Dunajski zrezek in ajdova kaša z zelenjavo sta odlična kombinacija klasične mesne jedi ter okusne, nasitne in barvite priloge. Zlato rjavo ocvrt telečji zrezek dopolnijo mehka ajdova kaša, por, bučke, korenček in paprika, jed pa lahko osvežimo s krhljem limone ter sesekljanim peteršiljem.
Dunajski zrezek je danes sinonim klasične dunajske kuhinje. Brez njega si ni mogoče predstavljati menija tako v domačih gostilnah kot v vrhunskih restavracijah, priljubljen pa je tudi zunaj Evrope.
Pravi dunajski zrezek in njegova tradicija
Ni ga dopustnika, ki si med popotovanjem po Avstriji ne bi vsaj enkrat privoščil pravega dunajskega zrezka. Tistega, pripravljenega iz sočnega telečjega mesa, povaljanega v moki, razžvrkljanem jajcu in drobtinah iz žemelj ter ocvrtega do zlato rjave barve.
Kot praktično vsaka prava jed ima tudi dunajski zrezek bogato tradicijo in zgodovino. O njegovem nastanku kroži več različnih zgodb in legend, vse skupaj pa naj bi se začelo nekaj sto kilometrov jugozahodno od Avstrije.
Kako je dunajski zrezek povezan s severno Afriko?
Dunajski zrezek naj bi izviral z jugovzhoda nekdanje Donavske monarhije. Prvi sledovi mesa, pečenega v ovoju iz drobtin, naj bi se pojavili že v srednjem veku pri Mavrih, nomadskem berberskem ljudstvu v severni Afriki.
Ti naj bi jed, ki takrat še niti približno ni bila podobna današnjemu dunajskemu zrezku, prinesli v Andaluzijo. Že v 12. stoletju naj bi primerljivo pečeno mesno jed pripravljali tudi v takratnem Konstantinoplu, še posebej priljubljena pa naj bi bila med židovsko populacijo.
V renesansi, ko je tudi kulinarika temeljila na zlatu, naj bi hrano, natančneje kose mesa, oblagali z zlatimi lističi, končni izdelek pa naj bi močno spominjal na današnjega občutno manj zlatega dunajca.
Ko so pozlačevanje hrane leta 1514 prepovedali, so iznajdljivi kuharji hitro našli ustrezno alternativo prepovedanemu zlatu: meso so povaljali v razžvrkljanem jajcu in drobtinah ter ga ocvrli, s čimer so ga naredili ravno tako bleščeče zlatega.
Italijani naj bi že v času, ko je bilo hrano še dovoljeno odevati v zlato, od Bizantincev prevzeli njihovo modno muho, ko pa je na tem območju zavladala lakota, so bili tudi oni prisiljeni zlato zamenjati za jajca in krušne drobtine.
Legenda o feldmaršalu Radetzkem
Ob neki priložnosti med letoma 1848 in 1849 naj bi paniran in ocvrt telečji kotlet s kostjo ponudili avstrijskemu feldmaršalu Johannu Josefu Wenzlu grofu Radetzkemu, ki je v času revolucije vodil avstrijsko vojsko.
Ta naj bi bil nad jedjo, ki se je takrat imenovala costoletta alla milanese, tako navdušen, da jo je omenil v enem izmed poročil, ki jih je pošiljal na dunajski dvor. Domnevno naj bi priljubljenega vojaškega poveljnika nato iz dvorne kuhinje izrecno prosili za recept za to izjemno jed.
Radetzky v Milanu zagotovo ni jedel v masti pečenega paniranega telečjega zrezka, temveč telečji kotlet, prepražen na olivnem olju. Dunajski kuharji so se v naslednjih letih temeljito ukvarjali z italijanskim receptom in ga izpopolnjevali.
