Ob besedi goveji golaž se marsikomu pocedijo sline. Goveji golaž je jed, ki je za pripravo na videz enostavna, pa vendar njegova priprava zahteva kar nekaj časa in znanja.
Osnova je enaka. Predvsem pa si moramo vzeti za pripravo čas. Na hitro, goveji golaž ne obstaja. Dober golaž zahteva kakovostno meso, čas in potrpežljivost. Golaž je jed, pri kateri ni bližnjic.
Od kod izvira goveji golaž
Golaž tradicionalno izvira iz Madžarske, a je zelo priljubljen tudi pri nas. Golaž izhaja, tako kot vse močne mesne omake, iz sosednje Madžarske. Vendar pa se ta čudovita jed kuha skoraj po celem svetu v številnih različicah.
Izvor golaža sega na območje današnje Madžarske, kjer so ga pripravljali pastirji na odprtem ognju. Prvi golaži niso bili pripravljeni iz govedine, temveč iz ovčetine oziroma jagnjetine. Pastirji so jed kuhali počasi, v enem loncu, iz preprostih sestavin, ki so jih imeli pri roki.
Jed se je sčasoma razširila po celotni srednji Evropi, pri čemer si je vsaka pokrajina ustvarila svojo različico. Poznamo krompirjev golaž, svinjski golaž in seveda goveji golaž. Prav slednji velja za klasično različico.
Izbira mesa za goveji golaž
Pri pripravi te jedi je seveda najpomembnejše meso. Za dober goveji golaž niso primerni pusti kosi mesa. Potrebujemo dele, ki vsebujejo več vezivnega tkiva, saj se med dolgotrajnim kuhanjem zmehčajo in poskrbijo za naravno gostoto omake.
Najpogosteje se uporabljajo bočnik, pleče, vrat ali krača. Uporabite goveji vrat. Pleča so dobra alternativa. Meso stegna bo vlaknasto in ne tako mehko.
Če za pečenko izberemo boljše in dražje kose, kot sta file in hrbet, za golaž izberemo meso slabše kakovosti, ki je praviloma veliko cenejše. Nekateri prisegajo na bočnik, drugi na pleče, podpleče ali celo masten vrat. Meni najljubši je golaž iz različnih kosov.
Goveje meso očistimo tkiv in maščobe ter dobro osušimo s papirnatimi brisačkami. Pri tem velja tudi drugačen nasvet: mesu ne odstranjujte maščobe, temveč samo ovoje. Maščoba se bo stopila in dodala jedi okus.
Meso narežemo na enakomerne kocke. Meso narežite na večje kocke, do pet centimetrov. Pri drugi različici lahko meso narežemo na približno 1x1x1 centimeter velike kocke. Pomembno je, da so kosi med seboj čim bolj enakomerni, saj se bodo tako bolj enakomerno kuhali.
Čebula je osnova omake
Poleg mesa so ključne še druge sestavine. Čebula, ki je skoraj v enaki količini kot meso, skrbi za osnovo omake. Pražena čebula v golažu ima pomembno nalogo, da ga nekoliko osladka, napravi sočnega in predvsem zgosti.
Tu si prav tako nismo edini. Nekateri prisegajo na enako količino mesa in čebule, drugi smo prizanesljivejši do svojih oči in solzevodov in količino čebule zmanjšamo na tretjino.
Čebulo olupimo in sesekljamo. Za odličen golaž pa je najboljša narezana na roke. Olupljeno čebulo prepolovimo in polovičke narežemo na pol centimetra dolge trakove. Te pa zrežemo na drobne kocke. Manjše kot so kocke, hitreje bo čebula prepražena.
Nikoli ne mešajte, ribajte, blendirajte ali počnite česa podobnega, da bi si olajšali delo. Takšna čebula ima grozen okus. Čebulo je treba narezati na roko, sicer jed pogreni.
