Iz česa nastane želatina in kako jo pridobivajo?

Želatina je prozorna beljakovina brez barve ali okusa. Narejena je iz kolagena, ki je najpogostejša beljakovina pri sesalcih (25 % ~ 30 % vseh beljakovin).

Njena naloga je, da zgosti kremo oziroma tekočino. Pri visokih temperaturah se raztopi, ob ohlajanju pa zopet zgosti.

Želatina ni prisotna v živalskih telesih; je stranski produkt, ki nastane pri predelavi telesnih delov, bogatih s kolagenom, v industriji. Gre za proteinski proizvod delne hidrolize kolagena.

Iz katerih živalskih delov nastane želatina?

Želatina nastane z razgradnjo delov telesa, bogatih s kolagenom. Na primer, živalske kosti, vezi, kite in koža, ki so bogate s kolagenom, se bodisi kuhajo v vodi bodisi se skuhajo, da se kolagen pretvori v želatino.

Želatino pridobivajo z delno hidrolizacijo in ekstrakcijo naravnega kolagena iz kože, kit in kosti prašičev, goveda in kokoši ali iz kože in lusk rib.

Surovine za komercialno želatino vključujejo kosti in kože živali, kot so krave, ovce in prašiči.

Vsebuje govejo želatino, ribjo želatino in svinjsko želatino, odvisno od različnih virov surovin.

Da, želatino v največji večini pridobivajo iz kože ter kosti prašičev, goveda in rib.

Pri proizvodnji se ne uporabljajo živalski rogovi in kopita.

Kako poteka izdelava želatine?

Želatina je narejena z delno hidrolizo kolagena, ki vključuje razgradnjo molekul kolagena v manjše peptide in beljakovine, ki tvorijo gel.

Večina industrij po svetu izdeluje kolagen v teh 5 korakih:

1. Priprava surovin

V tem koraku se živalski deli, kot so koža, kosti itd., razdrobijo na majhne koščke, nato se namočijo v kisli/alkalni raztopini in nato sperejo z vodo.

2. Ekstrakcija kolagena

V tem drugem koraku se razdrobljene kosti in koža kuhajo v vodi, dokler se ves kolagen v njih ne pretvori v želatino in postane topen v vodi.

Predhodno obdelani materiali se segrejejo v vodi, ki razgradi kolagen v želatino.

Nato se odstranijo vse kosti, koža in maščobe, tako da ostane raztopina želatine.

3. Čiščenje

Raztopina želatine še vedno vsebuje veliko sledi maščob in mineralov (kalcij, natrij, klorid itd.), ki se odstranijo s filtri in drugimi postopki.

4. Zgoščevanje in sterilizacija

Čista raztopina, bogata z želatino, se segreva, dokler se ne koncentrira in postane viskozna tekočina.

S tem postopkom segrevanja se raztopina tudi sterilizira.

Kasneje se viskozna raztopina ohladi, da se želatina pretvori v trdno obliko.

5. Končna obdelava

Nazadnje trdna želatina prehaja skozi filter s perforiranimi luknjami, ki ji da obliko rezancev.

Nato se ti želatinski rezanci zdrobijo v končni izdelek v obliki prahu, ki ga številne druge industrije uporabljajo kot surovino.

Gre za proteinski proizvod delne hidrolize kolagena. Sledi sterilizacija in sušenje v prah.

Kakšne lastnosti ima želatina?

Želatina ima številne lastnosti:

• Zgostitev (glavni razlog)
• Želatinasta narava (glavni razlog)
• Finiranje
• Penjenje
• Adhezija
• Stabilizacija
• Emulgator
• Filmotvorno
• Vezava vode

Jedilna želatina je bele ali svetlo rumeno rjave barve, polprozorna, brez okusa in vonja.

Želatina je mešanica peptidov, delno hidroliziranih s kolagenom, ki se običajno pridobiva iz kože, kosti in vezivnega tkiva goveda, prašičev in rib.

Želatina je ireverzibilno hidrolizirana oblika kolagena in jo uvrščamo med hrano.