Namesto kotleta so začeli uporabljati sočnejšo teletino, tanko narezano, drobtine belega kruha so zamenjali z drobtinami iz žemljic, paniranju pa za dobro osnovo dodali valjanje v moki. Dunajska preobrazba je uspela, saj je zrezek z dvora z leti našel pot do ljudi in osvojil celotno cesarstvo.
Kaj je res in kaj ne?
Čeprav se legenda sama po sebi zdi povsem verjetna, naj bi bilo v njej bore malo resnice. Prvič jo je v svoji knjigi Vsakodnevne in praznične jedi Srednje Evrope že leta 1967 ovrgel folklorist Günter Wiegelmann, leta 2001 se mu je pridružil tudi zgodovinar Richard Zahnhausen, leta 2007 pa je jezikovni raziskovalec Heinz Dieter Pohl dokončno dokazal, da je ta legenda izmišljena.
Odkril je, da je bila povezava med dunajskim zrezkom in kotletom po milansko prvič omenjena šele leta 1969 v italijanskem gastronomskem vodniku Guida gastronomica d'Italia italijanskega popotnika Feliceja Cùnsola. Pred tem v Avstriji ni bilo nikoli govora o kakršni koli povezavi med tema dvema jedema.
Pohl je zato leta 2007 legendo označil za popoln nesmisel. Po njegovem mnenju je bila zgodba z znanstvenega vidika tako ali tako povsem nerelevantna, ker ni vsebovala nikakršnih virov. Prav tako v nobenem biografskem delu o Radetzkem ni bilo omenjeno, da bi cesarju poročal o kakršni koli hrani.
Paniranje ima dolgo tradicijo
Čeprav ima paniranje v severni Italiji dolgoletno tradicijo in je precej verjetno, da je bilo ocvrto meso v panirani srajčki izumljeno prav v tem delu sveta, ima paniranje tudi v Avstriji dolgo tradicijo.
Tehnika cvrtja mesa, pri kateri meso povaljamo v moki, razžvrkljanih jajcih in drobtinah, je bila v Avstriji domača že od začetka 18. stoletja. Dunajčani so bili že stoletja po vsej Evropi znani po tem, da so radi vse panirali - od piščanca do telečjih nog, ušes, možganov in celo telečjih repov.
Ocvrti piščanec je bil v njihovih kuharskih knjigah prvič omenjen že leta 1719 in je sodil ter še vedno sodi med najbolj priljubljene jedi na Dunaju, poleg dunajskega zrezka seveda.
Dunajski zrezek kot praznična jed
Dunajski zrezek je bil prvotno jed, ki se je na krožnikih znašla le ob velikih praznikih ali posebnih priložnostih. Sprva se je smel znajti samo na krožnikih gospode, širši množici pa naj bi postal dostopen šele sredi 19. stoletja.
Takrat je širša množica namesto originalnega telečjega mesa pogosto uporabljala občutno cenejšo svinjino. Dunajski zrezek so pripravljali samo za božič in novo leto ter ob porokah.
Na praznični mizi je nadomestil perutnino oziroma govejo ali svinjsko pečenko, ki so jo ob takih priložnostih pripravljali, preden se je začela vladavina šnicla. Na poročnih večerjah, na katerih je bilo ponavadi več hodov, so pečenko ohranili na meniju, dunajski zrezek pa je zavzel mesto vmesne jedi ali polnočnega hoda.
Po Avstriji je bila pogostost priprave dunajskega zrezka med prazniki različna. V določenih območjih Dunaja ter v Spodnji Avstriji so ga postregli že ob različnih manjših svečanostih, medtem ko so ga denimo v Zgornji Avstriji stregli samo na porokah.
Šele veliko pozneje je postal klasično nedeljsko kosilo, kar je še danes tudi pri nas. Leta 1900 se je dunajski zrezek znašel na meniju v eni izmed restavracij v češki Pragi in hitro postal ena njihovih glavnih specialitet.
