Bolognese omaka z mesom in krompirjem

Med tradicionalnimi recepti italijanske kuhinje je tudi bolonjska omaka, ki nas bo prepričala s harmonijo različnih sestavin, ki se združijo v popolno celoto.

Naša kosila in večerje si pogosto izposodimo od zahodnih sosedov. Ena od italijanskih specialitet, ki ima na najinem šporgetu zakupljen abonma, je legendarna bolonjska omaka.

Kot pri podobnih težkokategornikih se tudi pri tem bogatem raguju iz mletega mesa krešejo mnenja glede sestavin, priprave in načina postrežbe. V nekaterih različicah za bolonjsko omako najdemo le govedino, drugje pa poleg svinjine vtaknejo še jagnjetino. Nekateri prisegajo na belo vino, drugi stavijo na bogato barvo in okus rdečega.

Ravno kup nasprotujočih si mnenj riše pravo sliko bolonjske omake - vsak jo bo prilagodil svojemu okusu. Midva sva jo pilila kar nekaj časa in zdaj jo brez sprememb uporabljava na rezancih in v lazanji.

Zakaj je bolonjska omaka tako posebna

Ne glede na specifičen recept pa so za dobro bolonjsko omako ključni nekateri elementi. Ena ključnih skrivnosti originalne omake je tudi počasno kuhanje na nizki temperaturi, da dobimo pravi okus in aromo.

Za pripravo si moramo vzeti nekaj ur, a se nam bo bogato obrestovalo, še zlasti, če radi uživamo v dobri hrani. Kot verjetno že veste, je pri bolognese omaki pomembno, da ste potrpežljivi in jo kuhate vsaj 45 minut.

Dlje, kot bomo omako kuhali, boljša bo. Poljubno lahko bolognese pokrito kuhamo dve uri in pol. Dlje kot se bolonjska omaka kuha, bolj se bo razvil okus jedi.

Sestavine za bogato bolonjsko omako

Za pripravo lahko uporabimo različne kombinacije mesa in zelenjave. Ena različica vsebuje govedino in svinjino, druga pa vse tri vrste mletega mesa.

Za drugo različico potrebujemo 600 g mletega govejega mesa in 600 g mletega svinjskega mesa, pri čemer je pusto meso lahko goveje, mastno meso pa svinjsko.

Dodamo lahko tudi 200 g svinjskega mletega mesa, 600 g govejega mletega mesa in 200 g telečjega mletega mesa.

Pri paradižnikovem delu lahko uporabimo 3 sveže pelate ali eno pločevinko pelatov, pol litra paradižnikove mezge in 3 žlice paradižnikovega koncentrata.

Potrebujemo še sol po okusu, poper po želji, 2 dl suhega rdečega vina in 1 dl polnomastnega mleka s 3,8 % mlečne maščobe, lahko tudi 3,5 %.

Sofrito: osnova okusa

Sofrito: čebulo olupimo in na drobno nasekljamo. Korenček olupimo z lupilcem in ga narežemo na drobne kocke. Zeleno operemo in odrežemo vejice z listki. Stebla narežemo na drobne kocke.

Najprej drobno nasekljamo čebulo in jo damo v velik lonec, v katerem smo predhodno segreli oljčno olje. Posolimo in popopramo. Pražimo, dokler čebula ne postane rahlo zlate barve.

Dodamo na drobne kocke narezano korenje in zeleno. Dolijemo deciliter vina. Vse skupaj na rahlem ognju kuhamo približno 10 minut, da se zelenjava pokuha in da se okusi pomešajo med seboj.

Druga možnost je, da večjo ponev, najbolje litoželezno, z olivnim oljem pristavimo na zmeren ogenj. Dodamo sesekljano čebulo, sesekljano korenje in sesekljano zeleno. Pražimo 6-8 minut.

Priprava mesa

Na srednji ogenj pristavimo veliko litoželezno posodo s pokrovom, ki mora biti primerna za pečico. V posodo vržemo žlico masla in prilijemo 2 žlici oljčnega olja. Dodamo narezano panceto in jo pražimo 5 minut.

Dodamo čebulo, korenček in zeleno in vse skupaj temeljito premešamo.

Ogenj povečamo, v posodo pa k sofritu zvrnemo mleto goveje in svinjsko meso. Dobro premešamo in pustimo pri miru 3 minute, da se meso popeče, nato pomešamo in pražimo še 3 minute.

S kuhalnico moramo mleto meso temeljito razdrobiti.

Nato dodamo vse tri vrste mletega mesa in ga s kuhalnico dodatno razdrobimo, da se enakomerno razpusti in dobimo želeno teksturo mesa.

Pri drugi različici dodamo drobno nasekljan česen in premešamo. Pražimo dobro minuto. Dodamo mleto meso in premešamo. Na srednjem ognju kuhajte 10 minut, da meso porjavi.

