Trdi in zorjeni siri: slovenski pregled izdelave, zorenja in značilnosti

Sir je živilo, katerega značaj se razvija od kakovosti mleka in načina izdelave do razmer v zorilnem prostoru. Pri trdih in poltrdih sirih ima posebno pomembno vlogo zorenje, saj se v tej fazi oblikujejo barva, aroma, konsistenca in druge senzorične lastnosti.

V sirarstvu je pravilneje govoriti o zorenju kot o staranju. Za sire, ki zorijo, je sestavni del tehnološkega postopka izdelave sira tudi faza zorenja. Čas in pogoji zorenja so za vsako vrsto sira opredeljeni tako, da sir v tej fazi doseže tako imenovano konzumno zrelost, se pravi, da je najboljši za uživanje, saj takrat doseže najprimernejše senzorične lastnosti.

Izvor sira in razvoj sirarstva

Dejanski čas in kraj izvora sira in sirarstva ni znan. Začetki so absolutno povezani z udomačitvijo živali za proizvodnjo mleka; predvsem ovc, kar se je začelo pred 8-10.000 leti.

Umetnost pridelave sira se omenja v starogrški mitologiji, dokazi o sirarstvu pa so bili najdeni na stenah egipčanskih nagrobnikov izpred 4000 let.

Prvi sir naj bi bil naključno odkrit s shranjevanjem, prenašanjem mleka v posodah, ki so bile prvotno narejene iz živalskih želodcev. Zaradi prehajanja želodčnih encimov iz posod na mleko se je mleko sesirilo. Nov izdelek je bil zanimivega okusa, hkrati pa je bil v primerjavi z mlekom obstojnejši.

Druga možna razlaga za odkritje sira je dodajanje sadnih sokov mleku, kar bi povzročilo, da bi mleko zavreli z uporabo kisline v sadnem soku.

Ljudje so poznali sir že pred 5000 leti, vendar pa so si v davni preteklosti zaradi zapletene proizvodnje sir lahko privoščili le premožni. Šele v srednjem veku je postal dostopen tudi drugim slojem prebivalstva, predvsem na področju današnje Italije, Francije, Švice in skandinavskih držav, torej v tistih deželah, ki še danes slovijo kot sirarske velesile.

V 11. in 12. stoletju se je pojavilo organizirano sirarstvo v samostanih Francije, Italije in Švice.

Kaj pomeni trdi oziroma zorjeni sir

Tip sira določimo na podlagi nekaterih skupnih, osnovnih lastnosti.

Varianta ali različica sira je oznaka, ki jo uporabljamo za opredelitev sira določene vrste glede na njegov izvor, na primer francoski ementalski sir.

Delitev sirov je vezana na njihove lastnosti. Senzorične lastnosti sirov se oblikujejo že med samo izdelavo in stiskanjem sira, vendar pa na končno stanje vpliva zorenje v zorilnem prostoru.

V zadnjem času je zelo popularno reči, tale sir je staran. Ampak v sirarstvu staranje sira ne obstaja.

Pri nekaterih vrstah sirov je moč čas zorenja podaljšati, kar pa mora potekati kontrolirano in tehnološko smiselno. Podaljšano zorenje je primerno predvsem za nekatere zelo trde in trde tipe sirov, izjemoma tudi za poltrde tipe. Staranje sirov kar tako največkrat vodi do neustreznega oz. neznačilnega sira.

Kako nastane sir

Danes imajo sirarji boljše možnosti kot nekoč, saj je sirarska tehnologija močno napredovala in določeno vrsto sira je danes možno proizvajati praktično kjerkoli. Kljub temu pa danes še vedno cenimo sire, ki so tipični za določeno področje, saj na njihovo pridelavo ne vpliva le tehnologija, temveč tudi hranilna sestava mleka, mikroflora ter podnebje.

Sir nastane z zgostitvijo (koagulacijo) mlečnih beljakovin s pomočjo mlečnokislinske fermentacije, delovanja encimov iz sirišča in primerne temperature. Ta proces poteka v posebnih kotlih in traja od nekaj minut do nekaj ur.

Nastali koagulum sirarji razrežejo s sirarsko harfo in ga tako razdrobijo na manjše kose. S tem spodbudijo izločanje bledo rumene tekočine, imenovane sirotka.

