Tropska začimba kardamom: izvor, vrste, okus, uporaba in gojenje

Kardamom, kardamon ali kardamum je tropska začimba, pridobljena iz semen različnih rastlin iz rodov Elettaria in Amomum, ki spadata v družino ingverjevk (Zingiberaceae). Uživamo semena rastline, ki se skrivajo v strokih. Kardamom lahko kupimo cel v strokih ali že zmlet v prah.

Na Slovenskem je manj znan, značilen je za kulinariko Jugovzhodne Azije. Kardamom je začimba, ki se jo najbolj močno povezuje z indijsko kuhinjo. Sušeni plodovi imajo svež limonast okus, ki spominja na evkaliptus.

Botanični izvor in osnovne značilnosti

Z besedo kardamom pravzaprav poimenujemo semena različnih tropskih rastlin iz botaničnega rodu Elettaria in Amomum, ki obe spadata v družino ingverjevk (Zingiberaceae).

Kardamóm je začimba narejena iz semen več rastlin iz rodov znanstveno ime Elettaria cardamomum in Amomum iz družine Zingiberaceae. Oba rodova sta doma na Indijski podcelini in v Indoneziji. Vrste, ki se uporabljajo za kardamom, so avtohtone po vsej tropski in subtropski Aziji.

Kardamom je začimba, pridobljena iz semenskih strokov rastline kardamom iz družine ingverjevk. Stroki kardamoma so vretenaste oblike in trikotnega prereza. V notranjosti vsebujejo številna semena, vendar se lahko uporabi tudi cel strok ali pa v mleti obliki. Semena so majhna in črna, stroki pa se razlikujejo po barvi in velikosti, odvisno od sorte.

Rastline iz rodu Elettaria, kamor spada kardamom, so zimzelene zelnate trajnice, ki imajo pokončna stebla z dvema vrstama listov, ki so suličaste oblike.

Rastlina tvori debele grčaste korenine ali bolj natančno rizome, ki ustvarjajo pokončne poganjke z dolgimi, ozkimi, temno zelenimi listi. Na prostem v tropskih podnebjih lahko kardamom raste na steblih, podobnih trsu in doseže višino med 2 do 4 metre. Listnati poganjki imajo linearno suličaste liste, ki so oblikovani kot meč.

Pozno spomladi ali poleti se brezlistna cvetoča stebla razširijo in proizvedejo bele do rumenkasto bele cvetove, ki spominjajo na orhideje, z lila-vijoličnimi žilami in rožnatimi ali rumenimi robovi.

Odvisno od sorte so stebla bolj ali manj pokončna. Stebla sama po sebi niso aromatična, toliko bolj cenjeni pa so majhni, bledo zeleni stroki, ki nastanejo iz cvetov. Vsak podolgovat strok s tanko lupino je dolg približno 70 mm in vsebuje 15-20 aromatičnih črnih do rdečkasto rjavih semen.

Od kod izvira kardamom?

Kardamom, ki izvira iz tropskih območij Indije, Burme in Šrilanke, pogosto raste v tropskih monsunskih gozdovih gorovja v jugozahodni Indiji, kjer pade približno 380 centimetrov dežja na leto.

Kardamóm je velik grm, ki divje raste v deževnih gozdovih na jugu Indije, v državi Karnataka. Zlasti se razrašča na hriboviti planoti Zahodni Gati, ki ji pravijo tudi kardamomovo gričevje.

Precej sorodna vrsta kardamoma uspeva tudi na Šrilanki, v Tanzaniji, Vietnamu in Papui Novi Gvineji. Kardamom so gojili tudi v drugih tropskih območjih po svetu, prevzeli so ga v Tanzaniji, Vietnamu in Srednji Ameriki.

Največji izvoznik kardamoma pa je danes Gvatemala. Do začetka 21. stoletja je Gvatemala postala največja proizvajalka kardamoma na svetu s povprečnim letnim donosom med 25.000 in 29.000 tonami.