Limona, peteršilj in priloge
Tudi rezina ali krhelj limone, ki jo običajno servirajo ob tej jedi, ima dolgo tradicijo. Že leta 1913 je Maria von Rokitansky v enem izmed svojih del zapisala: »Zraven vsakega dunajskega zrezka na krožniku postrežemo krhelj limone in nekaj zelenega peteršilja.«
V preteklosti so s kislostjo limone v gostilnah prikrivali uporabo stare maščobe za cvrtje, služila pa je tudi kot kamuflaža za meso slabše kakovosti.
V Avstriji so dunajski zrezek tradicionalno stregli s krompirjevo solato ali pokuhanim krompirjem s peteršiljem. Kot solatna priloga sta se stregli tudi kumarična ali zelena solata.
Danes je kot priloga zelo znan ocvrt krompirček oziroma pomfri, dunajski zrezek pa strežejo tudi v kombinaciji z rižem. Ajdova kaša z zelenjavo je zanimiva in okusna alternativa klasičnim prilogam.
Kako pripravimo pravi dunajski zrezek?
Sestavine za dunajski zrezek
- telečji zrezki, debeli približno štiri milimetre;
- moka;
- razžvrkljana jajca;
- drobtine iz žemelj;
- sol;
- vroče olje, mast ali maslo za cvrtje;
- limona in peteršilj za serviranje.
Za pripravo dunajskega zrezka potrebujete približno štiri milimetre debelo narezan zrezek iz telečjega mesa, najbolje stegna ali kareja, še najboljši pa naj bi bil tisti iz betice.
Narezano teletino ob robovih večkrat zarežete in narahlo potolčete. Pri tem nikar ne uporabljajte nazobčanega tolkala za meso, saj je ta pripomoček nekoč služil prekrivanju slabe kakovosti mesa.
Potolčen zrezek posolite, ga povaljajte v moki, razžvrkljanih jajcih in drobtinah iz žemelj ter zlato rjavo ocvrite v vročem olju, masti ali maslu v ponvi pri 160-170 stopinjah Celzija.
Zrezek mora med cvrtjem plavati v maščobi, sicer se ne pripravi enakomerno in bo postal bolj masten. Med cvrtjem ga je občasno potrebno rahlo premakniti sem ter tja po ponvi.
Ko je na eni strani zlato rjavo zapečen, ga obrnite in ocvrite do enake barve tudi na drugi strani. Ko je ocvrt, ga položite na krožnik, obložen s papirnato brisačko, ki bo vpila odvečno olje.
Pri serviranju v Avstriji običajno dodajo krhelj limone, s sokom katere omehčate in osvežite skorjico iz drobtin, za dekoracijo pa sodi zraven tudi list peteršilja.
Ajdova kaša z zelenjavo
Ajdova kaša z zelenjavo je popolna ideja za zdravo in uravnoteženo kosilo. V kombinaciji z zelenjavo nastane rahel, okusen in naraven obrok, ki je idealen za vsak dan, hitro pripravljen in zelo nasiten.
Sestavine za 2-3 osebe
- 200 g ajdove kaše;
- 500 g mešane zelenjave, na primer por, bučke, korenček in paprika;
- oljčno olje;
- sol;
- poper;
- majaron;
- 1 žlica kisle smetane;
- pol šopka sesekljanega peteršilja.
Čas priprave je 15 minut, čas kuhanja 15-20 minut, čas od začetka do konca pa 45 minut. Priprava je enostavna.
Priprava ajdove kaše z zelenjavo
- Ajdovo kašo namočite v hladni vodi.
- Ajdovo kašo stresite v cedilo in sperite pod tekočo vodo.
- Prestavite jo v kozico in dodajte vodo.
- Solite in pristavite na zmeren ogenj.
- Ko ajdova kaša zavre, ogenj znižajte, pokrijte s pokrovom in kuhajte približno 12 minut.
