Salama zlate plesni: kaj pomeni bela prevleka in kako nastane

Salame so priljubljena delikatesa po vsem svetu, mnogi pa jih radi jedo z ovojem ali brez njega. Nekateri kupci se za salame, katerih ovitek je pokrit z belim prahom, raje ne odločajo.

Pri salamah z belo prevleko se zato pogosto pojavi vprašanje, ali gre za navadno moko, škodljivo plesen ali za tako imenovano zlato oziroma plemenito plesen, ki sodeluje pri zorenju. Razumevanje razlike je pomembno tako pri izbiri izdelka v trgovini kot pri domači pripravi in shranjevanju salam.

Ali je ovoj salame užiten?

Po besedah Patricie Casas, profesorice zdravstvenih znanosti na univerzi v Kataloniji, je ovoj, ki prekriva suhe salame, lahko narejen iz naravnega materiala (živalskega črevesa) ali umetnega - celuloze, kolagena ali plastičnih materialov, odobrenih za prehransko uporabo.

V večini primerov so salame prekrite z naravnim črevesom, ki ga je mogoče zaužiti. V primeru sintetičnega ovoja pa je priporočljivo odstraniti kožo, poudarja Casas. Sicer se lahko odločite tudi na podlagi tega, ali vas ovoj moti pri žvečenju ali ne.

Beli prah na salami ni nujno moka

V trgovinah pogosto naletimo tudi na salame, ki imajo na sebi bel prah. Pogosto nanj naletimo na salamah italijanskega, francoskega in španskega porekla.

Nekateri kupci se zaradi tega včasih za nakup salame ne odločijo, drugi se sprašujejo, ali ga je treba odstraniti pred zaužitjem. Po navedbah spletne strani Jamón Puro Bellota ta prah ni moka, temveč plesen, ki ima zaščitno funkcijo, poroča portal alo.rs.

Preprečuje, da bi salamo prekrile druge škodljive plesni, in prispeva k procesu zorenja. Proizvajalci to plesen namenoma ustvarijo v fazi sušenja, da bi tako preprečili nastanek drugih škodljivih plesni in salami dodali dodatno aromo in okus.

Kako prepoznamo plemenito plesen?

Tudi nekatere vrste suhomesnatih izdelkov niso nevarne, če na njih opazimo plesen. Pravzaprav nekateri izdelki celo vsebujejo plesni.

Na teh živilih se plesen razvija že v procesu zorenja, predvsem na siru, tudi na nekaterih salamah. Poleg škodljivih plesni pa poznamo tudi take, ki so prave kulinarične specialitete.

Pri salamah je zaželen videz običajno povezan z enakomerno belo prevleko, ki nastane med nadzorovanim sušenjem in zorenjem. Bela plemenita plesen mora biti povezana s pravilno izdelavo, ustreznimi pogoji in preverjenim izdelkom, saj vsaka bela ali drugače obarvana prevleka ni samodejno varna.

Že dolgo delam salame, vendar pa še vedno ne znam narediti takšne z belo plesnijo. Vedno nastanejo poleg tudi črne plesnive pike pri visoki vlagi. Seveda jih potem obrišem.

Plesen na salami ni vedno enaka

Plesni je namreč več vrst in niso vse nevarne oziroma strupene. Plesnenje najpogosteje povzročijo mikrobi Aspergillus in Penicillium ter Botrytis, ki jih prepoznamo po značilni beli plesni na sadju.

Plesni, ki se pojavijo na kruhu, mesu ali predelanih salamah, so običajno precej nevarnejše. Nekatere celo kot stranski produkt proizvajajo mikotoksine, med katerimi je najnevarnejši aflatoksin, ki naj bi povzročal raka.

In zelo pomembno je vedeti, da če odrežemo vidni del plesni, preostali del živila morda še vedno ni užiten. Plesen se namreč razmnožuje precej koreninasto in globlje; tu velja prispodoba ledene gore, ki je zgolj tretjina moli iz morja, medtem ko je njena prava razsežnost pod gladino.

Zato je naš prvotni odziv, da bi plesnivo hrano v celoti zavrgli, načeloma upravičen.