Pražimo 5 minut na visokem ognju, da porjavi in se rahlo zapeče.

Vino, paradižnik in mleko

Dolijemo preostali deciliter vina in kuhamo, dokler vsa tekočina ne izhlapi.

Ogenj ponovno povečamo in dodamo vino. Pokuhamo, da alkohol izpari, približno 2-3 minute.

V kozici segrejemo juho in v njej razmešamo paradižnikov koncentrat.

Dodamo olupljene pelate, lahko iz pločevinke ali sveže blanširamo in olupimo, paradižnikov koncentrat in pol litra paradižnikove mezge. Dobro premešamo in dodamo približno liter vode.

Pri drugi različici dodamo paradižnikov koncentrat in mezgo ter premešamo. Zalijemo z vodo, nato pa dodamo sladkor in začimbe ter ponovno premešamo.

Moja omaka je narejena s paradižnikovo mezgo oz. passato in paradižnikovim koncentratom. Kombinacija obeh je ključna, za res okusno omako.

Prav tako v omako dodam vedno večjo količino mezge, saj tako nastane bolj bogata in aromatična omaka. Ker pa je mezga po naravi malo bolj kisla, omaki dodam še jedilno žlico sladkorja. Kanček sladkobe še dodatno zbudi vaše brbončice.

Dodamo mleko, žličko soli, žličko popra in lovorove liste, po želji še 1-2 žlici worcesterske omake.

Nato dodamo še vložene sesekljane paradižnike, govejo jušno osnovo in mleko.

V omako lahko dodate tudi muškatni orešček, v kolikor vam okus ni všeč pa ga lahko preprosto izpustite.

Počasno kuhanje

Omako najprej dobro premešamo in dodamo približno liter vode. Vmes poskusimo, če smo omako dovolj posolili in pustimo, da se na rahlem ognju kuha dve do tri ure.

Omaka naj se kuha 3 ure. Vmes jo nekajkrat pomešamo. Če se nam zdi, da se je na vrhu nabralo preveč maščobe, je nekaj poberemo z žlico.

Pri tem pazimo, da nam ne izhlapi preveč tekočine, zato vodo dodajamo po potrebi.

Lahko tudi več, na primer pet ur. Dlje, kot bomo omako kuhali, boljša bo.

Druga možnost je, da omako pokrijemo in kuhamo 45 minut, nato odkrijemo pokrov in kuhamo še 25 minut.

Poljubno lahko bolognese pokrito kuhamo dve uri in pol. V vsakem primeru pa nato kuhamo še 25 minut odkrito.

Pri bolj hitri različici na nizkem do srednjem ognju ob rednem mešanju kuhajte 45-60 minut oz. tako dolgo, da se meso zmehča, omaka pa zgosti. Po potrebi vmes dodajte kakšen deci vode.

Začimbe in prilagoditve

Solimo in popramo po okusu.

V različico z več paradižnikove mezge dodamo 1 jedilno žlico kokosovega sladkorja, 2 čajni žlički soli, polovico čajne žličke popra, 1 čajno žličko bazilike in 2 čajni žlički sladke paprike.

Vsak jo bo prilagodil svojemu okusu. Nekateri prisegajo na belo vino, drugi stavijo na bogato barvo in okus rdečega.

Bolonjska omaka s krompirjem

Bolonjsko omako lahko uporabimo tudi kot bogat mesni preliv za kuhan krompir. Krompir skuhamo posebej, nato pa ga postrežemo z vročo bolonjsko omako.

Takšna postrežba je primerna tudi takrat, ko želimo testenine zamenjati s krompirjem, pri čemer omaka ohrani svojo bogato teksturo in aromo.

Krompir lahko postrežemo kuhan, omako pa dodamo neposredno čez posamezne porcije.

Kako postrežemo bolonjsko omako

Bolonjsko omako postrežemo s kuhanimi testeninami, njoki, ali jo uporabimo v lazanji.

Midva jo brez sprememb uporabljava na rezancih in v lazanji.

Poljubno posujemo s sveže naribanim parmezanom.

Med dodatki sta primerna nariban parmezan in sveža bazilika.

Domača bolognese omaka je neprimerljivo boljša od kupljenih.

Shranjevanje in zamrzovanje

Najbolj je, da lahko omako skuhamo v večji količini in zmrznemo po porcijah in imamo tako okusno omako pripravljeno tudi za kakšen dan, ko nimamo veliko časa.

Porcije lahko prilagodimo načinu postrežbe, saj omako uporabimo na testeninah, njokih, krompirju ali v lazanji.

Pred postrežbo iz omake poberemo lovorove liste.

tags: #bolognese #omaka #z #krompirjem