- Ko je ajdova kaša kuhana, jo pokrijte s pokrovom in postavite na stran, medtem ko se zelenjava praži.
- Korenje olupite in narežite na manjše kocke.
- Papriko umijte, odstranite sredico in narežite na manjše kocke.
- Por vzdolž prepolovite, umijte pod vodo in narežite na manjše kocke.
- Večjo ponev z olivnim oljem pristavite na zmeren ogenj.
- Dodajte zelenjavo, začinite s timijanom, soljo in poprom ter pražite 5 minut, pri tem redno premešajte.
- Dodajte ajdovo kašo in pražite še 2-3 minute.
- Odstavite z ognja in po okusu začinite s soljo in poprom.
- Preden postrežete, potresite s sesekljanim peteršiljem.
Med praženjem zelenjave jo po potrebi zalijte z malce vode, solite, poprajte in začinite z majaronom. Rahlo kuhajte, dokler kaša ne popije vode in se zmehča. Če ni dovolj mehka, prilijte še malce vode in še nekaj časa kuhajte.
Po želji lahko ajdovi kaši dodate eno žlico kisle smetane. Ajdovo kašo lahko postrežete kot prilogo k poljubnim mesnim ali vegetarijanskim glavnim jedem.
Druga možnost priprave ajdove kaše
Ajdovo kašo lahko sperete in kuhate v razmerju 1 : 2,5, torej kaša : voda, približno 12-15 minut, nato pa jo pustite počivati 5 minut.
Na olju na hitro prepražite nasekljano čebulo, nato dodajte česen in narezano zelenjavo. Pražite 5-7 minut, da se zmehča.
Med zelenjavo lahko uporabite eno rdečo papriko, eno bučko in eno manjšo čebulo. Dodate lahko tudi dva stroka česna, dve žlici olivnega olja, eno žličko soli, polovico žličke popra, polovico žličke kurkume ali sladke paprike ter pest svežega peteršilja.
Vse sestavine povežite tako, da kuhano kašo dodate prepraženi zelenjavi. Dodajte jo v ponev in pražite še 2-3 minute, nato odstavite z ognja ter po okusu začinite s soljo in poprom.
Postrežba dunajskega zrezka z ajdovo kašo
Na krožnik položite zlato rjavo ocvrt dunajski zrezek in dodajte porcijo ajdove kaše z zelenjavo. Jed dopolnite s krhljem limone in sesekljanim peteršiljem.
Ajdova kaša s porom, bučkami, korenčkom in papriko prinese jedi več barve, mehkejšo teksturo ter izrazit okus po ajdi in praženi zelenjavi. Limona osveži panirano skorjico, peteršilj pa jedi doda svežino.
Če namesto telečjega uporabite svinjsko meso, boste pripravili svinjski zrezek. Zamenjevanje s svinjskim zrezkom naj ne bi bilo primerno niti dovoljeno.
Dunajski zrezek v sodobni kulinariki
Dunajski zrezek je priljubljen tudi onstran Atlantika. V Združenih državah Amerike so mu namenili poseben dan: 9. september tam velja za Dan dunajskega zrezka oziroma National Wiener Schnitzel Day.
Oboževali naj bi ga tudi zvezdniki svetovnega kova, kot so Sarah Jessica Parker, Arnold Schwarzenegger, Nick Carter in Christoph Waltz.
Dunajski zrezek je povzročil celo novinarski spor, ki je leta 2009 pristal na upravnem sodišču v Arnsbergu. Proizvajalec mesa je tožil proti prepovedi uporabe imena dunajski zrezek za zrezke, narejene iz svinjine.
Sodniki so prišli do zaključka, da je splošna jezikovna raba v Nemčiji pod dunajskim zrezkom primarno označevala paniran in ocvrt zrezek, ki pa ni bil definiran glede na sorto mesa. V skladu s tem je sodišče proizvajalcu mesa izreklo globo ter njegovo ravnanje označilo za nedopustno.
