Ročni kavni aparat Flair je zasnovan za pripravo espressa pri tlaku 9 barov, vendar se danes kot optimalno območje pogosto navaja razpon od 6 do 9 barov. Prav možnost ročnega uravnavanja tlaka omogoča natančno prilagajanje recepta, mletja in ekstrakcije.
Pri pripravi espressa tlak ni edini dejavnik, ki določa rezultat. Na okus vplivajo tudi količina kave, velikost portafiltra, stopnja mletja, enakomernost porazdelitve, predinfuzija, čas ekstrakcije in kakovost mlinčka.
Priporočen tlak za espresso v aparatu Flair
Zato je kavni aparat Flair seveda zasnovan za pripravo kave pri tlaku 9 barov. In to v katerem koli od svojih modelov izdelkov.
Tudi če imate tip Flair brez merilnika tlaka, lahko aparat doseže ustrezen tlak. Takrat ne dobite informacije o tlaku, ki je nastal pri pripravi kave, v natančni številki, ampak ga lahko ocenite na podlagi napora pri pritiskanju na ročico.
Pri kavnih aparatih Flair z merilnikom tlaka, kot je različica Flair 58, lahko igla med kuhanjem kaže od 0 do približno 25 barov. Ničelna vrednost pomeni, da voda samo teče skozi aparat.
Vedno si prizadevajte za označeno idealno območje od 6 do 9 barov. To je optimalni tlak za pripravo kave dobrega okusa. Hkrati je fizični upor, ki deluje na ročico, ravno pravšnji.
| Parameter | Vrednost ali priporočilo |
|---|---|
| Osnovni tlak za espresso | 9 barov |
| Optimalno območje na merilniku tlaka | 6 do 9 barov |
| Razpon merilnika pri Flair 58 | 0 do približno 25 barov |
| Približna sila za 9 barov | 18 kg |
| Idealni razpon TDS | 18 do 22 % |
Kolikšna sila je potrebna za 9 barov?
Ljubitelji kave na tujem forumu home-barista.com so celo izračunali silo v kg, ki je potrebna za doseganje idealnega tlaka v ročnem kavnem aparatu. Po njihovih podatkih je treba na vzvod pritisniti približno 18 kg, da se espresso pripravi pri tlaku 9 barov.
Sila se zmanjšuje glede na dolžino vzvoda. Zato občutek pri pritiskanju ni enak pri vseh modelih, čeprav je mogoče doseči primerljiv tlak.
Kako oceniti tlak brez manometra
Pri modelu Flair brez merilnika tlaka tlak ocenite na podlagi napora pri pritiskanju na ročico. Preprosto fizika.
Če je upor pri pritiskanju ustrezen in voda skozi kavni vložek ne steče prehitro, lahko aparat deluje pravilno tudi brez natančnega odčitka. Pri modelih z manometrom je nadzor preprostejši, saj lahko med ekstrakcijo spremljate položaj igle.
Zakaj je tlak prenizek?
Če vaš Flair ne doseže 9 barov, v čem je težava? Krivda je v grobosti mletja. Če želite doseči želeni tlak, kavo zmeljite drobneje.
S težavo nezadostnega tlaka se srečujejo predvsem tisti, ki prehajajo na Flair 58 s cenejših modelov. Razlog za to je drugačna zasnova teh aparatov.
Flair PRO2 ima na primer portafilter s premerom 46 mm. Aparat Flair 58 ima portafilter premera 58 mm.
Če v aparat Flair vstavite ustrezno količino pravilno mlete kave, med ekstrakcijo ne bi smeli imeti težav s pritiskom. Z drugimi besedami - aparat deluje, napaka je v pripravi.
To je odgovor na 99 % vprašanj, kot je »zakaj je pritisk mojega Flaira nizek?«. Preostali en odstotek so nato napake stroja, ki so posledica obrabe tesnila ali pokvarjenega manometra.
