Količina mletega mesa za bolonjsko omako je odvisna od tega, ali omako postrežemo s testeninami, jo uporabimo za lazanjo, musako ali drugo jed, ter od tega, koliko zelenjave, paradižnika in tekočine dodamo. Za običajno bolonjsko omako je primerna količina približno 100-150 g mletega mesa na osebo.
Če pripravljamo omako kot glavno jed s testeninami, njoki ali špageti, lahko računamo približno 120-150 g mesa na osebo. Pri omaki z veliko zelenjave, paradižnika in drugih sestavin je dovolj tudi približno 100 g mesa na osebo. Za lazanjo ali musako lahko uporabimo nekoliko gostejšo omako in količino prilagodimo številu plasti ter drugim sestavinam.
Preračun količine mletega mesa
| Število oseb | Priporočena količina mletega mesa | Uporaba |
|---|---|---|
| 1 oseba | 100-150 g | Bolonjska omaka s testeninami |
| 2 osebi | 200-300 g | Manjši obrok ali omaka z veliko zelenjave |
| 4 osebe | 400-600 g | Običajna količina za kosilo |
| 6 oseb | 600-900 g | Bolj mesnata omaka ali večji obroki |
Recept za 4 do 6 oseb uporablja 500 g mešanega mletega mesa. Druga različica uporablja 600 g mletega govejega mesa in 600 g mletega svinjskega mesa. Pri večji količini zelenjave in paradižnika lahko 500 g mesa zadostuje za 4 do 6 oseb, medtem ko je 900 g mletega govejega mesa primerno za večjo in bolj mesnato količino omake.
Katero mleto meso uporabiti?
Bolonjska omaka, znana tudi kot ragù alla bolognese, je mesna omaka, ki izvira iz Bologne v Italiji. Omako običajno pripravimo z mletim govejim ali mešanim mesom, čebulo, zeleno, korenjem, česnom, paradižnikovo mezgo in rdečim vinom.
Osnova vsake dobre bolonjske omake je kakovostno meso. Predlagamo pusto mleto govedino ali pa kombinacijo govedine ali teletine in svinjine.
V nekaterih različicah za bolonjsko omako najdemo le govedino, drugje pa poleg svinjine vtaknejo še jagnjetino. Tradicionalna bolonjska omaka je narejena iz mletega govejega ali mešanega mesa, paradižnika in zelenjave, a vseeno pa je nastalo že kar nekaj različic tega klasičnega recepta.
Govedina poskrbi za izrazit mesni okus, svinjina pa zaradi večje vsebnosti maščobe za sočnost in bogatejšo teksturo. Pri pustem mesu lahko omaki dodamo panceto, malo olja ali druge sestavine, ki izboljšajo polnost okusa.
Koliko mesa, zelenjave in paradižnika za 4 osebe?
Za približno 4 osebe lahko uporabimo 400-600 g mletega mesa. Primerna osnovna sestava je:
- 500 g mešanega mletega mesa,
- 1 večja čebula,
- 1 steblo zelene,
- 2 korenčka,
- 2 žlici olja,
- 1 l pasiranega paradižnika,
- 1 žlica gladke bele moke,
- 1 žlička drobljenega paradižnika,
- 1 žlička drobljene bazilike,
- 1/5 žličke mletega popra,
- 1 žlička soli,
- 1 žlica sladkorja.
Za bolj mesnato omako lahko količino povečamo na 600 g mesa. Za omako, ki jo bomo uporabili kot nadev za lazanjo ali musako, jo pripravimo precej gosto.
Kako pripraviti bolonjsko omako z odmerjeno količino mesa?
Na olju prepražimo čebulo, dodamo mleto meso in malo premešamo. Dodamo še sol, vegeto, česen(mleti) in poper, premešamo, nekaj časa pražimo, potem zalijemo z vodo in pustimo, da se vse skupaj duši cca. 15 minut.
Za bolj tradicionalno različico najprej pripravimo sofrito. Čebulo olupimo in na drobno nasekljamo. Korenček olupimo z lupilcem in ga narežemo na drobne kocke. Zeleno operemo in odrežemo vejice z listki. Stebla narežemo na drobne kocke.
Čebulo in česen olupimo ter ju ločeno drobno nasekljamo. Korenje in stebelno zeleno očistimo ter operemo. Korenje naribamo, zeleno pa narežemo na majhne koščke.
Na srednji ogenj pristavimo veliko litoželezno posodo s pokrovom, ki mora biti primerna za pečico. V posodo vržemo žlico masla in prilijemo 2 žlici oljčnega olja. Dodamo narezano panceto in jo pražimo 5 minut. Dodamo čebulo, korenček in zeleno in vse skupaj temeljito premešamo.
