Goveja juha je del tradicionalnega slovenskega nedeljskega kosila. Verjetno ste kdaj slišali koga reči: »Brez goveje juhe ni nedeljskega kosila.« Navada se prenaša iz roda v rod.
Goveja juha je bistra juha zelo polnega okusa. Okus ji dajo goveje meso, zelenjava in začimbe. Priprava goveje juhe je enostavna, saj jo pripravljamo samo v enem loncu, večino časa pa se kuha sama.
Tipično nedeljsko kosilo, ki ga imamo pri nas standardno ob pol dvanajstih, začnemo pripravljati dobesedno ob zajtrku. Po navodilih mame se mora goveja juha obvezno kuhati minimalno 2 uri, boljše tri. Še zdaj se spomnim nedelje, ko je juha praktično celo dopoldne lepo počasi na štedilniku na drva brbotala in odišavila celo hišo.
Sestavine za tradicionalno govejo juho
Za pripravo potrebujemo približno 3 ure. Količino vode lahko prilagodimo velikosti lonca in količini mesa.
| Sestavina | Količina oziroma izbira |
|---|---|
| Goveje meso | 1 kg oziroma po želji |
| Goveje kosti | po želji |
| Voda | 2 do 3 litre |
| Korenček | 4 korenčki oziroma po želji |
| Peteršiljeva korenina | 1 gomolj |
| Por | po želji |
| Zelena | 1/4 gomolja oziroma košček gomoljne zelene |
| Čebula | 1 manjša čebula |
| Česen | 2 stroka, oprana in neolupljena |
| Črni poper | 8 zrn oziroma nekaj zrn |
| Lovor | po želji |
| Luštrek | po želji |
| Peteršilj, timijan, majaron in zelena | nekaj vejic za zeliščni šopek |
| Sol | po okusu |
| Jušni vložek | rezanci, ribana kaša, fritate, zdrobovi žličniki ali jetrni cmočki |
Izbira govejega mesa
Meso vzamemo po želji oziroma odvisno od tega, ali bomo kuhali samo juho ali pa bomo imeli kuhano govedino tudi za glavno jed.
Enim je ljubša pusta govedina, drugim pa taka, »da se bolj poškali«. Kuhana govedina mora po njegovem imeti vsaj malo mastnega zraven, najboljši del mesa pa je »z žilo na sredini«.
Če kuhamo samo govejo juho, potem vsekakor uporabimo goveji rep. Juha iz govejega repa je najboljša. Drugače lahko uporabimo bočnik, pleče, križni del in kosti.
Najboljše kuhano meso je od križa. Govejo juho lahko skuhamo na različne načine: uporabimo različne kose govejega mesa in dodamo kost.
Vsekakor pri tej klasiki uporabljamo prvovrstno domačo govedino. Ker prisegamo na kuhanje brez odpadkov, lahko občasno v govejo juho dodamo še manjše kose ostalega mesa, ki ga imamo trenutno v kuhinji.
Priprava zelenjave in zelišč
Goveje meso in kosti operemo ter obrišemo. Por operemo. Korenček in peteršiljevo korenino ostrgamo oziroma olupimo in razrežemo na četrtine. Zeleno in čebulo olupimo ter razrežemo na večje kose.
Preostalo zelenjavo lahko narežemo na večje, 2-centimeterske kose in dodamo k čebuli.
Iz nekaj vejic peteršilja, timijana, majarona in zelene naredimo zeliščni šopek.
Pečena čebula za močnejši okus
Čebula je nepogrešljiva sestavina goveje juhe. V preteklosti so jo zapekli na plošči starega štedilnika na drva, tako kot so to počeli v starih časih.
Lonec z vsebino za nekaj trenutkov odstranimo z delčka kuhališča in na njem popečemo polovico čebule, skupaj z olupkom, in to z obeh strani. Tako pečeno čebulo dodamo v vodo za juho k ostalim sestavinam.
Pri drugem načinu priprave večji, 8-litrski lonec pristavimo na močan ogenj. Čebulo razpolovimo in jo s prerezano stranjo navzdol postavimo na dno lonca. Pustimo, da se osmodi in da se sprostijo arome.
Kuhanje goveje juhe po korakih
1. Začetek kuhanja
V večji lonec vlijemo 2,5 litra hladne vode, dodamo meso in čim hitreje zavremo.
Pri drugem tradicionalnem postopku v večji lonec prilijemo 2 litra mrzle vode, vanjo dodamo rahle kosti in počakamo, da voda močno zavre. Takrat dodamo s hladno vodo oprano goveje meso. Voda s kostmi in mesom naj 10 minut močno vre.