Čebulo očistimo in na roko grobo narežemo. Izberemo lahko različne vrste čebule, tudi rdečo, ki je malce ostrejšega okusa.
Pri rezanju si lahko pomagamo z varnim prijemom. Desničarji z levo roko primemo živilo tako, da kazalec, sredinec in prstanec pravokotno postavimo nanj, spodnji členek spodvijemo, nož naslonimo na srednji členek, ob katerem drsi med rezanjem.
Kako pravilno prepražimo čebulo
Narezano čebulo stresemo v širši lonec oziroma kozico volumna vsaj tri litre. V loncu z debelim dnom segrejemo olje ali mast ter čebulo počasi pražimo.
Lonec pristavimo na šibek ogenj, dodamo tri žlice olivnega olja in čebulo. Na šibkem ognju pražimo 20 - 30 minut, da se čebula popolnoma razpusti in postane mehka, medtem večkrat premešamo, da se nam ne zažge.
Pri drugi tehniki čebulo počasi pražimo nad srednje močnim ognjem. Čebula naj rahlo porjavi, za kar potrebujemo 5 do 10 minut praženja. Pazimo, da se nam ne prismodi, ker bi sicer golaž dobil grenak priokus. Ves čas mešamo in sproti pobiramo čebulo z dna lonca.
Ko čebula ovene ali malo porumeni, jo zalijemo z malo vode. Čebula potrebuje gostoto, sladkobo in okus, ki pa ne sme imeti note »kuhane čebule«. Torej je ne smemo prekuhati, ker se ne bo razgradila. Prav tako čebula ne sme biti presvetla, ker jed ne bo okusna. Treba je najti srednjo pot, podobno kot pri pripravi rižote.
V veliki posodi lahko segrejemo olje. Na njem med stalnim mešanjem svetlo rjavo prepražimo čebulo. Druga možnost je, da v loncu ali ponvi z debelim dnom segrejemo maščobo, da se začne kaditi.
Sestavine in začimbe
Pri pripravi golaža velja pravilo manj je več. Sladka paprika doda značilno barvo in aromo, česen poglobi okus, lovorjev list in kumina pa poskrbita za toplino in ravnovesje.
- goveje meso, na primer bočnik, pleče, vrat ali krača;
- čebula;
- olje ali mast;
- česen;
- mleta rdeča oziroma sladka paprika;
- lovorjev list;
- sol;
- poper;
- kumina;
- majaron;
- paradižnikov koncentrat, paradižnikova mezga ali paradižnikova omaka;
- vino po okusu;
- voda ali jušna osnova.
Dodamo poper, kumino, majaron in sesekljan česen. Pri majaronu pazimo, da ga ne damo preveč. Na to količino je pol poravnane čajne žličke dovolj.
Golaž lahko začinimo tudi s strtim česnom in strtimi zrni popra, timijanom, kumino, rdečo papriko, paradižnikom po okusu in drugimi izbranimi začimbami.
Klasičen recept za goveji golaž
Priprava mesa in čebule
Goveje meso očistimo tkiv in maščobe ter dobro osušimo s papirnatimi brisačkami. Meso narežemo na 2 cm velike kocke. Prestavimo v posodo, pokapljamo z žlico olivnega olja ter popramo in solimo.
Čebulo in česen olupimo ter drobno sesekljamo. Lonec pristavimo na šibek ogenj, dodamo tri žlice olivnega olja in čebulo.
Na šibkem ognju pražimo 20 - 30 minut, da se čebula popolnoma razpusti in postane mehka, medtem večkrat premešamo, da se nam ne zažge. Dodamo sesekljan česen in pražimo še 2-3 minute, da česen zadiši.
Praženje mesa
Dodamo meso, ogenj povečamo in pražimo 5 minut med rednim mešanjem, da meso rahlo porjavi.
Ogenj zmanjšamo, dodamo paradižnikov koncentrat in mleto papriko ter dobro premešamo, pražimo 2 minuti.