Kdaj je treba plesnivo živilo zavreči?

Gotovo vsi poznamo zoprn občutek, ko odpremo marmelado in na površini opazimo bele, sive ali zelenkaste madeže, ki kažejo, da je živilo napadla plesen. Tudi na kruhu se pogosto razvije in na mnogih drugih živilih, na primer mlečnih izdelkih.

Zelo občutljivi so delikatesni mesni izdelki, slanina, hrenovke, jogurt in kisla smetana. K razvoju plesni, ki se najpogosteje pojavi na mehkih živilih, manj vlažna in trda splesnijo pozneje, pripomore tudi toplo in vlažno okolje.

Zato odprto marmelado hranimo v hladilniku. Če kozarci ne tesnijo, se pojavi na marmeladi.

Glede plesni smo bili pred leti precej manj občutljivi, brezskrbno smo odrezali na videz okuženi kos in z žlico odstranili kosmate madeže iz marmelade. Danes vemo, tako opozarjajo strokovnjaki, da so strupene in lahko povzročijo precejšnje preglavice, predvsem prebavne težave.

Od koščka plesnivega kruha ne bomo zboleli, lahko pa povzroči hudo slabost. V plesni se namreč tvorijo človeku in živalim nevarni mikotoksini, spore pa se lahko zanesejo globoko v živilo, česar seveda ne opazimo.

Razlika med plesnijo na salami in plesnijo v stanovanju

Plesen, takšno ali drugačno, najdemo v skoraj vsakem stanovanju. Ker niso vse plesni nevarne in je njihovo toksičnost običajno mogoče dokazati zgolj z laboratorijskimi preiskavami, jo je priporočljivo vedno odstraniti.

Spore plesni se enostavno in hitro prenašajo. Prilepijo se na gostitelja - človeka, žival, čevlje - ali pa v stanovanje pridejo celo skozi odprto okno. Nato se ugnezdijo v vlažnem delu stanovanja in se začnejo razmnoževati.

Najpogosteje je to na vlažnem lesu, stenah, tleh, kartonu in celo bombažnih izdelkih. Če začne plesen poseljevati naše domove, lahko to postane izjemno nevarno za zdravje.

Pri nadzorovanem zorenju salam je položaj drugačen, saj proizvajalci plesen namenoma ustvarijo v fazi sušenja, da bi preprečili nastanek drugih škodljivih plesni in salami dodali dodatno aromo in okus. Pri plesni v bivalnih prostorih pa izvora, vrste in varnosti običajno ne poznamo, zato jo je priporočljivo odstraniti.

Kako nastane zlata plesen na domačih salamah?

Postopkov izdelave salam je verjetno toliko kot krajev v Sloveniji.

Pri eni od opisanih domačih različic meso zmeljejo, dodajo sol, poper in mlet česen ter maso napolnijo v ovoj. Naslednji dan salame obesijo v sušilo in pustijo dan, dva, da se odteče, nato pa jih dimijo.

Pomembno je, da je dim hladen in da pri sušenju ni prepiha. Nevem, pri nas je neko nepisano pravilo 100 dni, vendar ponavadi podaljšamo tja do 110. Seveda je odvisno tudi od vremena.

Drug opisan postopek se začne tako, da se meso razreže in zelo močno nasoli z grobo soljo. Tako stoji en poln dan in malo. Torej danes se nasoli (običajno popoldan) jutri stoji, šele pojutrišnjem dalje.

Sol se opere z mesa, a zelo na hitro, V bistvu se kos mesa samo da v vodo malo pomiga sem ter tja in ven. Doda se poper, narezan špeh / panceto in potem se vse skupaj zmelje.

Kaj točno vse gre še v mleto maso ne vem. Zagotovo pa je eno - brinove jagode. Tudi to vem zagotovo, da se masi doda belo vino. In tudi to vem zagotovo, da se masi doda drobno zrezan česen. Surov in ne kuhan.

Suha in vlažna klet dajeta različne rezultate

Dobimo take slame. Te so stare nekaj ur. Tako zložene na tkanini čakajo tri dni. No na tretji dan se obesijo in dobijo za vzorec dima. Ampak res malo.

