Arabska jed z rižem in ovčetino: makluba oziroma obrnjeni pilav

Arabska kuhinja je izjemno raznolika in bogata, prepletena z vplivi številnih civilizacij, ki so se skozi zgodovino križale na Bližnjem vzhodu in v severni Afriki. Med priljubljenimi jedmi, ki združujejo meso, riž in bogate začimbe, najdemo tudi specialitete, ki bi jih lahko opisali kot arabske različice rižote.

Makluba je tipična palestinska jed. Gre za bogat rižev obrok z mesom, zelenjavo in orientalskimi začimbami, ki se ob serviranju obrne na velik krožnik ali pladenj. Beseda »makluba« pomeni »obrnjena«, kar se nanaša na način serviranja, ko se jed iz lonca obrne na velik pladenj.

Jed je pogosto pripravljena s piščancem, lahko pa tudi z ovčetino ali jagnjetino. Njene korenine segajo daleč v čas starega Egipta, kjer so jo uživali ob velikih praznikih in posebnih priložnostih, kot sta poroka ali rojstvo otroka, in je še danes glavna jed prvega dneva muslimanskega praznika Eid-al-Adha. Ta jed je popolna izbira za tiste, ki si želijo bogatega in aromatičnega obroka, saj se v njej prepletajo okusi ovčetine, riža in orientalskih začimb.

Makluba, pilav in rižota

Riž je poleg testenin visoko na seznamu priljubljenih ogljikohidratnih živil, bodisi v vlogi priloge ali pa kot osrednja sestavina glavnega obroka. Iz njega lahko pripravimo okusne rižote, ga dodamo v juhe, enolončnice, solate in sklede.

Slavne italijanske rižote imajo v kulinariki zelo bližnjega sorodnika, ki se imenuje pilav (ponekod tudi »pilaf«, »plov« ali kaj podobnega). Pilav je zelo razširjen vzhodno in jugovzhodno od nas, najdemo ga v večjem delu Azije, predvsem v Indiji, in tudi v bošnjaški kulinarični tradiciji.

Osnovna razlika med pilavom in rižoto je v načinu dodajanja tekočine. Pri rižoti se tekočina (jušna osnova in/ali voda) dodaja postopoma, pri pilavu pa posodo zalijemo z večjim delom tekočine naenkrat. Večji del tekočine posrka riž, ostalo pa izhlapi.

Načini priprave pilava so precej različni. Nekateri meso in zelenjavo prej skuhajo, drugi denimo najprej meso popečejo, nato zasujejo z rižem in zelenjavo. V pilavu je verjetno precej več azijskih začimb (pač po želji), nekateri ga pripravljajo kar v pečici. In morda je skrivnost pilava - v primerjavi z rižoto - res v tem, da se ga tudi nekoliko zapeče v pečici.

Sestavine za maklubo z ovčetino

Spodnje količine so namenjene za približno štiri osebe.

Namesto ovčetine ali jagnjetine lahko uporabite piščanca. Pri piščančji različici je priporočljivo uporabiti cel piščanec, razkosan na kose, saj ima vsak kos svoj specifičen okus. Jed se lahko pripravi tudi samo s perutničkami ali kračami, vendar je okus nekoliko drugačen.

Priprava jajčevcev in cvetače

Olupite jajčevce - zadržite olupke. Jajčevce narežite na 1 cm debele rezine, posolite in pustite kakšno uro, da se spusti voda.

Nato jih osušite in na oljčnem olju opražite, da zlato porjavijo. Odložite jih.

Na oljčnem olju opražite tudi koščke cvetače do zlato rjave barve. Odložite jih.

Priprava mesa in jušne osnove

V veliki posodi na oljčnem olju opražite sesekljano čebulo in česen, da posteklenita. Dodajte kose ovčetine (ali jagnjetine), posolite in obilno začinite z 2 žličkama kumina, 2 žličkama cimeta, kurkumo, curryjem, koriandrom, mešanico poprov in malo bazilike.

