Tržaška omaka je naravnost fantastična. Spada med tako imenovane hladne omake, saj je ne kuhamo in tudi postrežemo jo vedno sobne temperature.
Najpogosteje jo postrežemo k ribam in lignjem. Tudi na pici jo velikokrat zagledamo, njeno bistvo pa je seveda močan okus po česnu. Odlična je tudi k mesu, na kuhanem krompirju, v rižoti ali juhah.
Priprava je zelo enostavna, omaka pa je pripravljena v samo 5 minutah. Prav zato je vsestranska domača omaka za piknik in žar.
Zakaj je tržaška omaka odlična za lignje
Lignji imajo nežen okus, zato jim najbolj ustreza omaka, ki jih dopolni, ne pa prekrije. Tržaška omaka temelji na česnu, svežem peteršilju in kakovostnem oljčnem olju, zato lignjem doda izrazito sredozemsko aromo, svežino in sočnost.
Tržaška omaka je v bistvu hladna omaka, ki pa se skoraj vedno streže k topli jedi. Najbolje pride do izraza prav takrat, ko jo dodamo vročemu kuhanemu krompirju, pečeni ribi ali blanširani zelenjavi. Toplota jedi sproži sproščanje arome, olje se razpusti, česen postane bolj nežen.
Enako velja za lignje: omako dodamo tik pred serviranjem oziroma jo ponudimo ob pečenih ali na žaru pripravljenih lignjih.
Sestavine za tržaško omako
Za pristno tržaško omako potrebujemo:
- 1 večji šopek svežega peteršilja
- 3 do 5 strokov česna
- 0,5 do 1 dl kvalitetnega oljčnega olja (ekstra deviškega)
- sol po okusu
- nekaj kapljic limoninega soka ali belega vinskega kisa (po želji)
Poleg mnogih sesekljanih strokov za njeno pripravo potrebujemo še nekaj vejic svežega peteršilja in toliko oljčnega olja, da vse skupaj lepo prekrije.
Česen
Česen olupimo in drobno sesekljamo s kuhinjskim nožem. Morebitni zeleni del odstranimo, saj greni. Je nujen v tržaški omaki.
Česen ne sme biti zelenkast ali star. Svež strok ima bistveno boljši vonj in okus.
Peteršilj
Peteršilj drobno sesekljamo s kuhinjskim nožem. V kolikor imamo zelo velik peteršilj stebla odstranimo, da ne bodo grenila. V kolikor pa uporabljamo mlad peteršilj lahko sesekljamo celega.
Peteršilj pa je najbolje sesekljati tik pred uporabo.
Olivno olje
Uporabimo kvalitetno ekstra deviško olivno olje. Ne priporočava uporabe drugih olj.
Ključna sestavina je prav olje. To mora biti sveže in nežno, da ne prekrije zeliščne note.
Poljubno lahko količino olivnega olja zmanjšamo, odvisno od okusa in namena uporabe.
Limonin sok ali kis
Limonin sok ni tradicionalen, a ga midva vseeno rada dodava, saj doda prijetno naravno kislino in svežino.
Midva sva zaradi rahlega dodatka kisline dodala še sveže iztisnjen limonin sok, kar ni tradicionalno, lahko ga tudi spustite, a fino osveži omako.
Lahko torej uporabimo limonov sok, odlično pa se bo odrezalo tudi nekaj kapljic jabolčnega ali vinskega kisa.
Priprava tržaške omake
- Česen olupimo in mu po potrebi odstranimo zeleni del.
- Česen drobno sesekljamo s kuhinjskim nožem ali ga stremo z nožem.
- Peteršilj drobno sesekljamo ročno.
- V skledi zmešamo česen in peteršilj.
- Dodamo ekstra deviško oljčno olje.
- Začinimo s ščepcem soli.
- Po želji dodamo nekaj kapljic limoninega soka ali belega vinskega kisa.
- Omako pustimo nekaj časa stati, da se okusi povežejo.
Vedno je bolje, da tržaško omako pripravimo tako, da česnov strok olupimo, ga s kuhinjskim nožem drobno sesekljamo in enako naredimo s peteršiljem.
