Izpod peke lahko pripravimo različne vrste mesa, vendar se najbolje obnesejo večji kosi, ki se med počasnim pečenjem v lastnih sokovih zmehčajo in ostanejo sočni.
V saču lahko pečemo meso vseh vrst, od najbolj priporočene ovčetine, teletine, svinjine, purana do celega piščanca ali zajca. Kosi mesa naj bodo veliki. Meso prej začinimo in pustimo marinirati nekaj ur.
Katere vrste mesa so najprimernejše
Pečeno meso lahko pripravimo iz več vrst mesa. Pogosto se uporablja jagnjetina, zlasti spomladi. Uporablja se tudi drugo meso, kot so stegna ali rebra. Sveže, kakovostno meso izboljša okus hrane. Pomembno je izbrati najboljše meso za pečenje.
| Vrsta mesa | Priporočena oblika | Posebnost priprave |
|---|---|---|
| Ovčetina oziroma jagnjetina | Večji kosi, stegna ali rebra | Velja za najbolj priporočeno izbiro za peko. |
| Teletina | Večji kosi oziroma telečje krače | Med počasnim pečenjem postane mehka in sočna. |
| Svinjina | Večji kosi ali rebra | Primerna je za pečenje v lastnih sokovih. |
| Puran | Večji kosi | Za enakomerno pečenje ga je treba razporediti po posodi. |
| Piščanec | Cel piščanec | Piščanca lahko pustimo v enem kosu. |
| Zajec | Večji kosi | Dobro se poveže z zelenjavo in krompirjem. |
| Ribe | Najpogosteje cele | Ribe so pečene prej kot večji kosi mesa. |
| Hobotnica | V kosu oziroma v večjih delih | Odlično se obnese pri pripravi pod peko. |
Odlično se obnesejo tudi različne ribe in hobotnica. V pečici se največkrat pripravlja jagnjetina, teletina, hobotnica ... Dodana je tudi zelenjava. Med peko se ohranijo arome in sokovi. To daje jedi poseben okus.
Kako izbrati kos mesa
Kosi mesa naj bodo veliki. Meso prej začinimo in pustimo marinirati nekaj ur. Dobro je, če meso začinimo par ur pred peko, nič pa ne bo narobe, če ga začinimo tik pred zdajci.
Meso narežemo na kose, težke približno pol kg. Dobro jih naoljimo, potresemo s soljo in poprom, z naoljenimi rokami vtremo. Potresemo še z mešanico začimb oziroma začinimo po želji. Meso pustimo stati uro ali dve, preden ga uporabimo za peko.
Nekateri meso pustijo v enem kosu. To je obvezno pri ribah in piščancu.
Meso (približno 0,6 kg na osebo) posolim in zložim v naoljen pekač.
Začinjanje in mariniranje
Meso natremo s soljo. Meso najprej premažemo z oljem ali maščobo. Tako se ne bo prijel dna. Na meso damo sol in začimbe.
Za osnovno pripravo zadostujejo olje, sol in poper, uporabimo pa lahko tudi mešanico začimb oziroma začinimo po želji. Pri pripravi izpod peke se dobro obnesejo tudi sveža zelišča, predvsem rožmarin, peteršilj in zelena.
Po potrebi znova malo zalijemo, morda dosolimo, če prej nismo dovolj solili ali poprali mesa. Dodamo še dve vejici svežega rožmarina, posodo znova pokrijemo in pečemo še okoli dvajset minut.
Zelenjava in krompir kot nepogrešljiv dodatek
Obvezen dodatek so velike količine zelenjave in krompirja, ki poskrbijo za sočnost in dober okus. Med raznovrstno zelenjavo naj nikar ne manjkata čebula in česen. Priporočamo, da uporabite tudi tudi papriko, bučke in paradižnik.
Krompir razrežemo na četrtinke, čebulo zrežemo na debelejše polmesece, česen samo olupimo in stroke pustimo cele. Korenček ostrgamo in zrežemo na večje kose. Vso zelenjavo potem skupaj premešamo, solimo (lahko dodamo žličko vegete) ali začinimo z enako začimbo kot meso, malo tudi naoljimo.
Krompir olupimo in ga razrežemo na večje kose (večji so kosi mesa, večji naj bodo kosi krompirja). Dodamo nekaj strokov neolupljenega česna, peteršilj in zeleno ter zelenjavo po želji.
Krompir naj bo na dnu, meso pa položimo na krompir. Tako se krompir peče v maščobi, soku in aromah, ki se izločajo iz mesa.
