Temperatura za cvrtje krofov: kako doseči rahle krofe, svetel venček in nemastno testo

Za končni uspeh krofov je pomemben tudi postopek cvrtja. Med cvrenjem v vročem olju krofi dobijo čudovito zlato rjavo barvo in lep bel obroček oziroma »krancelj«.

Krofi morajo biti puhasti, sladki in rahli. Je pa res, da se med cvrtjem ne smejo napiti maščobe. Ključni dejavnik je temperatura olja.

Najprimernejša temperatura za cvrtje krofov

Najbolj primerna temperatura za cvrtje krofov je 170 stopinj Celzija. Večina receptov narekuje, da cvremo v olju, ki smo ga segreli med 160 in 170 stopinjami Celzija.

Za cvrenje je primerno olje, segreto na 170 do 175 stopinj. Sicer velja, da pustne dobrote cvremo na približno 165 stopinjah.

Različni navedeni razponi so odvisni predvsem od velikosti krofov, vrste posode, količine olja in načina segrevanja. Pri manjših krofih je primerna temperatura med 160 in 170 °C, pri običajnih krofih pa približno 170 °C.

Zakaj je temperatura olja tako pomembna?

Če so krofi premastni, bo krivo premrzlo olje, zaradi katerega testo predolgo cvremo.

V prevroči maščobi se testo prismodi, v premalo vroči maščobi pa testo vpije preveč maščobe. Hrana, ocvrta v olju, ki je preveč hladno, bo zadržala preveč vlage in bo postala razmočena.

Večina profesionalnih in amaterskih kuharjev uporablja za cvrtje olje, segreto na nekje med 160 in 190 °C. Pri tem je potrebno upoštevati, da temperatura olja pade v trenutku, ko v olje dodamo hrano.

Zgoraj omenjena temperatura omogoča, da se živilo oziroma paniranje na živilu hitro zapeče. In to preprečuje, da bi hrana vsrkala olje in postala mastna.

Ko v olje položimo krofe, temperatura nemudoma pade. To ne pomeni, da ga je treba še bolj segreti, saj se lahko kaj hitro zgodi, da olje segrejete preveč in ga zažgete.

Kako preveriti temperaturo brez termometra?

Lesena kuhalnica

Če nimamo kuhinjskega termometra, si lahko pomagamo tako, da v vroče olje potopimo ročaj lesene kuhalnice.

Potopimo ga v vroče olje, in ko okoli njega zabrbotajo nežni mehurčki, je olje nared.

Če se okoli njega pojavijo drobni mehurčki, je olje dovolj vroče.

Ročaj kuhalnice potopimo v olje in ob njem se morajo počasi dvigovati mehurčki, olje pa mora zacvrčati šele čez 20 sekund. Tako vemo, da je temperatura olja primerna za cvrenje.

Če se mehurčki okoli palčke pojavijo burno in jo močno objamejo, je olje prevroče.

Košček testa

Temperaturo olja lahko preverimo tudi s koščkom testa, ki ga pomočimo v olje, in ko lepo oziroma nežno zacvrči, je olje pripravljeno.

Če se ob testu začnejo tvoriti majhni mehurčki, je čas, da v olje položimo prve krofe. Poskušamo lahko večkrat - tako dolgo, da vidimo želeno reakcijo.

Če olje burno reagira na testo, je olje prevroče in je bolje, da ga odstavimo in primerno ohladimo.

Prvi krof je poskusni. V segreto olje damo prvi krof, da preverimo, če je testo primerno vzhajano in je olje dovolj segreto.

Kuhinjski termometer

Termometer za hrano je navadno opremljen s sondo in z njegovo pomočjo lahko zelo hitro izmerimo temperaturo olja.

Takšno merjenje je najbolj primerno v domači kuhinji, kjer navadno cvremo v ponvi, zase oziroma za domače.

Začetno temperaturo je najbolje preveriti s termometrom, kasneje pa spremljati videz krofov in odziv olja.

Kako olje segrevati?

Zelo pomembno je, da olja ne segrevamo sunkovito - torej hitro in pri visoki temperaturi.

Olje pričnemo segrevati pol ure pred cvrenjem in pri srednje visoki temperaturi, da se bo segrevalo postopno in enakomerno.

Olje se vedno segreva zelo počasi. Ko ga ogrejete na 170 °C in še vedno kurite, je lahko nenadoma segreto na 190 stopinj.

Pri pripravi krofov je za končni uspeh zelo pomembno pravilno segreto olje in posoda, v kateri bomo cvrli krofe.