Najpogostejši razlogi za nezadosten tlak
- Preveč grobo mleta kava.
- Neustrezna količina kave v portafiltru.
- Neenakomerna porazdelitev mlete kave.
- Neustrezna košarica za portafilter.
- Obrabljeno tesnilo.
- Pokvarjen manometer.
- Neenakomerno mletje zaradi neustreznega mlinčka.
Kako prilagoditi recept, če tlak ostaja prenizek
Če ste pri optimizaciji ustreznega tlaka mletja prišli v slepo ulico ali če je tlak še vedno nezadosten, vendar ne morete mleti bolj fino, imam nekaj nasvetov tudi za vas.
Če gre le za izboljšavo, lahko prvotni recept za espresso spremenite tako, da dodate 1-2 grama kave.
Druge možnosti so, da si omislite finejši filter, tj. košarico za portafilter. Vendar je to možnost samo za lastnike modelov Flair 58.
Po mojem mnenju je najboljša možnost, da si priskrbite ustrezen mlinček za kavo. Takšnega, ki se bo prilagodil vam in ne vi njemu.
Dobro zmleta kava je vedno alfa in omega popolnega okusa espressa. Pomislite, koliko časa in kave vam bo prihranil res dober mlinček, namesto da se borite z neenakomerno in grobo mleto kavo. In koliko veselja vam bo prinesel pri pripravi espressa doma.
Vpliv tlaka na okus espressa
V prvem stavku tega članka in nato še v številnih drugih sem ponovil podatek o 9 barih. Ta tlak še vedno velja za osnovnega, vendar se zdaj šteje tudi za spremenljivega.
Ker gre Flair z roko v roki s kavnimi trendi in izzivi, je 6-9 barov optimalno območje na njihovem merilniku tlaka.
Zlasti Flairjevi ročni kavni aparati so kot nalašč za eksperimentiranje s krivuljami tlaka ekstrakcije.
Poskuse z različnimi tlaki ekstrakcije so preizkusili baristi v Londonu. Na blogu svoje pražarne Climpson&sons so poročali o rezultatih testiranja espressa, pripravljenega pri 6 in 9 barih.
Vrednosti TDS, izmerjene z refraktometrom za kavo, so bile v vsakem poskusu v idealnem razponu od 18 do 22 %. Da so bile kave pripravljene pod različnim tlakom, je razkril šele njihov okus.
Espresso, ekstrahiran pri 6 barih, je bil veliko slajši z bolj subtilnimi notami. Ker višji tlak vpliva tudi na pretočnost vode skozi kavo, je priprava espressa pod tlakom 6 barov veliko bolj prijazna do ravnovesja okusov.
Pri ekstrakciji kave z vodo pod 9 barov so običajno pogostejše težave s kanaliziranjem, usmerjanjem in ovijanjem mlete kave v portafiltru.
Predinfuzija pri ročnem aparatu Flair
Da bi ohranili izraznost in zagotovili kompleksnost aromatičnega profila, se baristi pogosto poslužujejo tehnik ekstrakcije espressa s predinfuzijo.
Prav to lahko uporabite s svojim kavnim aparatom Flair.
Predinfuzija pomaga pri postopnem omočenju kavne posteljice, preden se začne glavna ekstrakcija. Pri ročnem aparatu lahko s počasnejšim začetkom in nato enakomernim pritiskom bolje nadzorujete pretok vode skozi kavo.
Pravilna količina in velikost portafiltra
Pri izbiri recepta morate upoštevati tudi model aparata. Flair PRO2 ima na primer portafilter s premerom 46 mm, medtem ko ima aparat Flair 58 portafilter premera 58 mm.
Če v aparat Flair vstavite ustrezno količino pravilno mlete kave, med ekstrakcijo ne bi smeli imeti težav s pritiskom.
Če tlak kljub pravilni nastavitvi mlinčka ostaja prenizek, lahko prvotni recept za espresso spremenite tako, da dodate 1-2 grama kave. Pri modelu Flair 58 lahko razmislite tudi o finejšem filtru oziroma košarici za portafilter.
