Francoska kuhinja je med tečajniki zagotovo ena od najbolj zanimivih, praktičnih in priljubljenih tem. Francozi so gurmanski narod, ki obožuje tudi sladice, denimo različne vrste pit. Ena od najbolj priljubljenih v jesenskem času je La tarte Tatin, francoska obrnjena jabolčna pita, ki je nastala po pomoti.
Obrnjene pite navdušujejo zato, ker so preproste, hitro pripravljene in vedno naredijo vtis. Posebnost te klasične francoske pite je povsem drugačen način priprave: jabolka in karamela so na dnu, testo pa na vrhu. Ko je pita pečena, jo obrnemo na servirni krožnik, tako da se zlato testo znajde na dnu, mehka karamelizirana jabolka pa na vrhu.
Zgodovina pite Tarte Tatin
Francoska obrnjena pita, ki se imenuje po sestrah, ki sta jo prvič spekli v 19. stoletju, je tako kot veliko dobrih stvari v kuhinji nastala po naključju.
Konec 19. stoletja sta hotel Tatin v kraju Lamotte-Beuvron, približno 160 kilometrov južno od Pariza, vodili sestri Stéphanie in Caroline Tatin. Legenda o nastanku pite pravi, da je nekega dne utrujena od dela Stéphanie predolgo kuhala jabolka v sladkorju za klasično pito. Ko je zavohala, da so se zasmodila, je preko jabolk v ponvi položila testo in vse skupaj dala v pečico. Gostje so bili navdušeni in od tedaj je pekla le še tako jabolčno pito, ki je postala bolj slavna kot hotel sam.
Druga različica zgodbe pravi, da je ena od sester nekega dne pozabila na jabolka na štedilniku in jih po nesreči karamelizirala. Ker jih ni želela vreči stran, jih je dala v pekač, pokrila s testom ter spekla.
Zabavnejša anekdota pa predvideva, da je sestrama Tatin pita padla na tla, a sta jo naglo obrnili in postregli.
Seveda skeptiki trdijo, da si pite ni izmislila sestra Tatin, temveč je to le izboljšana verzija tarte solognote, jabolčne pite, ki je značilna za pokrajino Sologne, kjer leži hotel Tatin.
Zanimivo je, da sestri nikoli nista zapisali recepta. Po njiju so ju poimenovali pozneje, ko so jo začeli peči v slavni pariški restavraciji Maxim. Ko je za novo sladico slišal šef Maximove restavracije, jo je šel inkognito poskusit. V Pariz se je vrnil z receptom in sladico poimenoval Tarte des demoiselles Tatin, kar pomeni pita gospodičen Tatin.
Po drugi različici je lastnik restavracije Louis Vaudable jedel pito pri sestrah v Lamotte-Beuvronu, ki pa mu nista hoteli izdati recepta, tako da se je moral pri njiju zaposliti kot vrtnar, da je izvohal recept.
Sestavine za francosko obrnjeno jabolčno pito
Testo za pecivo
- 200 g moke
- 125 g hladnega masla
- 4 g soli
- 25 g sladkorja v prahu
- 1 jajce
Jabolčni nadev
- 80 g masla
- 160 g sladkorja v prahu
- 1/2 čajne žličke vanilje v prahu
- 8 jabolk
Priprava krhkega testa
V skledo stresite moko, sol, sladkor v prahu in hladno maslo. Z roko ali kuhinjskim robotom zmešajte sestavine v peščeno testo.
Dodajte jajce in ponovno zgnetite, da dobite testeno kepo.
Sploščite testo, pokrijte s prozorno folijo in shranite v hladilnik.
Testo razvaljajte v obliko pekača med dvema listoma papirja za peko in postavite nazaj v hladilnik.
Testo lahko pripravite tudi tako, da med moko s prsti dobro razdrobite maslo. Potem dodate jajci in zamesite testo. Zvaljate ga na rahlo pomokani površini do oblike pekača.
Priprava jabolk in karamele
Jabolka olupite, narežite na šest krhljev in odstranite peške.
V posodi segrejte maslo, sladkor v prahu ter vaniljo v prahu, da dobite temno karamelo.
Dodajte koščke jabolk in jih pustite kuhati 10 minut, rahlo jih premešajte s spatulo.
V kozico lahko stresete tudi sladkor in ga zalijete z malo vode, samo toliko, da je sladkor v celoti pokrit. Na zmerni temperaturi počasi kuhajte, da se ves sladkor razpusti in dobite temen karamel, v katerega vmešate maslo in malo pomarančnega soka.
Pri pripravi karamele sladkorja ne mešajte. Občasno le s krožnimi gibi kozico rahlo zavrtite nad ognjem ali indukcijsko ploščo, da se sladkor enakomerno raztopi.
Vročo karamelo razporedite po pekaču. Nič hudega ni, če karamele ne morete razporediti po celotni površini pekača in ostane samo na sredini.
V karamel dodajte jabolčne krhlje in jih zdušite na zmernem ognju. Po 5 minutah dušenja ponev odstavite z ognja. Jabolka poberite iz ponve in jih nekoliko ohladite.
Po drugi različici priprave jabolka, ki ste jih olupili, jim odstranili peščišče in narezali na četrtine, dodate v večji lonec skupaj z vodo, 200 g masla in rjavim sladkorjem. Na srednjem ognju jih kuhate 10 minut, nato jih odcedite.
V karameliziran sladkor lahko dodate tudi vanilijevo pasto, ščep soli, cimetovo palčko, piment in klinčke. Jabolka pri šibkem ognju dušite v karameli 8-10 minut, občasno z žlico premažete karamelo čez jabolka, nato ponev odstavite z ognja in pustite, da se jabolka ohlajajo 8-10 minut.
