Izraelska kulinarika – Wikipedija

Izraelska kulinarika zajema jedi, sestavine in načine priprave, ki so se oblikovali skozi približno 3.000 let zgodovine, vplivov iz Azije, Afrike in Evrope ter verskih in etničnih tradicij.

Na izraelsko kuhinjo pomembno vplivajo razpoložljivost sredozemskih živil, zlasti sadja, zelenjave, mlečnih izdelkov in rib, judovski prehranski zakoni oziroma kašrut ter običaji, povezani s šabatom in drugimi judovskimi prazniki.

Zgodovinski razvoj izraelske kulinarike

Izraelske kulinarične tradicije obsegajo živila in načine kuhanja, ki se raztezajo čez 3.000 let zgodovine.

Starodavna izraelska kuhinja je temeljila na več proizvodih, ki imajo pomembno vlogo tudi v sodobni izraelski kuhinji.

Zgodovina judovske kuhinje se je začela s kuhinjo starodavnih Izraelcev.

Vsakodnevna prehrana povprečnega starodavnega Izraelca je bila sestavljena predvsem iz kruha, kuhanih žit in stročnic.

Kruh so jedli pri vsakem obroku.

V obdobju drugega templja je postal prevladujoč kruh iz pšenične moke.

Izdelovali so različne vrste kruha.

Najverjetneje so bili najpogostejši nekvašeni ploščati hlebci, imenovani ugah ali kikkar.

Druga vrsta je bila tanka ploščata rezina, znana kot rakik.

Debelejši kruh, imenovan hallah, je bil pripravljen iz najbolj kakovostne moke in običajno namenjen obrednim namenom.

Mišna omenja krušno testo, pripravljeno s sadnim sokom namesto vode, da bi bil kruh slajši.

Zelenjava je imela manjšo, vendar pomembno vlogo v prehrani.

Stročnice in zelenjavo so običajno jedli v enolončnicah.

Pogoste so bile enolončnice iz leče ali fižola, ki so jih za okus kuhali s čebulo, česnom in porom.

Sveže stročnice so tudi pražili ali sušili in shranjevali za daljša obdobja, nato pa jih kuhali v juhi ali enolončnici.

Zelenjavo so jedli tudi surovo s kruhom.

Izraelci so pili kozje in ovčje mleko, kadar je bilo na voljo spomladi in poleti, ter jedli maslo in sir.

Meso, običajno kozje in ovčje, je večina Izraelcev jedla redko ter ga prihranila za posebne priložnosti, kot so bile slovesnosti, praznični obroki ali žrtvene pojedine.

Olive so uporabljali predvsem za olje, ki so ga uživali surovega in uporabljali za kuhanje mesa ter enolončnic.

Glede na razpoložljivost so jedli tudi divjačino, običajno jelena in gazelo, ptice, jajca ter ribe.

Meso so običajno pripravljali v juhah ali enolončnicah, včasih pa so ga tudi pekli.

Kaše in redke kaše so pripravljali iz mletega žita, vode, soli in masla.

Večino hrane so jedli svežo in v sezoni.

Prebivalstvo se je moralo spopadati z občasnimi obdobji pomanjkanja hrane in lakote.

Pridelava zadostne količine hrane je zahtevala zahtevno in pravočasno delo, podnebne razmere pa so povzročale nepredvidljive pridelke in potrebo po čim večjem shranjevanju hrane.

Ribe in morska živila v starodavni prehrani

Izraelci so jedli različne sladkovodne in morske ribe, kar potrjujejo arheološki in pisni viri.

Pri izkopavanjih so našli ostanke sladkovodnih rib iz rek Jarkon in Jordan ter iz Galilejskega jezera, med njimi tilapijo oziroma Petrovo ribo in ustonoše.

Med morskimi ribami, odkritimi pri izkopavanjih, so bili orada, kirnja, brancin in sivi cipal.

Opisi značilnih izraelskih obrokov se pojavljajo v Svetem pismu.

Kuhinja je od zgodnjega izraelskega obdobja do rimskega obdobja ohranjala številne stalne značilnosti, ki so temeljile na glavnih razpoložljivih pridelkih, čeprav so se v tem dolgem obdobju pojavila nova živila.

V helenističnem obdobju je zaradi okrepljene trgovine z Nabatejci postalo dostopnih več začimb, vsaj tistim, ki so si jih lahko privoščili, v mesta pa so uvažali tudi več sredozemskih rib.

