Kako pripraviti domačo prekajevalnico za sir in dimiti sir pri nizki temperaturi

Domača prekajevalnica za sir mora omogočati predvsem natančen nadzor temperature, enakomeren pretok dima in dovolj časa, da sir prevzame prijetno aromo, ne da bi se stopil.

Glavni problem hladnega dimljenja je ustvarjanje dima pri zelo nizkih temperaturah v žaru. Ta načeloma ne sme preseči 35 °C, kar pa je pri večjih žarih na plin ali oglje precej težko izvedljivo.

Kaj je hladno dimljenje sira

Dimljenje sira je že dolgo poznan proces konzerviranja mlečnih proizvodov.

Za dimljenje so primerni skoraj vsi siri (ementaler, ricotta, mozzarella, parmezan), naši najljubši so trdi siri z velikimi luknjami.

Pri hladnem dimljenju temperatura sira ni najpomembnejši podatek, vendar mora biti temperatura v prekajevalnici dovolj nizka, da se sir ne začne mehčati in taliti.

Temperaturni razpon procesa dimljenja je od 10 do 40 °C.

Temperatura ne sme nikoli preseči 40 °C, saj višja raztopi sir, kar povzroči veliko težav tudi pri čiščenju.

Izbira sira za prekajevanje

Dimljenje sira je primerno za številne vrste sira, vendar so za začetek najprimernejši čvrstejši in trši siri.

Vsi vemo, da se sir na zraku hitro posuši in razvije trdo skorjico, ki nam ni preveč všeč ob jedi, je pa zelo uporabna, ko sir dimimo, saj preprečuje prekomerno taljenje.

Priprava kosov sira

Dobre 3 ure pred začetkom dimljenja vzamemo narezane kose sira iz hladilnika in jih pustimo na sobni temperaturi.

Sir zrežite na kose primerne velikosti - približno 10 x 10 x 5 cm.

Po potrebi lahko uporabimo drugačne reze, po naših izkušnjah je ta najprimernejša oblika za krajše intervale dimljenja pri nizkih temperaturah.

Manjši kosi se hitreje topijo, večji pa lahko v sredici ostanejo nedimljeni.

Sir pustite počivati na sobni temperaturi dobro uro pred dimljenjem.

To sicer ni nujno, bo pa poskrbelo za to, da sir ne bo začel kondenzirati ob premiku v žar.

Najboljše rezultate dosežemo, če je površina sira popolnoma suha.

Priprava domače prekajevalnice za sir

To rešimo z uporabo specializiranih naprav in smokerjev ali pa z izdelavo posodice za dimljenje in uporabo nekaj kvalitetnih briketov.

Hladno dimljenje v žaru ne zahteva ne prižiga plinskih gorilcev ne žerjavice, dimljenje opravljamo s prirejeno posodico za dimljenje in s sekanci, je pa zelo priročno imeti žar s pokrovom, saj lahko le tako poskrbimo za ustrezno nasičenost z dimom.

Pri domači izdelavi mora biti prekajevalnica postavljena tako, da je mogoče nadzorovati dovod zraka, odvod dima in temperaturo v notranjosti.

Omara za prekajevanje

Omara je PREKAJEVALNICA, SUŠILNICA in SHRAMBA MESA, primerna za gospodinjstvo za vse leto.

Dimenzije: OPS - 125 širina: 900 mm globina: 500 mm višina: 1600 mm

Dimenzije: OPS - 250 širina: 900 mm globina: 600 mm višina: 1800 mm

Omara OPS mora biti postavljena v prostor, varen pred ognjem; najprimernejša je čista in neogrevana klet.

Omara mora biti z dimnimi cevmi priključena na dimnik.

Manjša domača prekajevalnica

Doma imam namen zgradit prekajevalnico (raufkamro).

Dimenzije bi bile približno 80x80x200cm.

Na vratih spodaj bi naredil odprtino katera se lahko odpira in zapira po želji, zaradi zračenja.

Drugih zračnikov ne bi bilo razen dimnika seveda.

Pri domači prekajevalnici so pomembni predvsem varna postavitev, možnost zračenja in dovolj zanesljiv odvod dima.

Strop je lahko raven, vendar mora biti notranjost urejena tako, da se dim ne zadržuje v mrtvih kotih in da lahko enakomerno obliva sir.

Izdelava preproste posodice za dimljenje

Webrove posodice za dimljenje so zelo uporabne za meso in ribe, niso pa namenjene dimljenju sira, saj zahtevajo prižig vsaj enega gorilca.

Najbolje je izdelati posebno posodico za dimljenje, ki jo po uporabi brez skrbi zavržemo.

Najuporabnejše so konzerve premera vsaj 10 cm, ki jih malo predelamo in odložimo na stran pokritega žara.

Priprava kovinske konzerve

Vedno imamo pri roki kakšno konzervo.

Z odpiračem previdno odstranimo zgornji in spodnji pokrov, tako da dobimo tubo.

Na spodnjo stran konzerve pritrdimo jekleno mrežo, da preprečimo padanje briketov skozi luknjo, hkrati pa obdržimo dovoljšen tok zraka čez posodico.

Pred prvo uporabo je priporočljivo pripravo vsaj na hitro prežgati, da se znebimo ostankov olja in barve.

Za dimljenje je dobro uporabiti brikete, ker dalj časa držijo primerno temperaturo, 3 do 4 so dovolj.

V pripravljeni posodici za dimljenje dobro razžarimo brikete, pri čemer pustimo zgornjih 5 cm posodice prazne.