Jabolka se ne smejo popolnoma razkuhati. Kuhajte jih toliko časa, da so mehka in prepojena s karamelo, vendar ne razpadejo.
Različica z listnatim testom
Listnato testo razvaljajte ali pa kupite že razvaljanega in pripravljenega za uporabo.
Če uporabljate listnato testo, ki je zamrznjeno in ga je potrebno razvaljati, ga razvaljajte na debelino 2-3 mm.
Testo dajte na papir za peko. Na testo položite krožnik velikosti 26 cm ali obroč za torte in z nožem izrežite krog velikosti 26 cm.
Premažite ga s stopljenim maslom ter enakomerno napikajte z vilico. Testo prestavite na pekač ali pladenj ter postavite v zamrzovalnik ali hladilnik do uporabe.
Sestavljanje pite
Na dno pekača vlijte karamelo ter z vilicami previdno razporedite jabolka in jih pritisnite ob dno.
Jabolka enakomerno razporedite po posodi. Pazite, da med jabolki ni presledkov. Lahko se tudi rahlo prekrivajo.
Jabolka naj bodo obrnjena s prerezano stranjo navzgor.
Sok od jabolk vrnite nazaj na štedilnik in ga reducirajte do želene gostote. Zgoščenega polijte po razporejenih jabolkih.
Testo na pomokani delovni površini razvaljajte v velikosti pekača. Položite ga na jabolka, ob robovih dobro pritisnite k dnu pekača in na več mestih prebodite z vilicami.
Pri drugem načinu priprave testo položite čez jabolka in odvečno testo ob robovih potisnite navzdol, da objame jabolka in da se med pečenjem ne bo dvigovalo.
Delajte hitro, da se testo zaradi toplih jabolk ne zmehča.
Na sredini lahko z nožem naredite majhno luknjo, da bo med peko tekočina lahko izhlapela.
Pečenje
Pečico segrejte na 180 stopinj.
Jabolka, prekrita s testom, pustite peči približno 20 minut. Jabolka se bodo začela topiti, karamela pa gostiti.
Testo mora biti zlato pečeno.
Pri različici z listnatim testom pito pecite 30-35 minut pri 200 °C oziroma pri 190 °C v ventilatorski pečici. Pečena je, ko je testo lepo zlato-rjavo zapečeno.
Priprava se lahko začne tudi v pečici, segreti na 200 stopinj Celzija. V posodo najprej damo maslo in sladkor ter mešamo, dokler se sladkor ne karamelizira, približno 5 do 10 minut. V zlatorjav karameliziran sladkor dodamo krhlje jabolk in nadev kuhamo od 15 do 30 minut, dokler niso jabolka prepojena in mehka, vendar ne smejo razpadati.
Kako pito pravilno obrniti
Ko je pita pečena, jo vzemite iz pečice in počakajte približno 10 minut, da se nekoliko ohladi.
Na pekač položite narobe obrnjen pladenj ali velik krožnik. Vse skupaj zelo previdno obrnite in pri tem pazite, da vas ne poškropi vroča tekočina iz pekača.
Najlažje gre, če servirni krožnik položite na zgornjo stran posode za pečenje in nato previdno obrnete.
Pri različici, pripravljeni v ponvi, pito pustite v ponvi, kjer naj se ohladi na sobno temperaturo, približno 1 uro.
Preden tarte Tatin prestavite na krožnik, previdno odlijte nekaj karamele v manjšo skodelico ter jo postrezite kot dodatno omako. Večji krožnik položite na ponev in ga skupaj s ponvijo obrnite, tako da se pita obrne na krožnik. Previdno dvignite ponev.
Obračanje je treba opraviti previdno, saj je karamela lahko še zelo vroča in tekoča.
Postrežba
Jabolčno pito še malo ohladite, nato pa jo še mlačno postrezite.
Postrežete jo lahko še toplo.
Razrežite jo na šest kosov in po želji postrezite s karamelo od pečenja ter z vanilijevim sladoledom ali stepeno smetano.
Ko imamo v hladilniku zavojček listnatega testa, nas do odličnega poletnega kosila ali posladka loči le še nekaj sezonskih sestavin.
Poletje je čas, ko obrnjene pite resnično zasijejo. Ljubitelji slanih okusov raje posežejo po zrelih paradižnikih, bučkah, rdeči čebuli, papriki ali jajčevcih.
Čeprav danes obrnjene pite povezujemo z videi z družbenih omrežij in sodobnimi kuharskimi trendi, njihova zgodba sega v konec 19. stoletja.
TART TATIN | zanesljiv recept za originalno jabolčno pito v francoskem slogu
Pomembni časi in temperature
| Korak | Čas ali temperatura |
|---|---|
| Kuhanje jabolk v osnovnem receptu | 10 minut |
| Predpečenje jabolk s karamelo | Približno 20 minut pri 180 stopinjah |
| Pečenje z listnatim testom | 30-35 minut pri 200 °C |
| Pečenje v ventilatorski pečici | 30-35 minut pri 190 °C |
| Počivanje pred obračanjem | Približno 10 minut |
Različni časi in temperature so odvisni od vrste testa, načina priprave jabolk in pečice. Pri krhkem testu je navedeno pečenje približno 20 minut pri 180 stopinjah, pri listnatem testu pa 30-35 minut pri 200 °C oziroma 190 °C v ventilatorski pečici.
Bon appétit!