Potem se jih razdeli na dva dela. En del se suši v suhi kleti, en del pa v kleti, ki ima več vlage in nižje temperature.

Ta drugi del je tak, ki se ga prime plesen. Ne bilo kakšna plesen, ampak plemenita plesen.

Sušenje traja 120 dni za suho klet in 140 dni za vlažno klet. Kakšen dan gor ali dol,.. je malo odvisno od vremena.

Kar je manj tvegamo, da se nam salama pokvari. Seveda je odvisno tudi od vremena.

Zakaj je pri domačem zorenju težko doseči enakomerno belo plesen?

S plesnimi so težave. Če se ti v hrami/kleti naseli napačna plesen, se jo boš izjemno težko rešil. So poskušali že vse mogoče od varekine in antifungicidov, pa ni pravega uspeha.

Se je pa treba zavedati, da z razkuževanjem ubiješ tudi dobre plesni.

Na krasu pravijo, da je klet treba vzgajat. Torej imet v njej vsako leto obešene dobrine. Menda je še najbolj uspešen način preganjanja napačnih plesni ta, da jih dobre plesni izpodrinejo.

Torej z vnašanjem salam in klobas z obilo dobre plesni v klet.

Visoka vlaga lahko omogoči razvoj plemenite plesni, vendar hkrati poveča tveganje za pojav neželenih črnih plesnivih pik. Zato bela prevleka sama po sebi še ne pomeni, da so bili vsi pogoji zorenja ustrezni.

Dimljenje, sušenje in vpliv vremena

V poletnih mesecih je hrana precej bolj pokvarljiva kot sicer, zato moramo biti ob njenem shranjevanju še previdnejši.

Pri domači pripravi salam se uporablja hladen dim. Pomembno je, da je dim hladen in da pri sušenju ni prepiha.

Dobre bodo enkrat marca, aprila. Na žalost niso moje. Rolana panceta je nekaj drugega.

Ribica! Ampak za to ne potrebuješ ovoja. Za to potrebuješ samo suho vreme. Kraško burjo, ali pa klimo za izsuševanje.

Eni nasolijo narezano meso in potem zmeljejo, eni nasolijo zmleto meso, eni nasolijo narezano meso in pustijo kak dan, potem operejo, znova nasolijo in zmeljejo.

Pri domačem sušenju se čas prilagaja vremenu, vlažnosti, temperaturi in lastnostim prostora. Zato navedeni časi niso popolnoma enaki v vseh postopkih: pri enem načinu se omenja 100 do 110 dni, pri drugem 120 dni za suho klet in 140 dni za bolj vlažno klet.

Kako so pripravljene domače klobase?

Smo pa delali klobase.

Meso smo zmleli v ročni mesoreznici, dodali 2% soli, 0,25% popra. V lonec smo dali liter vina, pol litra vode, goro stolčenega česna, lovorjeve liste in malo rožmarina.

To se je zavrelo za 4-5 minut. Ko se je ohladilo, se je med mešanjem dodajalo masi za klobase.

Vse skupaj je postalo precej pacasto. Ko je zgledalo, da je pripravljeno, smo za test začinjenosti spekli v ponvi eno pest in ugotavljali kaj manjka.

Sledilo je še samo polnjenje črev. Narejene klobase je oče pustil v velikem škafu do naslednjega večera, ko jih je obesil na kanele v kleti.

V dnevih, ko je bilo precej dežja, jih je prestavil v prostor k peči, kjer je v stari karjoli zakuril lovor in rožmarin, da je rahlo podimil.

Kakšno leto je delal tudi krodegine(kožarce). V del mase za klobase je dodal 20-30% zmlete in skuhane kože.

Kako so urejene domače dimnice?

Tisti, ki dimite domače izdelke, kako imate narejene dimnice?

Včasih je bila to špajza. Ampak je bil to večji prostor ob črni kuhinji. Potem so se ljudje znašli in dimili v prostorih, ki niso bili ravno temu namenjeni, saj dimljenje ne traja dolgo in bi prostor bil slabo izkoriščen.