Kruh, vino in oljčno olje so veljali za neposredne povezave s tremi glavnimi pridelki starodavnega Izraela - pšenico, grozdjem in oljkami.

V Svetem pismu je ta trojica opisana kot izraz božanskega odgovora na človeške potrebe in zlasti na potrebo po sezonskem dežju, ki je bil nujen za uspešno pridelavo teh treh kultur.

Judovska kuhinja in kašrut

Judovska kuhinja se nanaša na svetovne kuharske tradicije judovskega ljudstva.

V več stoletjih razvoja so jo oblikovali judovski prehranski zakoni, judovski prazniki in običaji, povezani s šabatom.

Ker se je judovska diaspora širila, so se razvili različni načini judovskega kuhanja.

Sodobna judovska kuhinja je nastala v različnih skupnostih judovske diaspore in je malo podobna temu, kar so jedli starodavni Izraelci.

Kljub temu se je do danes ohranilo nekaj jedi, ki izvirajo iz starodavnega Izraela.

Med njimi so zlasti šabatne enolončnice, ki se tradicionalno jedo ob šabatu in se 12 ur počasi kuhajo na način, ki je skladen z omejitvami šabata.

Takšne enolončnice segajo najmanj v obdobje drugega templja.

Različne skupnosti diaspore so ustvarile svoje različice te jedi glede na lokalno podnebje in razpoložljive sestavine, njihove različice pa jedo še danes.

Po kašrutu so svinjina, školjke in skoraj vse žuželke prepovedane.

Mesa in mlečnih izdelkov ni dovoljeno uživati skupaj v eni jedi, pred uživanjem mlečne hrane po mesnem obroku pa mora preteči določen čas.

Dolžina tega časa je odvisna od posebnega minhaga oziroma tradicije.

Judje, ki dosledno upoštevajo kašrut, uživajo samo meso ali perutnino z oznako košer.

Meso mora zaklati šochet oziroma obredni klavec v skladu z judovskim pravom in mora biti popolnoma brez krvi.

Pred kuhanjem ga za pol ure namočijo v vodi, nato položijo na preluknjano desko, potresejo z grobo soljo, ki izloči kri, in pustijo stati eno uro.

Po kašrutu se mesa in perutnine ne sme jesti z mlečnimi izdelki, prav tako pa jih ni dovoljeno uživati s krožnikov ali priborom, ki je bil uporabljen za mlečne izdelke.

Zato Judje, ki strogo upoštevajo kašrut, kuhinjo razdelijo na ločene dele za meso in mlečne izdelke, z ločenimi pečicami, krožniki in pripomočki oziroma v obsegu, ki ga dopuščajo finančne in prostorske možnosti.

Obstajajo postopki kašerizacije pripomočkov, ki so prišli v stik z mlečnimi izdelki, da se lahko pozneje uporabljajo za meso.

Posledično se maslo, mleko in smetana ne uporabljajo pri pripravi jedi z mesom ali jedi, ki so namenjene postrežbi skupaj z mesom.

Šabat, prazniki in obredi

Kruh je bil osnovno živilo, in tako kot v hebrejski Bibliji je obrok označen s preprostim izrazom »jesti kruh«.

Rabinska zakonodaja zato določa, da blagoslov, izrečen nad kruhom, zajema vse drugo razen vina in sladice.

Meso so jedli samo ob posebnih priložnostih, ob šabatu in na praznovanjih.

Pobožni verniki so za šabat redili kakovostno govedo, na mizi pa so bile tudi različne druge jedi, priloge in začimbe.

Jedli so številne vrste sadja.

Ob prazniku šavuot je obstajala navada uživanja jabolk, medtem ko so ob praznikih in posebnih priložnostih, kot je roš hašana, uživali določeno sadje in zelišča.

Otroci so zlasti na predvečer pashe dobivali oreščke in pražene klase žita.

V srednjem veku so judovske skupnosti ustvarile svoje značilne jedi, pogosto povezane z deželami, iz katerih so izvirale.

Hladne jedi so še danes priljubljene na Vzhodu.

Barscht oziroma boršč je ukrajinska juha iz pese.

Najbolj znani sta berkes oziroma barches, torej hala, ki se uživa ob šabatu, in shalet oziroma holent.

Vpliv diaspore na izraelsko kuhinjo

Vsaka judovska skupnost ima svoje tradicionalne jedi, ki pogosto temeljijo na posebnostih njene matične dežele.