V večji ponvi na srednjem ognju segrejte olivno olje. Na segreto olje dodajte nasekljano čebulo in korenček. Premešajte in pražite par minut, da čebula postekleni. Dodajte drobno nasekljan česen in premešajte. Pražite dobro minuto.
V posodo dodamo mleto meso in ga med občasnim mešanjem pražimo toliko časa, da razpade na koščke in se rjavo obarva.
Ogenj povečamo, v posodo pa k sofritu zvrnemo mleto goveje in svinjsko meso. Dobro premešamo in pustimo pri miru 3 minute, da se meso popeče, nato pomešamo in pražimo še 3 minute. S kuhalnico moramo mleto meso temeljito razdrobiti.
Dodajte mleto meso in premešajte. Na srednjem ognju kuhajte 10 minut, da meso porjavi.
Koliko vode dodati bolonjski omaki?
Količina vode ni vedno enaka, saj je odvisna od količine paradižnika, gostote mezge in želene gostote omake. Tekočino dodajamo postopoma, da omaka ne postane preredka.
Prilijemo še malo vode ali jušne osnove, da dobimo srednje gosto omako, ki jo začinimo z baziliko, origanom, soljo in poporom.
Pri receptu z 900 g mletega govejega mesa uporabimo 400 ml vode in po potrebi vmes dodamo kakšen deci vode.
Pri receptu s 500 g mešanega mletega mesa najprej zalijemo s pasiranim paradižnikom in po potrebi dodamo še malo vode. Odvisno od tega, kako gost je pasirani paradižnik ali kako gosto omako želimo.
Pri preprostejši različici meso dušimo z zajemalko vode. Na vroči maščobi prepražimo na majhne kocke narezano čebulo, ko je zlato rjava dodamo mleto meso, sesekljane stroke česna ter dobro precvremo. Solimo in popramo. Zmanjšamo temperaturo ter dolijemo zajemalko vode. Meso dušimo 45 minut.
Namesto vode daš 1deci terana in malo moke, da ti gazgosti.
Če omako kuhamo dlje časa, bo del tekočine izparel, zato lahko med kuhanjem po potrebi prilijemo še malo vode ali jušne osnove.
Paradižnikova mezga, pelati ali paradižnikova omaka?
Bolonjska omaka lahko vsebuje paradižnikovo mezgo, paradižnikov koncentrat, pasirani paradižnik, sesekljane paradižnike ali pelate. Izbira vpliva predvsem na gostoto, intenzivnost in kislost omake.
V nekaterih različicah receptov najdemo eno pločevinko sesekljane paradižnikove sredice, lahko tudi pelate ali koščke paradižnika. Sesekljamo konzervirane paradižnike in jih dodamo v omako skupaj s sokom, ki je ostal v konzervi.
Primešamo paradižnikov koncentrat, lovorjev list in nasekljan česen. Dobro premešamo in ko česen zadiši, dodamo paradižnik iz pločevinke ter paradižnikovo mezgo.
Dodamo 1-2 žlici paradižnikovega koncentrata, pokuham.
Moja omaka je narejena s paradižnikovo mezgo oz. passato in paradižnikovim koncentratom. Kombinacija obeh je ključna, za res okusno omako.
Ena nona v bolonjsko zlije cel liter pasiranih paradižnikov, druga uporablja le paradižnikov koncentrat. Ravno kup nasprotujočih si mnenj riše pravo sliko bolonjske omake - vsak jo bo prilagodil svojemu okusu.
Začimbe in dodatne sestavine
Dodamo sol in sveže mleti poper po okusu. Uporabimo lahko tudi česen, baziliko, origano, lovorjev list in timijan.
Nato dodamo 1 žličko sladke paprike, paradižnikovo mezgo, origano in baziliko.
Dodamo mleko, žličko soli, žličko popra in lovorove liste, po želji še 1-2 žlici worcesterske omake.
Ko je omaka pripravljena, jo poskusimo in po potrebi prilagodimo začimbe. Morda bo potrebno dodati več soli ali popra ali ščepec sladkorja, da uravnovesimo kislost paradižnika.
Prav tako v omako dodam vedno večjo količino mezge, saj tako nastane bolj bogata in aromatična omaka. Ker pa je mezga po naravi malo bolj kisla, omaki dodam še jedilno žlico sladkorja. Kanček sladkobe še dodatno zbudi vaše brbončice.
V omako lahko dodate tudi muškatni orešček, v kolikor vam okus ni všeč pa ga lahko preprosto izpustite.
