Masleni riž z grahom je preprosta, topla in nasitna jed, pri kateri se kremast riž, maslo in mlad grah povežejo v harmoničen obrok. Grah se imenitno obnese v kombinaciji z rižem, mlado čebulo, koruzo, gobami in korenjem, na splošno služi kot izredno okusna univerzalna priloga.
Pomlad je sigurno najlepši čas za mojo kuhinjo, ki kar kipi od zelenjave zelene barve. Poleg vseh zelišč, ki že veselo rastejo na balkonu, so pri nas najbolj priljubljeni med drugimi še šparglji, artičoke in pa mlad grah. Problem pri teh najboljših sestavinah je samo v tem, da so dobavljive samo v kratkem časovnem obdobju.
Zakaj uporabiti mlad grah
Končno je nastopilo poletje in vrtovi že buhtijo od izjemnih zelenih delikates. Ena med njimi je seveda mladi grah! Polne so ga stojnice, najdemo ga v veleblagovnicah, ponekod pa že uspeva na domačih vrtovih.
Domač je seveda neprimerljivo boljši od onega, ki ga trgovci uvažajo s povsem drugega konca sveta, saj ga največ pridelajo v ZDA, Rusiji, na Kitajskem in v Indiji. Zgodovinarji trdijo, da je grah starejšega izvora kot fižol in da so ga naši predniki uživali že pred nekaj tisočletji, njegova domovina pa je Azija.
Obstajajo številne vrste graha, pri nas sta najbolj cenjena veliki rumeni grah z zelo tanko kožico in veliki zeleni grah, ki mu pravimo tudi sladki ali cukrar. Grah vsebuje precej hranilnih snovi in veliko vitamina A, celotno skupino vitaminov B ter pomembne minerale, železo, fosfor, kalij, magnezij in preostale elemente, zato ga strokovnjaki močno priporočajo vegetarijancem, saj v prehranskem smislu uspešno nadomesti meso.
Grah je ob tem vrtna zelenjava z največjim deležem beljakovin, velik delež vlaknin pa ugodno vpliva na presnovo. Ker grah lahko jemo surov, ga nekaj strokov pojem že med vožnjo nazaj proti domu.
Grah kuhamo čim krajši čas v pokritem loncu v majhni količini slane vode - le nekaj minut, ob tem pa vsake toliko kakšno zrno pokusimo, da ga ne kuhamo predolgo. Vodo od kuhanja obvezno prihranimo, denimo za zalivanje rižote ali kot zelenjavno osnovo za kakšno drugo jed.
Izluščeno zrnje graha lahko uporabimo za različne omake, zelenjavne in mesne, segrejemo ga na maslu in ga ponudimo kot prilogo k ribam ali mesu, kuhan grah lahko pretlačimo v pire, omako ali juho. Grah se imenitno obnese s testeninami, denimo tako, da ga na hitro podušimo na praženi čebuli.
Sestavine
- riž;
- mlad grah;
- čebula;
- česen;
- maslo;
- olivno olje;
- vino;
- jušna osnova;
- bazilika.
Priprava maslenega riža z grahom
Na olivnem olju prepražimo čebulo, da postekleni in ji dodamo česen, da zadiši.
Na olje stresemo riž in ga 1 minutko popražimo, zalijemo z vinom in ko popije vso vino, začnemo zalivati z jušno osnovo.
Jušno osnovo dodajamo po zajemalkah, tako da riž sproti vpija tekočino in ko vpije vso tekočino, dodamo novo zajemalko.
Ker se ta vrsta riža kuha 15 minut, mu pri 10 minutah kuhanja dodamo mlad grah in kuhamo še 5 minut, da grah ostane še čvrst.
Ponev odstavimo iz štedilnika in vmešamo košček masla ter koščke listov bazilike, ki smo jih natrgali med prsti in sesekljali.
Tak način priprave ohrani svežino graha, rižu pa zagotovi kremasto teksturo in izrazit okus po maslu, čebuli, česnu ter baziliki.
Različice jedi z grahom in rižem
Ena najbolj znanih jedi z grahom in rižem v glavnih vlogah je rizi-bizi oziroma riži-biži in je izvorno beneška jed. Vselej je sestavljena iz na praženi čebuli in česnu dušenega graha in riža ter parmezana, včasih pa dodajo še rezino popečene pancete ali pršuta.