Dodajte narezan paradižnik in korenje. Na kratko zdušite. Zalijte z vodo ali jušno osnovo, da meso prekrije, in kuhajte, dokler meso ni skorajda mehko.

Druga možnost je, da v dva litra vode daste kuhati meso, paradižnik, korenje, čebuli, cimet in 2 žlički kumina. Posolite in popoprajte po okusu.

Jušno osnovo precedite in jo zadržite, meso in korenje pa shranite za kasneje. Pri drugi različici odvrzite zelenjavo, razen korenja in začimb.

Priprava riža

Riž Basmati namakajte vsaj dvajset minut, nato ga odcedite.

Riž lahko pripravite tudi tako, da ga damo v posodo, prelijemo s toliko vode, da je pokrit, in dodamo preostalo polovico začimb. Skuhamo ga na tričetrt, ga odcedimo in splaknemo pod hladno vodo.

Za Maklubo je pogosto priporočljiv riž Basmati. Uporabite približno eno pest po osebi oziroma 2 skodelici, kar je približno 300-400 g riža za štiri osebe.

Klasično sestavljanje maklube

V ognjevarno posodo s premerom približno 30 cm, ki ste jo namazali z oljem, po vrsti zložite: najprej olupke jajčevcev, nato kose kuhanega mesa, nekaj celih strokov česna, ocvrte rezine jajčevcev, kuhano korenje, opražene koščke cvetače in na koncu riž.

Olupki jajčevcev preprečijo prijemanje jedi na dno posode. V posodo lahko po vrsti zložite tudi olupke jajčevcev, meso, stroke česna, ocvrte jajčevce, korenje in riž.

Vse skupaj nežno prelijete s shranjeno jušno osnovo, da riž in meso pokrije za približno dva centimetra. Poskrbite, da juha prekriva jed, ne delajte lukenj v rižu.

Vse skupaj nežno prelijete z juho, ne delate lukenj v rižu, juha naj dva centimetra prekriva jed.

Kuhanje in obračanje

Kuhajte na zmernem ognju približno 20 do 25 minut. Na koncu mora biti riž skuhan, ampak ne lepljiv.

Ko je jed kuhana, jo odstranite z ognja. Nanjo poveznite velik okrogel servirni krožnik in posodo hitro obrnite skupaj s krožnikom, tako kot otroci delajo potičke iz peska.

Pri obračanju mora biti krožnik dovolj velik, da zajame celotno posodo. Posodo in krožnik držite trdno skupaj, nato ju hitro obrnite. Če je bila posoda pravilno pripravljena in so bili olupki jajčevcev zloženi na dno, bi morala jed ostati v obliki obrnjenega stolpa.

Preliv, pinjole in postrežba

Jed prelijete z raztopljenim maslom in posujete z opraženimi pinjolami.

Na maslu opražite pinjole, vendar ne premočno, da ne dobijo žarkega okusa.

K Maklubi se tradicionalno postreže jogurt, ki mu dodate na drobno narezane sveže kumare in obilo česna.

Pinjole so lahko drage, a jih najdete v večjih trgovinah. Dobijo se na glavni tržnici v Ljubljani, v Merkatorjevih hipermarketih na kilo ali pakirane, v Maksimarketu, videli pa so jih tudi v drugih trgovinah. Na tržnici so bile najcenejše po 6000 kilogram, vendar je kilogram ogromno; 100-150 g je čisto dovolj.

Različica s piščancem

Makluba je palestinska jed iz riža in piščanca, ki pa se lahko pripravi tudi z ovčetino.

V ogromni posodi opražiš čebulo in nekaj česna, najbolje na olivnem olju. Dodaš razkosanega piščanca. Zaradi specifičnega okusa, ki ga ima vsak kos zase, mora biti res cel piščanec in ne samo krila ali samo krače.

Posoliš in obilno začiniš s curryjem, kurkumo, koriandrom, mešanico poprov, malo bazilike, cimetom, ki je osnova arabskim jedem, in malo paradižnika. Na kratko zdušiš in dodaš riž.

