Čičerika namesto jajc: moka in akvafaba za peko brez jajc

Jajca so v peki skorajda ena od pomembnejših sestavin, vendar jih marsikdo iz tega ali onega razloga ne uživa. Nekateri jih ne smejo, alergije na jajca niso redke, drugi jih ne marajo ali nočejo iz prepričanja.

Tudi palačinke lahko brez težav pripravimo brez jajc, prav tako vse vrste peciv, tort in drugih jedi, za katere smo bili prepričani, da so obvezna sestavina.

Čičerika je pri tem še posebej uporabna, saj lahko iz nje pripravimo moko in tekočino, ki ostane po kuhanju stročnice. Čičerikina moka deluje kot vezivo, akvafaba oziroma čičerikina voda pa lahko nadomesti celo jajčni beljakov sneg.

Zakaj jajca nadomeščamo s čičeriko?

Jajca namreč delujejo kot vezivo, pogosto poskrbijo za rahlo teksturo, vlažnost in za privlačno barvo, zato se zdijo marsikomu nenadomestljiva.

Čičerika je stročnica, ki naj bi jo vsi vključiti v današnjo prehrano, še posebej vegani saj vsebuje veliko beljakovin ter vlaknin.

Ne vsebuje glutena tako, da jo lahko uživajo tudi tisti ki tega ne smejo.

Čičerika je bogata z beljakovinami, namesto jajc uporabimo tako moko kot tekočino, v kateri se je kuhalo zrnje.

Na srečo pa obstaja kar nekaj možnosti za vse, ki želite uživati v peki brez uporabe jajce.

Čičerikina moka kot vezivo namesto jajc

Na tržišču obstaja tudi čičerikina moka, ki pri meni doma nikoli ne sme manjkati.

Moka se velikokrat uporablja kot vezava namesto jajc.

Primerna je tudi za tiste, ki ne smejo uživati glutena.

Iz čičerikine moke si lahko naredite omlete ali šmoren.

Sicer pa iz čičerikine moke pripravimo odlične palačinke, zmešamo samo vodo in moko, da dobimo primerno gosto zmes, če hočemo, da bodo bolj rahle, dodamo pecilni prašek ali sodo bikarbono.

Testo naj nekoliko počiva, preden spečemo palačinke.

Pri pripravi palačink lahko čičerikina moka nadomesti jajca, hkrati pa poskrbi za kompaktno strukturo testa. Uporabna je tudi pri polpetih, krekerjih in drugih jedeh, pri katerih potrebujemo sestavino, ki poveže maso.

• Čičerikina moka se uporablja kot vezava namesto jajc.
• Primerna je za brezglutensko prehrano.
• Iz nje lahko pripravimo omlete, šmoren in palačinke.
• Za bolj rahle palačinke lahko dodamo pecilni prašek ali sodo bikarbono.

Kako pripravimo čičerikino moko za palačinke?

Iz čičerikine moke pripravimo odlične palačinke, zmešamo samo vodo in moko, da dobimo primerno gosto zmes, če hočemo, da bodo bolj rahle, dodamo pecilni prašek ali sodo bikarbono.

Testo naj nekoliko počiva, preden spečemo palačinke.

Tako pripravljeno testo je mogoče uporabiti tudi za različne slane jedi. Čičerikina moka je zaradi svoje vezivne sposobnosti uporabna tam, kjer bi sicer uporabili jajca za povezovanje sestavin.

Akvafaba oziroma čičerikina voda

Naj omenim še tekočino, ki jo dobimo ob kuhanje čičerike - to je aquafaba.

Akvafaba je dostopen, enostaven in poceni nadomestek beljakov.

Gre za zelo viskozno tekočino, ki ostane pri kuhanju ali namakanju čičerike in nekaterih drugih stročnic.

V zadnjih letih je doživela pravo slavo, saj so kuharski navdušenci ugotovili, da jo lahko izkoristimo v številnih receptih.