Vrste kardamoma

Zeleni ali pravi kardamom

Pri nas boste najpogosteje dobili zeleni oziroma pravi kardamom (Elettaria cardamomum). Kot ime pove, so njegovi posušeni stroki zelene barve in najpogosteje izvira iz Indije ali Malezije. Odličen je tako v slanih kot sladkih jedeh.

Pravi ali zeleni kardamom, oziroma beli kardamom, če je beljen, prihaja iz vrste Elettaria cardamomum in je razširjen od Indije do Malezije.

Plodovi navadnega kardamoma dozorevajo od septembra do decembra. Obrani plodovi se nato 3-4 dni sušijo na soncu. Posušeni plodovi so precej trdi. Najboljši in najbolj aromatični so zeleni in zelenorumeni plodovi. Semena se nahajajo v jajčastem in v prerezu trikotnem plodu.

Črni kardamom

Iz rodu Amomum, natančneje iz rastline Amomum subulatum, izvira tudi črni kardamom, ki ima močnejši okus kot zeleni, primerjajo ga celo z mentolom. Raste predvsem v Himalaji, v Nepalu in Butanu; na višji nadmorski višini je pridelan, dražji je.

Plodovi črnega kardamoma ali aframoma se pobirajo od avgusta do novembra, ko dobro dozorijo. Tako kot plodove navadnega kardamoma tudi te plodove posušijo na soncu. Za razliko od plodov pravega kardamoma pa so plodovi črnega kardamoma rebrasti, pogosto dlakavi ter različnih odtenkov rjave barve.

Črni kardamom ima rahel vonj po katranu. Po okusu in vonju je pravo nasprotje navadnega kardamoma. Namesto da bi deloval »osvežujoče in hladilno«, deluje »toplo in grelno«.

Druge vrste

Poznamo še bengalski kardamom, kitajski kardamom, etiopski kardamom in še mnoge druge vrste, ki se med seboj razlikujejo po vonju, okusu in tudi obliki.

V Koreji tavojski kardamom (Wurfbainia villosa var. ...) uporabljajo kot posebno vrsto kardamoma. V semenih okroglega kardamoma z Jave (Wurfbainia compacta) je vsebnost eteričnega olja nižja, in sicer od 2 do 4 %, olje pa vsebuje predvsem 1,8-cineol, do 70 %, in β-pinen, 16 %.

Okus in vonj

Kardamom ima močan, edinstven okus, z intenzivno aromatično, smolnato dišavo. Navadni kardamom ima precej močno in prodorno aromo, ki nekoliko spominja na zelo blag vonj po sadju.

Tudi njegov okus je zelo zanimiv, saj je nekakšna mešanica pikantnega in limonastega, z grenko-sladkim priokusom. Kardamom je cenjen zaradi rahlo pikantnega, limonastega in aromatičnega okusa ter značilne note evkaliptusa.

Limonasto svež, aromatičen vonj pove vse: kardamom je zelo intenziven. Zato ga je treba uporabljati zmerno.

Kemična sestava in eterično olje

Vsebnost eteričnega olja semena je odvisna od pogojev skladiščenja in lahko znaša tudi do 8 %.

V olju najdemo α-terpineol 45 %, mircen 27 %, limonen 8 %, menton 6 %, β-felandren 3 %, 1,8-cineol 2 %, sabinen 2 % in heptan 2 %.

V semenih okroglega kardamoma z Jave (Wurfbainia compacta) je vsebnost eteričnega olja nižja (2 do 4 %), olje pa vsebuje predvsem 1,8-cineol (do 70 %) in β-pinen (16 %).

Zgodovina uporabe in trgovine

Proizvodnja kardamoma se je začela v starih časih in bila v starodavnih sanskrtskih besedilih omenjena kot ela.

Kardamom ima zelo dolgo zgodovino uporabe. Zgodovinarji so njegove omembe našli pri Sumercih v Mezopotamiji 3000 let pred našim štetjem in v starodavnih ajurvedskih tekstih.

