Piščančje bedro je mehko, sočno in okusno meso, ki vsebuje nekaj več maščob kot piščančji file in je temnejše barve, ker vsebuje več mioglobina, ki je prenaša kisik v mišicah.
Meso od stegna je bolj bogato z nekaterimi vitamini in minerali kot pusto piščančje meso. Številni prisegajo, da je najboljše meso tik ob kosti. Koža piščanca zadržuje vlago, kost pa mesu daje odličen okus.
Koliko gramov ima piščančje bedro
Teža piščančjega bedra je odvisna od velikosti kosa, prisotnosti kosti in kože ter od tega, ali gre za stegno, kračo ali celoten kos bedra. Pri primerjavi hranilnih in energijskih vrednosti je zato pomembno preveriti, ali so podatki navedeni za meso brez kosti in kože.
| Merilo | Kaj je pomembno |
|---|---|
| Celotno bedro | Vključuje meso, kost in pogosto kožo. |
| Bedro brez kosti in kože | Oznaka bkk pomeni: brez kosti in kože. |
| Meso stegna | Je temnejše, mehkejše in sočnejše od piščančjih prsi. |
| Krača | Čas priprave je odvisen od velikosti krač in občasnega obračanja. |
Podatki o gramih se lahko razlikujejo tudi zaradi načina tehtanja: surovo bedro vsebuje kost in kožo, po toplotni obdelavi pa se del mase izgubi. Toplotna obdelava povzroči izgubo mase, zato teža pečenega kosa ni enaka teži surovega kosa.
Hranilna sestava piščančjega bedra
Glede na podatke nacionalne prehranske raziskave v Sloveniji med najpogosteje uživane vrste mesa sodi perutnina, predvsem zaradi manjše vsebnosti maščob, lažje prebavljivosti, visoke hranilne vrednosti, pa tudi zaradi široke ponudbe perutninskih jedi, enostavne priprave in cenovne dostopnosti.
Piščančje meso je običajno tudi prva vrsta mesa, ki se uvaja v prehrano otrok ter je pogosto vključeno v dietno prehrano in prehrano bolnikov.
Meso opredeljujemo predvsem kot beljakovinsko živilo, čeprav je po svoji sestavi pomemben vir drugih tudi hranilnih snovi, zlasti maščob, ter biološko visokovrednih sestavin kot so vitamini in minerali.
V povprečju vsebuje pusta mišičnina brez vidne maščobe okrog 75 % vode, 18-22 % beljakovin, 1-5 % maščob, 1 % mineralnih snovi in do 1 % ogljikovih hidratov. Pri bolj zamaščenem mesu se ta razmerja nekoliko spreminjajo, predvsem na račun zmanjšanja deleža vode.
- Po količini predstavlja voda prevladujočo sestavino mesa.
- Beljakovine predstavljajo približno 18-22 % puste mišičnine.
- Delež maščob v pusti mišičnini je približno 1-5 %.
- Mineralne snovi predstavljajo približno 1 %.
- Ogljikovih hidratov je do 1 %.
Po količini predstavlja voda prevladujočo sestavino mesa, v kateri so raztopljene mnoge, s prehranskega in fiziološkega vidika pomembne sestavine (beljakovine, minerali, vitamini,...).
Posamezne vrste mesa (klavna živina, perutnina, ribe) imajo podobno aminokislinsko sestavo, razlike pa so opazne med beljakovinami mišičnega in veznega tkiva. Tako imajo kite, koža in kosi mesa z veliko vrhnjega in notranjega veziva nižjo biološko vrednost.
Beljakovine, železo, selen in vitamini
Meso velja za dober vir beljakovin z visoko biološko vrednostjo, saj vsebuje esencialne aminokisline v zelo ugodnem razmerju, ki jih telo lahko uporabi za izgradnjo lastnih beljakovin.
Je tudi pomemben vir mikrohranil, npr. železa, cinka, selena in vitamina B12. Zaradi vsega navedenega meso lahko predstavlja pomemben del pestre in uravnotežene prehrane.
Bedrca so bogata z železom in polnega okusa.
Selen ima vlogo pri delovanju imunskega sistema in ščitnice. Pridobljen je iz naravnega vira, preko prehrane živali.
Beljakovine so makro hranila, saj jih je s hrano potrebno zaužiti v večjih količinah in telesu predstavljajo vir energije.