Še posebej veseli so je ljudje, ki so alergični na jajca in tisti, ki so se odločili za veganski način prehranjevanja.

Tekočina, ki je bogata z beljakovinami, je nevtralnega vonja in okusa, zato jo lahko uporabimo za nadomestek beljakov v različnih jedeh.

Kulinarične strokovnjake najbolj navdušuje peneča tekstura te tekočine in dejstvo, da lahko z mešanjem nastane pena, torej »sneg«, ki je po strukturi skoraj enak snegu iz beljakov.

Koliko akvafabe uporabimo namesto jajca?

Na splošno velja, da lahko beljak enega srednje velikega jajca nadomestimo z dvema žlicama (30 mililitrov) akvafabe oziroma eno celo srednje veliko jajce s tremi žlicami (45 mililitrov) akvafabe.

Stepamo jo lahko z metlico ali pa z ročnim mešalnikom.

Čas stepanja je odvisen od opreme, pa tudi od same gostote oziroma viskoznosti naše akvafabe.

Kje uporabimo akvafabo?

Akvafaba je postala priljubljena zaradi svoje sposobnosti, da lahko iz nje stepemo sneg, podoben tistemu iz beljakov.

Ker je beljakovinska struktura akvafabe dovolj trdna, lahko brez težav nadomesti tradicionalno meringuo.

Iz akvafabe lahko naredimo okusne veganske meringe oziroma španske vetrce.

Odlično se obnese v sladicah, ki jih običajno pripravljamo iz odvečnih beljakov - poljubčkih oziroma meringah, španskih vetrcih, beljakovih torticah ipd.

Iz nje pa lahko izdelamo tudi vegansko majonezo.

Akvafabo lahko uporabljamo v vseh receptih, kjer potrebujemo beljake.

• pri pripravi zmesi za palačinke ali vaflje;
• v testu za piškote;
• pri pripravi kreme za okrasitev torte;
• pri pripravi makronov;
• za veganske meringe oziroma španske vetrce;
• pri pripravi veganske majoneze.

Z akvafabo lahko nadomestite jajca in ne skrbite več, kaj naj uporabljate v katerem receptu, če ste alergični na jajca, ali le se hranite po veganskem načinu prehranjevanja.

Kdaj akvafaba ni najboljša izbira?

Ob tem je dobro omeniti tudi, kje akvafaba ne bo dala dobrih rezultatov.

Ne moremo je denimo uporabljati namesto beljakov pri pripravi omlete.

Če recept zahteva cela jajca, akvafaba ne bo najboljši nadomestek, saj tekstura in okus ne bosta prava.

Prav tako akvafabe tudi ne moremo uporabljati namesto jajčnega premaza pekovskih izdelkov pred pečenjem.

Akvafaba je torej posebej primerna za recepte, v katerih je pomembna struktura beljakov, ni pa univerzalna zamenjava za vsako jed, ki vsebuje cela jajca.

Kako pridemo do akvafabe?

Do akvafabe najlažje pridemo tako, da v posodo odlijemo tekočino iz pločevinke čičerike.

Vendar pa jo lahko dobimo, tudi če stročnico sami skuhamo.

Druga metoda je malce manj zanesljiva, saj mora biti tekočina ravno prav zgoščena.

Je pa zagotovo doma pripravljena akvafaba veliko bolj zdrava, saj v njej zagotovo ni nobenih konzervansov.

Akvafaba iz kuhane čičerike

Če jo želimo pripraviti sami, moramo čičeriko najprej več ur namakati v hladni vodi (najbolje kar čez noč).

Stročnica se bo med namakanjem nekoliko napihnila.

Nato čičeriko kar v vodi, v kateri se je namakala, pristavimo na ogenj.

Prilijemo še malo vode, da tekočina čičeriko pokriva še za kakšen centimeter ali dva.