No za klobase se pri nas še da imeti tako,.. v drvarnici malo podkadiš, potem pa v shrambi sušiš dalje.

Ta rebra, kosti, pancete in klobase, pa seveda pršute, je pa treba imeti svoj prostor.

Na fotografiji se na desni vidi "regulacija" dotoka zraka. Je pa to prostor, ki je namenjen ravno sušenju. Na desni je sicer okno, a ga je v teh časih treba sneti, da zrak dobi veljavo.

Mi pravimo dimnici zelh.

Ja, tudi pri nas rečemo zelh, zelhnica, zelhanca, pozelhano meso/klobase ...

Narejeno je pa zelo enostavno. Dober m2 površine obite z deskami in slabe 3m v višino s streho, spodaj pa kurišče.

S takim "zelhom" je največji problem s proizvodnjo pravega dima.

Varnost pri uživanju plesnivih živil

Ko se na hrani pojavi plesen, je treba najprej ugotoviti, ali gre za namensko in nadzorovano plesen, povezano s proizvodnim postopkom, ali za naknadno onesnaženje živila.

Proizvajalci plemenito plesen namenoma ustvarijo v fazi sušenja, da bi tako preprečili nastanek drugih škodljivih plesni in salami dodali dodatno aromo in okus.

Pri neznani plesni pa velja večja previdnost. Ker niso vse plesni nevarne in je njihovo toksičnost običajno mogoče dokazati zgolj z laboratorijskimi preiskavami, jo je priporočljivo vedno odstraniti.

Vendar moramo biti tudi pri siru s plesnijo pozorni, da se naknadno na njih ne razvije škodljiva plesen. To bomo opazili predvsem po spremembi barve.

Enako velja za salame: če je videz plesni nenavaden, če se pojavijo črne plesnive pike, če je izdelek sluzast, izrazito neprijetnega vonja ali vidno pokvarjen, ga ni smiselno reševati zgolj z odstranitvijo zunanje plasti.

Zdravstvena tveganja plesni

Če začne plesen poseljevati naše domove, lahko to postane izjemno nevarno za zdravje. Pojavijo se lahko alergije, infekcije, poškodbe kože, ožilja in številne druge bolezni.

Plesen ni enako nevarna za vse

Izpostavljenost črni plesni ni nevarna za vse, saj so nekateri bolj občutljivi nanjo, drugi pa manj.

Največjemu tveganju za razvoj raznovrstnih zdravstvenih težav so izpostavljeni dojenčki, otroci, starejše osebe, osebe okužene z aidsom, bolniki, ki prestajajo kemoterapijo, noseče ženske, ljudje, ki imajo kakršne koli respiratorne težave (kronični bronhitis, astmo …) in osebe z oslabljenim imunskim sistemom.

Najpogostejše so alergije

Pri ljudeh se kot posledica izpostavljenosti plesni najpogosteje pojavljajo alergije in pomenijo reakcijo na nekaj ekstremno nevarnega in v skrajnih primerih celo smrtno nevarnega.

Čeprav so vse alergije, ki nastanejo zaradi izpostavljenosti plesni, potencialno nevarne, je dobra novica ta, da niso vse enako resne.

• Alergija tipa 1, ki je najpogostejša, se kaže v obliki srbenja oči, kihanja, kašljanja in zamašenega nosu.
• Alergija tipa 3 se kaže s težkim dihanjem, kašljanjem, pomanjkanjem sape in tiščanjem v pljučih.
• Bronhopulmonarne mikoze predstavljajo tretjo skupino alergij, ki se pojavljajo zgolj pri bolnikih z astmo in lahko povzročijo preraščanje bronhialnih poti s fungusi.

Plesni, ki povzročajo izbruh različnih bolezni, pa so lahko odgovorne tudi za nastanek infekcij. Te se najpogosteje pojavljajo pri osebah z oslabljenim imunskim sistemom in povzročajo infekcije zgornjih dihalnih poti in vnetje sinusov.