Želatina je termoreverzibilna, kar pomeni, da jo je mogoče večkrat segreti do tekočega stanja in ohladiti, da nastane gel, ne da bi pri tem izgubila svoje lastnosti.

Želatina se topi na telesni temperaturi in zagotavlja prijeten občutek v ustih.

Kot naravna beljakovina z nizko alergenostjo je želatina v prahu popolnoma združljiva s človeškim telesom.

Želatina je naravna beljakovina, ki velja za varno in ne potrebuje E-številke.

Kje se želatina uporablja?

Danes se želatina uporablja povsod, od sladkarij do pekovskih izdelkov in krem za kožo.

V 21. stoletju je uporaba želatine tehnično neomejena; uporabo želatine lahko razdelimo v 3 glavne kategorije:

1. Hrana
2. Kozmetika
3. Farmacevtski izdelki

Uporaba v živilih

Zgoščevalne in želirne lastnosti želatine so glavni razlog za njeno neprimerljivo priljubljenost v vsakdanji hrani.

• Torte: Želatina omogoča kremasto in penasto prevleko na tortah.
• Kremni sir: Mehka in žametna tekstura kremnega sira se doseže z dodajanjem želatine.
• Aspik: Aspik ali mesni žele je jed, narejena tako, da se meso in druge sestavine v kalupu zaprejo v želatino.
• Žvečilni gumiji: Vsi smo že jedli žvečilne gumije, žvečljiva narava žvečilnih gumijev pa je posledica želatine v njih.
• Juhe in omake: Večina kuharjev po vsem svetu uporablja želatino kot zgoščevalec za nadzor konsistence svojih jedi.
• Gumijasti medvedki: Vse vrste sladkarij, vključno z znamenitimi gumijastimi medvedki, vsebujejo želatino, ki jim daje žvečljive lastnosti.
• Peperminti: Na vsakem kampiranju so peperminti srce vsakega tabornega ognja, vsa njihova zračna in mehka narava pa gre želatini.

Več kot 60 % svetovne želatine se porabi v prehrambeni in slaščičarski industriji.

V proizvodnji slaščic se želatina uporablja za izdelavo mlečnih bonbonov, meringue, marshmallows, gumijev za sadne sokove, gumijev s kristalnimi cvetovi, gumijev in drugih gumijev.

Medtem ko večina ljudi prepozna želatino kot ključno sestavino v bonbonih, kot so marshmallows, gumijasti bomboni in sadni prigrizki, se mlečna industrija močno zanaša na želatino za proizvodnjo kisle smetane, jogurta, sladoleda, sira in posebnih sladic.

Podobno so v mesnopredelovalni industriji adhezivne lastnosti želatine bistvene za ustvarjanje značilnih mesnih izdelkov, mesnih namazov in mesnih jedi.

Želatina je bila dodana mesnim izdelkom kot sredstvo za želatiniranje, ki se je uporabljalo pri proizvodnji sladke divje svinjine, mesnega želeja, konzervirane šunke, ustnic, teletine, pite s šunko, konzerviranega mesa in mesa kuhinje Zhenjiang itd., ter donos in kakovost izdelkov je bilo izboljšanih.

V zamrznjeni hrani se lahko želatina uporablja kot želirno sredstvo, želirna želatina ima nizko tališče, zlahka se raztopi v vroči vodi, z značilnostmi topljenja v ustih, pogosto se uporablja pri proizvodnji želatine za obroke, želatine za živila itd.

Uporaba v pijačah

V pijačah se želatina za prodajo običajno uporablja kot sredstvo za bistrenje oziroma zgoščevalec.

Njegove edinstvene lastnosti pomagajo odstraniti oborine, ki povzročajo motnost v vinih, sokovih in pivu, kjer je prozornost kritičen atribut kakovosti.

Pri tem želatina v prahu služi kot pomoč pri obdelavi in ne pušča ostankov v končnih izdelkih.

Želatino lahko uporabimo kot čistilno sredstvo pri proizvodnji piva, sadnega vina, rose vina, sadnega soka, riževega vina, mlečne pijače iz batanovih jedrc in drugih izdelkov.