Vodo s čičeriko zavremo in nato na zmernem ognju kuhamo najmanj eno uro, da se stročnica zmehča.

Ko je kuhana, pustimo, da se povsem ohladi, nato jo precedimo.

Če je tekočina dovolj viskozna, jo lahko že uporabimo.

Nekateri svetujejo, da za še boljše rezultate kuhano čičeriko pustimo v vodi, jo postavimo v hladilnik in nato še dva dni namakamo.

Pripravimo jo tako, da čičeriko kuhamo na majhnem ognju, pri tem bo nastala gostljata tekočina, ki jo precedimo in spravimo v steklene kozarce.

Akvafaba iz pločevinke

Uporabite lahko tudi vodo iz pločevinke oziroma kozarca.

Deluje tekočina katerekoli vrste stročnic - uporabimo tekočino, ki se nahaja v pločevinkah že kuhanih stročnic.

Pri uporabi akvafabe iz pločevinke tekočino preprosto odlijemo in jo uporabimo takoj ali stepemo, kot bi stepli jajčni beljak.

Čičerika v vsakodnevni prehrani

Pri nas jo obožujemo v različnih jedeh.

Iz čičerike velikorat naredim namaz, odličen je tudi z rdečo peso.

Vedno jo dodam k zeleni solati, saj mi jo obogati.

Iz nje lahko naredite tudi testenine s čičeriko ali pa polpete.

Okusni so tudi čičerikini krekerji.

Če boste kupili suho čičeriko, jo je tako kot ostale stročnice potrebno čez noč namočit.

Kuha se kar dolgo, zato jo jaz skuham kar v enonom loncu, da je hitreje skuhana.

Čičerika vsebuje veliko beljakovin ter vlaknin in je uporabna tako v slanih jedeh kot pri pripravi rastlinskih nadomestkov za jajca.

Drugi rastlinski nadomestki za jajca

Poleg jajčnega nadomestka, ki ga lahko kupite v trgovini, lahko uporabite tudi mnoge druge sestavine, ki jih imate verjetno že pri roki.

Kupimo lahko že pripravljen jajčni nadomestek, pri katerem pa bodimo pozorni na umetne dodatke, kot so sredstva za zgoščevanje.

V večini receptov lahko jajca zelo enostavno nadomestite z jabolčno čežano.

Za vsako jajce, ki bi ga morali sicer uporabiti, dodajte približno 60 gramov čežane.

Previdni bodite v primeru, da uporabite čežano iz zelo sladkih jabolk ali celo dodatno sladkano čežano.

Eno jajce = 1/4 skodelice jabolčne kašice, ki jo lahko kupimo ali pa pripravimo sami (gladko zmiksamo jabolka brez dodajanja tekočine).

V multipraktiku ali mešalniku zmešamo 4-5 jabolk, ki smo jim prej odstranili peščišča in jih narezali na manjše koščke.

Kadar rahel priokus jedi po bananah ni težava, lahko jajca zelo uspešno nadomestite tudi z omenjenim sadjem.

Namesto banane lahko po želji uporabite tudi pretlačen avokado ali bučo.

1 jajce = 1/2 pretlačene banane, ki naj bo zrela in sladka.

Za pripravo sladic jajce bo brez težave nadomestil jabolko ali banana.

Tisto kar tudi pomaga veganom v pripravi presnih sladic so datlji ali rozine.

1 jajce lahko nadomestite s pirejem iz 1/2 banane ali jabolka ter 1/4 skodelice pireja iz datlji, korenja in buče.

Jogurt ali smetana sta najboljši jajčni nadomestki za biskvit ali palačinke.

1 jajce nadomestite z 2 žlici jogurta ali smetane.

Za vzhajanje testa namesto jajc uporabite jogurt ali pecilni prašek zmešan z jabolčnim kisom in vodo.

Lanena in chia semena

Najbolj znani nadomestki za jajca so različne vrste semen, ki jih namočimo v vodi.