Koagulum, imenovan sirnina, nato vstavijo v luknjičave modele in ga obtežijo. Zrna v sirnini se začnejo povezovati, skozi luknjice v cedilu pa se izloči še določen delež sirotke.

Tako dobijo sladkast in nekoliko gumijast mladi sir, ki ga nato za več dni postavijo v slanico. Po soljenju pustijo sir zoreti nekaj tednov, mesecev ali celo let.

V manjših sirarnah izdelujejo sire pretežno iz surovega mleka po opisanem postopku, v industriji pa večinoma iz pasteriziranega mleka.

Procesi med zorenjem

V fazi zorenja se odvijajo biokemijski, kemijski in fizikalni procesi, ki dajo siru značilnosti (barva, aroma, konsistenca).

Proteoliza, glikoliza in lipoliza spreminjajo teksturo in aromo sira.

Nekje med 1 in 3 dnevi se mlečni sladkor pretvori v mlečno kislino.

Primarno in sekundarno zorenje

Ločimo primarno in sekundarno zorenje.

Primarno zorenje poteka istočasno skozi vse plasti sira, večinoma pri poltrdih in trdih sirih.

Sekundarno zorenje se pojavlja pri mehkih sirih z več vlage in kisline. Zorenje poteka od površine proti notranjosti sira.

Tu gre za sire z rdečo mažo na površini, za sire s plesnijo na površini in v notranjosti ter sire v slanici.

Ko so siri sekundarnega zorenja zreli in pripravljeni za uporabo v prehrani je njihova tekstura jedra kredasta. Gre za sivo rumenkaste sire, bolj blagega okusa in čvrstega testa.

Nega sira med zorenjem

Če sir velikokrat krtačimo bo površina sira bolj enakomerna.

Takoj po soljenju vsak dan, 14 dni zaporedoma krtačimo in obračamo sir. Po 14 dnevih glede na potek razvijanja flore krtačimo in obračamo sir približno na 2 do 3 dni.

Pri različnih vrstah sirov se način nege razlikuje, saj na razvoj skorje in mikroflore vplivajo vlaga, temperatura, soljenje, uporabljene kulture ter struktura sira.

Vpliv mleka, okolja in lokalnega izvora

Pridne roke in znanje slovenskih kmetov in mlekarn dajejo sirom, pridelanim iz slovenskega mleka, svojevrstni pečat.

Lokalno mleko je namreč zaradi mnogih dejavnikov bolj kakovostno: proizvodnja mleka temelji na družinskih kmetijah, ki je živalim in okolju bolj prijazna, uporablja se kakovostna krma ter kratke transportne poti.

Zaradi tega je mleko bogatejše in okusnejše, to pa nedvomno vpliva tudi na kakovost sira. Uživanje lokalno pridelanih sirov je zagotovo najboljša odločitev.

Zanimivost, ki jo tu velja dodati, pa je tale: tako kot pri vinu eno leto ni enako drugemu, tudi pri siru ni: živali pasejo, kar je zraslo v vedno drugačnih razmerah, in zato je to pravzaprav cela znanost: sušna obdobja zelo vplivajo na beljakovine in maščobe v mleku, ki so ključne.

Pri Pustotnikovih na primer natančno nadzorujejo vse, kar so živali jedle teden dni, preden so jih pomolzli za sir.

Primeri slovenskih zorjenih sirov

Trdi kravji sir parmezanskega tipa

Leto in pol zorjeni trdi kravji sir parmezanskega tipa.

Bojan razloži, da je ta močni sir, ki je sicer zelo sklad­nega okusa, narejen iz mleka domačih krav sivo-rjave pasme, ki je po njegovih besedah zaradi lastnosti mlečnih beljakovin najprimernejše. Pa še trdoživa je ta pasma krav.

Poltrdi sir z divjo dobro mislijo

Sir, ki so mu v tej zdaj že skoraj znameniti kobariški mlekarni dodali lokalni okus z divjo dobro mislijo ali divjim origanom.

Gre za poltrdi kravji sir, narejen je po tehnologiji mehkih sirov iz pasteriziranega, nehomogeniziranega polnomastnega mleka. Zorjen je najmanj 21 dni.

So nam pa tudi razložili zanimivost: krave tega zelišča, ki kot blazinice pokriva posoške vršace, ne marajo in zato ni niti upati, da bi ga mulile in tako »odišavile« svoje mleko.