V Španiji in na Portugalskem so olive pogosta sestavina, veliko jedi pa pripravljajo na olju.

Med različnimi judovskimi kuhinjami je precej prekrivanja, saj so se Judje pogosto selili na velike razdalje, različne regije, v katerih so se naselili, pa so skozi čas vplivale druga na drugo.

To je še posebej izrazito v jugovzhodni Evropi.

Aškenaška kuhinja

Aškenaške jedi vključujejo piščančjo juho, dunajski zrezek, dimljenega lososa, sesekljana jetra, gefilte fish, knishe, kishko in kugel.

V vzhodni Evropi so Judje pekli črn oziroma navaden kruh, beli kruh in halo.

Najpogostejša oblika je bila zvita štruca, imenovana koilitch ali kidke, iz romunske besede încolăci, ki pomeni »zviti«.

Koilitch je ovalne oblike in dolg približno poldrugi čevelj.

Priljubljeni mesni recepti so gebratenes oziroma pečeno meso, sesekljano meso in essig-fleisch oziroma meso v kisu.

Essig oziroma honig ali sauerbraten pripravijo tako, da delno pečenemu mesu dodajo nekaj sladkorja, lovorove liste, poper, rozine, sol in malo kisa.

Med Aškenazi in večino vzhodnoevropskih prebivalcev je priljubljena jed pierogi, ki so sorodni, vendar različni od kreplacha, in so pogosto polnjeni z mletim govejim mesom.

Stopljeno piščančjo maščobo, imenovano šmalc, včasih shranijo za kuhanje, kadar jo potrebujejo.

Gribenes oziroma ocvirki, ki ostanejo pri topljenju maščobe, so bili ena najljubših jedi v vzhodni Evropi.

Namaz iz sesekljanih jeter, pripravljen s čebulo in pogosto z gribeni, je priljubljena predjed, priloga ali prigrizek, zlasti med Judi na vzhodni obali Severne Amerike.

Običajno ga postrežejo z rženim kruhom ali krekerji.

Holishkes oziroma polnjeno zelje, znano tudi kot zeljni zvitek, je evropska judovska jed, ki se je pojavila v času revščine judovskih skupnosti.

Ker je bila živa krava v srednjem veku vrednejša od mesa, so Judje za mešanje z mletim govejim mesom uporabljali polnila, kot so krušne drobtine in zelenjava.

Tzimmes je običajno sestavljen iz kuhane zelenjave ali sadja, včasih pa mu dodajo tudi meso.

Najbolj priljubljena zelenjava je korenje, ki ga narežejo na rezine.

Za tzimmes so uporabljali tudi repo, zlasti v Litvi.

Kreplach so raviolom podobni cmoki iz moke in jajc, zmešanih v testo, ki ga razvaljajo v plahte, narežejo na kvadrate in napolnijo z drobno sesekljanim ter začinjenim mesom ali sirom.

Najpogosteje jih postrežejo v juhi, lahko pa jih tudi ocvrejo.

Polnjene paprike so prav tako del judovske evropske kulinarične tradicije.

Sefardska in mizrahi kuhinja

Natančno razliko med tradicionalno sefardsko in mizrahi kuhinjo je težko določiti, saj sta se sefardska diaspora in mizrahi Judje medsebojno prepletali.

Na splošno pa obe vrsti odražata hrano lokalnega nežidovskega prebivalstva, med katerim je posamezna skupina živela.

Potreba po ohranjanju kašruta je povzročila nekaj pomembnih sprememb.

Uporaba oljčnega olja namesto živalske maščobe pogosto velja za dediščino judovskega bivanja na določenem območju, saj je oljčno olje mogoče uživati z mlekom, živalske maščobe pa ne.

Sefardski in aškenaški pojmi košer prehrane se razlikujejo.

Ena najbolj opaznih razlik je riž, ki je med Sefardi ob pashi dovoljen, medtem ko ga večina Aškenazov šteje za kitnijot in ga prepoveduje.

Sefardska kuhinja poudarja solate, polnjeno zelenjavo in vinske liste, oljčno olje, lečo, sveže in suho sadje, zelišča, oreščke in čičeriko.

Mesne jedi pogosto pripravljajo iz jagnjetine ali mletega govejega mesa.

Svež limonov sok dodajajo številnim juham in omakam.

V številne mesne in riževe jedi vključujejo suho sadje, kot so marelice, suhe slive in rozine.

Pinjole uporabljajo kot okras.