Uporabiš riž Basmati, eno pest po osebi. Zaliješ z vodo toliko, da pokrije riž in meso ter kuhaš.

Posebej na olivnem olju opražiš jajčevce in na koščke narezano cvetačo. Ko sta riž in meso skoraj kuhana, na zmernem ognju to pomeni takrat, ko voda povre, dodaš jajčevce in cvetačo, vse med seboj pomešaš, nato še 10 minut pustiš na zmernem ognju.

Na maslu opražiš pinjole, ne premočno, da ne dobijo okusa po žarkem. Lonec z mesom in rižem pokriješ z velikim pladnjem in ga obrneš, tako kot otroci delajo potičke. Posipaš z opraženimi pinjolami.

Različica z marinado in peko v pečici

Za drugo različico lahko uporabite ovčetino ali piščanca, čebulo, krompir, paradižnik, jogurt ter začimbe, kot so cimet, kari, kurkuma, koriander, mešanica poprov in bazilika.

Meso, naj bo ovčetina ali piščanec, narežemo na kocke. Čebulo sesekljamo in na olju prepražimo, da porjavi. Krompir narežemo na četrtine ali večje kocke in ga prav tako prepražimo na olju, da porjavi. Paradižnik sesekljamo na kockice.

Meso dobro premešamo s pečeno čebulo, krompirjem, paradižnikom, jogurtom in vsemi začimbami, vključno z eno polovico začimb, navedenih kot »še dodatno« (ki predvidevajo cimet, kari, kurkumo, koriander, mešanico poprov, malo bazilike). Pustimo marinirati nekaj ur, lahko tudi čez noč, da se okusi prepojijo.

Posodo, v kateri bomo jed končali - pekač ali drugo ognjevarno posodo - namažemo z oljem. Vanjo damo marinirano meso in nato še riž ter vse skupaj dobro premešamo. Jed pečemo v pečici približno pol ure pri 200 stopinjah, dokler ni popolnoma pečena in rahlo zapečena.

Ta zadnji korak peke v pečici je ena izmed značilnosti pilava, ki mu daje posebno teksturo in okus.

Makluba z zelenjavo brez mesa

Makluba se lahko pripravi tudi brez mesa. Jajčevce in cvetačo posebej opražimo na olivnem olju, riž pa skuhamo z začimbami in jušno osnovo.

Med pripravo Maklube lahko dodamo tudi drugo zelenjavo, kot sta jajčevec in cvetača, ki ju posebej opražimo na olivnem olju in dodamo, ko sta riž in meso skoraj kuhana.

Pri različici brez mesa lahko zelenjava prevzame glavno vlogo, jed pa se še vedno obrne na krožnik in posuje z opraženimi pinjolami.

Podobna jed: kvrguša oziroma kljukuša

Druga jed, ki se omenja ob maklubi, je kvrguša oziroma kljukuša. Ime se v različnih spominih in zapisih pojavlja nekoliko drugače.

Gre pa v bistvu za zelo gosto slano testo za palačinke, ki se ga polije po kosih piščanca in speče.

Pri pripravi lahko uporabite perutničke, vendar jih nekateri ne marajo preveč, zato so bili uporabljeni tudi opečeni večji kosi piščančjega fileja.

Testo bi moralo čisto prekrivati meso. Če je testa preveč ali če je plast na sredini predebela, se lahko zgodi, da je v sredini premalo pečeno in je bolj podobno bledemu, slabo pečenemu šmornu, preden ga razkosate.

Pol ure peke je lahko premalo, zato je treba preveriti, ali je testo v sredini dobro pečeno. Pri tej jedi je lahko uspeh odvisen od velikosti kosov piščanca, debeline testa in posode, v kateri se peče.

Šah plov iz Azerbajdžana

Danes vam predstavljamo super izviren in okusen recept iz čudovite dežele Azerbajdžan. Imenuje se Šah Plov in je rižev pilaf z jagnjetino, sadjem in žafranom, vse skupaj kuhano v loncu, obloženem z lavaševim kruhom.

