Drobni ajdovi žganci so značilna slovenska jed, ki jo lahko pripravimo na več načinov. Osnovni postopek je preprost: ajdovo moko skuhamo v slani vodi, odlijemo odvečno tekočino, nato pa kuhano kepo z vročo zabelo in vilicami razdrobimo na čim manjše žgance.
Velikost in suhost žgancev sta odvisni predvsem od količine prihranjene vode, načina kuhanja in količine zabele. Če želimo zares drobne žgance, mora biti kuhana moka dovolj suha, zabela pa vroča.
Osnovno razmerje med moko in vodo
Osnovno razmerje med moko in vodo je 1 : 2. Zato vzamemo na en kozarec moke dva kozarca vode, po želji tudi več.
V velik lonec nalijemo slab liter vode, solimo, pristavimo in počakamo, da zavre. Priporočam široko in visoko posodo, da moka ne prši po štedilniku po tem, ko dolijemo vodo.
Na štedilniku zavremo liter soljene vode. Ko zavre, vanjo stresemo moko, da nastane kepa, in pustimo vreti.
Klasičen postopek kuhanja ajdovih žgancev
V krop naenkrat stresemo vso ajdovo moko, počakamo, da se moka sprime v kepo, nato ogenj zmanjšamo in napol pokrito kuhamo 10 minut.
Počakamo nekaj sekund, da voda prekrije moko, nato kepo z ročajem kuhalnice na sredini predremo, da skoznjo privre voda in se žganci začnejo kuhati.
V nastalo kepo z ročajem kuhalnice naredimo 2-2,5 centimetra široko luknjo.
Ogenj povečamo in počakamo, da voda zalije kepo in luknjo.
Ogenj zmanjšamo in pokrito ali napol pokrito kuhamo 20 minut.
Pazimo, da voda nenehno rahlo vre.
Časi kuhanja se lahko razlikujejo glede na količino moke, količino vode in način priprave. Pri krajšem postopku kuhamo napol pokrito 10 minut, pri postopku z luknjo v sredini kepe pa pokrito ali napol pokrito približno 20 minut. V drugem primeru lahko lonec po ponovnem vretju kuhamo še 20-25 minut.
Odlivanje žgančevke
Zdaj vodo (žgančevko) odlijemo v poseben lonček in jo prihranimo.
Odstavimo. Če je vode v loncu veliko ostalo, jo zdaj odlijemo, vendar prihranimo.
Količina odliti vode vpliva na končno gostoto žgancev. Nekateri imajo raje bolj suhe, drugi bolj mokre, kar je delno odvisno od suhosti moke, delno pa od tega, koliko žgančevke odlijemo.
Če smo moko stresli v lonec z veliko vrele vode, potem je žgančevke veliko in je redka. Danes lahko kuhamo v manjši količini vode, odlijemo pa potem bolj malo goste žgančevke ali sploh nič.
Če je kuhana moka, zdaj že skoraj žganci, zelo suha, ji prilijemo malo prihranjene vode, vendar pazimo, da je ni preveč, sicer bodo žganci ostali veliki in jih ne bomo mogli nikakor razdrobiti na manjše.
Če so žganci presuhi, previdno dolijemo potrebno količino vode.
V kolikor so žganci presuhi, se ne lepijo in so vidne sledi moke, dodamo približno 60ml vode. Vodo dodajamo postopoma, da postanejo žganci lepljivi in gosti.
Kako kuhano kepo razdrobimo na drobne žgance
Vsekakor v lonec s kuhano moko polijemo malo masti in jo z vilicami razkosamo na žgance. Čim manjše, čim bolj suhe.
Lonec spet postavimo na ogenj in z dvorogeljnimi vilicami moko premešamo. Po potrebi prilijemo žgančevko, da dobimo žgance želene gostote.
Za drobljenje lahko uporabimo tudi vilice.
Z leseno kuhalnico ali lopatko žgance dobro premešamo, da nastane gosta kepa brez sledi moke.
Žgance s kuhalnico zajamemo iz lonca, z vilicami pa jih nadrobimo v večjo skledo.
Žganci se med seboj razlikujejo tudi po velikosti. Nekateri jih nadrobijo zelo na majhno, drugi želijo večje. Če želimo drobne ajdove žgance, kuhano kepo razkosamo z dvorogeljnimi vilicami in jo nastrgamo na čim manjše kepice.
Aha, z vilicami - ni vseeno, s kakšnimi! Uporabimo kovinske za pečenko ali posebne lesene.
Zakaj je vroča zabela pomembna
Posebej na šibkem ognju segrejemo zabelo in z vročo prelijemo žgance.
Manjše žgance laže dobimo, če dobro zabelimo in predvsem če uporabimo zares vročo zabelo.
Brez maščobe kuhano kepo ajdove moke zelo težko razdrobimo v prave žgance. To lahko storimo le v primeru, da kepo precej ohladimo, nato pa jo s prsti in vilicami drobimo v žgance želene velikosti.
Žgance s kuhalnico zajamemo iz lonca in jih z vilico nastrgamo v servirno skledo. Prelijemo jih z ocvirki in pustimo stati nekaj minut.
Ajdovi žganci z ocvirki
Medtem pripravimo polivko. V ponvi segrejemo olje in dodamo ocvirke. Jih na hitro popečemo, da zadišijo in lepo porjavijo. Nato jih odstavimo in pustimo, da se ohladijo.
Ponev pristavimo na zmeren ogenj. Dodamo ocvirke v masti in jih pražimo 3-4 minute, da postanejo ocvirti zlato zapečeni in hrustljavi.