Babilonci in Asirci so že zgodaj prepoznali zdravstvene koristi začimbe in trgovanje s kardamomom se je odprlo po kopenskih poteh in po medsebojno povezani poti v Perzijskem zalivu, nadzorovani iz Dilmuna, že v 3. tisočletju pr. n. št.

Dve vrsti kardamoma, καρδάμωμον in ἄμωμον, je v 4. stoletju pred našim štetjem ločil Teofrast.

Stari Grki so zelo cenili kardamom, grška zdravnika Dioskorid in Hipokrat pa sta pisala o njegovih zdravilnih lastnostih in ga označevala kot pomoč pri prebavi.

Dolgo se je kardamom uporabljal bolj kot zdravilna snov in dišava, ne pa začimba. Stari Egipčani so žvečili semenske stroke, da so si pobelili zobe in osvežili sapo. Grki in Rimljani pa so s kardamomom izdelovali parfum.

Obe obliki kardamoma se uporabljata kot arome in kuharske začimbe v hrani in pijači ter kot zdravilo.

Zaradi povpraševanja v stari Grčiji in Rimu se je trgovina s kardamomom razvila v čeden luksuzni posel; kardamom je bil ena od začimb, upravičenih do uvoznega davka v Aleksandriji leta 126 n. št.

Na Kitajskem je bil Amomum pomemben del gospodarstva med dinastijo Song (960-1279). Kasneje, v 16. stoletju, so se v trgovino vključili Portugalci, ko so osvojili zahodno obalo Indije, vendar pa je industrija v širšem obsegu začela zanimati Evropejce šele v 19. stoletju.

V srednjem veku je bil ena najpomembnejših trgovskih dobrin, ki so prišle z vzhoda, Benetke pa so bile njegov glavni uvoznik.

Pridelava kardamoma

Rastlino lahko vzgojijo iz semena ali z delitvijo korenike. V približno enem letu sadike dosežejo približno 30 cm dolžine in so pripravljene za presaditev.

Velik del proizvodnje kardamoma v Indiji se goji na zasebni posesti ali na območjih, ki jih ima v lasti vlada in jih daje v najem kmetom.

Tradicionalno se majhne parcele v gozdu, imenovane eld-kandies, kjer je obstajala divja ali aklimatizirana rastlina, očistijo februarja in marca. Grmičevje se poseka in sežge, korenine močnega plevela pa iztrgajo, da osvobodijo zemljo.

Kmalu po čiščenju rastline kardamoma poženejo po vseh pripravljenih parcelah, nato pa, če jih nekaj let pustijo pri miru, imajo lahko do takrat osem do deset listov in dosežejo 30 cm višine. V tretjem letu so lahko visoke 120 cm.

V naslednjem maju in juniju so tla ponovno plevelna in od septembra do novembra dobimo majhen pridelek. V četrtem letu se spet pojavi pletje in če se ugotovi, da kardamomi rastejo na razdalji manj kot 180 cm, jih nekaj presadijo na nova mesta.

Rastline rodijo tri ali štiri leta, zgodovinsko pa je bila življenjska doba posameznega nasada približno osem ali devet let.

Sezona cvetenja je od aprila do maja, po nabrekanju v avgustu in septembru pa do prve polovice oktobra običajno doseže želeno stopnjo zorenja. Pridelek se torej pobira oktobra in novembra, v izjemno vlažnem vremenu pa se žetev zavleče v december.

Sezone v Malabarju so nekoliko kasnejše kot v Mysoreju in po nekaterih poročilih naj bi bil celoten pridelek dosežen v tretjem letu.

V času obiranja se lupine ali poganjki, ki nosijo grozde plodov, odlomijo blizu stebel in jih položijo v košare, obložene s svežimi listi. Plodove razprostrejo po skrbno pripravljenih tleh, včasih pokritih z zastirkami, nato pa jih izpostavijo soncu.

Industrija je zelo delovno intenzivna in vsak hektar zahteva visoko stopnjo vzdrževanja skozi vse leto.

Kardamom kot draga začimba

Poleg žafrana in vanilije je kardamom ena od najbolj aromatičnih začimb na svetu, pa tudi ena od najdražjih. Kardamom je tretja najdražja začimba na svetu, takoj za žafranom in vanilijo.