Krompir in korenček olupimo in narežemo na večje kose. Papriko očistimo in narežemo. Jabolku odstranimo peščišče in ga narežemo na četrtine in ga dodamo v posodo. Dodamo še česen, češnjev paradižnik in suhe slive.
Priprava posode in kurišča
Sač ali peka je predhodnica današnjega pekača in izvira iz ilirskih časov. Tradicionalnega načina peke kruha in različnih jedi pod segretim železnim pokrovom, zasutim s pepelom, niso nikoli podredili rimski krušni peči. Z manjšimi popravki se je ta enostaven in predvsem praktičen način peke obdržal vse do današnjih dni.
Sač ali peka je ena redkih ohranjenih posod za pripravo prave tradicionalne kuhinje v Bosni in Hercegovine, nekaterih delih Hrvaške, Črne gore in Srbije.
Posoda za peko je načeloma sestavljena iz spodnje posode, premera od 38 cm do 52 cm in zvonastega pokrova. Po obodu pokrova je nameščena ograjica.
Obstaja več vrst posod. Najbolj priporočljiva je litoželezna posoda za peko, ki je debela in se enakomerno segreva. Oblika pokrovke je kupolasta.
Obstajajo tudi pravi kompleti za peko. Na tržišču so kombinirane posode, ki se uporabljajo za peko ali kot ciganski kotliček, pokrov pa se lahko uporabi kot vok.
Tretja vrsta posod sestoji iz vročekovanega stožčastega pokrova in oboda, v katerega vložimo emajliran okrogel pladenj z robom, visokim približno 5 do 7 cm. Tu se moramo malo bolj spoznati na temperaturo peke, saj je emajlirana posoda sicer enostavna za čiščenje, a se vsebina posode pri previsoki temperaturi hitro zažge.
Za pravo “pod peko” potrebujemo litoželezno ali kovano posodo, ki jo lahko pokrijemo z žerjavico in tako meso in zelenjavo spečemo v lastnih sokovih.
Kurišče za peko mora biti veliko. Ne lotevajmo se peke v kaminu, saj je zaradi majhnosti kurišča težko ustariti dovolj žerjavice za peko. Najbolj praktično je, če si kurišče uredimo na tleh in ga obložimo z opeko ali kamni.
Priprava nove posode
Pred prvo uporabo oz. Pred prvo uporabo novo posodo očistimo. Postopek najlažje opravimo na plinskem gorilniku.
V posodo natočimo najmanj 3 l vode (skoraj do roba), dodamo 20 dag kuhinjske soli in posodo pokrijemo. Pustimo, da voda vre 20 minut. Ker je voda zelo vroča, je nujna je uporaba rokavic.
Vodo odlijemo, notranje dele posode in pokrova pa obrišemo s suho krpo. V posodo ponovno nalijemo vodo in jo zavremo. V posodo nalijemo vodo, jo zavremo in nekaj minut kuhamo. Ko se voda dovolj ohladi, jo odlijemo.
Če se nam je zaradi prevelike temperature jed prismodila, bodo ostanki pri vretju odstopili sami. Detergenta ne uporabljamo! Posodo splaknemo, zbrišemo do suhega in premažemo z jedilnim oljem.
Nikoli ne skladiščimo suhe peke, saj lahko začne rjaveti. Sušenje je proces, kjer plast rastlinskega olja na litem železu ustvari tanek zaščitni sloj, imenovan patina. S pomočjo sušenja posodo zaščitimo pred rjo in ustvarimo neoprijemljivo površino za kuhanje. Dobro sušena posoda bo imela črno površino.
Pravilna temperatura in razporeditev žerjavice
Med pečenjem žerjavico pod podstavkom razgrnemo v širini celotnega premera spodnje posode. Posoda za peko naj bo (na podstavek) vedno nameščena vodoravno.
Posodo segrejemo. Če nismo vešči, izvedemo enostaven preizkus. Če na razgreto površino kanemo kapljico vode, mora ta zacvrčati in se kotaliti po ponvi. Če kapljica takoj izgine, je ponev prevroča.
V posodo dodamo dovolj maščobe (oljčno olje, repično olje, sončnično olje, kokosova mast, vsa olja, ki prenašajo visoke temperature), da v tankem sloju prekrije dno ponve.
Pri tem načinu vso žerjavico izpod posode odstranimo in jo obložimo s strani in po pokrovu.
Pokrov peke v celoti zasujemo z žerjavico in vročim pepelom. Žerjavica prekrije ponev in ohranja toploto.
Postopek pečenja mesa izpod peke
1. Popekanje mesa
Sać, oziroma peko, postavimo na stojalo nad primerno razgreto žerjavico. Dolijemo olje, da je dno lepo pokrito. Ko je olje vroče, kose mesa opečemo z vseh strani, da se naredi skorjica, oziroma da porjavi.