Za zamenjavo enega jajca lahko uporabite tudi 3 žlice (približno 45 gramov) mletih lanenih semen, ki ste jih pred tem namočili v vodo.

Lanena semena lahko zamenjate tudi s semeni chie oziroma oljne kadulje.

V tem primeru bo zadostovala že ena žlica namočenih semen.

1 jajce = 1 žlica zmletih lanenih semen ali chia semen + 3 žlice vode - oboje dobro premešamo in pustimo stati vsaj pet minut, da zmleta semena nabreknejo in postanejo želatinasta.

Tofu

Tofu je lahko zelo kompakten oziroma čvrst, kupite pa lahko tudi takšnega, ki je precej mehkejši, saj vsebuje več tekočine.

Običajno je to t. i. svilnati tofu, ki ga lahko med drugim uporabite tudi za nadomeščanje jajc pri peki.

Namesto enega jajca uporabite 60 gramov pretlačenega svilnatega tofuja.

Kis in soda bikarbona

V mnogih receptih lahko jajca nadomestite tudi s pripravkom iz kisa in sode bikarbone.

Za zamenjavo enega jajca zmešajte žličko sode bikarbone in žlico kisa, najbolje jabolčnega ali belega.

1 jajce = 2 žlici vode + 2 čajni žlički pecilnega praška.

Mešanico zamešamo v testo za piškote, mafine ali biskvite - poskrbela bo za rahlost.

Rastlinsko olje

1 jajce = 1/4 skodelice rastlinskega olja, ki naj bo nevtralnega okusa.

Ta zamenjava deluje samo v receptih, kjer je dodano največ eno jajce za vlažnost in sočnost, na primer v brownijih ali energijskih ploščicah.

Tapiokin gel in psilium

Tapiokin gel pripravite tako, da 1 čajno žličko tapiokine moke zamešate v 1/3 skodelice hladne vode.

Dobro premešate in mešanico nato segrevate na štedilniku, dokler se ne zgosti in začne brbotati.

Mešanico lahko segrejete tudi v mikrovalovni pečici (30 sekund na najvišji temperaturi, nato premešate in postavite v pečico za dodatnih 15 sekund).

Tako pripravljen tapiokin gel uporabljamo kot nadomestek jajca.

Psyllium je tudi en boljših jajčnih nadomestkov.

Odlično naravno sredstvo, ki hitro zagosti hrano in je uspešni jajčni nadomestek v pripravi priljubljenih jedi, in to ne le tort, temveč tudi kruha ter številnih drugih živil.

Pregled nadomestkov glede na njihovo vlogo

Nadomeščanje jajc je odvisno od funkcije, ki jo v receptu opravljajo.

Za sladka peciva, na primer biskvite, piškote in mafine, so nadvse uporabne kaše iz različnih vrst sadja, po izkušnjah se dobro obnesejo jabolka in banane pa tudi avokado.

Če uporabimo sladko sadje, ne pozabimo tega upoštevati pri odmeri sladkorja.

Banane so skoraj zmeraj pri roki.

Kokosovi makroni brez jajc z akvafabo

Če so vam makroni ljubi, a se jim zaradi dejstva, da so narejeni iz beljakov, izogibate, vam bo akvafaba odprla nov svet.

Makroni bodo prav tako zelo okusni in prave oblike.

Sestavine

• 120 gramov kokosove grobo mlete moke
• 120 mililitrov akvafabe
• ¼ čajne žličke vinskega kamna (ali pecilnega praška)
• 8 žlic javorjevega sirupa
• ½ čajne žličke vanilijevega ekstrakta
• ¼ čajne žličke grobo mlete morske soli
• 1 žlica stopljenega kokosovega olja

Za čokoladni preliv

• 115 gramov čokoladnih kapljic
• 2 žlici stopljenega kokosovega olja

Postopek priprave

Pečico segrejmo na 180 stopinj Celzija.