Zeleni kardamom je ena najdražjih začimb glede na težo, vendar je za dodajanje okusa potrebno malo.

Dragocenost in cena se nahaja znotraj majhnih zelenih sadnih kapsul. Za fin, sladko-oster okus so v resnici odgovorna semena.

Stroke s semeni z rastline pobirajo ročno v zamudnem postopku. Ključno je ujeti pravi čas za obiranje, da začimba razvije poln okus, ko je sušena.

Na vzorce povpraševanja in ponudbe pri proizvodnji kardamoma v trgovini vplivajo gibanja cen na nacionalni in mednarodni ravni v 5- do 6-letnih ciklih.

Po Nairu (2011) je Indija v letih, ko dosega dober pridelek, še vedno manj produktivna kot Gvatemala.

Svetovna trgovina in poraba

Vodilna uvoznika sta Savdska Arabija in Kuvajt, drugi pomembni uvozniki pa so Nemčija, Iran, Japonska, Jordanija, Pakistan, Katar, Združeni arabski emirati, Združeno kraljestvo in nekdanja ZSSR.

V 19. stoletju sta bila Bombaj in Madras med glavnimi pristanišči za distribucijo kardamoma.

Indijski izvoz v tuje države se je v zgodnjem 20. stoletju povečal, zlasti v Združeno kraljestvo, ki so mu sledile Arabija, Aden, Nemčija, Turčija, Japonska, Perzija in Egipt.

Vendar je približno 95 % kardamoma, proizvedenega v Indiji, za domače namene in Indija je sama daleč najpomembnejša država porabnica kardamoma na svetu.

Indija tudi uvaža kardamom iz Šrilanke. V letih 1903-1904 je ta uvoz znašal 122.076 kg.

Nasprotno pa je lokalna poraba Gvatemale zanemarljiva, kar podpira izvoz večine proizvedenega kardamoma.

Šrilanški kardamom ima veliko večje stroke, toda manj intenziven okus.

Nakup in shranjevanje

Ko kupujemo navadni kardamom, je najbolje, da kupimo cele plodove, ki morajo biti lepo zaobljeni in zeleni oziroma zelenorumeni.

Na tržišču se pojavljajo tudi beli plodovi, vendar so le-ti umetno razbarvani, zaradi česar izgubijo veliko arome in okusa.

Pri nakupu mletega kardamoma moramo biti še posebej pazljivi, saj ga velikokrat mešajo z drugimi manj kakovostnimi začimbami in ostanki lupine.

Kardamom je dobro hraniti v tesno zaprti posodi, saj bodo tako shranjeni plodovi uporabni skozi celo leto. Če ga hranimo na zraku, kaj kmalu izgubi svoj okus in prav tako barvo.

Najbolje ga je shraniti v stroku, saj izpostavljena ali zmleta semena hitro izgubijo okus. Mletje strokov in semen skupaj znižuje kakovost in ceno.

Kako pripravimo kardamom za uporabo?

V kulinarične namene uporabljamo mleta semena. Posušene kardamomove plodove najprej v terilniku rahlo potolčemo, da jih lažje oluščimo. Izluščena semena nato v možnarju zdrobimo ali zmeljemo v mlinčku za začimbe.

Kardamomova semena se lahko jedem dodajo mleta ali v strokih. Pri mleti začimbi je lažje dodati točno količino - okus pa je intenzivnejši, če se uporabijo stroki s semeni, ki se nežno zdrobijo s tolkačem in možnarjem, nato pa dodajo v jed, ko se kuha.

Pred uporabo je treba celi kardamom olupiti in zmleti ali zdrobiti s tolkačem in možnarjem, da se lahko okusi sprostijo.

Sami stroki niso užitni.

Kapsule ali semena dosežejo svojo polno aromo le z vročino, zato so primerna za kuhanje.

Uporaba v kuhinji

Kardamom je pogosta sestavina indijske kuhinje. Je obvezna sestava karija, tam ga veliko uporabljajo v slanih jedeh.

