Danes je popoln dan za čudovito kremno rižoto z veliko odlične, zdrave in sezonske zelenjave. Gobe, grah in listnati ohrovt ali špinača so čudovita kombinacija in v tej jesensko obarvani rižoti res zasijejo.
Tako kot večina ljudi imam res rada jedi z rižem. In to v vsakem letnem času. Kadar koli ga pripravim, ga pokombiniram z zelenjavo, ki je ta čas v sezoni. Seveda ga jem kot prilogo ali pa v rižoti. Rižote so itak najbolj zabaven način priprave riža, omogočajo pa nešteto različnih kombinacij.
Priprava te rižote ni komplicirana, vzame pa približno pol ure tvojega časa. Medtem, ko se kuha, lahko pripraviš solato, ki jo postrezi poleg.
Zakaj je bukov ostrigar primeren za rižoto
Bukov ostrigar oziroma Pleurotus ostreatus je lesna goba, pogosta tudi pri nas.
Najdemo jo na deblih in štorih listavcev, zlasti na bukvi, pa tudi na divjem kostanju, brestu in orehu. Bukov ostrigar lahko kupimo jeseni na tržnici, čez celo leto pa v bolje založenih trgovinah.
Bukov ostrigar je zlahka prepoznavna goba, po načinu rasti na lesu, belkastih lističih, ki se spuščajo po betu navzdol, in kratkem stranskem betu.
Klobuk bukovega ostrigarja ima premera od 3 do 15 cm (tudi do 25 cm), najprej je izbočen, kmalu pa postane školjkaste ali pahljačaste oblike.
Je bledo do temno sivkaste in do rjavkaste barve v starosti. Obrobje je najprej spodvihano, pozneje postane valovito.
Lističi, bet in meso so gosti, ozki, belkaste do rahlo sivkaste barve, v starosti postanejo rumenkasti in se spuščajo daleč po betu navzdol.
Bet je kratek, bolj ali manj stransko raščen, bele barve, gladek ali včasih kosmat, proti dnišču tanjši.
Meso je belo, precej trdo in starejše precej žilavo. Ima nežen, mil okus in prijeten vonj, rahlo po janežu.
Bukov ostrigar je užitna goba, predvsem mlada je uporabna za vse vrste jedi. Starejše gobe postanejo žilave in niso več uporabne.
Goba je zelo priljubljena za gojenje in jo je možno ves čas kupiti v trgovinah.
Sestavine za rižoto
- riž;
- bukovi ostrigarji;
- sušene gobe;
- grah;
- listnati ohrovt ali špinača;
- čebula;
- česen;
- belo vino;
- jušna osnova;
- olje;
- maslo;
- parmezan;
- limonina lupinica;
- timijan;
- peteršilj;
- sol in poper.
Riž
Rižote brez riža enostavno ni.
Sam vedno izberem okroglozrnati riž, dolgozrnatega izberem za druge vrste jedi.
Okroglozrnati vsebuje več škroba od drugih variant in le ta bo dal rižoti kremasto strukturo ob koncu kuhanja.
Zrna vsrkajo več tekočine od dolgega sorodnika in bodo tudi v moči okusa lažje lovili potentne gobe.
Gobe in zelenjava
V tejle rižoti se čisto nič ne skrivajo gobe, grah, ohrovt (ali špinača), čebula in česen.
Uporabiš lahko katere koli gobe - jaz največkrat uporabim kar rjave šampinjone (saj so najbolj enostavno dostopne, pa še poceni), lahko pa uporabiš tudi jurčke, pa šotorovke ali pa celo šitake gobe ali lisičke.
Tokratna rižota je jesensko obarvana, saj so v ospredju gobe, ki so jeseni v sezoni.
Poleg svežih gob v tejle rižoti najdeš tudi sušene. Te - potrebuješ le žlico - namočiš v vroči vodi, nato pa dodaš v rižoto.
Jeseni lahko gobe zamrzneš in jih nato kasneje uporabiš za pripravo ali pa kupiš že pripravljene zamrznjene. Uporabiš lahko tudi zamrznjen grah.
Vino, zelišča in jušna osnova
Belo vino da čudovito aromo in nežen priokus. Če te skrbi, naj te pomirim, da se med kuho alkohol pokuha.
Le kaj bi bila jed brez dišavnic?! V tejle imava timijan - malo svežega in suhega ter peteršilj.
Drugi poudarek je na jušni osnovi. Riž med kuhanjem hidriramo, vpijal bo tekočino, ki ga obdaja.
Če je ta polnega okusa, bo tak tudi njegov okus. Zato je zelo priporočljivo, če riž med kuhanjem zalivamo - ali z okusno zelenjavno jušno osnovo za vegetarijansko različico ali z okusno mesno jušno osnovo iz govedine, piščančjega mesa ali kombinacije obojega.