V nasprotju s kozami, so nam še povedali: te pa imajo tak okus, da bi se verjetno mehke planinske travice lotile kot zadnje.

Kozovč

Ta ima nekako zvezdniško zgodovino, hkrati pa dokazuje misel, ki je danes že bila nekje omenjena: vsak je sposoben prepoznati, kaj je dobro, strokovnjaki pa znajo to tudi pojasniti.

Sir kozovč smo namreč izbrali izključno na podlagi odličnega okusa, tako rekoč v slepem testu.

Šele potem so nas opomnili - po pravici povedano smo pozabili: gre za sir, ki je leta 2016 dobil srebrno medaljo na ocenjevanju World Cheese Awards v španskem San Sebastianu, sirarna Pustotnik pa je seveda prva zasebna v Sloveniji.

Torej, gre za poltrdi sir, narejen je iz mešanice kozjega in ovčjega mleka in zorjen 12 mesecev.

To je po svoje desertni sir: postrežemo ga z orehi in suhimi datlji ali pa le s kozarcem desertnega vina.

Sir Vipavska dolina

Sir Vipavska dolina, ki je podoben angleškemu čedarju:

»Mi popolnoma vso sirotko odlijemo in zrno stisnemo, nato ga razrežemo na sirne bloke ter te bloke obračamo še od ure do dveh, da se ph precej zniža, na koncu še suho solimo in spravimo v močno stisnjene modele.

To je ta razlika, mi sirnega zrna ne jemljemo neposredno iz kotla, iz sirotke.«

Butično zorenje v podzemni zorilnici

David Ličen in Kristjan Vidmar sta izkoristila opuščen podzemni rov, ga prilagodila sanitarnim zahtevam in tam postavila unikatno zorilnico sira.

»Če bi mi kdo rekel, da bom kdaj delal sir, bi mu rekel, ma kaj si ti malo čuden,« se v smehu svojih sirarskih začetkov spominja David Ličen, grafični oblikovalec in slikar.

»Vedel sem, da če se bo ta zgodba sirov Golden Ring razvijala, bo šla v smeri butičnega, ekskluzivnega, nekaj takšnega, česar v Sloveniji še ni,« dodaja Ličen.

Sirarna je nastala torej kot eksperiment in iz želje po izražanju ustvarjalnosti, za nikogar od njiju to ni primarna služba.

Sire zorijo vsaj štiri mesece, odvisno od vrste: »Iz ene runde sirjenja dobimo pet različnih kolutov sira in ga vsakega posebej na svoj način zorimo. To pomeni, da bomo čez nekaj mescev imeli pet različnih sirov.

Večina zorenja v Sloveniji poteka tako, da se naredi poltrdi sir, se ga zori nekaj mesecev in vmes čisti skorja. Naše tehnike so drugačne.«

Mehka dolina

V ponudbi je šest stalnih vrst sira.

Sir Mehka dolina je eden od posebnežev, ki zorijo v opuščenih rovih pod zemljo.

»Sir kljub večmesečnemu zorenju ohranja mehko in kremozno teksturo, to dosežemo s tehniko pranega zrna.

Razvije pa intenzivnejše okuse, ker ta sir tako rekoč ves čas zorenja zori na visoki vlagi in temperaturi 9,5 stopinje - torej v teh betonskih cisternah 30 metrov pod zemljo v čisti temi.«

Burjata

Svojo različico je dobila tudi priljubljena italijanska burrata, ki sta jo z lokalnim pridihom preimenovala v burjato.

»To je naš edini sir, ki je sveži sir, ima rok uporabe do 10 dni.

Tudi tukaj smo si izmislili eno svojo recepturo. Ovoj je iz mocarele, sredica pa je iz albuminske skute.

Recimo italijanska burrata ima ovoj iz mocarele, polnjena pa je s stracciatello (drobljena mocarela v smetani), mi pa delamo sredico z albuminsko skuto, ki je slovenska tradicija.

Albuminsko skuto torej vmešamo v polnomastno smetano in napolnimo mocarelo s to kremo.«

Modra dolina

Omenjeni sir je med zorenjem ves čas ovit v surov bombaž, je pa tudi osnova za »slovensko gorgonzolo«, kot bi lahko laično rekli siru Modra dolina.

»Sir je cepljen s plemenito modro plesnijo. Uporabljamo tako tehnologijo, da je osnova sir Mehka dolina, ki ga po mesecu zorenja slečemo iz biobombaža in ga premažemo z mažo.