Pri drugem načinu priprave lahko meso dodamo v čebulo, ga solimo ter začinimo s poprom, kumino, majaronom in sesekljanim česnom. Pomešamo, da meso spusti vodo.
Če meso najprej pečemo ločeno, ga v loncu ali ponvi z debelim dnom na močnem ognju prepražimo, nato ga vzamemo ven. V preostalo maščobo dodamo na drobno sesekljano čebulo.
Zdaj plamen povečamo in previdno med mešanjem pražimo naprej, da mesni sok sproti izpareva, kar da golažu svojstven okus.
Dodajanje paprike, paradižnika in tekočine
Na prepraženo čebulo lahko dodamo mleto papriko in jo takoj zalijemo z malo juhe, da paprika ne postane grenka.
Ogenj zmanjšamo, dodamo paradižnikov koncentrat in mleto papriko ter dobro premešamo, pražimo 2 minuti. Dodamo še paradižnikovo mezgo.
Paradižnikovo mezgo lahko nadomestimo z dva decilitra paradižnikove omake. Dodamo še toliko vode, da je jed gosta.
Zalijemo z vinom ter kuhamo 2 - 3 minute, da alkohol izpari. Nato dodamo vodo ali jušno osnovo.
Dodamo toliko tekočine, da je meso komaj pokrito. Po potrebi še dodatno zalijemo z vodo, vendar ne preveč, da omaka ne bo vodena.
Počasno kuhanje
Dodamo lovorova lista in zalijemo z vodo. Pokrijemo s pokrovko in pri šibkem ognju kuhamo 2 uri 30 minut do 3 ure.
Golaž naj na nizki temperaturi nežno vre približno 2 uri. Lahko ga kuhamo tudi dlje - toliko časa, da se meso zelo zmehča in čebula razpade v gosto omako, kar dosežemo tudi z nenehnim mešanjem.
Lonec pokrijemo in golaž na nizkem ognju počasi kuhamo vsaj dve uri. Ko je meso mehko in se skoraj razpada, golaž poskusimo in po potrebi dodatno začinimo.
Med kuhanjem golaž vsake pol ure premešamo. Vmes mešamo, da se ne prime dna. Ko voda povre, probamo meso. Če je dovolj mehko, nadaljujemo s pripravo. Če pa ne, ga še malo zalijemo z vodo.
Ko se meso zmehča, dodamo čajno žličko rdeče paprike in dobro premešamo. Po potrebi dolijemo še malo vode, a ne preveč, da omaka ne bo vodena.
Kako zgostimo golaž
Bistvo golaža je omaka, v katero pomakamo kruh. Čebula se med dolgotrajnim kuhanjem razgradi in poskrbi za naravno gostoto omake.
Če se nam na koncu zdi, da je vseeno preredek, ga zgostimo z žličko moke, čeprav se temu poskušamo izogniti.
Za gostejši golaž je proti koncu kuhe druga možnost za zgostitev z moko, ki jo v lončku gladko zmešamo z nekaj žlicami golaževe omake, vlijemo v lonec in dobro prevremo.
Moko lahko tudi kar potresemo po golažu in hitro premešamo, vendar s tem tvegamo, da se bo sprijela v izdajajoče grudice, ki se nočejo več razdrobiti le s preprostim mešanjem.
Še lažje pa golaž zgostimo tako, da malce povečamo plamen in pri odkriti posodi počakamo, da presežek vode izpari.
Zmehčano meso lahko poprašimo z moko in dodamo papriko v prahu. Popražimo in dodamo še paradižnikovo mezgo. Dodamo še toliko vode, da je jed gosta. Kuhamo še nekaj časa. Najbolje še kakšno uro prav počasi.
Ali se govejemu golažu dodaja vino?
Vino lahko dodamo, vendar pazljivo, ker lahko neustrezno vino pokvari okus. Tudi na količino je potrebno biti pozoren.