Mizrahi kuhinja temelji predvsem na svežih sestavinah, saj je trgovanje potekalo na lokalnem souku.

Meso je obredno zaklano po postopku šehita, nato pa namočeno in nasoljeno.

Mesne jedi so pomemben del šabatnih, prazničnih in slovesnih obrokov.

Osrednje mesto v tej kuhinji imajo kuhane, polnjene in pečene vrste zelenjave ter različne vrste fižola, čičerike, leče in bulgurja oziroma zdrobljene pšenice.

Riž v tej kuhinji pogosto nadomešča krompir.

Mizrahi kuhinja, ki prihaja iz sredozemskih in sončnih podnebij, je pogosto lahka ter poudarja solate, polnjeno zelenjavo in vinske liste, oljčno olje, lečo, sveže in suho sadje, zelišča, oreščke in čičeriko.

Mesne jedi pogosto pripravljajo iz jagnjetine ali mletega govejega mesa.

Svež limonov sok dodajajo številnim juham in omakam.

Kuhinja starega jišuva in priseljevanje

Stari jišuv je bila judovska skupnost, ki je živela v osmanski Siriji pred sionističnim priseljevanjem iz diaspore, ki se je začelo leta 1881.

Način kuhanja te skupnosti je temeljil na sefardski kuhinji, ki se je razvila med španskimi Judi pred njihovim izgonom leta 1492 ter na območjih, kamor so se pozneje preselili, zlasti na Balkanu in v Osmanskem cesarstvu.

Sefardi in Aškenazi so v starem jišuvu ustanovili tudi svoje skupnosti.

Od prve alije leta 1881 so se Judje začeli v večjem številu priseljevati na to območje iz Jemna in vzhodne Evrope, zlasti iz Poljske in Rusije.

V skoraj petdesetih letih pred letom 1948 so se zvrstili valovi judovskega priseljevanja, ki so prinesli širok razpon živil in načinov kuhanja.

Priseljenci v Izrael so uvedli sestavine in kuharske navade kultur ter držav, iz katerih so prišli.

Po letu 1948 je največji vpliv imelo množično priseljevanje Judov iz Turčije, Iraka, Kurdistana in Jemna ter mizrahi Judov iz Severne Afrike, zlasti Maroka.

Mizrahi kuhinja Judov iz Severne Afrike vključuje pečeno meso, sladko in slano listnato pecivo, riževe jedi, polnjeno zelenjavo, pita kruh in solate ter ima veliko podobnosti z arabsko kuhinjo.

Sefardske jedi z balkanskimi in turškimi vplivi, ki so se vključile v izraelsko kuhinjo, vključujejo bureke, jogurt in taramosalato.

Jemenske judovske jedi vključujejo jachnun, malawach, skhug in kubane.

Prehrana v prvih letih države

Država Izrael se je v prvih letih soočala z velikanskimi vojaškimi in gospodarskimi izzivi.

Obdobje od leta 1948 do leta 1958 je bilo čas racioniranja hrane in varčevanja, znan kot tzena.

V tem desetletju je novo državo preplavilo več kot milijon judovskih priseljencev, predvsem iz arabskih držav, med njimi pa so bili tudi evropski preživeli holokavsta.

Prišli so v času, ko so bila na voljo le osnovna živila, zato je bilo treba etnične jedi prilagoditi z različnimi nadomestnimi oziroma posnemovalnimi živili.

Za Aškenaze so pripravljali sesekljana »jetra« iz jajčevcev in purana kot nadomestek za telečji dunajski zrezek.

Iraški Judje so pripravljali kubbe iz zamrznjenih rib namesto iz mletega mesa.

Mizrahi Judje so namesto jagnječjih kebabov uporabljali purana.

Uvedli so tudi pšenični nadomestek za riž, ptitim, vsestransko uporabna zelenjava, kot je jajčevec, pa je služila kot alternativa mesu.

Dodatni okus in hranilno vrednost so zagotavljali poceni konzervirana paradižnikova mezga in pire, humus, tahina ter majoneza v tubah.

Khubeza, lokalna vrsta slezenovca, je postala pomemben vir hrane med vojno za neodvisnost.

Geografske značilnosti izraelske kuhinje

Geografija močno vpliva na izraelsko kuhinjo.

V izraelski kuhinji so pomembna živila, razširjena v Sredozemlju, kot so olive, pšenica, čičerika, mlečni izdelki, ribe ter zelenjava, kot so paradižnik, jajčevci in bučke.