To naredimo tako, da en košček njegovega predhodnika damo v mleko čez noč na 20 stopinj, da fermentira.

Premazan sir s šilom prebodemo, da kisik povleče te plesni iz maže v sredico sira.«

Siri, obdelani z zunanjimi dodatki

Osnovno pravilo sirarstva Golden Ring je, da dodatkov ne dodajajo v sir, temveč ga z njimi le obdajo in zavijejo v bombažno tkanino.

Eno prvih takih sodelovanj so poiskali kar v domači Vipavski dolini.

Za Tomaža Kavčiča in z eno Michelinovo zvezdico nagrajeno Gostilno pri Lojzetu so pri zorenju sira uporabili brin:

»Pri njem smo sir odeli v brinov pesto, narejen iz brinovih iglic in jagod. Sir smo namazali s tem pestom in ga zavili v bombaž, tako je ves čas zorenja vpijal te esence brina.«

Še nekaj primerov: sir Sinji vrh je ovit v lokalna zelišča, pripravila sta tudi že sir, zorjen s kavo ali pa mesninami, figovimi listi oz. listi trte.

Sir v teranovih tropinah

»Sveži kozji sir za dva meseca zakopljemo v teranove tropine, potem pa očiščen zori na polici.

Dela se samo enkrat na leto, v času trgatve, ko so tropine sveže, naredimo ga okrog 300 kilogramov na leto,« predstavijo svoj zanimivi sir Žerjalovi iz Tomaja na Krasu.

V teranovih tropinah je zaradi fermentacije temperatura višja, kar zelo pospeši zorenje, so nam pojasnili: s tem prihranijo kakega pol leta zorjenja na polici, okus pa dokončajo tropinske kisline, ki jih sir vsrka, in to po besedah Žerjalovih skoz in skoz, barva pa ostane samo zunaj.

Čokoladni sir

»Ta sir je nastal zato, ker naša hči sirov ne mara,« začne pripovedovati Andrej Frešer.

Nadaljevanje je napol uspešno: hči je postavila pogoj, da bo sir jedla, če naredi čokoladnega. Naredil ga je - hči pa sirov še vedno ne je.

Narejen je iz kravjega mleka, ki mu dodajo kakav v prahu, ki pa se v resnici začuti šele v pookusu - medtem ko se pri barvi kar izkaže.

Pri izdelavi so morali zaradi kakava paziti zgolj na kislinsko stopnjo, pripoveduje avtor, čigar naloga je bila, da pravočasno ustavi fermentacijo.

Zorenje v jamah in podzemnih objektih

Ker se Kristjan Vidmar in David Ličen zgledujeta po tujih sirih, sta hitro ugotovila, da so v opuščenih rovih italijanske karavle na Sinjem Vrhu precej podobne razmere, kot jih imajo pri zorenju podobnih sirov v Italiji, Franciji, Angliji.

»Pri nas zorenje sirov v jamah ni dovoljeno. Mi imamo srečo, da je to objekt, ki ima ometane stene, kot bi bila zorilnica ob sirarni.«

Drugače je že takoj čez mejo v Italiji, kjer recimo v kraškem podzemlju nastaja Zidaričev Jamar.

Vidmar: »To je zato, ker pri nas ni bilo take tradicije. Po navadi, ko se piše zakonodaja, se upoštevajo osnove tradicije.

Zato je recimo naša zakonodaja šla precej na roke sirarjem na planinah, medtem ko so npr. v Italiji imeli to tradicijo (o. p. zorenja v jamah) razvito in je to omogočeno tudi v njihovi zakonodaji.«

V Sloveniji je takih objektov, podobnih kot je na Sinjem Vrhu, več kot 2000, še pravi Vidmar in sklene:

»Je pa mogoče to dober predlog za naprej, da se pri nas v Sloveniji začne počasi, seveda pod določenimi pogoji, ki jih stroka dovoljuje, razvijati sirarska zgodba v teh podzemnih objektih, ker tega je pri nas veliko, recimo tudi na Rupnikovi liniji.«

Kako kulture usmerjajo zorenje

Pravilne kulture za zorenje sira usmerijo okus in videz sira v želeno smer, hkrati pa lahko optimizirajo tudi proizvodnjo.