Najbolje je, da olje najprej segrejemo, nato pa temperaturo znižamo. Vmes temperature ne spreminjamo sunkovito, ampak jo prilagajamo glede na barvo in hitrost cvrenja.

Proti koncu se olje že precej pregreje, zato zmanjšamo temperaturo ognja.

Vsako naslednjo rundo je skoraj treba znižati ogenj, ker se olje vedno bolj pregreva.

Prava količina olja in primerna posoda

Krofe cvremo v veliki količini maščobe.

V posodi mora biti približno tri centimetre oziroma za tri prste olja, sicer se krofi dotikajo dna posode in potemnijo, če je olja preveč, pa se krofi radi obračajo.

Olja mora biti v posodi toliko, da krof v njem plava in se ne dotika dna posode - torej približno 3,5 cm visoko ali malce čez polovico zobotrebca.

V posodi naj bo za kakšne 3 prste višine olja, da se krofi ne dotikajo dna, ampak plavajo.

Ne varčujte z maščobo v posodi. Bolje, da je dodate malce več kot manj, saj mora krof, ko ga položite v vroče olje, zaplavati.

Količina olja je odvisna od širine posode. Širša je posoda, več olja boste potrebovali.

Olje se, ko postane vroče, razširi po prostornini. Zato je pomembno, da posodo z njim napolnimo največ do polovice.

Najbolje se obnesejo široki in nizki lonci z debelim dnom. Primeren je tudi lonec, ki ima čim debelejše in višje stene. Litoželezni lonec bo super izbira.

V posodi s premerom 24 cm hkrati pečemo 3 krofe, vsak tehta 70 g, v 1,5 litra olja.

Električni pekač, indukcija in friteza

Slovenske gospodinje v zadnjih letih uporabljajo tudi električni pekač oziroma »picapan«, saj se po njihovih izkušnjah krofi v njem odlično ocvrejo.

Vanjo najprej vlijemo zadostno količino olja in ga segrejemo na približno 160 stopinj Celzija.

Ker ima omenjeni pekač vgrajen termostat, je ohranjanje prave temperature precej enostavno, najbolj primerna stopnja za cvrtje krofov pa je med 3 in 4, če ima termostat lestvico od ena do pet.

Termostat preprosto nastavimo med številki tri in štiri, dodamo olje in počakamo, da lučka ugasne. To je znak, da je maščoba dosegla približno 170 stopinj.

Če krofe cvrete v loncu na indukcijskem kuhalniku, sta za cvrenje najbolj primerni 4 ali 5 stopnja oziroma najbolje je, da uporabite polovično stopnjo od vseh možnih stopenj.

Pri indukcijskem štedilniku z jakostjo od 1 do 9 lahko krofe pečete na jakosti 3, vendar niso vse kuhalne plošče enake. Zato je najbolje, da en krof uporabite kot poskusnega.

Na nekaterih indukcijskih ploščah je prava temperatura na stopnji 4, tri so lahko za odtenek premalo, 5 pa že preveč.

Pri fritezah prikazana temperatura ni vedno povsem zanesljiva, zato je treba temperaturo preveriti s termometrom, kuhalnico ali poskusnim krofom.

Kako dolgo cvreti krofe?

Krof cvremo od 3,5 do 4 minute na vsaki strani.

Pri običajnih krofih posodo pokrijemo in jih na prvi strani cvremo 3 do 4 minute, nato jih obrnemo in v odkritem loncu cvremo še približno 3 minute.

Krofe prve tri minute cvremo v pokriti posodi, nato jo odkrijemo, obrnemo krof in ga ocvremo še na drugi strani do zlato rjave barve.

Pri manjših krofih je čas krajši. Manjših krofov, 16 kosov iz 60 dag moke, ni treba cvreti več kot 2 minuti pokrite in 2 minuti odkrite. Kadar iz iste mase naredimo le 12 krofov, jih cvremo po 3 minute.

Pri mini krofih, ki imajo približno 5 cm premera in 1-2 cm višine, cvremo posledično manj časa oziroma nekje do 2 minuti.

Čas cvrtja je odvisen od velikosti krofov. Zato se ni treba strogo držati štoparice in točno določenih treh minut.

Pravilen način polaganja in obračanja

Krofe v vroče olje vedno položimo z vzhajano stranjo navzdol.

Krofe polagamo v vroče olje z zgornjo stranjo navzdol, tako bodo imeli ocvrti krofi tudi lep svetel venček.