Različna podnebna območja v Izraelu in naseljena območja omogočajo pridelavo številnih vrst hrane.

Na obalni ravnini uspevajo citrusi, kot so pomaranče, limone in grenivke.

Izrael nima splošno priznane nacionalne jedi.

V preteklosti je za nacionalno jed veljal falafel, globoko ocvrte kroglice iz začinjene mlete čičerike.

Ulični prodajalci po Izraelu so v preteklosti prodajali falafel.

Solate, namazi in zelenjavne jedi

Zelenjavne solate jedo ob večini obrokov, vključno s tradicionalnim izraelskim zajtrkom, ki običajno vključuje jajca, kruh in mlečne izdelke, kot sta jogurt ali skuta.

Pri kosilu in večerji lahko solato postrežejo kot prilogo.

Izraelska solata je običajno pripravljena iz drobno narezanega paradižnika in kumar, začinjenih z oljčnim oljem, limonovim sokom, soljo in poprom.

Čeprav so jo popularizirali kibuci, so različice te mešane solate v Izrael prinesli z različnih območij.

Tabule je levantinska veganska jed, ki jo včasih štejejo za solato.

Tradicionalno je pripravljen iz paradižnika, drobno sesekljanega peteršilja, mete, bulgurja in čebule ter začinjen z oljčnim oljem, limonovim sokom in soljo.

Kubba je jed iz riža, zdroba ali bulgurja, sesekljane čebule in drobno mletega pustega govejega, ovčjega ali piščančjega mesa.

Najbolj znana različica je ocvrta kroketna jed v obliki torpeda, polnjena z mletim govejim, piščančjim ali ovčjim mesom.

Sambusak je polkrožen žepek iz testa, polnjen s pretlačeno čičeriko, ocvrto čebulo in začimbami.

Druga različica je polnjena z mesom, ocvrto čebulo, peteršiljem, začimbami in pinjolami, včasih pa ji dodajo tudi pretlačeno čičeriko.

Zajtrkovalna različica vsebuje feto ali sir iz Safeda ter za'atar.

Med pečeno zelenjavo sodijo paprika, čili, paradižnik, čebula, jajčevci, včasih tudi krompir in bučke.

Khamutzim je vložena zelenjava, pripravljena z namakanjem v vodi in soli, včasih tudi v oljčnem olju, v posodi, iz katere je odstranjen zrak.

Iz jajčevcev pripravljajo veliko različnih solat in namazov.

Baba ghanoush, ki se v Izraelu imenuje salat ḥatzilim, je pripravljen s tahino in drugimi dodatki, kot so česen, limonov sok, čebula, zelišča in začimbe.

Jajčevec včasih spečejo nad odprtim ognjem, da dobi dimljen okus.

Salat avocado je izraelska različica avokadove solate z limonovim sokom in sesekljanimi mladimi čebulicami.

Kmetje, ki so v dvajsetih letih 20. stoletja na obalni ravnini zasadili avokadovce, so jo uvedli v lokalno kuhinjo.

Polnjena zelenjava, imenovana memula'im, je bila prvotno namenjena temu, da se poceni sestavine razširijo v nasiten obrok.

Artičokini srčki, polnjeni z mesom, slovijo kot ena od velikih jedi sefardske jeruzalemske kuhinje starega jišuva.

Polnjene datlje in suho sadje postrežejo z riževimi in bulgurjevimi jedmi.

Juhe, cmoki, riž in testenine

V Izraelu uživajo številne vrste juh, zlasti pozimi.

Ob praznikih juho pogosto postrežejo s cmoki, kot so aškenaški kneidlach oziroma cmoki iz mac, gondi oziroma čičerikini cmoki iranskih Judov ali kubba, družina cmokov, ki so jih v Izrael prinesli Judje z Bližnjega vzhoda.

Riž v Izraelu pripravljajo na številne načine, od preprostega kuhanega belega riža do prazničnih narastkov.

»Zeleni« riž, pripravljen z različnimi svežimi sesekljanimi zelišči, imajo radi perzijski Judje.

Mujadara je priljubljena jed iz riža in leče, prevzeta iz arabske kuhinje.

Kuskus so v Izrael prinesli Judje iz Severne Afrike.

Še vedno ga pripravljajo v nekaterih restavracijah ali tradicionalni kuharji, tako da zdrob večkrat presejejo in ga nato skuhajo nad aromatično juho v posebnem parniku, imenovanem couscoussière.