Priprava rižote z bukovim ostrigarjem
Priprava sestavin
Vnaprej pripravimo vso zelenjavo.
Olupimo in narežemo čebulo, korenje in stroke česna. Očistimo gobe in jih narežemo na tanjše rezine. Vse poškodovane dele zavržemo.
Zelenje zelene in peteršilja drobno sesekljamo.
Sušene gobe namočiš v vroči vodi.
Skuhamo zelenjavno ali mesno jušno osnovo.
Praženje čebule in gob
V ponvi ali kozici segrej olje in stopi košček masla in na segretem počasi prepraži narezano čebulo.
Ko se zmehča, a ne obarva, dodaj sveže gobe.
Praži, da gobe izpustijo vodo in da se zmehčajo. Če jih pustiš, da se še malo obarvajo, bo rižota še boljša!
Potem dodaj nariban strok česna, timijan in kuhaj še minuto, da česen zadiši.
Dodamo pripravljene sesekljane gobe. Pražimo minuto, dve, nato vse skupaj zalijemo z decilitrom vrele jušne osnove in pokrito kuhamo 5 minut.
Dodajanje riža in vina
Potem v kozico stresi riž in premešaj ter kuhaj, da riževa zrcna postanejo prozorna.
Dodamo riž in ga odkrito pražimo ob stalnem mešanju toliko časa, da postekleni, približno 3 do 4 minute.
Potem dolij vino in kuhaj minuto, da alkohol povre.
V kozici segrejemo jušno osnovo.
Postopno zalivanje
Potem v kozico začni vlivati po zajemalko jušne osnove.
Z zajemalko dodamo prvi del jušne osnove, toliko, da prekrijemo riž.
Odkrito in na nizkem ognju kuhamo in mešamo riž s kuhalnico, dokler ne vpije večjega dela tekočine.
Ko se to zgodi, dodamo novo količino tekočine.
V ponev stresemo arborio riž in ga med stalnim mešanjem pražimo par minutk. Nato z zajemalko zajamemo jušno osnovo in zalijemo.
Počakamo, da riž popije vso tekočino in ponovimo postopek.
V tem času dodamo tudi malo limoninega soka in ponavljamo postopek, dokler nam ne zmanjka jušne osnove.
Ker je ena od osnovnih operacij kuhanja rižote mešanje le-te, bomo med kuhanjem ob loncu in ne pred televizijo ali kje drugje.
Kuhanje rižote zahteva pozornost in čuječnost, ki ju lahko vsakič in ponovno prav fino vadimo ob njej.
Dodajanje graha in listnate zelenjave
Ko se riž skuha poskrbi, da je rižota sočna (nikar naj ne bo presuha, preveč tekoča pa tudi ne), dodaj še grah in ohrovt (ali špinačo), dobro premešaj in kuhaj še minuto.
Ne morem poudariti dovolj - rižota mora biti lepo sočna, torej ne presuha in ne pretekoča.
Končanje rižote
Nato rižoto odstavi s štedilnika ter dodaj še parmezan, maslo in naribano limonino lupinico ter premešaj.
Rižoto odstavimo z ognja in vanjo za bolj poln okus in kremasto teksturo vmešamo 1 žlico masla in 4 žlice naribanega parmezana.
V kašo vmešamo nariban parmezan, maslo in drobno narezan peteršilj.
Poskusi in dosoli ter dopopraj, če je potrebno.
Enostaven recept za rižoto z gobami!
Kako doseči kremasto in sočno teksturo
Priprava gobove rižote z grahom nikakor ni zapletena.
Najprej zmehčaš čebulo, dodaš gobe, ki jih popražiš, nato dodaš še sušene gobe, česen in začimbe, nato pa še vino, ki ga pokuhaš.
Potem pa začneš riž zalivati - malo po malo, da riž vsakič popije tekočino.
Rižoto odstavimo z ognja in vanjo za bolj poln okus in kremasto teksturo vmešamo 1 žlico masla in 4 žlice naribanega parmezana.
Rižota mora biti lepo sočna, torej ne presuha in ne pretekoča.
Različice z bukovim ostrigarjem in zelenjavo
Rižota z rdečo papriko in sušenimi paradižniki
V ponvi segrejemo olje in posteklenimo šalotko. Dodamo bukove ostrigarje narezane na koščke in pražimo dokler se gobe ne zmehčajo in spustijo malo soka.
Dodamo nasekljano rdečo papriko in sušene paradižnike, premešamo in solimo.
Pražimo nekaj minut, nato dodamo še drobnjak in ostale suhe začimbe.
V kozici segrejemo jušno osnovo.
V ponev stresemo arborio riž in ga med stalnim mešanjem pražimo par minutk.
Nato z zajemalko zajamemo jušno osnovo in zalijemo. Počakamo, da riž popije vso tekočino in ponovimo postopek.