Simptomi težav, povezanih s plesnijo

Simptomi zdravstvenih težav povezanih s plesnijo so odvisni predvsem od tega, na kakšen način je oseba prišla v stik z njo, na splošno pa se pojavljajo:

• težave z dihanjem, ki lahko vodijo v napade astme, še posebej če oseba že ima tovrstne težave;
• kronične infekcije sinusov, ki vodijo do glavobolov, zamašenosti nosu in kašlja;
• prekomerno kašljanje in kihanja;
• gripi podobni simptomi.

Če so ti simptomi hitro odkriti in diagnosticirani, je težavo mogoče tudi hitro in učinkovito odpraviti.

Toksičnost plesni

Glede na to, da 90 odstotkov časa preživimo v zaprtih prostorih, moramo zagotoviti, da bodo naši domovi zdravi. A na žalost večinoma niso.

Dolgotrajna izpostavljenost črni plesni tako lahko povzroči zastrupitev organizma, saj plesen sprošča toksine.

Zastrupitev se kaže z glavoboli, kašljem, vnetjem grla, težavami s sinusi, vročino, vrtoglavico ter slabostjo in je lahko, če je ne odkrijemo in začnemo pravilno ter hitro zdraviti, tudi smrtno nevarna.

V najhujših primerih lahko plesen poškoduje notranje organe in povzroči celo odpoved organov pri ljudeh.

Do tega pride, če spore plesni prodrejo v človeško telo in začnejo kolonizirati določene organe, se hraniti z njim in medtem sproščati mikotoksin, ki je nevaren za ljudi.

Mikotoksin je nevaren za vse notranje organe, vključno s srcem, pljuči in reproduktivnimi organi.

Učinki izpostavljenosti plesni na reproduktivne organe še niso dobro raziskani, vendar pa so raziskave pokazale, da so imele ženske, ki so bile dlje časa izpostavljene črni plesni, težave z zanositvijo in da so doživele več spontanih splavov.

Izpostavljenost pa je nevarna tudi za plod, saj so študije primerov pokazale, da so nekateri otroci, katerih matere so bile med nosečnostjo izpostavljene plesni, trpeli zaradi krvavitev v pljučih.

Poškodbe ožilja, kože in sluznice

Poleg poškodb notranjih organov lahko plesen povzroči tudi poškodbe ožilja, kvarjenje ven in arterij, zaradi česar lahko pride do notranjih krvavitev in poškodbe kože.

Tako se lahko ob stiku s plesnijo ali zaradi dolgotrajne izpostavljenosti plesni pojavijo koprivnica, srbečica, občutljivost kože in pekoč ter boleč občutek na koži.

Med metaboličnim procesom plesni se oblikujejo hlapljive organske sestavine, ki se sproščajo v zrak in prodrejo v telo z dihanjem (preko nosa ali ust).

Dolgotrajno vdihovanje teh sestavin povzroči poškodbe nosne sluznice, ki se kaže z izsušitvijo ali razdraženostjo, pogostimi krvavitvami iz nosu, glavoboli in zamašenostjo nosu in akumulacijo mikotoksinov v pljučih.

Plesen v drugih živilih

Nekatere vrste sadja in zelenjave lahko varno uživamo, tudi če smo na njih opazili majhne kolobarje plesni. To so denimo zelje, repa, paprika, paradižnik in korenje, med sadjem pa določene vrste hrušk, breskev, sliv, malin in borovnic.

Le odrežite stran plesnivi del.

Poleg salame se plesen uporablja tudi pri nekaterih sirih. Govorimo o različnih vrstah sira, ki pa niso za vsak želodec.

Nekateri imajo namreč izjemno močan in izrazit vonj, ki marsikoga odbija, po domače povedano - smrdijo.

Med najbolj znane in priljubljene vrste spada gorgonzola, znameniti italijanski sir, zorjen s plesnijo. Zelo znan je tudi francoski roquefort, ki je precej bolj močnega in izrazitega okusa kot gorgonzola.

Vendar moramo biti tudi pri siru s plesnijo pozorni, da se naknadno na njih ne razvije škodljiva plesen. To bomo opazili predvsem po spremembi barve.

tags: #salama #zlahtna #plesen