Tipičen riž iz Azerbajdžana, ki se pripravlja ob posebnih priložnostih, je zelo barvit in okusen. Ta riž je skupaj z mesom in oreščki kuhan v strukturi kruha lavash.

Recept izvirno uporablja kruh lavash, to je okusen ploščat orientalski kruh, ki ga običajno jedo v državah, kot so Iran, Turčija in Armenija. Najdete ga v trgovinah z arabsko hrano in v mednarodnih živilskih predelih velikih supermarketov.

Potrebovali bomo tudi lonec ali posodo, ki je primerna za pečico, saj bomo tam kuhali riž.

Koraki recepta so zelo preprosti: skuhali bomo riž, posodo bomo pobarvali z maslom, obložili jo bomo s kruhom lavaš, napolnili jo bomo s plastjo riža in poparka žafrana, položili že kuhano meso in oreščke, obložimo s preostalim rižem in še žafranovim poparkom in na koncu prekrijemo s konicami lavaša.

Ko ga odstranimo iz kalupa, bomo imeli ta čudež, in ko ga prerežemo, bo ves riž z mesom in orehi prišel ven iz notranjosti.

Globoko ognjevarno ponev naoljimo in v njej popražimo sesekljano čebulo. Dodamo ji riž in pražimo še 5-6 minut. V ponev preložimo še kuhanega piščanca in vse zalijemo z vodo, v kateri se je piščanec kuhal, pri čemer naj bo razmerje riža in vode 1 : 3.

Ponev prestavimo v pečico in pečemo pri 200 °C približno 45 minut oziroma toliko časa, da voda izhlapi in se riž zmehča.

Pomembni postopki pri pripravi

• Riž: uporabite riž Basmati, ki ga lahko predhodno namakate vsaj dvajset minut.
• Jušna osnova: pri klasični različici jo dodajte naenkrat in naj tekočina približno dva centimetra prekriva riž.
• Jajčevci: posolite jih in pustite stati približno eno uro, nato jih osušite in zlato rjavo opražite.
• Začimbe: cimet je osnova arabskim jedem, dodate pa lahko tudi kumin, kurkumo, curry, koriander, poper in baziliko.
• Pinjole: na maslu jih pražite nežno, da ne dobijo žarkega okusa.
• Obračanje: uporabite velik okrogel servirni krožnik in posodo hitro obrnite skupaj s krožnikom.
• Postrežba: jed postrezite takoj, z maslom, pinjolami ter jogurtom s svežimi kumarami in česnom.

Druge riževe jedi

Poleg Maklube in rižote obstaja še veliko drugih jedi z rižem, ki so lahko odlična alternativa ali dopolnilo k jedilniku.

• Pražen riž z zelenjavo in jajcem je hitra in okusna jed, ki jo lahko obogatite z rakci, mesom ali tofujem.
• Riževi polpeti so hrustljavi polpeti, dobri topli ali hladni, postreženi z ocvrtim krompirčkom in tatarsko omako.
• Riž s paradižnikovo omako s tuno in koruzo je preprost obrok iz vedno dostopnih sestavin.
• Pisana mehiška rižota je v enem loncu pripravljena rižota z različno zelenjavo, jušno osnovo in mletim mesom.
• Enolončnica z rižem in mletim mesom je okusna in hitra jed na žlico za hladne dni.
• Rižota s piščancem in zelenjavo je vsestranska jed, primerna za vse letne čase.
• Pražen riž s šunko in ocvrtim jajcem je hitro pripravljena in okusna jed, ki ne zahteva veliko posode.
• Riževa solata s tuno in zelenjavo je osvežilna solata iz kuhanega riža, tune in sveže zelenjave.
• Rižota s puranjimi jetrci je primerna za ljubitelje drobovine ter je hitro in enostavno pripravljena.

Ta preprosta jed iz basmati riža in leče, začinjena z izbranimi začimbami, je popoln obrok za vsakdanje dni.

V kolikor ste se naveličali riža, ga lahko zamenjate z ješprenjem ali ajdovo kašo.

tags: #arabska #jed #z #rizem #ovcetino #pil