Telečja pečenka iz pečice z naravno omako je izvrstna izbira za posebne priložnosti, saj s svojo sočnostjo in nežnim okusom navduši prav vsakega gosta.
Najboljša omaka za telečjo pečenko nastane iz tekočine, zelenjave, zapečenih ostankov in sokov, ki se med peko naberejo v istem pekaču, v katerem se je peklo meso.
Čas kuhanja in osnovna priprava
Čas kuhanja: 100 minut
Telečje meso mariniramo samo v olju in soli.
Uporabimo približno 15 g soli za vsako kilo surovaga telečjega mesa.
Na ta način dosežemo, da pečenka ohrani pristen in nežen okus teletine.
Pred pripravo meso nekaj ur prej vzamemo iz hladilnika, ga operemo, dobro osušimo in pustimo počivati na sobni temperaturi.
Telečja pečenka kot osnova za bogato omako
Telečjo pečenko, ki jo pečete v pečici, morate postaviti v vročo pečico na 200 do 220 °C, da se pore pri mesu zaprejo in ohranijo sočnost mesa.
Po pol ure znižajte temperaturo pečice na 160°C.
Pečenka pridobiva na okusu in sočnosti, če jo uro pred serviranjem zavijete v aluminijasto folijo.
V terilnik ali sekljalnik damo sol, poper, olje, česen in rožmarin.
Stremo v grobo pasto.
Meso obrežemo in povežemo z vrvico.
To lahko prosimo tudi mesarja.
Meso damo v skledo in ga dobro natremo z začimbami.
Pokrijemo z živilsko folijo in postavimo v hladilnik čez noč, oziroma do 48 ur.
Eno uro pred pečenjem vzamemo meso iz hladilnika.
Večjo ponev pristavimo na močan ogenj in dodamo olje.
Popekamo 2 - 3 minute na vsaki strani, skupaj približno 8 - 10 minut, da je pečenka zunaj na vseh straneh lepo popečena.
Prestavimo na večji krožnik.
V isto ponev vlijemo vino in ga na visoki temperaturi pokuhamo ali flambiramo, da alkohol izpari.
Dodamo rožmarin, poper ter lovorov list.
Premešamo ter iz dna ponve postrgamo vse arome in kuhamo 5 minut, nato dodamo vodo in v ponev nadrobimo govejo kocko.
Peka telečje pečenke
Rešetko damo na sredino pečice in pečico segrejemo na 160 °C.
V večji globok pekač stresemo čebulo, korenje, gomoljno zeleno in stebelno zeleno.
Prelijemo z omako za pečenje, na vrh pa postavimo popečeno telečjo pečenko z vsemi okusi.
Pekač pokrijemo s papirjem za peko, čez papir za peko pa dodamo še alufolijo.
Postavimo v predhodno segreto pečico kjer pečemo 3 ure pri 160 °C.
Ko je meso pečeno, ga vzamemo iz pečice in preverimo središčno temperaturo.
Termometer zapičimo v najdebelejši kos mesa in izmerimo temperaturo 74 °C, saj želimo, da je meso še vedno sočno, mehko in se lepo reže.
Čas pečenja je odvisen od velikosti pečenke in natančne temperature pečice, zato je najbolje preveriti s kuhinjskim termometrom.
Ko je pečenka pečena, jo vzemite iz pečice in pokrijte s folijo, da počiva vsaj 15 minut, preden jo narežete.
Priprava omake iz pekača
Bistvo odlične tradicionalne polivke za k pečenki je posoda, v kateri jo pripravljamo.
Želimo si, da je omaka zares bogatega okusa, zato ne smemo zagrešiti napake, da bi za pripravo uporabili karkoli drugega, razen pekača, v katerem se je peklo meso.
S pripravo omake počakamo do zadnjega trenutka, preden jo želimo postreči.
Ko je pečenka pečena, meso prestavimo na krožnik ali pladenj, nato pa vso tekočino iz pekača prelijemo v manjšo posodico ali merico.
Postavimo na stran za nekaj minut, da se maščoba loči na površje.
Vanjo nadevamo po žlico ločene maščobe za vsak lonček tekočine jušne osnove, ki jo bomo uporabili za omako.
