljce ali druge oblike. Slovenska tradicija pozna na vseh koncih dežele pletenice, ptičke in druge umetelno oblikovane kruhe.
Pri oblikovanju pomagajo modeli za vzhajanje, od enostavnih večjih in manjših pletenih peharjev do lesenih ali plastičnih modelov raznoraznih oblik, tudi kovinski in glineni so primerni.
Kako prilagoditi recept za peciva?
Osnovno kvašeno testo lahko uporabimo tudi za sladko ali slano pecivo. Sladkega ali slanega oziroma kruha.
Na piknikih se krušne kvašenosti pogosto znajdejo zato, da vanje stlačimo čevape, jih pomakamo v golaž ali pa z njimi pomažemo krožnik.
Focaccia je slastna klasika, ki jo zlahka nadgradimo na vse možne načine. V testo lahko dodamo pretlačen krompir, ki poskrbi za sočnost in poln okus.
Na oko nedolžno zvite rolice lahko obogatimo z aromo po sušenih paradižnikih in drzno slanostjo fete. Kvašeno testo lahko uporabimo tudi za cimetove srčke, čokoladno-vanilijeve rolice, puhasto testo s spiralo iz čokolade, kifeljce, slanike, pletenice in praznične kruhke.
Velikonočna miza se šibi od dobrot, ki kar kličejo po dobrem, ekstremno mehkem kruhku. Tudi na oko povsem običajen hlebček je lahko prazničen od skorje do skorje; vanj lahko natlačimo kocke velikonočne šunke in sveži hren.
Kruh s sodo bikarbono
Če nimamo kvasa, lahko uporabimo tudi sodo bikarbono.
Sestavine
- 500 g pšenične bele moke
- 360 g čvrstega jogurta
- 90 ml vode
- 1 žlička sladkorja
- 1 žlička sode bikarbone
- 1 zvrhana žlička soli
Postopek
Pečico segrejemo na 200 °C.
Moko in sodo bikarbono zmešamo in presejemo v večjo posodo, dodamo sladkor in sol.
Prilijemo zmes jogurta in vode ter zmešamo. Iz testa oblikujemo hlebček.
Po njem potresemo moko, v vrh zarežemo križ in ga postavimo v ogreto pečico.
Kruh pečemo 45 minut.
Kruh s sodo bikarbono se razlikuje od kvašenega kruha, ker soda bikarbona deluje na principu pecilnega praška in ne kvasa.
Dolgo vzhajanje in fermentacija
Čas je element, ki močno vpliva na strukturo testa in končni okus kruha. Industrija se mu je odpovedala, saj več časa pomeni več denarja, zato večina kruha, ki ga kupimo v trgovini, sloni na uporabi večjega deleža kvasa in vzhajanju pri višji temperaturi.
Testo lahko vzhajamo na hladnem čez noč. Vendar mora biti posoda dovolj velika in testo ne sme vzhajati toliko časa, da se mu prostornina preveč poveča in se nato sesede.
Bi navaden kruh, brez droži, se ravno tako lepo spekel? Lahko. Le zadnjo fazo peke je potrebno podaljšati za približno 15 minut. Pazite, da je posoda dovolj velika. V podaljšanem času lahko temperaturo znižate na 200.
Včasih, ko industrijskega kvasa še ni bilo v ponudbi, so si ljudje pomagali pri vzhajanju testa na različne načine. Gospodinje so si potem, ko so enkrat kruh s kvasovkami že zamesile, velikokrat pomagale kar s fermentiranim testom.
Najpogostejše težave pri peki
Kruh je zbit in nima luknjic
Kruh je lahko zbit, kadar je kruh preveč vzhajal, plini nato uidejo ven in kruh se sesede.
Druga možnost je, da se kvas ne aktivira povsem in kruh ne vzhaja dovolj. To običajno opazimo že med vzhajanjem.
Dolga fermentacija vpliva na potrebo po gnetenju. Čim daljša je, tem manj nam je treba gnesti, ker se glutenske vezi oblikujejo že med vzhajanjem.
Skorja razpoka
Skorja najpogosteje poči, če testo pred peko ni dovolj vzhajalo in nato prehitro naraste šele v vroči pečici.
Skorja je pretrda
Za mehkejšo skorjo pečen kruh namažite z maslom ali ga takoj po peki pokrijte z vlažno krpo. Če želimo, da je skorjica lepo hrustljava, kruha ne pokrivamo.
Pri peki v štedilniku na drva, pri večjih količinah testa in pri različnih vrstah moke se lahko skorja in sredica obnašata drugače. Količino vode, temperaturo in čas peke je zato treba prilagoditi vrsti pečice, velikosti hlebca in sestavi testa.
Kruh ni dovolj pečen spodaj
V pečico postavite le manjšo posodico z vodo, približno 1 dl, saj prevelika količina vode lahko prepreči pravilno peko spodnjega dela kruha.
Kadar želimo, da je kruh tudi spodaj zapečen kot v krušni peči, ga pečemo enako, samo pekač damo na spodnjo rešetko.
Kako speči dvojno količino?
Če pečete dvojno količino v enem hlebcu, po 15 minutah kruh pokrijte z alu folijo in podaljšajte čas peke.
Za kruh, pripravljen iz podvojene količine moke, je potrebna približno dobra ura peke.
Shranjevanje in zamrzovanje
Kruh je po odmrzovanju še vedno odličen, še posebej, če ga pred uživanjem za nekaj minut pogrejete v pečici.
Pomembno je, da kruha ne vržemo v smeti ter spoštujemo hrano. Če kruha ne bomo pojedli takoj, ga lahko razdelimo na manjše dele in zamrznemo.
Pečen kruh vedno najprej dobro ohladimo na rešetki. Šele nato ga shranimo, saj bi se v zaprti embalaži še topel kruh lahko navlažil.
Kruh v zasavski domači kuhinji
V slovenski kulturi ima kruh posebno mesto, saj se skoraj vedno znajde na mizi, od prazničnih jedi do vsakdanjih obrokov. Tudi v Zasavju domača peka povezuje praktičnost, tradicijo in željo po kakovostni hrani.
Poleg tega je kruh v mnogih kulturah in tradicijah simbol gostoljubja, obilja in skupnosti. Pogosto se uporablja tudi v verskih obredih in praznovanjih.
Pri pripravi kruha lahko uporabimo kakovostne lokalne sestavine. Piranska sol, ki nosi znak zaščitena označba porekla, je pridobljena na tradicionalen način in brez dodatkov. Uporaba lokalnih, kakovostnih sestavin bistveno vpliva na okus kruha.
Do odličnega kruha torej ni dolga pot, le nekaj vaje potrebujemo in zapisanih nasvetov se držimo kot izhodišča. Priprava odličnega domačega kruha s hrustljavo skorjico in mehko sredico je pravzaprav precej enostavna. Potrebujemo le prave sestavine in nekaj truda.
priprava kruha 1 del - Testo
V primeru preobčutljivosti na gluten ali celiakije kruh iz pšenice, ječmena, rži in drugih glutenskih žit ni primeren.