Maščobe v piščančjem bedru
Vsebnost maščob v mesu zelo variira, od 0,5 do 30 % in predstavlja koncentriran vir energije, ki prispeva tudi k veliki nasitni vrednosti mesa.
Maščoba je lahko podkožna, medmišična in mišična. Podkožno in medmišično maščobo lahko mehansko odstranimo pred uživanjem mesa, medtem ko mišičnih maščob ni možno odstraniti.
Slednje prispevajo k marmoriranosti mesa in posledično ugodno vplivajo na jedilne lastnosti mesa (barvo, mehkobo, sočnost in aromo).
Na količino maščob v mesu vplivajo številni dejavniki, kot so pasma in vrsta živali, vrsta kosa, spol, starost, način vzreje in stopnja prehranjenosti ter način toplotne obdelave in predelave mesa.
Pri piščančjem in puranjem mesu je velika razlika med bolj pustim belim (prsa) in bolj zamaščenim temnim mesom (bedra).
Živalske maščobe sestavlja relativno velik delež nasičenih maščobnih kislin v primerjavi z nekaterimi rastlinskimi olji. So pa tudi med rastlinskimi olji takšna (npr. kokosova in palmina maščoba), ki vsebujejo celo več nasičenih maščobnih kislin, kot goveja ali prašičja maščoba.
Izpostaviti velja, da niso vse živalske maščobe enako nasičene. Največ nasičenih maščob vsebuje meso klavnih živali (govedina, ovčetina in svinjina) (40-50 %), perutnina in konjskego meso pa nekoliko manj (30-36 %).
Visoko razmerje omega-6/omega-3 dolgoverižnih MK v mesu in različnih živilih živalskega izvora je možno s primerno prehrano živali, ki jo obogatimo z lanenim semenom, oljno repico, travo, ribjo moko, ribjim oljem, bistveno popraviti.
Holesterol in prehranska priporočila
Holesterol je pomembna sestavina celičnih membran, potreben pa je tudi za sintezo žolčnih soli, steroidnih hormonov in vitamina D.
Pri človeku večina holesterola v cirkulaciji izvira iz lastne biosinteze, manjši del pa iz zaužite hrane.
Vsebnost holesterola v mesu je odvisna od vrste, pasme, prehrane in anatomskega dela. Mišično tkivo običajno vsebuje 50-80 mg holesterola/100 g, kar ni zelo veliko, glede na to, da ga telo dnevno sintetizira približno 1000 mg.
Prav tako sama količina maščobe ne pove veliko o vsebnosti holesterola.
Tudi zaradi maščobno-kislinske sestave maščobe v mesu nacionalna priporočila zdravega prehranjevanja svetujejo izbiro bolj pustih delov mesa z malo ali nič vidne maščobe, ter odstranjevanje kože, pri izboru vrste mesa pa dajejo prednost perutnini.
Meso v prehrani človeka, še posebej v obdobju rasti in razvoja, predstavlja pomemben vir različnih hranil, zato je njegovo zmerno vključevanje v pestro mešano prehrano v skladu s priporočili o količinah in pogostosti upravičeno.
Hkrati pa priporočila izpostavljajo pomembnost zmernosti pri uživanju mesa, in sicer uživanje belega mesa (perutninsko meso) do trikrat na teden, rdečega mesa pa največ dvakrat na teden.
Kako pripraviti piščančje bedro
Piščančja bedra lahko pripravimo v pečici, ponvi ali kozici. Odlična so v pripravljena v pečici, primerna so za peko tudi v kozici.
Hrustljavo bedro iz pečice
Vsake toliko se ti povsem razumljivo zalušta hrustljavo zapečenih in sočnih piščančjih bedrc.
Midva sva tokrat za bedro zagrabila prekmurskega piščanca in ga hrustljavo spekla v pečici.
Vso zelenjavo olupi in nareži na enako debele kose.
Pograbi bedra in vsakemu ob strani zareži v kožo.
Skozi to odprtino pod kožo zatlači košček masla.
Bedra z zelišči v ponvi
Piščančja bedra operemo in dobro osušimo s papirnatimi brisačkami.
Rahlo jih začinimo s poprom in soljo.
Zelišča po potrebi oplaknemo pod tekočo vodo in dobro otresemo (osušimo).
Z vejic osmukamo listke in jih drobno sesekljamo.
Česen olupimo in stremo.
Na razpuščenem maslu sotiramo strt česnov strok.
Strok odstranimo in maslu dodamo sesekljana zelišča.