Enakomerna porazdelitev mlete kave
Na tlak in okus vpliva tudi način, kako je kava razporejena v portafiltru. Metoda WDT (Weiss Distribution Technique) je našla pot do vseh, ki želijo izboljšati ekstrakcijo kave.
Vse to rešuje program AutoComb. Vsebuje 12 igel, ki so natančno razporejene v spiralnem vzorcu. Njegova zasnova zagotavlja, da igle prehajajo skozi vse kave v portafilterju.
Navodila za uporabo orodja AutoComb v osnovi vključujejo le dva koraka: pritrditev orodja na portafilter z zmleto kavo, nekaj gibov dlani skozi vrtljivi mehanizem in končano.
Spretnim ljudem pri Barista Hustle je uspelo pripraviti orodje, ki zagotovljeno dobro razporedi kavo po celotnem kavnem ložu v portafilterju.
AutoComb je primeren za večino portafilterjev oziroma tistih s premerom 58 mm.
WDT in RDT
Ker smo pri temi popolne porazdelitve kave v portafilterju, vas bo zanimalo, ali je metoda AutoComb oziroma WDT boljša od RDT?
Za tiste, ki še niso slišali za RDT, bom na kratko pojasnil, da gre za tehniko Davida Rossa in njegovo kapljanje vode v kavo (Ross Droplet Technique = RDT).
Prednost metode RDT je, da jo uporabite pred mletjem.
Pri ročnem WDT obstaja nevarnost, da se iz portafiltra razlije že zmleta in stehtana serija kave. Po drugi strani pa morate pri RDT še vedno uporabljati razdelilnik ali drugo metodo za usedanje kave v vzvod.
Statični naboj in grudice mlete kave
Problem statičnega naboja, ki nastaja med mletjem kave, poskušajo rešiti proizvajalci mlinčkov, na primer s posebnimi deli mlinčka - drobilniki -, ki jih namestijo v ustje mlinčka.
Zgoraj omenjena študija kaže na različne statične naboje, ki nastanejo med mletjem.
Če je kava pražena temneje, se bo običajno ustvaril negativni naboj. To velja zlasti za zelo drobne delce.
Drobni negativno nabiti delci v mleti kavi običajno tvorijo kepe, ki jih včasih imenujemo balvani.
Pri RDT je treba uporabiti odmerek vode v višini približno 2 % mase kave. S tem zmanjšate nastajanje grudic kave, podaljšate čas ekstrakcije do 50 % in povečate izkoristek ekstrakcije za 10 %.
Daljša ekstrakcija vodi do uporabe bolj grobih mlinčkov, zaradi česar se lahko zmanjša zadrževanje na mlinčku.
Vpliv AutoComba na ekstrakcijo
Vendar pa so pri podjetju Barista Hustle opravili test, pri katerem se za stabilno ne šteje stopnja mletja, temveč čas ekstrakcije.
Z uporabo orodja AutoComb se poveča izkoristek ekstrakcije espressa. To velja za samostojno uporabo orodja AutoComb in v kombinaciji z RDT.
Ko je mleta kava enakomerno porazdeljena, voda lažje prehaja skozi celotno kavno posteljico. S tem se zmanjša nevarnost neenakomernega pretoka in kanaliziranja.
Vpliv načina obdelave kave na recept
Poleg države porekla, nadmorske višine in sorte je tam vedno zapisan še en skrivnosten podatek: Proces oziroma obdelava.
Zakaj bi te to sploh moralo zanimati? Danes bomo to kavno znanost razbili na enostavne dele - brez zapletenih definicij, obljubim!
Preden kavno zrno pride v pražilec in nato v tvoj mlinček, je dejansko koščica znotraj sadeža, kavne češnje.
Način, kako kmetje to storijo, drastično spremeni kemijsko sestavo zrna.