Ne varčujte pri vinu, prav tako ne pri kakovostni izbiri vina. Najboljše je rdeče vino in tisto, ki ga radi pijete ob golažu.
Zalijemo z vinom ter kuhamo 2 - 3 minute, da alkohol izpari. Pri kuhanju lahko vino ponovno dodamo po praženju mesa, nato pa kuhamo toliko časa, da popolnoma izhlapi.
Če ste vajeni kuhe z vinom potem le pogumno. Če ne, raje koga vprašajte ali ga spustite. Jaz ga v svoji kuhinji uporabljam redko pri pripravi hrane, zato ga tudi v goveji golaž ne dajem. Ga pa rada spijem kozarec po jedi.
Različica govejega golaža z zelenjavo
Sestavine za golaž z zelenjavo
- večji kos domače govedine (pleče ali bočnik);
- 1 večja bela čebula(srebotnjak);
- 1 velik korenček;
- 1 rdeča paprika;
- 1 večji paradižnik;
- 2 lista lovorja;
- par zrn popra;
- ščepec timijana;
- mleta rdeča paprika;
- sol po potrebi.
Priprava zelenjavne različice
Čebulo narežemo na koščke in jo v loncu prepražimo na olju. Ko postekleni, dodamo nariban korenček in na kocke narezano govedino, ki jo delno prepražimo, da se na mesu zaprejo pore. To lahko traja nekaj minut.
Nato dolijemo vodo, s katero skoraj do vrha prekrijemo meso. Kuhamo na rahlem ognju in delno pokrito.
Čez približno 45 minut dodamo narezano papriko in čez nekaj minut še narezan paradižnik. Dodamo tudi lovor, poper, timijan in po okusu posolimo.
Golaž kuhamo počasi, med kuhanjem pa ga večkrat premešamo. Ko se meso zmehča, dodamo čajno žličko rdeče paprike in dobro premešamo.
Po potrebi dolijemo še malo vode, a ne preveč, da omaka ne bo vodena. Pripravljen golaž serviramo na krožnike in postrežemo s kruhom ali z različnimi prilogami.
S čim postrežemo goveji golaž
Goveji golaž razdelimo med krožnike in postrežemo. Poljubno serviramo s pire krompirjem, polento, širokimi rezanci.
Ob golažu ponudimo polento, krompir v različnih oblikah ali testenine. Poleg golaža lahko postrežemo polento ali krompir. Tudi svaljki ali kruhovi cmoki se podajo čudovito zraven.
Golaž je najboljši s svežim domačim kruhom ali belimi žemljicami. Ni večjega užitka, kot pomakati kruh v odlično omako in jesti poleg meso.
Seveda lahko poleg golaža postrežemo tudi testenine, zelenjavo, pire krompir, makarone, polento, svaljke ali kruhove cmoke. Skratka vse priloge, ki so vam všeč in jih radi jeste z golažem.
Golaž je še boljši naslednji dan
Goveji golaž je najboljši za jest naslednji dan. Počasi pregret. Še vedno pa je najboljši pregret.
Golaž je najboljši, ko se okusi po počivanju povežejo, nato pa ga počasi in temeljito pogrejemo. Pri pogrevanju ga lahko po potrebi zalijemo z malo vode in ga pošteno prevremo.
Zato je to tudi jed gozdarjev. Gospodinje so goveji golaž skuhale prejšnji dan. Možakarji pa so ga odnesli s seboj na sečnjo v gozd. Tam so si zakurili ogenj in golaž pogreli za malico. Seveda kruh in vino nista nikoli manjkala.
Zamrzovanje in nadaljnja uporaba
Ali lahko golaž zamrznemo? Seveda. Zato je priporočljiva priprava večjih količin te jedi. Prav nam pride, kadar smo v stiski s časom.