Krof položimo v posodo s primerno segretim oljem tako, da je gornja stran krofa obrnjena proti dnu posode.

V posodo damo le toliko krofov, da prosto plavajo v olju. Krofi se bodo med cvrtjem še povečali, zato jih ne naložimo preveč.

Prva polovica cvrtja poteka v zaprti posodi, ko pa krofe obrnemo, s cvrtjem nadaljujemo v odprti posodi.

Posodo obvezno pokrijemo in pustimo, da se krofi na prvi strani cvrejo približno 3 minute. Ko krofe obrnemo, posode več ne pokrivamo.

Pokrovke nikar ne izpustite, saj pripomore k dodatnemu vzhajanju krofa na tisti strani, ki je bila med vzhajanjem na pultu spodaj.

Krofe hitro in previdno obrnemo. Najlažje jih obrnemo z dvema lesenima palčkama.

Ko so krofi na obeh straneh lepe zlato rjave barve, jih s penovko poberemo iz olja.

Kako doseči lep svetel venček?

Če krofi nimajo obroča oziroma venčka, je pomembnih več stvari:

• krofi morajo biti dovolj vzhajani;
• olje ne sme biti prevroče, temveč se morajo krofi cvreti počasi;
• ko jih damo v olje, moramo posodo takoj pokriti s pokrovko;
• krofe je treba hitro in previdno obrniti.

Premalo vzhajani krofi bodo pretežki in ne bo nastal dovolj izrazit rumeni rob.

Preveč vzhajani krofi se bodo zaradi nastalih zračnih mehurjev obračali ali pa bo nastal neenakomerno debel rumeni rob.

Če krofi niso debeli, jih med vzhajanjem obrnemo, ne sploščimo jih preveč z rokami, pokrijemo posodo med cvrtjem in pazimo, da olje ni prevroče.

Vzhajanje oblikovanih krofov

Oblikovane kroglice polagamo na pomokan prt, kjer jih še rahlo sploščimo, saj krofi vzhajajo v višino in ne širino.

Krofe prekrijemo s prtičem in pustimo vzhajati v toplem in neprepišnem prostoru uro in pol.

Pri drugem načinu oblikovanja vzhajano testo razvaljamo za palec debelo, izrežemo krogce, jih zložimo na pomokan prt dva prsta narazen in pustimo, da vzhajajo 15 minut.

Pri drugem receptu kroglice pokrijemo in pustimo približno 30 minut, da lepo vzhajajo.

Pri nekaterih postopkih oblikovane kroglice vzhajajo 45 minut.

Čas vzhajanja je odvisen od kvasa in predvsem od toplote prostora. Bolj je toplo, hitreje vzhajajo, vendar je bolje, če počasneje vzhajajo.

Primerno vzhajan krof je lahek kot pena oziroma kot balonček na otip.

Krofi so primerno vzhajani za cvrenje, ko enkrat narastejo in so rahli na otip.

Ali so dovolj vzhajani, preverimo tako, da s prstom nežno potisnemo v sredino krofa. Če se naredi jamica, ki nato hitro izgine, so krofi dovolj vzhajani.

Skrbno nadzorujemo drugo vzhajanje oblikovanih krofov pred cvrtjem. Med vzhajanjem krofe pokrijemo, da se ne izsušijo.

Če pripravljamo večjo količino krofov, priporočamo oblikovanje v dveh korakih - najprej oblikujemo prvo polovico krofov in šele po krajšem presledku še drugo polovico krofov.

Tako zadnji krofi ne bodo vzhajali predolgo zaradi potrebnega časa prvih cvrtja krofov.

Testo vpliva na cvrtje

Krofi so pripravljeni iz bogatega kvašenega testa, ki ne sme biti gosto in trdo kot za potico, temveč čim bolj mehko.

Testo za krofe naj bo mehkejše, rahlo lepljivo in ne tako gosto kot je za potico.

Vse sestavine in pripomočke za pripravo kvašenega testa moramo najprej dobro segreti. Enako velja tudi za prostor, v katerem testo pripravljamo - prostor mora biti topel in brez prepiha.

Pomembno je, da se vse sestavine za krofe ogrejejo na sobno temperaturo - med 20 in 23 stopinjami. Zato sestavine ne vzamemo iz hladilnika ali shrambe tik pred pripravo testa, ampak vsaj eno uro prej.

Jajca naj bodo domača, maščobo, margarino ali maslo, pa vedno raztopimo v mlačnem mleku pri temperaturi do 30 stopinj.

