Naj bo to Beaufort ali Saint-Nectaire, Chavignol ali Rocamadour - že samo imena francoskih sirov se topijo na jeziku. Charles de Gaulle je nekoč obupano vprašal, »kako upravljati državo, ki pozna toliko vrst sira?«. Naj bi jih bilo več kot tisoč.
Ob omembi francoske kuhinje poleg izvrstnih vin in masla, ki je osnova za pripravo francoskih specialitet, nikakor ne smemo pozabiti na sir. Sir oziroma le fromage sodi med osnove francoske kulinarike.
Sir kot del francoske kulinarične kulture
V Franciji je sir tretja jed po predjedi in glavni jedi - ko se konvivialnost in užitek pretakata skupaj. Sir je v Franciji več kot le jed, več kot vsakdan.
To dokazuje izraz »entre poire et fromage« (med hruško in sirom). V francoščini je nešteto drugih izrazov o nacionalnem mlečnem izdelku, na primer »en faire tout un fromage«, kar pomeni »pretiravati«.
S povprečno 24 kilogrami zaužitega sira na prebivalca letno Francozi zasedajo drugo mesto na lestvici največjih porabnikov sira na svetu.
Siri svojo polno aromo razvijejo na sobni temperaturi, zato jih iz hladilnika vzamemo vsaj eno uro, preden jih ponudimo gostom.
Francoske pokrajine in njihovi siri
Burgundija
Burgundija je za Francijo prav posebno okrožje, ki se poleg bogate zgodovine, gurmanskih specialitet in vrhunskih vin lahko kiti tudi s prvovrstnimi siri.
Centralni masiv
Razgiban relief Centralnega masiva dodaja priokus tudi tamkajšnjemu siru.
Normandija
Normandija izkorišča svoje travnate površine za izdelavo mednarodno priznanih vrst sira, te mlečne dobrote pa usmerja v tovarniško in množično proizvodnjo za potrebe izvoza.
Francoska Baskija
Poltrdi sir iz ovčjega mleka, staran najmanj 70 dni, je izdelan po tradicionalni recepturi v francoski Baskiji. Je gladkega, sladkega okusa z orehastim zaključkom.
Poitou-Charentes
Majhni medaljoni sira iz kozjega mleka vnašajo na pogrnjeno mizo spekter osvežilnih okusov. Prihajajo iz osrčja regije Poitou-Charentes, kjer se od leta 1940 čisti sir zori z največjo skrbnostjo v popolnih pogojih.
Najbolj znane vrste francoskega sira
Brie
Brie je mehki sir iz kravjega mleka v obliki nizkega hlebca, prekritega z belo plesnijo, po izvoru iz severne Francije.
Brie je pravo kraljevsko darilo, dobesedno, saj ga je Charles d’Orléans v svojem času poklanjal dvornim damam. Prepoznamo ga po nežnem, ampak svojstvenem okusu in bogati, kremni teksturi.
Zoren je iz pasteriziranega mleka, zaradi česar ostaja ves čas ravno prav zrel. Président mini Brie je zaradi svoje prilagojene velikosti odličen za piknike.
Camembert
Camembert je mehki sir iz kravjega mleka v obliki manjšega, nizkega hlebca, prekritega z belo plesnijo, po izvoru iz Normandije.
Camembert je nedvomno najslavnejši izmed francoskih sirov. Je kralj sirov z gladko teksturo in okusom, ki se razvija s staranjem sira: od mladega ostrega in svežega do zrelega kremastega in polnega okusa.
Pod belo skorjo se skriva mehka sredica z značilnim, nepozabnim okusom. Strežemo ga ob vsaki priložnosti, izjemen pa je pečen s česnom in zelišči ali tradicionalno postrežen s francosko bageto.