V pekač položimo peki papir in po njem razporedimo kokosovo moko.

Pekač za 5-8 minut potisnemo v ogreto pečico, da kokos zadiši in postane zlato rumene barve.

Pekač nato vzamemo iz pečice in pustimo, da se popražen kokos rahlo ohladi.

Nato ga stresemo v posodo za mešanje, dodamo polovico javorjevega sirupa (štiri žlice) ter sestavini z mešalnikom premešamo, da se oblikuje testo.

Pazimo, da ne mešamo predolgo, saj ne želimo preveč lepljive in zbite zmesi.

Testo nato pustimo ob strani, medtem pa stepemo akvafabo.

V veliko skledo vlijemo akvafabo in ji dodamo vinski kamen.

Z mešalnikom začnemo potrpežljivo mešati.

Kar nekaj minut bo trajalo, preden se začne delati penasti sneg.

Ko se bo sneg strdil, vanj dodamo preostali javorjev sirup (štiri žlice), vanilijev ekstrakt in sol.

Vse skupaj znova stepemo, da se sestavine združijo.

Nato dodamo še žlico kokosovega olja in še zadnjič dobro stepemo z mešalnikom.

V sneg nato postopoma vmešamo kokosovo testo.

To počnemo res postopoma, da preprečimo, da bi sneg upadel.

Najbolje je, da v stepen sneg na rahlo z lopatico vmešamo najprej polovico zmesi, nato pa preostalo zmes dodajamo po žlicah in sproti pazimo, da mešanica ohranja zračno teksturo.

Dobimo lepo vlažno, enakomerno testo, ki ni preveč tekoče, prav tako pa ne preveč suho.

Če je presuho, lahko dodamo še malo javorjevega sirupa.

Če smo naredili preveč redko zmes, pa jo lahko rešimo tako, da dodamo še malo kokosa.

Ko smo zadovoljni s testom, se lotimo priprave peciva.

Makrone lahko pečemo na istem pekaču in peki papirju, na katerem smo popekli kokos.

Z žlico nanj oblikujemo majhne kepice (v velikosti makrona), med posameznim kepicami pa naj bo dva do tri centimetra razdalje.

Makrone pečemo na 165 stopinj Celzija 20-25 minut oziroma dokler ne postanejo zlato rumene barve, nato temperaturo povišamo na 180 stopinj Celzija in piškote pečemo še 3-5 minut, da postanejo povsem zlate barve.

Ko so piškoti pečeni, jih vzamemo iz pečice in pustimo, da se povsem ohladijo.

Medtem ko so se makroni še pečejo, pripravimo čokoladni preliv.

V majhni posodi stopimo čokolado s kokosovim oljem in pri tem pazimo, da se čokolada ne zažge.

Ko se makroni ohladijo, spodnji del piškota pomočimo v čokolado in pustimo, da se strdi, nato piškote s čokolado pokapljamo še po vrhu.

Kako izbrati pravi nadomestek?

Izbor teh nadomestkov je tako širok, da lahko izbiramo tudi glede na jed, ki jo pripravljamo.

Čičerikino moko izberemo, kadar potrebujemo vezivo in nekoliko bolj čvrsto strukturo, na primer pri palačinkah, omletah, polpetih in krekerjih.

Akvafaba je primernejša za recepte, v katerih so pomembni beljaki, pena ali zračnost, na primer za meringe, španske vetrce, kreme in makrone.

Sadni pireji so uporabni predvsem pri sladkih pecivih, saj poskrbijo za vlažnost in sočnost.

Če uporabimo sladko sadje, ne pozabimo tega upoštevati pri odmeri sladkorja.

Pri izbiri nadomestila je zato pomembno, ali jajce v receptu deluje kot vezivo, sredstvo za vzhajanje, vir vlage ali sestavina za pripravo pene.

tags: #cicerika #namesto #jajc