Ajdovi žganci s kislim zeljem so slovenska ljudska jed in priljubljena domača kombinacija, ki jo lahko postrežemo z ocvirki, zaseko, pečenico ali tudi brez mesa. Žganci so jed v obliki večjih in manjših grudic iz moke ali zdroba, kuhanega v vodi; ajda pa je simbol Prekmurja.
Danes je priljubljena domača jed pečenica s kislim zeljem in ocvirki, s krompirjem ali ajdovimi žganci. Žgance uživamo lahko na različne načine - z mlekom ali s smetano, dodanim medom, mastjo, ocvirki ali zaseko. Postrežemo jih lahko tudi z dušenim kislim zeljem, repo, zelenjavno juho ali obaro ali pa zgolj z dobrim domačim mlekom ali kislim mlekom.
Osnovne sestavine in priprava
Za ajdove žgance s kislim zeljem potrebujemo ajdovo moko, kislo zelje, čebulo, olje ali drugo maščobo, lovorjev list, brinove jagode, sol, poper in ocvirke. Po želji dodamo še klobase oziroma pečenice.
- ajdova moka,
- kislo zelje,
- čebula,
- olje ali ocvirkova mast,
- lovorjev list,
- brinove jagode,
- sol in poper,
- ocvirki,
- klobase ali pečenice po želji.
Dušeno kislo zelje
Čebulo olupimo in drobno sesekljamo. Zelje poskusimo; če se nam zdi prekislo, ga na hitro speremo. Če je zelje predolgo, ga malo razrežemo.
V kozici segrejemo olje in na njem posteklenimo čebulo. Dodamo zelje, lovorjev list in brinove jagode, premešamo, prilijemo malo vode in vsebino zavremo. Temperaturo znižamo, kozico pokrijemo in zelje ob rahlem vrenju dušimo toliko časa, da se povsem zmehča, približno 30 minut. Po potrebi prilijemo še malo vode.
Zelje lahko damo kuhat v malo vode, priložimo lovorov list in sesekljan strok česna ter ga kuhamo eno uro, lahko pa tudi manj. Po potrebi dodajamo vodo. Popramo ga in solimo po potrebi.
Fermentirana živila so lahko izredno zdrava sestavina prehrane in zdravju nudijo več, kot bi se zdelo zgolj po seštevku vitaminov, mineralov in drugih hranil, ki jih vsebujejo.
Začinjanje zelja
Kislo zelje lahko pripravimo s čebulo, česnom, lovorovim listom, brinovimi jagodami, poprom ali koriandrom. V dušeno kislo zelje lahko dodamo še malo strtega koriandra in nekaj brinovih jagod.
Brinovo jagodo je potrebno malce natreti, tako kot je potrebno kumino posvaljkati v dlani.
Če želite izrazitejši okus po česnu, na kockice, velike približno 4-5 mm, nasekljan česen popražite na maščobi do temne zarumenitve, vendar pazite, da ne postane grenak. Nato ga dodate zelju.
Zelje lahko zgostimo s podmetom, ki ga pripravimo tako, da pol žlice moke zmešamo z malo hladne vode in jo vlijemo v zelje.
Kuhanje ajdovih žgancev
V velik lonec nalijemo vodo, jo solimo in pristavimo. V krop stresemo presejano ajdovo moko in pazimo, da ostane čim bolj na kupu.
Ko voda v loncu ponovno zavre, v sredino moke s kuhalnico naredimo luknjo, počakamo približno 3 minute, potem pa kuhalnico potegnemo iz moke. Lonec pokrijemo in moko kuhamo 20 minut.
Vodo od kuhanja žgancev ali žgančevko odlijemo; prihranimo je za približno skodelico. Žgance mešamo tako, da jih s hrbtno stranjo kuhalnice pritiskamo ob obod lonca. Če so presuhi, prilijemo malo prihranjene žgančevke.
Žgance na koncu z vilicami razdrobimo na manjše kose.
Različica z ajdovo in belo moko
V loncu pristavimo vodo za žgance in jo solimo. Ajdovo in belo moko pomešamo in jo naenkrat vsujemo v krop. Skoraj vso vodo odlijemo v drug lonec in jo prihranimo.
Ocvirkovo mast segrejemo. Med mešanjem žganci postanejo trdi in suhi, zato jim dodamo nekaj prihranjene vode, v kateri so se kuhali. Kepo žgancev z vilicami ali nožem drobno narežemo.
Količina vode je odvisna tudi od krompirja in ajdove moke. Rajši je damo kak deci, dva več za kuhanje, pa jo potem malce odlijemo, preden začnemo s tlačenjem in jo potem po potrebi dodajamo.