Če je imamo premalo, zraven dodajamo po žlico masla.
Masten pekač postavimo kar na štedilnik in ogenj nastavimo na srednjo jakost.
Dodamo po žlico moke na dve žlici maščobe.
Segrevamo in z metlico neprestano mešamo, dokler ne dobimo svetlo rjavega prežganja, ki zadiši po vsej hiši.
Nato dodamo tekočino.
Priporočamo jušno osnovo, s katero smo zalivali pečenko, da bo omako še dodatno obogatila.
Nato v pekač dodamo vejico svežega timijana, rožmarina ali druga zelišča oziroma začimbe.
Omako lahko obogatimo tudi z gorčico ali smetano.
Pustimo, da rahlo brbota pet minut, nato pa ji po okusu dodamo še sol in poper ter še naprej grejemo, dokler nima teksture in gostote, kakršno želimo.
Omaka je takrat pripravljena in treba jo je le še precediti in postreči v lični posodi.
Omaka z zelenjavo, belim vinom in temno osnovo
Na namaščeno dno pekača naložimo jušno zelenjavo narezano na kose.
Prilijemo toliko osnove ali juhe, da pokrije dno in položimo pečenko.
Pečenko pečemo uro in pol v pečici, ogreti na 220 stopinj.
Med pečenjem jo večkrat polijemo z juho ali osnovo in jo obračamo.
Ko je pečena, jo vzamemo iz pekača, pokrijemo in poskrbimo, da ostane topla.
Iz pekača odstranimo omako skupaj z zelenjavo prelijemo v kozico.
Z dna pekača postrgamo vse, kar se je prijelo in damo v omako.
Prilijemo še nekaj temne osnove, dodamo belo vino in omako zavremo.
Kuhamo dokler alkohol ne povre.
Omako precedimo, če je potrebno solimo in jo zgostimo z Gustinom.
Različica z jušno zelenjavo in telečjimi kostmi
V možnarju skupaj stremo črni poper, koriandrovo seme in sol.
Ingver naribamo, česen stremo s plosko stranjo noža in ga drobno sesekljamo, limono operemo in naribamo rumeni del lupine.
V možnar dodamo ingver, limonino lupino, česen, nekaj kapljic limoninega soka in vse še enkrat dobro stremo.
Dodamo tri jušne žlice olja in premešamo.
S tako pripravljeno marinado namažemo telečjo pečenko in jo pustimo na hladnem vsaj dve uri (lahko tudi čez noč).
Na namaščeno dno pekača naložimo drobno nasekljane telečje kosti in jušno zelenjavo narezano na kose.
Prilijemo toliko osnove ali juhe, da pokrije dno in na kosti in zelenjavo položimo pečenko.
Pečenko pečemo uro in pol v pečici, ogreti na 220 stopinj.
Med pečenjem jo večkrat polijemo z juho ali osnovo in jo obračamo.
Ko je pečena, jo vzamemo iz pekača, pokrijemo in poskrbimo, da ostane topla.
Iz pekača odstranimo kosti in omako skupaj z zelenjavo prelijemo v kozico.
Z dna pekača postrgamo vse, kar se je prijelo in damo v omako.
Prilijemo še nekaj temne osnove, dodamo belo vino in omako zavremo.
Kuhamo jo dokler alkohol ne povre.
Omako precedimo, če je potrebno solimo in jo zgostimo z Gustinom.
Omaka iz tekočine za pečenje
Skupaj z maščobo, v kateri se je peklo, meso prestavimo v pekač.
Prilijemo vino in vročo govejo juho (tekočine ne polivamo po mesu).
Pečico segrejemo na 160°C in v segreto damo pekač, pečemo približno eno uro.
Medtem ko pečenka počiva, tekočino v pekaču precedite in jo zlijte v kozico.
Dodajte preostalo maslo in po potrebi še juho ali jušno osnovo ter segrejte omako na štedilniku.
Nad kozico damo cedilo in vanj vlijemo omako, v kateri se je peklo meso.
Kozico s tekočino damo na močan ogenj in kuhamo tako dolgo, da polovica omake povre, nato dodamo hladno maslo.
Odstavimo z ognja in ga vmešamo v omako.