Najprej česen drobno nasekljamo ali ga stremo z nožem. Peteršilj nasekljamo ročno - v kuhinjskem sekljalniku se hitro spremeni v pasto, kar ni zaželeno. Nato v skledi zmešamo česen in peteršilj, dodamo olje, ščepec soli in po potrebi nekaj kapljic limoninega soka.
Zakaj sestavin ne sesekljamo v blenderju
Priprava v multipraktiku ali blenderju je sicer mogoča, a jo odsvetujemo, saj bomo z njima pripravili tržaško s kašasto teksturo.
Okus in tekstura ne bosta enaka, če bomo tržaško pripravili v sesekljalniku ali blenderju, multipraktiku.
Tudi tukaj je ključno, da je ne pripravimo z električnim sekljalnikom, temveč sestavine sesekljamo na roko - koščki v njej morajo biti še vedno dovolj veliki.
Olja ne segrevamo
Pomembno: olje ne segrevamo. Segreto olje spremeni strukturo okusa in zaduši naravno svežino sestavin. Takšna tržaška omaka ni več to, kar bi morala biti.
Ja, tudi sama pripravim tržaško brez segrevanja.
Nekateri česen na kratko popražijo v olivnem olju, vendar pri klasični različici tržaške omake olje ostane hladno, sestavine pa sveže.
Kako pripravimo lignje s tržaško omako
Tržaška omaka se poda k pečenim, kuhanim ali na žaru pripravljenim lignjem. Lignje pripravimo po izbranem postopku, nato pa jih tik pred postrežbo prelijemo s svežo omako ali jo ponudimo v manjši skodelici ob jedi.
Omako lahko razporedimo po vročih lignjih, saj toplota jedi sprosti aromo česna in peteršilja. Omaka pa naj ostane hladna oziroma sobne temperature.
Pri lignjih je posebej pomembno, da količine omake ne pretiravamo. Namen tržaške omake je, da poudari okus morske jedi, ne pa da ga prekrije.
Temperatura serviranja
Omaka naj bo vedno pri sobni temperaturi. Če jo hranimo v hladilniku, mora pred uporabo počivati vsaj pol ure.
Prehladna omaka se strdi in izgubi svojo svilnato strukturo. Preveč topla pa razvije neprijetno aromo česna.
Idealno ravnotežje dosežemo, če jo pripravimo 10 do 15 minut pred serviranjem.
Uporaba tržaške omake v kuhinji
Ribe
Najbolj klasična kombinacija je tržaška omaka na kuhani ali pečeni beli ribi. Brancin, orada, postrv - vsaka od teh rib pridobi na okusu, če jih tik pred postrežbo prelijemo s svežo omako. Ne potrebujejo ničesar več, morda le nekaj kapljic limone.
Krompir in zelenjava
Odlično se poda h kuhanemu krompirju, še posebej če je mlačen.
Poskusite jo tudi z blanširano zelenjavo - brokolijem, cvetačo, stročjim fižolom.
Jajca in polenta
Mnogi jo prelijejo čez kuhana jajca, nekateri celo po popečeni polenti.
Pica, rižota in juhe
Odlična je tudi na pici, v rižoti ali juhah.
Njena prilagodljivost je skoraj neskončna, le toplotno je ne obdelujte.
Izvor in podobne omake
Ime tržaška omaka ni naključno. V Trstu in okoliških krajih se je že v preteklosti razvila preprosta ribja kuhinja, kjer so k pečenim ali kuhanim ribam servirali mešanice zelišč, olja in česna.
Te omake so bile prilagojene ribjemu okusu, saj ga niso preglasile, temveč dopolnile. Tudi danes velja, da se tržaška omaka najbolje ujame z nežnim mesom bele ribe.
Zanimivo je, da obstajajo sorodne omake tudi drugje. V Španiji jim pravijo mojo verde, v Italiji salsa verde, v Franciji pistou.
Skupna točka vsem pa je preprostost, svežina in uporaba lokalnih sestavin. Tržaška omaka je v tem smislu slovenska različica skupnega sredozemskega okusa - in prav zaradi tega ima tako širok nabor uporabe.