Druga možnost je, da meso speremo pod hladno vodo in ga dodamo v hladno vodo skupaj z zelišči in začimbami, nato pa počakamo, da juha počasi zavre.
2. Odstranjevanje pene
Ko juha zavre, temperaturo zmanjšamo za toliko, da tekočina komaj opazno brbota.
Ko voda zavre, se na vrhu naredijo pene. S površine s penovko pobiramo pene. Peno, ki se nabira na površini, sproti pobiramo z žlico in zavržemo.
Ko se na površini nehajo delati pene, lahko nadaljujemo s počasnim kuhanjem.
Med kuhanjem lahko s kuhalnico poberemo peno iz juhe, da bo juha bistra.
3. Prvo počasno kuhanje
Ko se na površini nehajo delati pene, lonec pokrijemo, vendar pustimo le manjšo špranjo, in na nizkem ognju juho kuhamo 90 minut.
Pri daljšem postopku temperaturo kuhališča zmanjšamo toliko, da juha komaj vidno brbota. Takrat jo pokrijemo in kuhamo približno 2 uri.
Pri še počasnejšem načinu lonec delno pokrijemo s pokrovko in pri zelo šibkem ognju kuhamo 3 ure. Juha ne sme vreti.
4. Dodajanje zelenjave in začimb
Juho odkrijemo in dodamo vso zelenjavo, poper, lovor, neolupljene stroke česna, luštrek in zeliščni šopek.
Če smo zelenjavo najprej dodali k popečeni čebuli, lonec odstavimo z ognja in zalijemo s tremi litri hladne vode. Meso dodamo v hladno vodo, nato pa pristavimo na zmeren ogenj.
Dodamo še nekaj zrn črnega popra in velik ščepec ljubezni.
5. Dolgo in nežno kuhanje
Nato lonec napol pokrijemo in juho kuhamo še eno uro.
Juha mora čisto narahlo vreti. Juho neprestano vzdržujemo tik pod vretjem, saj ne sme močno vreti.
Po navodilih nekaterih kuharjev velja, da dlje ko se kuha, boljša je. Goveja juha se lahko kuha vsaj 2 uri, običajno skoraj 3 ure, nekateri kuharji pa jo kuhajo vsaj štiri ure ali še nekoliko dlje, tja do osem ur.
Pri različnih časih kuhanja gre za različne načine priprave: krajši postopek traja približno 2 do 3 ure, zelo počasno kuhanje pa lahko traja precej dlje. Pri vseh postopkih je pomembno, da juha ne vre močno, temveč le komaj opazno brbota oziroma ostane tik pod vretjem.
Če začne juha nekoliko preveč brbotati, dodamo malenkost hladne vode.
6. Kdaj juho solimo
Deset minut pred koncem kuhanja juho solimo.
Juhe ne solimo na začetku, saj se bodo brez soli v vodo iz mesa in zelenjave bolj izločale snovi, ki dajo juhi okus. Juho solimo šele proti koncu kuhanja.
Pri enem od tradicionalnih postopkov se po prenehanju nastajanja pene doda za jušno žlico soli, vendar je pri postopku, pri katerem se želi doseči močnejši okus iz mesa in zelenjave, priporočeno soljenje proti koncu kuhanja. Razlika je povezana z izbranim načinom priprave.
7. Počivanje in bistrenje
Juho odstavimo in pustimo stati 10 minut, da se nekoliko ohladi in zbistri.
Nato jo precedimo skozi gosto žičnato cedilo oziroma jo skozi gosto cedilo prelijemo v drug lonec.
Med kuhanjem juhe nikar ne mešajmo, saj bo postala motna.
Če želimo juho dodatno zbistriti, ji lahko po precejanju prilijemo zajemalko mrzle vode.
Jušni vložki in zakuhe
V precejeno juho po želji vkuhamo izbrano zakuho ali jušni vložek.
Ponudimo jo lahko z rezanci. Izberemo lahko domače rezance, ribano kašo, fritate, zdrobove žličnike, jetrne cmočke ali goveje cmočke.
V gostilni največkrat postrežejo zdrobove žličnike. Odločimo se lahko tudi za fritate, torej na trakove narezane omlete, potem pa so tu še domači rezanci, ribana kaša in jetrni cmočki.
Če bomo juho ponudili z zakuho, jo skuhajmo raje posebej, saj drugače postane juha motna. Testenine za juho skuhamo posebej v slani vodi, ker je na njih še precej moke, ki bi drugače juho naredila motno.