Uporaba v kozmetiki

• Šamponi in balzami: Dandanes so na trgu prisotne tekočine za nego las, bogate z želatino, ki naj bi lase takoj zgostile.
• Maske za obraz: Maske iz želatine, ki se luščijo, postajajo nov trend, ker želatina sčasoma postane trda in ko jo odstranite, olupi večino odmrlih kožnih celic.
• Kreme in vlažilne kreme: Želatina je narejena iz kolagena, ki je glavno sredstvo za pomlajevanje kože, zato naj bi ti izdelki za nego kože iz želatine odpravili gube in zagotovili gladko kožo.

Želatina se uporablja v številnih ličilih in izdelkih za nego kože.

Uporaba v farmacevtskih izdelkih

Farmacevtska industrija je druga največja uporaba želatine.

Na farmacevtskem področju ponuja želatina v prahu vsestransko uporabo zaradi svoje edinstvene sposobnosti tvorjenja filma in toplotne reverzibilnosti.

Želatina je brezbarvna in brezokusna beljakovina z želirnimi lastnostmi, zato se uporablja za izdelavo kapsul, ki delujejo kot pokrov in sistem za dajanje številnih zdravil in prehranskih dopolnil.

Je ključna sestavina pri izdelavi tako mehkih kot trdih želatinskih kapsul.

Želatina služi tudi kot vezivo v formulacijah tablet in kot obloga za lažje požiranje ali prikrivanje neprijetnih okusov.

Zdravila praviloma ne vsebujejo želatine.

Želatina je narejena iz kolagena in vsebuje podobne aminokisline kot kolagen, kar pomeni, da uživanje želatine spodbuja nastajanje kolagena v telesu in pomaga, da bo vaša koža videti mlajša.

Ali lahko vegani in vegetarijanci uživajo želatino?

Ne, želatina je pridobljena iz živalskih delov, zato je ne morejo uživati niti vegani niti vegetarijanci.

Glede na to, da gre za živalski proizvod, se ji ljudje, ki so se odločili za tovrstno prehrano, strogo izogibajo.

Vegetarijanci se izogibajo uživanju živalskega mesa in stranskih proizvodov, narejenih iz njih, kot je želatina iz živalskih kosti in kože.

Vegani pa se izogibajo živalskemu mesu in vsem oblikam stranskih proizvodov, kot so želatina, jajca, mleko itd.

»Vegetarijanska« želatina ne obstaja, razen, če ne bi kakšen proizvajalec tako opisal snovi rastlinskega porekla.

Obstajajo pa seveda tudi alternative - agar-agar in karagen.

Rastlinski nadomestki za želatino

• Pektin: Pridobiva se iz citrusov in jabolk ter deluje kot stabilizator, emulgator, želirno sredstvo in zgoščevalec, tako kot želatina.
• Agar-agar: Znan tudi kot agaroza ali preprosto agar, je pogosto uporabljen nadomestek za želatino v živilski industriji (sladoled, juhe itd.). Pridobiva se iz rdečih morskih alg.
• Veganski žele: Kot že ime pove, je veganski gel narejen z mešanjem številnih derivatov rastlin, kot so rastlinski gumi, dekstrin, adipinska kislina itd. Daje skoraj enake rezultate kot želatina.
• Guma guar: Ta veganski nadomestek želatine je pridobljen iz semen rastline guar (Cyamopsis tetragonoloba) in se večinoma uporablja v pekovskih izdelkih (ne deluje dobro z omakami in tekočo hrano).
• Ksantham gumi: Nastane s fermentacijo sladkorja z bakterijo Xanthomonas campestris. Pogosto se uporablja v pekovskih, mesnih, pecivnih in drugih živilskih izdelkih kot alternativa želatini za vegetarijance in vegane.
• Aroruta: Kot že ime pove, aroruta izvira iz korenin različnih tropskih rastlin, kot so Maranta arundinacea, Zamia integrifolia itd. Prodaja se v obliki prahu kot nadomestek za želatino, večinoma za omake in drugo tekočo hrano.
• Koruzni škrob: V nekaterih receptih se lahko uporablja tudi kot alternativa želatini in je pridobljen iz koruze.
• Karagenan: Pridobiva se tudi iz rdečih morskih alg kot agar-agar, vendar oba izvirata iz različnih rastlinskih vrst; karagenan se v glavnem pridobiva iz Chondrus crispus, medtem ko agar izvira iz Gelidium in Gracilaria.