Rižota ajdove kaše s hokaido bučo, bukovimi ostrigarji in jajčevcem
Rižota ajdove kaše s hokaido bučo, bukovimi ostrigarji in jajčevcem ter tagliatto suho zorjenega rostbifa (Avtor recepta: Maj Suhadolnik)
Sestavine za 4 osebe:
- 4 šalotke;
- 3 stroki česna;
- kos račje masti (lahko tudi olivno olje);
- maslo;
- dobra pest naribanega Parmigiana reggiana;
- 500 g ajdove kaše;
- polovica hokaido buče;
- polovica jajčevca;
- 300 g suho zorjenega rostbifa;
- 250 g bukovih ostrigarjev;
- 2 shiitake gobi;
- peteršilj;
- 2 dl belega vina;
- sol.
Hokaido bučo narežemo na 0,5 centimetra velike kocke in jo kuhamo na pari približno 20 minut.
Dušene kocke razporedimo po pekaču, prekritem s peki papirjem, in jih pečemo 10 minut na 200 °C.
Medtem drobno sesekljamo česen in šalotko ter ju prepražimo na masti ali olju.
Dodamo narezane bukove ostrigarje, na 0,5 centimetrov velike kockice narezane jajčevce ter vse skupaj dobro prepražimo.
Dodamo ajdovo kašo in pražimo, dokler le-ta rahlo postekleni.
Zalijemo z belim vinom in kuhamo toliko časa, da ni več moč vonjati alkohola.
Nato prilijemo slanico ali osnovo, ki jo pripravimo iz ostankov zelenjave.
Kuhamo, dokler se kaša ne odpre oziroma malo manj, saj jo želimo rahlo »al dente«.
V kašo vmešamo nariban parmezan, maslo in drobno narezan peteršilj.
Beljakovine in postrežba
Pa še tolažba za vse, ki mislite, da tej rižoti manjka meso. Ker vsebuje gobe, parmezan in malo masla, vsebuje čisto dovolj beljakovin, ki jih tvoje telo potrebuje.
Lahko pa še za več beljakovin v solato, ki jo pripraviš poleg, dodaš kuhan fižol.
Tako jaz največkrat povečam vsebnost beljakovin v obroku, če v glavni jedi ni veliko beljakovin.
Medtem, ko se kuha, lahko pripraviš solato, ki jo postrezi poleg.
Sezonska dostopnost in shranjevanje gob
Tudi po času rasti, saj raste pozno jeseni ali pozimi, tudi zgodaj spomladi, predvsem v obdobju odjuge med temperaturami pod ničlo.
Raste pozno jeseni in pozimi, tudi spomladi, na bukovih panjih ter deblih in na lesu drugega drevja, trenutno raste predvsem na deblih živih topolov.
Vendarle pa lahko to rižoto enostavno pripraviš v katerem drugem letnem času, izven sezone gob.
Jeseni lahko gobe zamrzneš in jih nato kasneje uporabiš za pripravo ali pa kupiš že pripravljene zamrznjene.
Goba je užitna, predvsem mlada je uporabna za vse vrste jedi. Lahko jo tudi konzerviramo v kisu ali shranimo v zamrzovalnik.
Okus in prehranska vrednost bukovega ostrigarja
Bukov ostrigar je zdravo živilo, bogato z vitamini, minerali in vlakninami.
Ostrigar je bogat z beljakovinami, vsebuje veliko aminokislin, vitamine skupine B, nenasičene maščobne kisline ter nekatere minerale in vlaknine.
Pomembna prednost te gobe so njene koristi pri nastajanju krvi zaradi velike vsebnosti železa.
Znižuje holesterol, sladkor in maščobo v krvi, pa tudi sečno kislino. Krepi imunski sitem in ščiti pred tumorji, blagodejno vpliva na prebavo, nekatere revmatične bolezni in na bolečine v mišicah.
V vzhodnjaški medicini uporabljajo bukovega ostrigarja že od 5. stoletja, predvsem za krepitev ven, sprostitev mišic, za boljšo cirkulacijo krvi, pa tudi za »odpravo zraka in hladnih stanj iz telesa«.
Prepoznavanje in podobne vrste
Bukovemu ostrigarju so zelo podobne vrste poletni ostrigar (Pleurotus pulmonarius), vrbov ostrigar (Pleurotus salignus) in trobljasti ostrigar (Pleurotus cornucopiae).
Poznamo več vrst ostrigarjev, poleg bukovega tudi hrastovega, golobičjega in druge.
Ime ostrigar so dobili zaradi podobnosti s školjkami ostrigami.
Če boste malo pogledali po deblih topolov, kaj hitro lahko najdete ostrigarje, nanizane enega nad drugim po deblu navzgor.
Lepo jih je videti, vendar mnogokrat ne moremo do njih, saj rastejo previsoko. Pa nič zato. Pustimo jih, kjer so, in prihodnje leto nas bodo spet razveselili s svojo rastjo.