Rokfor
Morda gre za legendo, tako kot je legenda zgodba, ki jo pozna vsak otrok v Franciji: zaradi lepe mimoidoče ženske je pastir v brezplodni regiji Aveyron v jami pozabil na ovčji sir; ko se je vrnil nekaj dni kasneje, je bilo kosilo prežeto z zeleno plesnijo - rodil se je Roquefort oziroma po naše Rokfor.
Rokfortski sir je mehki sir iz ovčjega mleka v obliki hlebčka z glivicami plesni.
Ves svetovni Roquefort je staran v naravnih jamah Roquefort-sur-Soulzon, kjer dozori dobro uravnotežen sir, zoren iz nepasteriziranega ovčjega mleka.
Société Roquefort je deloma vlažen in drobljiv, z značilnimi linijami modre plesni, ki siru daje oster vonj in okus.
Bele sire, ki so večinoma stari dva dni, prinesejo v naravne jame Roquefort-sur-Soulzon, kjer se starajo tri mesece v naravnem ritmu največje sirne jame na svetu.
Razdrobite ga po površini pice, solate ali testenin.
Kozji siri
Palet de Chèvre je nežen sir z mlečno sredico. Značilnega mehkega in nežnega okusa, 100 % kremate teksture z ravno pravšnjim okusom kozjega mleka.
La Brique de Chevre je kozji sir, specialiteta iz izbranega kozjega mleka, ki se običajno stara sedem dni. Mehka plemenita tanka plast obdaja še mehkejšo sredico.
Raclette
Raclette je poltrdi sir, zoren na obeh straneh francoskih in švicarskih Alp.
Raclette izvira iz francoske besede »racler«, ki pomeni »strgati«. Značilen zanj je prijeten, aromatičen vonj s kremno teksturo, ki postreže z okusom po oreščkih, do mlečnega tona.
Drugi siri, ki jih pogosto povezujemo s francosko ponudbo
Président Emmental je poltrdi sir, ki združuje kombinacijo nežne teksture in sadnega okusa. Za ta sir so značilne luknje v velikosti lešnika.
Zaradi zapletenega fermentacijskega procesa, ki tvori luknje, pa velja za enega najtežjih sirov za proizvodnjo.
Président emmental palčke so hitra in zabavna oblika prigrizka tako za otroke kot tudi za odrasle. Palčke so enostavne za uporabo, saj pakiranje vsebuje 8 posamično pakiranih palčk, ki pripravljene za takojšnje zaužitje.
President Snack s plesnijo je nežen kremast sir s prijetno nežno aromo z notami oreščkov. Sir je primeren za uporabo v omakah, sendvičih ali pa postrežen ob sadju in mesnih izdelkih.
President Emmental topljeni sir je sladkasto mandljevega okusa karakterističen za sir emental.
Ta žlahtni mehki sir navduši s posebno mehko skorjo in kremno mehko sredico. S svojim odličnim aromatičnim okusom nudi ljubiteljem pikantnega mehkega sira edinstven užitek.
Primerjava izbranih sirov
| Sir | Vrsta mleka | Tekstura oziroma značilnost |
|---|---|---|
| Brie | Kravje mleko | Mehka skorja z belo plesnijo, bogata kremna tekstura |
| Camembert | Kravje mleko | Mehka sredica in bela skorja, okus se razvija s staranjem |
| Rokfor | Nepasterizirano ovčje mleko | Vlažen in drobljiv sir z modrimi linijami plesni |
| Palet de Chèvre | Kozje mleko | Nežna mlečna sredica in kremasta tekstura |
| La Brique de Chevre | Kozje mleko | Tanka plast plemenite plesni in mehka sredica |
| Raclette | Ni navedeno | Poltrdi sir s kremno teksturo in okusom po oreščkih |
| Président Emmental | Ni navedeno | Poltrdi sir z luknjami v velikosti lešnika |
Kako izbrati in postreči francoski sir
Sir postrežemo po predjedi in glavni jedi, saj je v francoski kulinariki tretja jed.