Pri koruznem škrobu obstajata dve glavni razliki; koruzni škrob se zgosti pri segrevanju, medtem ko se želatina zgosti pri ohlajanju; želatina je prozorna, medtem ko koruzni škrob ni.

Velika razlika med karagenanom in agar-agarjem je, da karagenan nima hranilne vrednosti, medtem ko agar-agar vsebuje vlaknine in veliko mikrohranil.

Ali je želatina varna za uživanje?

Čeprav je ogromno polemik v smislu, če je želatina varna za uživanje, naj vas v tem primeru pomirim. Je.

Želatina ima oznako GRAS (generally recognized as safe), kar pomeni, da je varna za uživanje.

Želatina vsebuje beljakovine živalskega izvora.

V nasprotju s prepričanjem številnih ljudi te beljakovine niti niso ne vem kako kvalitetne. Pri tem mislim na biološko kvaliteto in ne na kvaliteto izdelka.

Slednja kvaliteta se namreč ocenjuje na podlagi čisto drugačnih dejavnikov in je zelo odvisna od proizvajalca do proizvajalca.

Glede na to, koliko želatine poješ v kremi ali na torti ali kjerkoli pač že, ti gotovo ne bo škodila.

Kaj vsebuje, preberi na embalaži.

E-ji morajo biti navedeni, če so dodani, prav tako barvila, na primer v rdečem prelivu za torte.

Ali želatina zgosti kri?

Ne. Naloga želatine je, da zgosti kremo, tekočino, naše krvi pa ne zgosti.

Gre za proteinski proizvod, čigar razgradnja poteka v našem želodcu.

Beljakovine se razgradijo do aminokislin, te pa se v malem črevesu absorbirajo in preidejo v krvni obtok.

Možne koristi želatine za človeško telo

Ko pomislite na zdravo hrano, vam želatina gotovo ne pride na misel. Verjetno nanjo sploh nikoli ne bi pomislili.

Pa vendar je želatina koristna, za povrh vsega pa je še v čisto naravni obliki, brez dodanih aditivov.

Koža in kolagen

Kolagen najdemo praktično povsod v telesu, največ pa ga je v koži, kosteh, kitah in vezeh.

Naša tkiva drži skupaj, okostju pa daje trdno, a hkrati prožno strukturo.

Kolagen daje naši koži moč in elastičnost, zaradi česar je gladka, brez gub in mehka.

Pri otrocih in najstnikih so ravni kolagena visoke.

Po 25. letu pa se proizvodnja kolagena začne zmanjševati, naša koža izgubi čvrstost, pojavijo se drobne gubice in gube, v starosti pa se koža postopoma povesi.

Želatina izboljša zdravje in videz kože.

Poveča se elastičnost in hidracija kože, s tem pa se tudi zmanjšajo gube.

Želatina lahko tudi ščiti pred staranjem kože zaradi sonca.

Izboljša pa tudi rast in kvaliteto las.

Kosti in sklepi

Kosti so živo, rastoče tkivo, sestavljeno pretežno iz kolagena.

Kolagen deluje kot lepilo, ki drži tkiva skupaj.

»V človeškem telesu kolagen predstavlja 30-40 % celotne prostornine kosti. V sklepnem hrustancu pa kolagen predstavlja ⅔ (66,66 %) celotne suhe teže.

Zato je kolagen potreben za močne kosti in sklepe, želatina pa je najučinkovitejši način za proizvodnjo kolagena.«

Želatina pomaga telesu pri absorpciji kalcija, ki je poleg kolagena tudi pomemben za močne kosti.