Ko je juha kuhana, jo precedimo v manjši lonec in ji dodamo že kuhane domače rezance ali krpice.
Tik pred serviranjem dodamo v juho še narezano peteršiljevo travo ali drobnjak in korenček, ki se je kuhal skupaj z govedino.
Serviranje goveje juhe
Juho serviramo na krožnik in potresemo z nasekljanim peteršiljem ali drobnjakom.
Če bomo meso in jušno zelenjavo jedli v juhi, naj ostaneta pokrita z juho, v kateri sta se kuhala.
Meso hranimo ločeno in ga lahko postrežemo v juhi ali ločeno kot glavno jed.
Če juhe ne bomo postregli takoj, jo segrejemo tik preden jo nameravamo jesti. Juha ne sme več vreti.
Kako prepoznamo dobro govejo juho
Na dobri goveji juhi plavajo iskrice. To je najboljši del juhe, čipka maščobe, ki plava na juhi.
Maščobe ne sme biti preveč. Po vrhu ne smejo plavati veliki madeži maščobe, ampak drobne iskrice.
Goveja juha je bistra, zelo polnega okusa in prijetno odišavi ves dom. Njena kakovost je odvisna od mesa, kosti, zelenjave, začimb, temperature in časa kuhanja.
Kuhano goveje meso kot glavna jed
Goveje meso pustimo v juhi tako dolgo, dokler ga ne bomo narezali oziroma servirali, saj bo sicer po parih minutah postalo suho in dobilo čudno temno obrobo.
Ko govedino narežemo, jo lahko polijemo še z malo juhe, da je bolj sočna.
Meso iz juhe je lahko osnova za odlično jed.
Pražen krompir
Sestavine: 1 čebula, 5 večjih krompirjev, sveže zmleti poper, sol, olje, peteršilj in 1 manjša šefla oziroma zajemalka goveje juhe.
Krompir operemo in ga damo kuhat. Kako dolgo ga kuhamo, je odvisno od sorte krompirja. Z vilico preverimo, ali je kuhan.
Vodo odcedimo in še vroč krompir olupimo. Pomagamo si z rokavico ali krompir nabodemo na vilico in ga olupimo.
Medtem ko lupimo krompir, si v večji kozici ali ponvi prepražimo sesekljano čebulo.
Olupljen krompir narežemo na približno pol centimetra debele lističe in jih dodamo k praženi čebuli.
Z leseno kuhalnico krompir pomečkamo, dodamo zajemalko goveje juhe, premešamo, solimo in popramo.
Med praženjem lahko krompir pokrijemo s pokrovko in ga vsake toliko premešamo. Krompir se mora malo osmoditi oziroma spražiti, da dobi rjavkasto barvo na mestih in postane rahlo sladek.
Pred serviranjem po krompirju potresemo še peteršilj.
Hren s smetano
Sestavine: hren, kisla smetana, sveže zmleti poper, sol in majhen ščepec sladkorja.
Nekateri dajejo k hrenu še jabolka, vendar je tradicionalni smetanski hren pripravljen brez njih.
Hren olupimo in ga na tanko naribamo. Če ne želite močnega hrena, ga malo pustite zunaj, da se »zlufta«, drugače pa takoj dodajte kislo smetano, sol, poper in sladkor ter premešajte.
Oljova govedina
Govedino, ki ostane od kosila, lahko damo nazaj v juho in jo zvečer pripravimo na bučnem olju.
Sestavine: kuhana govedina, čebula, sveže zmleti poper, jabolčni kis, kakovostno bučno olje in sol.
Hladno kuhano govedino razrežemo na manjše kose, dodamo na rezance narezano čebulo in jo pripravimo kot solato: dodamo bučno olje, kis, sol in sveže zmleti poper. Premešamo.
Kako shranimo preostanek juhe
Kar ostane juhe, damo v posodice in v zamrzovalnik.
Meso hranimo ločeno.
Kako vljudno jemo juho
Pri uživanju v dobri juhi je pomembno, da ne pozabimo na bonton. Bonton so pravila lepega vedenja. Bonton velja tudi pri mizi.
Če je juha vroča, ne pihamo vanjo, ampak počakamo, da se juha sama ohladi.
Juho pravilno jemo tako, da žlico potopimo, in ne tako, da zajemamo. Tako preprečimo, da bi se z juho polili po oblačilih.
Juho jemo vzravnani. Žlico prinesemo k ustom. Nikoli se ne sklanjamo proti krožniku.
Jemo v tišini. To pomeni, da ob prehranjevanju ne srebamo ali srkamo.
Dober tek!