Preprosto jo odtajamo in pošteno prevremo. Tako je še veliko boljša.
Goveji golaž lahko jemo tudi več dni zapored. Poleg skuhamo testenine in zelenjavo in že imamo makaronovo meso.
Če mu dodamo na kocke narezan, kuhan krompir, dobimo krompirjev golaž. Posebej skuhamo riž in zelenjavo. Dodamo golaž in okusna rižota je tu.
Vse ostalo je stvar vaše domišljije. Pri porabi golaža meja ni.
Golažijade in slovenska tradicija
V Sloveniji se odvijajo prav posebna tekmovanja v pripravi govejega golaža. Imenovana Golažijada. Tekmovanja se odvijajo nekajkrat letno po različnih krajih Slovenije.
Praviloma eno ekipo sestavljajo trije člani. Organizator priskrbi čebulo in meso. Vse ostale »skrivne sestavine« prinesejo tekmovalci s seboj.
Zmagovalci in ostali udeleženci so nagrajeni z nagradami, ki jih podarijo sponzorji dogodka.
V večini krajev se goveji golaž kuha v kotličkih na drva. Tudi te priskrbi organizator. Zato se teh tekmovanj po večini udeležujejo stari kuharski mački ali odlične gospodinje, ki vedo, kako se tem stvarem streže.
Vendar tudi današnja mladina ni od muh. Tako se golaž kuha tudi na večjih dogodkih.
Za golaž tako velja, večja količina kot se kuha, boljši je. Zato sem tudi napisala večje količine živil. Iz nekaj sto gramov mesa dober goveji golaž sploh ne obstaja.
Tekmovanje v kuhanju krompirjevega golaža,v organizaciji Čebelarskega društva!
Slovinske posebnosti in različice
V Sloveniji je daleč najbolj znana, po pripravi golaža, gostilna Šestica. Njeni začetki segajo v konec osemnajstega stoletja.
Ena različica golaža je tudi krompirjev golaž, ki pa je »izum« sosedov Avstrijcev. V pozno jesenskih in zimskih mesecih le-ta diši iz marsikaterega počivališča ob avtocesti. Poleg obvezno postrežejo sveže bele kajzerice.
Svinjski golaž je praviloma nekoliko milejšega okusa in se hitreje skuha, saj je meso mehkejše. Pogosto se mu dodajo še druge začimbe ali zelenjava.
Lokalno meso in kakovost sestavin
Kadar izberemo slovensko meso, vemo, od kod prihaja, kako je bilo vzrejeno in kako sveže je. To se pozna v strukturi mesa, v aromi in v končnem okusu jedi.
Meso z znakom »izbrana kakovost - Slovenija« pomeni preverjeno poreklo, krajše transportne poti in dodatne kontrole skozi celotno verigo.
Nakup lokalnega mesa je tudi zavestna izbira, s katero podpiramo slovenske rejce in ohranjamo tradicijo pridelave hrane v našem okolju.
Najpogostejše napake pri pripravi
- Goveji golaž kuhamo prehitro in pri previsoki temperaturi.
- Čebulo pražimo premalo časa ali jo zažgemo.
- Uporabimo presuh oziroma pust kos mesa.
- Dodamo preveč majarona ali neustrezno vino.
- Mlete paprike ne zalijemo pravočasno, zato lahko postane grenka.
- Dodamo preveč vode in dobimo preredko omako.
- Golaža med kuhanjem ne premešamo, zato se lahko prime dna.
- Moko dodamo neposredno v lonec, ne da bi jo predhodno gladko zmešali z omako, zato lahko nastanejo grudice.
Pri pripravi golaža je najpomembneje, da ne hitimo. Okus se ne skriva v zapletenih začimbah, temveč v surovinah in dolgem, počasnem kuhanju.
Vsaka jed je lahko odlična, če le to pripravimo z obilo ljubezni in užitka. Na hitro, v jezi pripravljena hrana je strupena.