Naš domači trik za res dobro omako je paprika. Dodamo jo obenem z začimbami, in sicer eno rumeno ali rdečo papriko, očiščeno in narezano na večje kose. Paprika izboljša okus in doda omaki malce sladkobe.
Kako dolgo kuhati bolonjsko omako?
Vse sestavine se morajo pri nizki temperaturi počasi kuhati, da dobi bogat in močan okus.
Bolonjska omaka je počasi kuhana omaka, zato je pomembno, da si pri dušenju zelenjave vzamemo čas. Kuhajte jo pri nizki temperaturi, dokler se ne zmehča in postane popolnoma prosojna, kar lahko traja do 20 minut.
Omako kuhamo na zmernem ognju v pokriti kozici ob rahlem brbotanju še približno eno uro. Med kuhanjem omako tudi pokusimo in jo po potrebi dosolimo in začinimo.
Pokrito jo na zmernem ognju kuhamo približno 50 minut. Po potrebi med kuhanjem prilijemo še malo vode ali jušne osnove. Na koncu lahko tudi odkrijemo pokrovko, da dobimo še malo bolj gosto omako.
Na nizkem do srednjem ognju ob rednem mešanju kuhajte 45-60 minut oz. tako dolgo, da se meso zmehča, omaka pa zgosti.
Seveda pa priporočamo, da jo kuhate do nekje dveh ur, saj je ključ do dobre prave bolonjske omake prav dolg čas kuhanja, ki poskrbi za izjemen okus in mehko meso.
Omaka naj se kuha 3 ure. Vmes jo nekajkrat pomešamo.
Poljubno lahko bolognese pokrito kuhamo dve uri in pol. Dlje kot se bolonjska omaka kuha, bolj se bo razvil okus jedi. V vsakem primeru pa nato kuhamo še 25 minut odkrito.
Kako omako zgostiti?
Če želimo gostejšo omako, lahko uporabimo moko, vendar pri daljšem kuhanju pogosto zadostuje, da tekočina počasi izpari.
V lončku zmešamo eno žlico moke z malo vode in vlijemo v omako, da se zgosti.
Po prepraženem mesu potresemo žlico moke (ta korak ni nujen) in nadalje pražimo še minuto ali dve.
V lončku zmešamo malo moke in vode ter s to mešanico zgostimo mesno omako. Sama jo takrat, ko jo delam za musako, naredim precej gosto. Jed nato še 5 minut pustimo, da vre. Nato jo odstavimo.
Pri omaki za testenine je primernejša srednje gosta tekstura, pri musaki in lazanji pa nekoliko gostejša omaka, ki se med sestavljanjem jedi ne razliva preveč.
Kako postreči bolonjsko omako?
Najboljšo bolonjsko omako običajno postrežemo s testeninami, lahko pa jo uporabimo tudi kot nadev za lazanjo, preliv za pico ali musako.
Ko je omaka pripravljena, jo ponudimo s testeninami, njoki ali pa jo uporabimo za pripravo lazanje.
Tako kot original bolonjska omaka se tudi različica po mojem okusu sicer najbolje poda k špagetom. Sama pa jo uporabljam še pri nešteto jedeh.
Bolonjsko omako postrežemo s kuhanimi testeninami, njoki, ali jo uporabimo v lazanji. Poljubno posujemo s sveže naribanim parmezanom.
Definitivno pa verjamemo, da boste s to pravo bolonjsko omako pričarali okus Italije in svoje domače navdušili. Pa dober tek!
Različice bolonjske omake
Bolonjska omaka brez mesa
V tej različici je mleto goveje ali mešano meso nadomeščeno z mešanico drobno narezanih gob in leče. Še vedno ima bogat paradižnikov okus in močno teksturo tradicionalne bolonjske omake, le da med pripravo ne uporabimo mesa.
Kremna bolonjska omaka
Kremno omako pripravimo tako, da paradižnikovi omaki dodamo smetano za kuhanje. Tako nastane bogata, žametna omaka, ki se dobro poda k fettucinom ali drugim širokim rezancem.
Bolonjska omaka z morskimi sadeži
V tej različici namesto govedine uporabimo morske sadeže. Običajno uporabimo kozice, pokrovače ali mešanico morskih sadežev ter paradižnik, česen in zelišča.
Bolonjska omaka brez paradižnika
Omako lahko pripravimo tudi brez paradižnika. Namesto tega uporabimo belo vino, govejo jušno osnovo, smetano in gobe. Omaka ima kremast, pikanten okus, ki se dobro ujema s špageti.