Zabela iz ocvirkov
V ponvi hrustljavo popražimo ocvirke ter z njimi prelijemo narejene žgance.
Če ocvirkov ali slanine nimamo, lahko ajdove žgance zabelimo s čebulo, prepraženo na maslu. Tudi brez mesa se da kuhati dobro in kvalitetno, ker ajda vsebuje precej beljakovin.
Klobase in pečenice
Medtem v drug lonec zložimo klobase in jih zalijemo s hladno vodo. Počakamo, da voda zavre, potem pa lonec odstavimo in pustimo klobase v vodi še 10 minut.
Klobasa za pečenje in cvrenje, narejena iz grobo zmlete svinjine, kruha, mleka, soli, popra, peteršilja in limonine lupinice, se pred pečenjem najprej obari. V pečenicah je lahko največ do 30 % masti.
Danes delajo pečenico z različnimi sestavinami, najpogosteje s svinjskim ali govejim mesom. Pustijo jih nekaj časa stati, da oddajo čim več vode, nato sledi prekajevanje v hladnem dimu in sušenje na zraku.
| Dodatek | Način priprave oziroma uporabe |
|---|---|
| Ocvirki | Hrustljavo jih popražimo in z njimi prelijemo žgance. |
| Pečenica | Najprej jo obarimo, nato jo lahko postrežemo z zeljem in žganci. |
| Čebula | Prepražimo jo na olju, maslu ali drugi maščobi. |
| Česen | Dodamo ga zelju ali ga previdno prepražimo na maščobi. |
| Brinove jagode | Dodamo jih med dušenjem zelja. |
Različica brez mesa
Kislo zelje brez mesa je čisto okej. Tudi brez mesa se da kuhati dobro in kvalitetno.
Zelje pripravimo tako, da na maščobi prepražimo čebulo, dodamo zelje, zdrobljen strok ali dva česna, lovorov list, žlico rdeče mlete paprike in nekoliko zalijemo. Nato ga dušimo približno dvajset minut, poskusimo, kako je slano, in po potrebi dosolimo.
Če tudi ocvirkov ali slanine nimamo doma, lahko žgance zabelimo s čebulo, prepraženo na maslu. Obrok je polnovreden tudi brez mesa, ker ajda vsebuje precej beljakovin.
Če vam žganci niso najljubši, lahko skuhate ajdovo kašo. Tudi polenta, popečena na olivnem olju, je dobra priloga k zelju. Polenti lahko že med kuhanjem dodate prepraženo čebulo ali posušen paradižnik.
Zelje lahko pripravimo tudi tako, da ga prej nič ne skuhamo, ampak ga surovega dodamo na prepraženo čebulo. Prihranimo eno pest oziroma slabo tretjino zelja in jo dodamo na koncu, ko je že vse skuhano.
Krompirjevi žganci
Krompir olupimo in narežemo na koščke. Damo ga v posodo, solimo, zalijemo z vodo in kuhamo, dokler ne zavre.
Na to stresemo moko, kar v kupčku, na sredini naredimo s kuhalnico luknjo, da voda pronica skozi moko, in vse to kuhamo kakih 20 minut, da postane krompir mehak.
Pregnetemo s tlačilko za krompir. Ko je masa dobro pretlačena in je enotne strukture, jo na leseni kuhalnici nastrgamo v skledo.
Krompirjeve žgance postrežemo z dušenim kislim zeljem, repo, zelenjavno juho ali obaro ali pa zgolj z dobrim domačim mlekom ali kislim mlekom.
Kislo zelje in njegova priprava
Kislo zelje je s kisanjem konzervirano belo zelje. Kisanje je proces, med katerim se živilo skisa in spremeni svoje lastnosti - skoraj vedno gre za fermentacijo.
Zaradi dodane soli se iz zelja izloča sok, ki začne vreti. Ko prevre, nastane mlečna kislina, ki zaščiti zelje pred kvarjenjem.
Ohranjeni so zapisi, da so s kislim zeljem hranili delavce, ki so gradili Kitajski zid. Z njim so zdravili tudi skorbut, saj vsebuje veliko vitamina C.
Če je zelje preveč kislo, se ga lahko spere z vodo. Kuha se ga v zelo malo vode ali duši, samega ali z raznimi dodatki, kot so začimbe, čebula, krompir in moka.
Postrežba
Kuhano zelje po okusu začinimo s poprom in soljo. Skupaj z zabeljenimi žganci ga serviramo na krožnike, na katere na koncu dodamo še kuhane klobase.
Ajdovi žganci s kislim zeljem so lahko samostojna jed z ocvirki in pečenico ali preprostejši brezmesni obrok z dodatkom česna, čebule, masla ali druge zabele.