V ta prostor nasujemo izbrane suhe sekance, na njih pa damo še pest vlažnih sekancev, s čimer držimo tlenje pod kontrolo.

Na vsakih 15-20 minut dodamo v posodico sveže sekance.

Izbira sekancev in nadzor dima

Na okus vpliva praktično vse, od izbire vrste sekancev, temperature, ki jo vzdržujemo, pa do gostote dima - zato je s hladnim dimljenjem potrebno malo eksperimentirati, dokler ne dosežemo željenega rezultata.

Žaganje mora biti suho, vendar niti od mladega niti od starega trhlega lesa.

Najboljše je suho žaganje zrelih listavcev: bukve, gabra, javorja, jelše, breze itn.

Dimljenje je proces, ki zahteva veliko potrpljenja, saj je treba natančno spremljati količino sekancev in dim, ki ga proizvajajo - ta mora biti vedno bel in čist, temnejša barva dima pomeni, da sekanci gorijo, namesto da bi tleli.

Pred dodajanjem sekancev posodico primemo s kleščami in jo rahlo potapkamo ob rešetko, da odstranimo odvečni pepel in poskrbimo za ustrezen pretok zraka.

Če uporabljamo plinski žar, nam bo v veliko pomoč termometer na pokrovu.

Sir dimimo določen čas; temperatura sira nas niti ne zanima, kot bi nas npr. pri dobro uležanem kosu govedine.

Postopek hladnega dimljenja sira

1. Izberite sir.

2. Dobre 3 ure pred začetkom dimljenja vzamemo narezane kose sira iz hladilnika in jih pustimo na sobni temperaturi.

3. Najboljše rezultate dosežemo, če je površina sira popolnoma suha.

4. Sir naložite na rešetko.

5. Posamezni kosi morajo biti drug od drugega odmaknjeni vsaj 2 cm.

6. Rešetka je lahko rahlo topla na dotik, ne sme pa biti vroča.

7. Temperaturni razpon procesa dimljenja je od 10 do 40 °C.

8. Sir dimite.

9. Najpomembneje je, da poskrbimo za konstantno temperaturo in dim.

Ob nizki temperaturi (okoli 30-40 °C) lahko dimimo do 3 ure.

Če se nam zdi okus preblag, lahko dimljenje podaljšamo še za polovico ali pa uporabimo drugo vrsto lesa z močnejšim dimom.

Proces se morda zdi kompliciran, a verjamite nam, pravi kralji žara zmorejo prav vse.

Hlajenje, pakiranje in zorenje

Dimljene kose shranite v hladilnik.

Ko končamo z dimljenjem, kose sira vakuumsko zapakiramo in odložimo v hladilnik.

Dodatno zorjenje bo vzelo vsaj en teden, v tem času se bo okus umiril in razporedil po celem kosu sira.

Po dimljenju sir ostane v hladilniku, kjer se aroma postopoma izenači po celotnem kosu.

Varna uporaba domače prekajevalnice

Prekajevalnica mora biti postavljena v prostor, varen pred ognjem; najprimernejša je čista in neogrevana klet.

Če je prekajevalnica izdelana iz kovinskih sodov ali drugega kovinskega materiala, mora biti postavljena tako, da se ne pregreva in da je dim mogoče varno odvajati.

Od moje sodelavke mož je celo naredil kamro iz dveh 200l sodov (železnih) odrezal vsakemu en pokrov jih skupaj zavaril in naredu vrata, ter notri privaril nastavke za palice in naredu na zgornjem delu premer dimnika fi tam 10cm, kuril je žaganje kod nameravaš ti.

To je postavil karzunaj saj se ne pregreva , ker je zunaj hladno dim pa ni prevroč, zelo fajn.

Pri prekajevanju sira ne uporabljamo odprtega ognja v neposredni bližini sira.

V hladnem dimljenju v žaru ne prižigamo plinskih gorilcev in ne uporabljamo žerjavice v prostoru, kjer je sir.

Razlika med prekajevanjem sira in mesa

Za prekajevanje pripravljeno meso (klobase, salame in drugo) moramo dobro osušiti in ga obesiti na kljuke.

Kurišče oziroma predal napolnimo do treh četrtin s suhim žaganjem in najn položimo lopatico žerjavice in predal vsavimo v svoj prostor.

Vrata tesno zapremo!

V kurišču omare ni dovoljeno kuriti z drvmi!

Meso in drugi izdelki se dimijo od nekaj dni do več tednov, odvosno od velikosti in kakovosti kosov.

temperatura dimljenja je od 15 do 25°C.

Pri siru so čas dimljenja, temperatura in velikost kosov drugačni.

Ob nizki temperaturi (okoli 30-40 °C) lahko dimimo do 3 ure, nato pa sir vakuumsko zapakiramo in ga pustimo v hladilniku vsaj en teden.

Kako uporabiti dimljeni sir

Sir je vsestranski, saj ga lahko pripravimo kot nabodala, v sendvičih ali tortiljah, ocvrt, ovit v meso ali dimljen.

Dimljeni sir lahko ponudimo kot samostojni prigrizek, ga narežemo na manjše kose ali uporabimo kot dodatek hladnim in toplim jedem.

Vsak korak, od izbire mleka do mariniranja, vpliva na končni okus in teksturo.

Upamo, da vam bo delo s siri prineslo veliko veselja in novega znanja.

Čeprav dimljenje pri tako nizkih temperaturah prav gotovo ni lahko delo, je končni rezultat vsekakor vreden vašega časa, ko boste v mrzlih zimskih dneh uživali ob koščkih dimljenega sira.

tags: #domaca #prekajevalnica #za #sir