V ponev položimo začinjena piščančja bedra in jih lepo rjavo zapečemo na obeh straneh.
Prilijemo belo vino in s kuhalnico dobro postrgamo po dnu, da odstranimo vse karamelizirane koščke, ki so nastali med peko mesa.
Ponev pokrijemo in piščanca dušimo 10 minut.
Nato odkrito kuhamo toliko časa, da ves alkohol izhlapi.
Ko izhlapi ves alkohol, v ponev prilijemo toliko vroče jušne osnove, da so bedra do polovice potopljena v tekočino.
Ponev ponovno pokrijemo in bedra na zmernem ognju dušimo še 20 minut.
Med dušenjem jih enkrat ali dvakrat obrnemo.
Piščančje krače z limono
Iztisnite limetin ali limonin sok in ga prelijte po piščančjih kračih.
Piščančje meso solimo in za pol ure postavimo v hladilnik za hitro mariniranje.
Na segreti ponvi segrejemo malo olivnega olja in popečemo krače.
Odvisno od velikosti krač in občasnega obračanja naj bi bilo meso pripravljeno v 20-25 minutah.
Na maščobo, v kateri se je pražil piščanec, dodamo še malo olivnega olja in nekaj strtih strokov česna.
Ko se česen začne barvati, dodamo kečap in ga med mešanjem zavremo.
Na koncu v ponev dodamo še piščančje bedre.
Piščančje bedro z nadevom iz čemaža
Piščanca »izbrana kakovost - Slovenija« razkoščičimo, kosti popečemo, dodamo jušno zelenjavo ter zalijemo z belim vinom in vodo.
Kuhamo približno 3 ure, nato precedimo in reduciramo.
Z reducirano juho naredimo masleno omako.
Za nadev čemaž blanširamo, ga ohladimo v ledu in zmiksamo v thermomixu.
V čemažev pire vmešamo jajca, sol, poper ter drobtine.
Nato nadevamo stegna, ki jih zavijemo v pvc folijo.
Pečico nastavimo na 68 stopinj Celzija in kuhamo stegna 35 minut.
Priloge k piščančjemu bedru
Korenje in zelje
Korenje pečemo 25 minut v pečici na 160 stopinjah Celzija.
Maslo stopimo v posodi in v njem prepražimo nastrgani ingver.
Zelje narežemo na manjše kose, jih opečemo v ponvi in naložimo na pekač.
Mlinci
Mlinci so tenko razvaljano nekvašeno testo iz moke, vode in soli, spečeno v pečici.
Nato se mlince nalomi in popari s kropom.
Mlinci so najstarejša in najbolj na tradicijo vezana oblika kruha.
Med mlince štejejo chapati, fladenbrot, flatbread, indžero, lepinjo, pito in mehiške tortilje.
Gorčica
Gorčica se uvršča med najstarejše začimbe.
Grki so jo uporabljali že v 4. stol. pr.n.št., vendar kot zdravilo, ne začimbo.
Toplotna obdelava in varnost
Toplotna obdelava je najpogostejši način priprave mesa, vendar z vidika senzoričnih lastnosti in hranilne vrednosti problem predstavlja uporaba previsokih temperatur in predolg čas toplotne obdelave.
Med toplotno obdelavo potekajo v mesu številne kemijske (denaturacija beljakovin, hidroliza kolagena, spremembe na maščobi) in fizikalne spremembe (izguba mase).
Po toplotni obdelavi postane meso užitno, izboljša se prebavljivost beljakovin.
Meso prav tako pridobi primerne senzorične lastnosti, kot so videz, barva, sočnost, mehkoba in aroma.
Prehranska vrednost se v veliki meri ohrani, zagotovi se tudi ustrezna obstojnost in zdravstvena neoporečnost.
Pomembna je izbira kakovostne surovine, velik vpliv pa ima tudi pravilno izpeljan topotni postopek obdelave.
Kose perutnine obdelujemo do polne stopnje pečenosti.
Izbira kakovostnega mesa
S tem znakom opremljeno pakirano perutninsko ali goveje meso je zagotovo lokalno in kakovostno, saj obstaja cel kup kriterijev in določil, ki jih mora izpolnjevati - od krme in zdravstvenega varstva živali pa do kratkih transportnih poti in sledljivosti vse od rejca pa do tebe - potrošnika.
V glavnem, če ti je mar za kakovostno meso, potem posezi po tako označenih izdelkih.