Riži-biži, topla domača jed iz riža in graha, ni le preprost istrski recept, ki marsikoga spominja na otroštvo, je tudi del kulturne dediščine Istre in dragocen kulinarični spomin.
Na podlagi zapisa pokojnega zgodovinarja in odličnega poznavalca istrske kulinarike Alberta Pucerja, izvemo, da korenine te jedi segajo daleč nazaj - v čas Beneške republike.
V drugi polovici 13. stoletja je večji del zahodne in južne Istre, vključno s Koprom, prešel pod oblast Serenissime. Vsako leto 25. marca, na god sv. Marka evangelista, zavetnika Benetk, je bila v mestu in po vsej republiki praznična pojedina.
Zakaj prav grah? Odgovor se skriva v Koprski dolini, kjer je ta stročnica v preteklosti uspevala v obilju.
| Različica | Posebnosti |
|---|---|
| Masleni riž z grahom | Riž, mlad grah, maslo, čebula, česen in bazilika |
| Riži-biži | Dušen grah in riž, parmezan, po želji panceta ali pršut |
| Rižota z mladim grahom | Riž, vino, jušna osnova, mlad grah, maslo in bazilika |
Grah tudi v drugih jedeh
Grahovega stročja praviloma ne uživamo, saj je občutno bolj nitasto kot fižolovo, lahko pa iz njega skuhamo imenitno zelenjavno osnovo, s katero potem zalijemo rižoto… Ampak Japonci pripravljajo tudi stroke, seveda takrat, ko so (stroki, ne Japonci) še zares mladi.
Danes bomo nekaj besed namenili mineštri, ki je prav tako ena od jedi, v katere se grah nadvse prileže. Gre za gosto, zelo močno zelenjavno juho, že skoraj enolončnico italijanskega izvora, ki vsebuje (odvisno od sezone) korenje, grah, por in krompir, praviloma pa tudi ohrovt ali cvetačo in stročji fižol, seveda pa tudi česen in čebulo.
Pogosto ji predvsem pozimi dodajo panceto, postrežejo pa jo s parmezanom in kruhom.
Čebulo in česen ločeno narežemo. Korenje ostrgamo in narežemo na tanjše kolobarje. Bučko operemo in narežemo na manjše kocke. Zeleno olupimo in narežemo na drobnejše kocke.
V večjem loncu na olju skupaj opražimo čebulo, zeleno in korenček. Ko čebula postekleni, dodamo grah, česen in bučke, premešamo in na majhnem ognju pražimo, da zadiši po česnu.
V lonec stresemo še testenine in jih v juhi skuhamo po navodilu na embalaži. Nastala bo precej gosta mineštra.
Praktični nasveti za pripravo
Tako kot šparglje in artičoke, tudi mlad grah nabavljam pri Gospodarju sonca - kmetija Žiber na Ljubljanski tržnici.
Poleg tega, da je grah zdrav, saj vsebuje celo paleto zdravilnih in hranilnih snovi, je lahko celo zabaven. Kaj je boljšega, kot pa da daš mlad grah luščiti naši tamali, ki se ob tem zabava, pri tem pa iz vsakega odprtega stroka poje še kakšen grahek.
Mlad grah dodamo šele proti koncu kuhanja, saj se tako ne razkuha in ohrani čvrstost. Pri rižu, ki se kuha 15 minut, ga dodamo pri 10 minutah kuhanja in kuhamo še 5 minut.
Grah lahko uporabimo svežega ali kuhanega, pri kuhanju pa ga ne pripravljamo predolgo. Vodo od kuhanja lahko uporabimo kot osnovo za rižoto ali drugo zelenjavno jed.
Riž med kuhanjem sproti vpija tekočino, zato jušno osnovo dodajamo po zajemalkah. Ko riž vpije vso tekočino, dodamo novo zajemalko.
Kako skuhati popolno rižoto
Postrežba
Masleni riž z grahom postrežemo takoj, ko je kuhan in ko vanj vmešamo maslo ter baziliko. Jed je primerna kot samostojen lahek obrok ali kot priloga.
Za dodatno aromo lahko uporabimo koščke listov bazilike, ki smo jih natrgali med prsti in sesekljali. Pri različici riži-biži jed postrežemo s parmezanom, po želji pa dodamo še rezino popečene pancete ali pršuta.