Po okusu začinimo s soljo in poprom.
Kako omako zgostiti in uravnotežiti
- Zmanjšanje tekočine: Kozico s tekočino damo na močan ogenj in kuhamo tako dolgo, da polovica omake povre.
- Prežganje: Dodamo po žlico moke na dve žlici maščobe.
- Gustin: Omako precedimo, če je potrebno solimo in jo zgostimo z Gustinom.
- Maslo: Odstavimo z ognja in ga vmešamo v omako.
- Dodatna tekočina: Dodajte preostalo maslo in po potrebi še juho ali jušno osnovo ter segrejte omako na štedilniku.
- Dodatki: Omako lahko obogatimo tudi z gorčico ali smetano.
Priloge k telečji pečenki in omaki
Pražen krompir
Krompir skuhamo v olupku, zatem pa ga olupimo in narežemo na rezine.
Popražimo ga na popraženi čebuli in ocvirkih.
Po okusu začinimo s soljo in poprom.
Mlinci
V skledo presejemo moko in jo posolimo.
Primešamo rumenjak in vodo ter zamesimo bolj trdo testo, ki naj počiva 10 minut.
Testo razvaljamo na debelino 2-3 mm.
Položimo ga na peki papir, malo poškropimo z vodo in pečemo v pečici, ogreti na 220 stopinj Celzija 10 minut.
Pečeno testo ohladimo, nato pa ga nalomimo na kose.
V ponvi prepražimo slanino in čebulo.
Dodamo pečene mlince in jih postopoma zalivamo z jušno osnovo.
Na koncu primešamo še pečenkin sok.
Mlinci so pripravljeni, ko se zmehčajo.
Koromačev pire
Koromač skuhamo v slani vodi.
Dobro ga odcedimo in spiriramo.
Med piriranjem dodamo maslo in malo smetane ter sol in poper po okusu.
Zmes na koncu pretlačimo čez drobno cedilo, da dobimo gladek in svetleč pire.
Sotiran grah
Grah sotiramo na maslu in ga zabelimo z ocvirki.
Postrežemo s parmezanom
Štruklji
V posodi zmešamo jajce, kis, sol in vodo.
Med mešanjem postopoma dodajamo moko.
Ko dobimo voljno testo, ga premažemo z oljem in pustimo v foliji počivati 20 minut.
Pripravimo nadev za štruklje.
Skuto, rumenjak, nasekljano baziliko, sol in poper zmešamo skupaj.
Beljake stepemo v sneg in jih vmešamo v skuto.
Spočito testo tanko razvlečemo (da se skoraj vidi skozenj).
Porežemo debele konce in na testo namažemo nadev.
Testo skupaj z nadevom previdno zavijemo v štrukelj, ki ga zavijemo v prozorno živilsko folijo in kuhamo v kropu 7-9 minut.
Preden štrukelj odvijemo, ga pustimo počivati 5 minut.
Na koncu ga narežemo na kose, ki jih še malo popražimo na drobtinah, ki smo jih popražili na maslu.
Hrenova omaka
Naribano jabolko zmešamo s hrenom, kislo smetano in domačo majonezo.
Zmiksamo s paličnim mešalnikom ter po okusu posolimo in popopramo.
Brusnična omaka
Na olju popražimo nasekljano čebulo in česen.
Dodamo suhe brusnice in vse skupaj še malo popražimo, nato pa zalijemo z rdečim vinom in jušno osnovo.
Dodamo med in reduciramo.
V omako na koncu po koščkih vmešamo hladno maslo.
Po okusu jo začinimo s soljo in poprom.
Solatni prilogi
Istrska solata: zelje narežemo na trakce, korenje pa naribamo.
Dodamo majonezo, gorčico, kis, olje, sol in poper ter vse skupaj dobro premešamo.
Sveža solatka: zelenjavo narežemo na kocke.
Mocarelo mariniramo v olivnem olju, baziliki, soli in popru.
Postrežba
Meso narežemo na rezine, polijemo s pripravljeno omako in postrežemo s priljubljeno prilogo.
Telečjo pečenko narežemo na debelejše rezine in postrežemo z izbrano prilogo ter omako.