Persillade
Omaka Persillade izvira iz Francije in je mešanica peteršilja, česna, olja in kisa. Postreže se s pečenim krompirjem, pa tudi z mesom.
Omaka persillade, ki prihaja iz Francije, zelo pogosto pa se znajde tudi na menijih Kanade, je skoraj enaka kot tržaška, le da že v originalu poleg česna, olja in peteršilja vsebuje tudi kislino.
Pistou
Omaka Pistou izvira iz Francije in je narejena iz mešanice česna, sveže bazilike in olivnega olja. Včasih je dodan še nastrgan trdi sir.
Največkrat se postreže v juhah in mineštrah.
Gremolata
Omaka Gremolata izvira iz Italije in močno spominja na našo tržaško omako, le da je v omako Gremolata dodana limonina lupinica. Tradicionalno se postreže z Osso Buco.
Tudi za pripravo gremolate ne bomo potrebovali posebnega kuharskega znanja in tudi ta omaka bo pripravljena v ekspresnih petih minutah.
Med njo in tržaško je razlika v le eni dodani sestavini. To je nastrgana limonova lupinica.
Zaradi nje bo omaka nosila bolj svež okus. V primeru, da pri roki nimate bio limon, lahko lupinico nadomestite tudi z limonovim sokom.
Čimičuri
Omaka Chimichurri izvira iz Južne Amerike, glavne sestavine pa so česen, peteršilj in čili, je nekoliko bolj pekoča. Postrežemo jo s steak-om, svinjino in tudi piščancem. Odlična je s tortilla chipsom.
Čimičuri je hladna zelena omaka argentinskih korenin, ki se odlično ujame z mesom in morskimi jedmi, čili v njej pa jed še bolj podžge.
Tudi za pripravo gremolate ne bomo potrebovali posebnega kuharskega znanja in tudi ta omaka bo pripravljena v ekspresnih petih minutah.
Shranjevanje tržaške omake
Tržaško omako hranimo v zaprtem kozarcu v hladilniku do 7 dni.
Preden jo postrežemo jo pustimo nekaj časa stati na pultu, da postane sobne temperature.
Za še boljši učinek jo hranimo v temnem kozarcu, ali pa kozarec ovijemo s folijo, da preprečimo oksidacijo. Na ta način bo omaka ohranila intenzivno zeleno barvo.
Zakaj lahko česen pomodri
Pri shranjevanju česna v olju ali pri pripravi vloženih živil lahko pride do spremembe barve. Česen lahko pomodri v hladilniku po parih dneh, kadar pripravimo pečeno rdečo papriko.
Česen lahko pomodri tudi pri vlaganju, kar se pogosto pripiše vplivu kisa. Pomodrel je lahko tudi na kislem zelju, kjer ni prepražen.
V nekaterih primerih je vzrok lahko tudi predolgo shranjevanje česna v hladilniku.
Pri pripravi tržaške omake je zato najbolje uporabiti svež česen, odstraniti morebitni zeleni del in omako hraniti v zaprtem kozarcu v hladilniku do 7 dni.
Domača ali industrijska tržaška omaka
Trgovinske različice tržaške omake pogosto vsebujejo dodatke, ki podaljšajo obstojnost - ocvrti česen, sušeni peteršilj, konzervanse.
Čeprav so videti podobne, okus ni nikoli enak. Manj je svežine, več je kovinskih not in mastnosti.
Največja prednost domače priprave je svoboda. Sami lahko določimo razmerje med česnom in peteršiljem.
Nekateri imajo raje izrazitejši okus po česnu, drugi iščejo bolj zeliščno noto.
LIGNJI NA ŽARU[kako pripraviti hrustljave, mehke in sočne lignje]
Tržaška omaka je eden od tistih receptov, ki se zdi preprost - a je v njem veliko več, kot pove seznam sestavin. Peteršilj, česen, sol, olje. Včasih limona.
Njena glavna prednost je, da se poda k ribam, lignjem, mesu, pici, rižoti, juham, krompirju, zelenjavi, jajcem in polenti, pripravljena pa je v samo 5 minutah.