Zato je želatina koristna pri zdravljenju osteoporoze in osteoartritisa.

Deluje tudi protivnetno, zato zmanjša bolečine v sklepih.

Številne bolezni, povezane s kostmi, zlasti pri starejših, kot so osteoartritis, revmatoidni artritis, osteoporoza itd., pri katerih kosti začnejo slabeti in sklepi propadajo, povzročajo hude bolečine, okorelost, bolečino in na koncu negibnost.

Vendar pa je bilo v poskusu ugotovljeno, da ljudje, ki dnevno jemljejo 2 grama želatine, kažejo znatno zmanjšanje vnetja (manj bolečin) in hitro celjenje.

Mišična masa

Tu ima glavno vlogo glicin, ki pomaga zmanjšati starostno izgubo mišične mase.

Zaradi zmanjšane mišične mase so starejši ljudje manj fizično aktivni in večkrat padejo in se poškodujejo.

Prebava in črevesje

Želatina je dobra za črevesje.

Ugodno vpliva na črevesje in izboljša prebavo s tem, da poveča izločanje želodčne kisline in ohranja zdravo želodčno sluznico.

Želatina tudi veže vodo in pomaga ohranjati tekočino v prebavnem traktu, s čimer spodbuja zdravo gibanje črevesja.

Ugotovljeno je, da jemanje želatine spodbuja nastajanje želodčne kisline v želodcu, kar pomaga pri pravilni prebavi hrane in preprečuje napihnjenost, prebavne motnje, nepotrebne pline itd.

Hkrati glicin v želatini poveča sluznico na želodčnih stenah, kar pomaga želodcu pri prebavi lastne želodčne kisline.

Juhe, bogate z želatino, so ključne pri zdravljenju poškodovanega črevesja.

Želatina poskrbi, da je koža sijoča.

Spanec in razpoloženje

Spet je glicin tisti, ki pomaga pri umirjanju in boljšemu spancu.

»Glicin v želatini pomaga ohranjati razpoloženje brez stresa in dobro duševno zdravje.«

Glicin velja za zaviralni nevrotransmiter in večina ljudi ga jemlje kot snov za lajšanje stresa, da ohranijo aktiven um.

Poleg tega večina zaviralnih sinaps hrbtenjače uporablja glicin, njegovo pomanjkanje pa lahko povzroči lenobo ali celo duševne težave.

V raziskavi je skupina, ki je imela težave s spanjem, dobila 3 grame želatine, medtem ko druga skupina z enakimi težavami s spanjem ni dobila ničesar, in ugotovili so, da ljudje, ki so jemali želatino, spijo veliko bolje kot drugi.

Vendar raziskava še ni znanstveno dejstvo, saj lahko na opažene rezultate vpliva na milijone dejavnikov znotraj in zunaj telesa.

Vendar pa je študija pokazala nekaj pozitivnih rezultatov, in ker je želatina pridobljena iz naravnega kolagena, vam dnevno jemanje 3 gramov ne bo povzročilo nobene škode, kot jo povzročajo uspavala ali druga zdravila.

Srčno-žilni sistem

Želatina zmanjša tveganje za srčno-žilne in druge bolezni.

Jajca in meso iz mišic sta bogata z metioninom.

Pri nekaterih ljudeh lahko ob večjem uživanju metionina pride do povečanja homocisteina v krvi, kar lahko vodi do številnih težav, od demence, srčnih obolenj, do povečanega tveganja za zlome.

To je tudi razlog povezave med velikim uživanjem mesa in kroničnimi boleznimi.

Glicin, s katerim je želatina zelo bogata (je celo najbogatejši vir glicina), pa pomaga obdržati metionin in homocistein v zdravem ravnotežju.

Želatina pomaga nevtralizirati številne škodljive kemikalije, zlasti tiste, ki lahko povzročijo težave s srcem.

Vendar pa želatina deluje kot naravni nevtralizator metionina in pomaga uravnavati raven homocisteina, da prepreči težave s srcem.

Kako uživati želatino?