Vedno uporabimo dobro moko, ki jo na začetku priprave presejemo, da se naužije zraka, ki ga kvasovke potrebujejo za svoj razvoj.

V trgovinah je na voljo posebna namenska moka za pripravo krofov, pri kateri moramo slediti navodilom za uporabo z embalaže.

Sicer pa priporočam, da krofe pripravimo z gladko pšenično belo moko. Pri izbiri moke si mnenja nasprotujejo. Nekateri priporočajo pšenično gladko, drugi ostro, tretji pa mešanico ostre in gladke moke.

Moko vedno presejemo v posodo za zames testa. S tem jo rahljamo, zato bo bolje in enakomerneje vpijala vse preostale mokre sestavine, ki jih bomo dodali.

Gnetenje testa in vzhajanje

Sestavine za testo lahko umešamo ročno, s kuhalnico, ročnim električnim mešalnikom s spiralnim nastavkom ali pa delo prepustimo gospodinjskemu robotu.

Če sestavine gnetemo ročno, uporabimo le eno roko, z drugo pa med gnetenjem postopoma prilivamo mleko.

Ves čas z roko potiskamo testo od stene sklede proti sredini.

Testo zares dobro pregnetemo oziroma tolčemo, da se oblikuje hlebček, ki odstopi od stene.

Pri krofih je ključna priprava testa. Testo moramo dovolj dolgo mešati, da postane svilnato, svetlikajoče gladko.

Kvašeno testo je pravilno zgneteno, ko se na površini tvorijo majhni mehurčki, ki potrjujejo, da smo v testo vtepli zadosti zraka.

Pripravljen hlebček testa rahlo pomokamo, prekrijemo s prtom ali zapremo v vzhajalno posodo in ga pustimo vzhajati na toplem 30 minut.

Ni treba pretiravati z dodatnim ogrevanjem prostora, bolj pomembno od temperature v prostoru je, da v njem ni prepiha.

Če želimo, da bo testo zelo rahlo in luknjičasto, ga lahko večkrat vzhajamo, med vzhajanjem pa ga tudi večkrat pregnetemo, saj s tem iz testa iztisnemo ogljikov dioksid.

Sestavine, ki pomagajo preprečiti mastne krofe

Že babice so nas naučile, da je v testo treba dodati malce ruma, saj bo poleg odlične arome prispeval tudi k temu, da bodo krofi vpili manj maščobe.

Rum obogati njihov okus, hkrati pa ima še eno pomembno nalogo - preprečuje pretirano vpijanje maščobe med cvrenjem.

Mnenja o uporabi ruma so deljena, nekateri ga priporočajo, ker vpliva na manjše vpijanje maščobe, drugi ga odsvetujejo, ker naj bi se krofi po cvrtju zaradi ruma posedli.

Neizogiben je tudi dodatek pecilnega praška, ki naj bi ga kljub kvasu dodali vsaj pol vrečke.

Del kvasa po želji nadomestimo s pecilnim praškom - testo bo lepše vzhajalo, krofi pa bodo po cvrtju tudi bolj prožni.

Ker kvasne celice odmrejo na temperaturi nad 53 °C, lahko dodatno prispevamo k lepemu vzhajanju krofov z dodatkom pecilnega praška. Ta bo deloval v času cvrtja v olju, ko bodo kvasovke že odmrle.

V testo navadno dodamo tudi jajca. Večinoma uporabljamo samo rumenjake, saj beljaki testo izsušijo in zgostijo.

Na en kilogram moke lahko dodamo od štiri do osem rumenjakov.

Preveč sladkorja bo prispevalo k bolj intenzivnemu obarvanju krofov. Sladkor pri cvrtju hitro postane rjav, zato preveč sladki krofi niso lepe svetle barve, temveč so na zunaj zelo temni.

Na en kilogram moke dodamo od 80 do 100 g sladkorja in dober ščepec soli, največ eno majhno žličko.

Odcejanje po cvrtju

Drugo pravilo, da se izognemo mastnim grižljajem, je odcejanje.

Ocvrte krofe s penovko poberemo iz olja in odložimo na papirnate brisače, ki bodo vpile odvečno olje.

Večina krofe po cvrtju postavi kar na krožnik, obložen s papirnatimi brisačkami, zaradi česar se maščoba zadrži v spodnjem delu sladice.

Že res, da brisačke vpijejo maščobo, a slednja na krožniku ne more nikamor odteči.