Siri svojo polno aromo razvijejo na sobni temperaturi, zato jih iz hladilnika vzamemo vsaj eno uro, preden jih ponudimo gostom.
Brie je primeren za piknike, camembert lahko postrežemo s francosko bageto, rokfor pa lahko nadrobimo po pici, solati ali testeninah.
Nežni kremasti siri so primerni za omake, sendviče, sadje in mesne izdelke, medtem ko je raclette značilen po kremni teksturi, aromatičnem vonju in okusu po oreščkih.
Kriza tradicionalnih francoskih sirov
Zdaj se industrija bori proti propadu. Tako kot znani sir s plemenito plesnijo so tudi tradicionalne blagovne znamke z oznako odobritve AOP (Appellation d'origine protégée) od začetka krize covid-19 utrpele padec prodaje - prodajo 60 odstotkov manj surovega mlečnega sira.
Najhuje so prizadeti najmanjši proizvajalci sira.
»Prvič; tradicionalnega francoskega sira skorajda ne izvažamo več, ker so dobavne verige prekinjene, rok trajanja pa je prekratek,« razlaga Caroline Fenaillon iz združenja mlečne industrije Cniel.
Trgovine s sirom so se v Franciji zaprle zaporedno.
Večina industrije močno trpi. Številni proizvajalci ne vedo več, kaj bi naredili s sirom iz surovega mleka.
Tudi optimalno hlajenje podaljša življenjsko dobo le za nekaj tednov. V teh dneh ga brezplačno podarjajo agencijam za pomoč prebivalstvu.
V nevarnosti je nešteto majhnih proizvajalcev - z njimi pa tudi številne znane sorte. Vsem tem dobrotam, ki so jih prej prodajali po vsem planetu, zdaj grozi, da jih bo v skladišču pojedla plesen. Prava siva plesen, ne plemenita.
A v bedi industrije se najde tudi izjema. Znana pariška trgovina s siri Barthélemy, katere istoimenski ustanovitelj se ne imenuje proizvajalec sira, temveč »créateur d'émotion fromagère« (ustvarjalec čustvenih sirov), med drugim preživlja, ker oskrbuje palačo Élysée.
Industrija sira je v globoki krizi. Ogroženi so tudi francoski običaji.
»Ne moremo pasivno gledati, kako tonemo.« Naše združenje je zato ustvarilo nov slogan: »Fromagissons!«, sestavljen iz »fromage« (sir) in »agissons« (delujemo!).
Kako doma pripravim skuto?
Izvor in zgodovina sirov
Umetnost izdelave sirov sega še v čas, znan po epski starogrški umetnosti.
Zapisi pričajo o feti v Homerjevi Odiseji, napisani okoli 8. stoletja p. n. št. Sicer je ne izdelujejo več v jamah Kiklopov, ampak njena sveža slanost še vedno ostaja razlikovalna prednost.
Président predstavlja nabor fete, od trdne in drobljive do bogate in kremne.
Legenda pravi, da je bil modri sir odkrit po naključju, ko je pastir v gorski jami pozabil mleko in kruh. Ko se je vrnil, je našel z modrimi linijami prepleten sir, ki je danes zoren v gorovju regije Auvergne v Franciji.
Različne lastnosti sirov
Francoski siri se razlikujejo po vrsti mleka, načinu zorenja, teksturi, aromi in barvi plesni.
- Mehki siri: brie, camembert in kozji siri imajo mehko sredico oziroma kremasto teksturo.
- Siri z belo plesnijo: brie in camembert sta prekrita z značilno belo skorjo.
- Siri z modro plesnijo: rokfor ima značilne modre linije plesni, ki mu dajejo oster vonj in okus.
- Poltrdi siri: raclette in Président Emmental zaznamujeta čvrstejša struktura in široka uporabnost.
- Kozji siri: Palet de Chèvre in La Brique de Chevre odlikuje prepoznaven okus kozjega mleka.