Začinjeno meso popečemo z vseh strani in dodamo rahlo naoljen, posoljen ter narezan krompir.
2. Prvo pokrito pečenje
Potem dolijemo malo tople vode, lahko tudi vina, in pokrijemo s pokrovom. Pustimo okoli četrt ure, da se meso nekoliko speče. Na pokrov še ne damo žerjavice.
Dodamo še nekaj vode ali pa jušne osnove (lahko tudi malo vina) in ponev pokrijemo s peko.
3. Dodajanje zelenjave
Potem posodo odkrijemo in stresemo vanjo zelenjavo, kose mesa naložimo po vrhu. Dolijemo malo vode, pokrijemo in na pokrov naložimo žerjavico.
Dodamo nekaj strokov neolupljenega česna, peteršilj in zeleno ter zelenjavo po želji.
4. Počasno pečenje pod pokrovom
Pustimo okoli pol ure, potem pokrov previdno dvignemo, da nam žerjavica ali pepel ne padeta v posodo, in preverimo, ali je v posodi dovolj soka oziroma kako se vse skupaj peče.
Pokrov lahko med peko odkrivamo, da preverimo, kaj se dogaka z našo pojedino.
Po potrebi znova malo zalijemo, morda dosolimo, če prej nismo dovolj solili ali poprali mesa. Dodamo še dve vejici svežega rožmarina, posodo znova pokrijemo in pečemo še okoli dvajset minut.
5. Preverjanje pečenosti
Preverimo, ali je krompir pečen. Če je, potem meso zrežemo na rezine in jih damo nazaj v posodo, da se napojijo soka od pečenja, ki se je nabral v posodi.
Da bo meso popolno, ga je pomembno občasno prevrniti.
Pečemo 45 do 60 minut oziroma 1 uro za 1 kg mesa. Čas peke je odvisen od tega, kaj pečemo. Ribe bodo pečene prej, kruh, pice in burek tudi.
Pred koncem peke po želji dodamo še nekaj vode, da dobimo več soka. Po dodajanju tekočine pečemo še 10 minut.
TELETINA ISPOD CRIPNJE
Kako preprečiti, da se meso izsuši
Za sočno meso je pomembno, da ga pred pečenjem naoljimo, z vseh strani popečemo in nato pečemo pokritega z dovolj tekočine. Obvezen dodatek so velike količine zelenjave in krompirja, ki poskrbijo za sočnost in dober okus.
Pokrov peke v celoti zasujemo z žerjavico in vročim pepelom. Tako se toplota zadržuje nad posodo, meso pa se peče v zaprtem prostoru, napolnjenem z aromami, sokovi in paro.
Pred koncem peke po želji dodamo še nekaj vode, da dobimo več soka. Če je meso že mehko, ga zrežemo na rezine in vrnemo v posodo, da se napoji soka od pečenja.
Čas peke glede na živilo
| Živilo | Čas pečenja |
|---|---|
| Večji kosi mesa | 45 do 60 minut oziroma 1 uro za 1 kg mesa |
| Ribe | Pečene bodo prej kot večji kosi mesa. |
| Kruh | Pečen bo prej kot večji kosi mesa. |
| Pizza | Pečena bo prej kot večji kosi mesa. |
| Burek | Pečen bo prej kot večji kosi mesa. |
Peka pod peko traja več ur. Čas peke je odvisen od tega, kaj pečemo.
Priprava v domači pečici
Doma v kuhinji pač nimamo možnosti peke z žerjavico in lahko naredimo približek s posodo, ki jo lahko dobro segrejemo in pokrijemo.
V pečici se največkrat pripravlja jagnjetina, teletina, hobotnica ... Dodana je tudi zelenjava. Med peko se ohranijo arome in sokovi. To daje jedi poseben okus.
Pripravimo si premaz za meso. Meso narežemo na rezine in postrežemo s pečeno zelenjavo.
…in posodo pokrijemo s pokrovom, ki smo ga segrevali v pečici, ogreti na 150°C.
Pečemo lahko tudi priljubljene pice, burek in kruh.
Postrežba
Ko je krompir pečen, meso zrežemo na rezine in jih damo nazaj v posodo, da se napojijo soka od pečenja, ki se je nabral v posodi.
Poleg mesa se priležeta domač kruh in žganje.
Najbolj fino je, ko se vse peče v eni posodi, zunaj, pečica in kuhinja ostaneta čisti, na koncu pa je okus mesa tak, ki ga ne moreš pričarati v nobeni zaprti kuhinji. Mehko, sočno, polno okusa.