Žgance prelijemo s hrustljavimi ocvirki. Zabelimo jih lahko tudi z vročimi ocvirki ali vročim stopljenim maslom.
| Zabela | Način uporabe |
|---|---|
| Ocvirki | Na hitro jih popečemo, da zadišijo in lepo porjavijo. |
| Ocvirki v masti | Pražimo jih 3-4 minute, da postanejo zlato zapečeni in hrustljavi. |
| Maslo | Žgance zabelimo z vročim stopljenim maslom. |
| Olje | Olje lahko dodamo v slan krop ali uporabimo za pripravo polivke. |
Nekateri zabelijo le z maslom, drugi z mastjo in ocvirki, tretji z oljem, četrti s kockami pancete in zadnji več vrst zabele pomešajo med seboj.
Priprava ajdovih žgancev s suhim praženjem moke
Za pripravo žgancev poznamo dva postopka.
Pri drugem načinu moko najprej suho prepražimo, nato pa ji postopoma dodajamo vrelo vodo. Takšen način kuhanja je v navadi na Koroškem.
V ogreto večjo posodo stresemo moko.
Pražimo na suho, dokler ne zadiši, približno 5 minut.
Redno mešamo, da se moka ne prismodi.
Dolijemo slan krop, v katerega smo dodali olje.
Hitro pokrijemo in pustimo 10 minut.
Po 10 minutah zmešamo s kuhalnico in zdrobimo.
Če so žganci presuhi, previdno dolijemo potrebno količino vode.
Na ponvi prepražim našo svežo ajdovo moko. Pražim na suho, brez tekočine, toliko, da res zadiši in neprestano mešam (5 min).
Nato zelo počasi dolivam slano, vrelo vodo, da se naredijo žganci. Dodatno jih še malo prepražim in zaradi lepše oblike na koncu nacefram na manjše žgančke.
Večjo ponev pristavimo na zmeren ogenj. Dodamo ajdovo moko in jo pražimo 2-3 minute, da prijetno zadiši. Redno mešamo, da se moka ne prismodi.
V ožji, visok lonec ali kozico damo vodo in sol ter pristavimo na močan ogenj. Ko voda zavre, na sredino lonca sunkovito stresemo vso moko, da nastane kepa, obdana z vodo.
Ko voda ponovno zavre, kuhamo 2-3 minute, nato z ročajem kuhalnice naredimo na sredini kepe 2-3 centimetre široko luknjo, v katero se mora preliti voda. Lonec pokrijemo in kuhamo 20-25 minut.
Kako preprečimo velike in mokre žgance
Velikost žgancev je delno povezana s tem, koliko žgančevke odlijemo. Če je odlijemo več, jih bomo laže nadrobili bolj na majhno.
Če želimo drobne žgance, ne smemo dodati preveč prihranjene vode. Preveč tekočine povzroči, da žganci ostanejo veliki in jih težko razdrobimo.
Po drugi strani pa mora biti kuhana moka dovolj vlažna, da se lahko poveže in enakomerno razdrobi. Če so žganci presuhi, se ne lepijo in so vidne sledi moke, vodo dodajamo postopoma.
Čim manjše, čim bolj suhe.
Žgančevka in njena uporaba
Žgančevka je voda, ki ostane po kuhanju ajdove moke. Pri pripravi jo odlijemo v poseben lonček in jo po potrebi dodamo nazaj žgancem.
Ker, kam z žgančevko, če smo izbrali prvi način kuhanja v veliko vode? Porabimo jo za žgoščevanje juh, omak ali z njo zamesimo kruh. Če ga pečemo, seveda.
Priprava žgancev vnaprej
Žgance brez težav skuhate vnaprej in jih naslednji dan le malo pogrejete.
Pri pripravi vnaprej lahko uporabimo postopek s suhim praženjem moke. V ogreto večjo posodo stresemo moko in jo pražimo, dokler ne zadiši. Nato dolijemo slan krop, posodo hitro pokrijemo in pustimo stati 10 minut.
Po 10 minutah zmešamo s kuhalnico in zdrobimo. Če so žganci presuhi, previdno dolijemo potrebno količino vode. Pred postrežbo jih pogrejemo in zabelimo z vročimi ocvirki ali vročim stopljenim maslom.
Priloge in načini postrežbe
Privoščite si jih s (kislim) mlekom, kislo smetano, z obaro ali mineštro, z dušenim kislim zeljem ali repo.
Zraven se odlično prileže obara, ocvirki in kislo zelje.
V Prekmurju krompirjeve žgance tradicionalno zabelijo s kislo smetano ali zaseko, nekateri celo s praženo čebulo.
Koristni nasveti za uspešno pripravo
Uporabite široko in visoko posodo, da moka po dolivanju vode ne prši po štedilniku.
Moko stresite v krop naenkrat, da nastane enotna kepa.
Luknjo v sredini kepe naredite z ročajem kuhalnice, da voda prodre v notranjost.
Žgančevko vedno prihranite, saj lahko z njo uravnavate gostoto žgancev.
Vodo dodajajte postopoma, ker preveč tekočine povzroči velike žgance.
Za drobljenje uporabite dvorogeljne vilice, kovinske vilice za pečenko ali posebne lesene vilice.
Vroča zabela pomaga, da se kuhana kepa laže razdrobi na manjše žgance.
Pri suhem praženju moko ves čas mešajte, da se ne prismodi.
Če želite drobne žgance, jih razdrobite čim bolj na majhno, vendar jih ne navlažite preveč.
Žgance skuha vsak po svoje in le redki znajo povedati natančen recept, kaj šele razložiti preproste besede.
Žganci so značilna slovenska jed in škoda bi bilo, če jih mladi rod ne bi znal več skuhati.