Ocvrte krofe s penovko poberemo ven in jih damo najprej na rešetko, da se odvečno olje odcedi, nato pa še na pladenj, obložen s prtičkom, ki dodatno popivna preostanek olja.

Bistvena sta torej zgornja dva koraka, na katera moramo biti pozorni v času cvrtja.

Ko vzamemo krofe iz olja, se ti pod vplivom lastne vročine še naprej »pečejo«.

Kdaj olje zamenjati?

Kako pogosto moramo menjati olje, je odvisno predvsem od količine usedlin - to je moke, ki se je držala krofa, ko smo ga položili v olje.

Če je usedlin preveč in se žgejo, olje zamenjamo.

Olje zamenjamo tudi takrat, kadar preseže točko dimljenja, saj takrat krofi začnejo vpijati maščobo.

Pri sončničnem olju je točka dimljenja 220 stopinj.

Če olje začne rahlo kaditi, je to znak, da se je pregrelo in začelo razpadati. V takšnem primeru lonec z oljem odstranite z ognja, fritezo pa takoj ugasnite.

Za domačo uporabo lahko isto olje uporabimo dvakrat ali največ trikrat, vsakič za krofe iz enega kilograma moke.

Pomembno je, da uporabljamo olje za cvrtje, ki prenese višje temperature.

Najpogostejše težave pri cvrtju krofov

Zakaj so krofi premastni?

• Olje je bilo premrzlo in krofe smo predolgo cvrli.
• Krofov nismo odcedili na rešetki, ampak smo jih odložili neposredno na prtiček, od koder olje ni moglo odteči.
• Testo je bilo premalo vzhajano oziroma pretežko.

Zakaj so krofi pretemni ali zažgani?

• Olje je bilo prevroče.
• Olje se je proti koncu cvrtja pregrelo.
• Krofi so vsebovali preveč sladkorja.
• Krofi so se zunaj prehitro ocvrli, v sredini pa so ostali surovi.

Zakaj so krofi v notranjosti surovi?

• Olje je bilo prevroče.
• Krofi so bili preveliki.
• Čas cvrtja je bil prekratek.
• Olje se je segrevalo prehitro oziroma temperatura ni bila pravilno nadzorovana.

Zakaj se v krofu naredi luknja?

• Krofi so bili preveč ali prehitro vzhajani.
• Kombinacija kvasa in limoninega soka lahko prav tako vpliva na nastanek luknje.
• Votli so največkrat krofi, ki jih izrezujemo oziroma razvaljamo.
• Če pri oblikovanju kroglice iz testa ne iztisnemo odvečnega zraka, bo imel ocvrt krof luknjo.

Zakaj krofi nimajo lepega venčka?

• Krofi niso bili dovolj vzhajani.
• Olje je bilo prevroče.
• Posode nismo takoj pokrili.
• Krofe smo prepočasi ali nepazljivo obrnili.
• Krofi so bili neenakomerno oblikovani.

Zakaj krofi niso debeli?

• Med vzhajanjem jih nismo obrnili.
• Preveč smo jih sploščili z rokami.
• Nismo pokrili posode, ko smo jih dali v olje.
• Olje je bilo prevroče, zato so se prehitro cvrli in se niso imeli časa napihniti.
• Testo je bilo pretanko razvaljano.

Praktičen postopek cvrtja

1. Olje segrevamo postopoma in pri srednje visoki temperaturi.
2. Temperaturo preverimo s termometrom, leseno kuhalnico ali koščkom testa.
3. Pripravimo posodo z dovolj olja, da krofi prosto plavajo in se ne dotikajo dna.
4. V vroče olje položimo en poskusni krof.
5. Krofe polagamo z vzhajano stranjo navzdol.
6. Posodo takoj pokrijemo.
7. Krofe na prvi strani cvremo približno 3 minute oziroma do primerne zlato rjave barve.
8. Pokrov odstranimo in krofe hitro ter previdno obrnemo.
9. Na drugi strani jih cvremo še približno 2 do 3 minute oziroma do zlato rjave barve.
10. Temperaturo med cvrtjem prilagajamo, saj se olje proti koncu lahko pregreje.
11. Ocvrte krofe najprej odcedimo na rešetki, nato jih položimo na papirnate brisače.
12. Še tople krofe napolnimo z marmelado ali poljubnim nadevom.
13. S sladkorjem v prahu jih posujemo tik preden jih ponudimo.

Za ocvrto hrano, ki je lahka, hrustljava in nemastna, je ustrezna temperatura olja ključnega pomena.

tags: #temperatura #za #cvrtje #krofov