Predstavljaj si to kot kulinariko - če isto sestavino skuhaš, spečeš ali fermentiraš, bo končni okus popolnoma drugačen.
Naravna obdelava
Kavne češnje po obiranju preprosto razprostrejo na soncu, pogosto na tistih velikih »afriških posteljah«, in jih sušijo cele, skupaj s sadnim mesom.
Kakšen je okus? Kave so izjemno sladke, imajo polno telo in močne note jagodičevja, tropskega sadja ali celo čokolade.
Prana oziroma washed obdelava
Tukaj gre kava takoj po obiranju na »tuširanje«.
Kakšen je okus? Te kave so izjemno čiste, lahkotne in elegantne.
Ker ni sadnega mesa, v ospredje stopi pravi genski karakter samega zrna.
Anaerobna fermentacija
V zadnjih letih pa so pridelovalci kave postali pravi »mad scientist-i«.
Navdih so poiskali v vinarstvu in craft pivovarstvu ter začeli eksperimentirati z nadzorovano fermentacijo.
Rezultati? Kavne češnje zaprejo v velike, neprodušne sode iz nerjavečega jekla in popolnoma odstranijo kisik.
V tem okolju začnejo delovati posebni mikrobi, ki sladkorje razgradijo na drugačen način kot na zraku.
Profil okusov: Te kave so prave »bombe«. Imajo izjemno divje, vinske note, okus po zrelem tropskem sadju, cimetu, klinčkih ali celo jogurtu.
Karbonična maceracija
Postopek, sposojen iz sveta vrhunskih rdečih vin (Beaujolais!).
Podoben je anaerobnemu, le da v sode pod pritiskom vbrizgajo ogljikov dioksid (CO2).
Profil okusov: Izjemno kompleksne kave z močnimi parfemskimi, cvetličnimi aromami, notami rdečega vina, malin in banane.
Priznamo, v naši ekipi smo malce tradicionalisti.
Obožujemo čiste, jasne in tiste prave, pristne okuse, ki jih narava ponudi skozi zrno.
Ravno zato v naši ponudbi večinoma najdeš vrhunske Washed in Natural kave.
Praktičen recept za espresso pri 6-9 barih
- Izberite sveže praženo kavo in preverite način obdelave.
- Odmerite ustrezno količino kave glede na model aparata in velikost portafiltra.
- Kavo zmeljite dovolj fino, da med ekstrakcijo ustvarite ustrezen upor.
- Mleto kavo enakomerno razporedite po portafiltru.
- Po potrebi uporabite WDT oziroma orodje AutoComb.
- Če uporabljate RDT, pri tem uporabite odmerek vode v višini približno 2 % mase kave.
- Začnite z nežno predinfuzijo.
- Nato postopoma povečajte pritisk in si prizadevajte za območje od 6 do 9 barov.
- Če želite bolj osnovni in klasični profil, uporabite približno 9 barov.
- Če želite slajši in bolj subtilen espresso, preizkusite tlak 6 barov.
- Če tlak ostaja prenizek, kavo zmeljite drobneje.
- Če mletje ni mogoče dodatno prilagoditi, dodajte 1-2 grama kave.
Kako tlak povezati z okusom
Espresso, ekstrahiran pri 6 barih, je bil veliko slajši z bolj subtilnimi notami.
Pri pripravi pri 9 barih lahko dobite izrazitejši klasični profil, vendar so pri ekstrakciji kave z vodo pod 9 barov običajno pogostejše težave s kanaliziranjem, usmerjanjem in ovijanjem mlete kave v portafiltru.
Če želite ohraniti izraznost in zagotoviti kompleksnost aromatičnega profila, se poslužujte tehnik ekstrakcije espressa s predinfuzijo.
Ročni aparat Flair je zato primeren za primerjanje različnih receptov: lahko spreminjate tlak, stopnjo mletja, čas ekstrakcije in način predinfuzije, ne da bi bili omejeni na eno samo nastavitev.