Zorenje sira lahko pospešimo, da hitreje pride na trg, ali upočasnimo, da ostane dlje časa na policah.

Ta proces se dogaja naravno, vendar je za dosego želenih rezultatov potrebno znanje in razumevanje.

S hitrejšim zorenjem lahko proizvajalci sira povečajo produktivnost, prihranijo pri skladiščenju in optimizirajo svojo proizvodnjo.

Z našimi kulturami Chr. Hansen je mogoče skrajšati čas zorenja cheddarja ali poltrdnega sira za do 25 %!

V primerih, ko želijo proizvajalci mehkega sira podaljšati rok uporabnosti, lahko z uporabo naših kultur SWING® upočasnijo zorenje, kar vodi v daljši rok trajanja sirov.

To ponuja več možnosti za razširitev izvoznega trga in zmanjšanje odpadkov v celotni proizvodni verigi.

»V ekipi, ki se ukvarja z zorenjem sirov pri podjetju Chr. Hansen, smo zelo navdušeni nad ustvarjanjem vznemirljivih novih vrst sirov s pravo kombinacijo kultur in encimov,« pravi Marlene Boiesen.

Ali želite pikanten, maslen ali oreškast okus? Ali morda modro, zeleno ali oranžno obarvan sir?

Naše kulture za zorenje omogočajo proizvajalcem sira, da ustvarijo svoj idealni sir v svojem idealnem tempu.

Chr. Hansen vas vabi na pustolovščino čutov, hkrati pa omogoča bolj trajnostjo proizvodnjo.

Pridružite se nam na potovanju do vašega edinstvenega in značilnega sira ter raziščite, kaj vse lahko naše kulture za zorenje omogočijo za vas.

Luknje oziroma očesa v siru

»Pa še malo tistega z velikimi luknjami, prosim!«

Nemalo nas je, ki bi na delikatesnem oddelku v trgovini takole nakazali željo, kateri sir želimo.

Toda, kot smo se naučili že uvodoma, si luknjastega sira raje ne želimo, saj gre pri luknjah za napake v siru. Naslednjič lahko poznavalsko zaprosite za sir z velikimi očesi.

Zelo poznan sir z velikimi očesi je zagotovo ementalski sir, za katerega velja, da ima 1-3 centimetre velika okrogla očesa, ki so enakomerno razporejena po vsem prerezu.

Po drugi strani pa ima na primer tilzitski sir pretežno drobna, podolgovata očesa, podobna ješprenju.

Hranilna vrednost sira

Sir je bogat naravni vir kalcija in beljakovin velike vrednosti.

Kalcij je mineral, ki ga potrebujemo za zdrave zobe in kosti, sodeluje pa tudi pri mnogih življenjsko pomembnih procesih v telesu.

Pri otrocih in mladini so potrebe po kalciju večje zaradi rasti in pridobivanja kostne mase. Odrasli pa moramo kalcij uživati za vzdrževanje kostne gostote in preventivo proti osteoporozi.

Potrebujemo približno 1000 miligramov kalcija na dan, pri tem običajno več kot dve tretjini zaužijemo s pomočjo mleka in mlečnih izdelkov.

100 gramov poltrdega sira na primer vsebuje približno 700 miligramov, 100 gramov skute pa približno 95 miligramov kalcija.

Beljakovine naše telo potrebuje za rast, razvoj in obnovo celic ter tkiv.

Odrasel človek dnevno potrebuje 0,8 gramov beljakovin na kilogram telesne mase, otroci, nosečnice, doječe matere, športniki in starejši odrasli nekoliko več.

Sir vsebuje okrog 30 gramov beljakovin na 100 gramov, kar je odvisno od vrste sira, zato spada med beljakovinsko bogata živila.

Shranjevanje zorjenih sirov doma

Tudi sir mora dihati.

Sire je najbolje hraniti v hladilniku v posebni zračni posodi za sir.

Posoda ne sme biti nepredušno zaprta, saj sir med zorenjem oddaja vlago, kar lahko v zaprti posodi povzroči nastanek plesni.

Najprimernejša temperatura za shranjevanje sira je med 2 in 12 stopinj Celzija, odvisno od vrste.

Ker je primerno temperaturo za hranjenje sirov v domačem hladilniku težko doseči, je najbolje, da sir kupujemo sproti in si ne delamo večjih zalog.

tags: #trdi #zorjeni #sir