Želatine je največ v koži in želatinastih delih mesa, ob kosteh.

Z želatino so bogate juhe, kuhane iz kosti.

Kosti so polne kolagena, ki pri kuhanju tvori želatino, prav tako pa tudi mineralov in drugih pomembnih snovi (kalcij, železo, vitamini C, D, B1).

Najbolje je, če kostno juho skuhate sami.

Da se snovi iz kosti lahko izločijo v juho, so potrebni temperatura, čas in kislina (dodatek kisa).

Juho kuhate počasi na nizki temperaturi.

Najboljše so kosti goveda in piščancev, ki se prosto pasejo.

Sijajne so kosti s kostnim mozgom, pa tudi piščančje noge, glava, vratovi.

Uporabite lahko tudi kosti ovc, purana, prašiča ali ribe.

Kosti zložite v posodo, jih zalijete z mrzlo vodo, da so povsem prekrite.

Dodajte malo kisline in segrejete do vrenja.

Nato kuhajte na nizki temperaturi, pri čemer odstranjujte pene, ki se dvigujejo k vrhu.

Kasneje dodajte še zelenjavo, zelišča in začimbe in kuhajte 6 do 48 ur, če imate piščančje kosti, in 12 do 72 ur, če imate govedino.

Dlje kot kuhate, boljše bo.

Ko je juha kuhana, jo ohladite in precedite.

V hladilniku jo lahko hranite 5 dni, sicer jo raje zamrznite.

Toplo juho pijte kot čaj ali pa jo uporabite kot osnovo za omake in juhe.

Želatina v prahu in lističih

Lahko jo kupite tudi v obliki prahu in lističev.

Želatino v naravni obliki, ki jo lahko kupite v lističih ali prahu, je potrebno najprej namočiti v mrzli vodi, da nabrekne, nato pa jo raztopiti v topli tekočini.

Ta se uporablja pri izdelavi slaščic in gumijastih bonbonov.

Takšna želatina je sijajna za izboljšanje zdravja črevesja.

Pomaga namreč pri potovanju vode skozi črevo, hkrati pa zaščiti sluznico prebavil.

Hidrolizirana želatina

Obstaja pa tudi hidrolizirana želatina v obliki prahu.

Tu pa so beljakovine že razgrajene na posamezne aminokisline, ki se lažje absorbirajo.

Ta oblika izboljša kožo in sklepe ter pripomore k boljšemu spanju.

Zakaj nekaterim ljudem želatina ni všeč?

V kulinariki poznamo različne postopke in priprave jedi, pri nekaterih uporabljamo tudi želatino.

Nekateri jo imajo radi, drugim pa se že ob misli nanjo obrne želodec.

Morda imamo težave z želatino, ker vemo, na kakšen način je bila proizvedena.

Gre namreč za proteinsko snov, ki jo pridobimo z delno hidrolizo kolagena.

Ta je pridobljen iz kože, kosti in hrustancev živali, ponavadi govejih.

Naša glava zavrača želatino tudi zaradi izredno čudne teksture.

Ta namreč ni podobna skoraj ničemur drugemu, kar najdemo v naravi.

Je mrzla in drseča, v ustih pa se iz trdnega stanja nemudoma spremeni v tekoče.

Zaradi videza jo ljudje hitro povežemo s pokvarjeno hrano.

Občutek v ustih je še posebno nenavaden, kadar struktura želatine ni konsistentna, torej v njej najdemo druge teksture.

Največja težava, ki nas spodbuja k sovraštvu do želatine, pa se skriva v strahu.

Spodbuja jo neofobija oziroma strah pred neznanim: ker želatina ni nekaj, kar raste v naravi, se ji, če je mogoče, raje izognemo.

Kljub zgoraj naštetemu pa nekateri želatino še vedno obožujejo.

Mesne strjenke teknejo marsikomu, večino želatine pa pojemo skrito v jedeh.

Samo pomislite na gumijaste bonbone, ki jih otroci naravnost obožujejo!

tags: #iz #cesa #nastane #zelatina