Ta osnovna indijska začimba se uporablja za začinjanje vseh vrst karijev, jedi z lečo in rižem, zelenjave, mesnih jedi, sladic in pijač, na primer čaja in kave.

V Indiji je navadni kardamom ena najpomembnejših sestavin začimbnih zmesi, kot je na primer garam masala. Najdemo pa ga tudi v mešanici curryja v prahu ter mešanicah za odišavljanje medenjakov.

Ravno zaradi svojega okusa se prilega tako sladkim kot tudi pikantnim jedem. Odličen je v kombinaciji s hruškami, jabolki, pomarančami, stročnicami in korenasto zelenjavo.

Uporablja pa se tudi za odišavljenje različnih hladnih in toplih napitkov. Iz njega lahko pripravimo tudi odličen sladoled.

Slane jedi

Kardamom se v veliki meri uporablja v slanih jedeh. V Aziji se obe vrsti kardamoma pogosto uporabljata v sladkih in slanih jedeh, zlasti na jugu.

Obe vrsti sta pogosti sestavini začimbnih mešanic, kot so indijske in nepalske masale ter tajske kari paste.

Z njim začinjajo meso in jedi z rižem, zeliščne čaje in je del številnih curry mešanic.

Črni kardamom se zaradi toplega in grelnega značaja odlično prilega mesnim in zelenjavnim curryjem, pilavom in drugim riževim jedem.

Oboje se pogosto uporablja tudi kot okras v basmati rižu in drugih jedeh.

Sladice in pecivo

Zeleni kardamom se pogosto uporablja v tradicionalnih indijskih slaščicah in v masala chai, začinjenem čaju.

V Evropi je kardamom predvsem sestavina sadnih pripravkov, kot so sadni kompoti, nepogrešljiv je pri medenjakih, kuhanem vinu, likerju, pa tudi za začinjanje mesa in rib.

Pogosto se uporablja tudi pri peki v nordijskih državah, zlasti na Švedskem, Norveškem in Finskem, kjer se uporablja v tradicionalnih dobrotah, kot so skandinavski božični kruh Julekake, švedska sladka žemljica kardemummabullar in finski sladki kruh pulla.

Na Bližnjem vzhodu se zeleni kardamom v prahu uporablja kot začimba za sladke jedi.

Pijače

Na Bližnjem vzhodu je kardamom tradicionalna aroma v kavi in čaju. V arabskih državah pa ga ljudje radi uporabljajo za izboljšanje kave.

Zeleni kardamom se pogosto uporablja v masala chai, začinjenem čaju.

Žvečenje semen

Posamezna semena včasih žvečijo in uporabljajo na približno enak način kot žvečilni gumi.

Žvečenje semen pomaga proti slabemu zadahu. Stari Egipčani so žvečili semena kardamoma za čiščenje zob.

Uporablja ga slaščičarski velikan Wrigley; njegova embalaža Eclipse Breeze Exotic Mint navaja, da izdelek vsebuje »kardamom za nevtralizacijo najtežjih vonjav iz diha«.

S čim kombiniramo kardamom?

Kardamom je pogosto dodan v začimbne mešanice, ker njegov okus čudovito dopolnjuje druge začimbe, kot so cimet, klinčki, zvezdasti janež, črni poper in kumin.

Odlično se poda tudi k sadju, na primer h kuhanim hruškam ali pečenim jabolkom. Če prah dodate sadni solati, boste navdušeni nad bogatim okusom.

Dobro se ujema s hruškami, jabolki, pomarančami, stročnicami in korenasto zelenjavo.

Za vse tiste, ki ne vedo, kako bi kardamom uporabili pri pripravi jedi, je primeren v receptih, v katerih kardamom dopolni in obogati okus:

• mangov lassi s kardamomom;
• bananin kruh s kardamomom;
• navadna ali korenčkova halva;
• piščančji curry;
• arabske mesne kroglice;
• švedske princeske;
• na žaru pečena polenta.

Tradicionalna in raziskovana uporaba

Kardamom pa ni le eksotična začimba, ampak tudi zdravilo.

V ajurvedski medicini kardamom že tisočletja cenijo in uporabljajo kot zdravilno rastlino. Semena vsebujejo razstrupljevalne encime, ki spodbujajo prebavo. Zato se kardamom pogosto uporablja proti napenjanju, bolečinam v trebuhu in krčem.

Stari Grki so zelo cenili kardamom, grška zdravnika Dioskorid in Hipokrat pa sta pisala o njegovih zdravilnih lastnostih in ga označevala kot pomoč pri prebavi.

Kardamom vsebuje vitamin C, vitamin B6, tiamin, riboflavin, niacin, med minerali pa omenimo kalcij, magnezij, fosfor, železo, cink, baker in mangan.

Ta pekoča začimba z okusom limone je predmet raziskav, ki kažejo, da je kardamom dragocen dodatek vsakodnevni prehrani.

Tako kot njegova sorodnika kurkuma in ingver ima protivnetne lastnosti ter lajša bolečino in otekline, zlasti v ustih in žrelu.

Znanstveniki že vrsto let preučujejo to začimbo, katere zdravilne učinke so opevali že v antiki.

Pravzaprav so raziskave pokazale, da je kardamom zelo dober za lajšanje slabosti, s katero se soočajo bodoče matere.

Poleg tega so raziskave potrdile učinke kardamoma na ustno zdravje. Znanstveniki so odkrili, da ta začimba ne vpliva samo na svež dah, ampak dejansko zavira nastanek ustnih bakterij, pomaga preprečevati zobno gnilobo in ščiti pred boleznimi dlesni.

Kardamom je uspešen tudi v boju z drugimi bakterijami in mikrobi. Raziskave so pokazale, da eterična olja v kardamomu uničijo določene bakterije tako, da poškodujejo njihove celične membrane, kar se je izkazalo za resnično pri bakterijah salmonele, E.

Ker kardamom vsebuje kar nekaj močnih fitokemikalij, je znanstvenike zanimalo tudi, ali se obnese pri zdravljenju hudih bolezni, kot je rak.

Pri uporabi kardamoma kot zdravilne rastline je pomembno razlikovati med tradicionalno uporabo začimbe in medicinsko potrjenim zdravljenjem.

Gojenje kardamoma doma

Kardamom potrebuje tropske pogoje, zato lahko še posebej dobro uspeva v rastlinjaku, kjer so razmere vroče in ves čas vlažne.

Izogibajte se sajenju na neposrednem soncu in zanj izberite rodovitno zemljo na osnovi ilovice.

Če želite rastlini kardamoma zagotoviti podobne pogoje, jo posadite na vrt z drugimi zelišči in zelenjavo, ki dobro uspevajo v senci ter imajo rade ves čas vlažno zemljo.

Lahko ga posadite tudi v lonec in ga gojite kot privlačno sobno rastlino.

Pri vzdrževanju vlažnega okolja si pomagajte tako, da rastlino postavite na podstavek z vodo, vanj pa dodate nekaj kamenčkov.

Ker kardamom izvira iz vlažnih tropskih monsunskih gozdov, mu ustrezajo toplota, visoka zračna vlaga, rodovitna tla in zaščita pred neposrednim soncem.

Kardamom v različnih kuhinjah

Kardamom je pogosta sestavina indijske kuhinje in obvezna sestava karija.

Na jugu Azije se zeleni in črni kardamom uporabljata v sladkih in slanih jedeh, v indijskih in nepalskih masalah ter tajskih kari pastah.

V nordijskih državah ima kardamom pomembno mesto pri peki, na Bližnjem vzhodu pa predvsem pri pripravi kave, čaja in sladkih jedi.

V Evropi se uporablja pri medenjakih, kuhanem vinu, likerjih, sadnih kompotih ter pri začinjanju mesa in rib.

V Aziji se obe vrsti kardamoma pogosto uporabljata v sladkih in slanih jedeh, zlasti na jugu.

tags: #tropska #zacimba #korkamon