Kuskus uporabljajo v solatah, glavnih jedeh in celo nekaterih sladicah.

Ptitim so izraelske testenine, ki se danes pojavljajo v različnih oblikah, med drugim kot biseri, zanke, zvezde in srčki.

Prvotno so bile oblikovane kot riževa zrna.

Ptitim lahko skuhamo kot testenine, jih pripravimo na način pilava s praženjem in nato kuhanjem v vodi ali jušni osnovi ali pa jih spečemo v narastku.

Tako kot druge testenine jih lahko začinimo na številne načine z začimbami, zelišči in omakami.

Ribe in mesne jedi

Sveže ribe postrežejo cele po sredozemskem vzoru, pečene na žaru ali ocvrte, začinjene samo s sveže iztisnjenim limonovim sokom.

Postrv in orado pripravljajo na različne načine, pogosto preprosto in z dodatkom limone.

Sled pogosto postrežejo pri kidušu po soboslužju ob šabatu, zlasti v aškenaških skupnostih.

Ribjo kufto običajno ocvrejo z začimbami, zelišči in čebulo, včasih tudi s pinjolami, ter jo postrežejo s tahinino ali jogurtovo omako.

Pečeno meso in meso z žara sta pogosta v izraelski kuhinji.

V državi je veliko majhnih restavracij, specializiranih za goveji in ovčji kebab, šiš tavuk, merguez in ražnjiče oziroma šašlik.

Ražnjičasta gosja jetra so jed iz južnega Tel Aviva.

Dunajski zrezek so v Izrael prinesli Judje iz srednje Evrope.

Ker teletina pred ustanovitvijo države Izrael in v prvih letih po njej ni bila dostopna, sta bila piščanec ali puran cenovno ugodna nadomestka.

Danes večina kuharjev kupi že paniran dunajski zrezek in ga postreže s humusom, tahino in drugimi solatami kot hiter glavni obrok.

Različne vrste klobas so del sefardske in mizrahi kuhinje v Izraelu.

Judje iz Tunizije pripravljajo klobaso, imenovano osban, z nadevom iz mletega mesa ali jeter, riža, sesekljane špinače ter mešanice zelišč in začimb.

Mesne enolončnice iz piščanca, jagnjetine in govedine kuhajo z začimbami, pinjolami, zelišči, kot so peteršilj, meta in origano, čebulo, paradižnikovo omako ali tahino.

Uporabljajo tudi sok granatnega jabolka, melaso granatnega jabolka, vino iz granatnega jabolka, grozdno vino, arak, datljevo melaso in tamarindo.

Mlečni izdelki in siri

Mlekarstvo je pomemben del izraelskega kmetijstva vse od ustanovitve države, donos lokalnih krav molznic pa je med najvišjimi na svetu.

Na začetku so moshavi oziroma kmetijske zadruge in kibuci proizvajali predvsem mehki beli sir, ker je bil poceni in hranljiv.

Mehki beli sir, gvina levana, se pogosto označuje z vsebnostjo maščobe, na primer 5 ali 9 odstotkov.

Labneh je bel sir na osnovi jogurta, razširjen po Balkanu in na Bližnjem vzhodu.

Prodajajo ga navadnega, z za'atarjem ali v oljčnem olju.

Pri shranjevanju kroglic labneha pogosto dodajo začimbe, kot so za'atar, posušen origano ali sumak, ter zelišča, kot so timijan, meta ali mlada čebula.

Sir iz Safeda je bel sir v slanici, podoben feti.

Prvič ga je leta 1837 proizvedla mlekarna Meiri v Safedu, tam pa ga še vedno izdelujejo potomci prvotnih izdelovalcev sira.

V začetku osemdesetih let 20. stoletja so majhne zasebne mlekarne začele proizvajati ročno izdelane sire iz kozjega, ovčjega in kravjega mleka, podobne tradicionalnim sirom iz podeželske Francije, Španije in Italije.

Številni so pripravljeni iz ekološkega mleka.

Zajtrk in jajčne jedi

Šakšuka, severnoafriška jed iz jajc, poširanih v pikantni paradižnikovi omaki, je priljubljena po vsej državi, zlasti pozimi.

Haminados so jajca, ki jih po kuhanju spečejo in postrežejo ob enolončnici ali drugih jedeh.

V haminu jih zjutraj uporabljajo za zajtrk, včasih pa nadomestijo običajno jajce v sabihu.

Tradicionalni izraelski zajtrk običajno vključuje jajca, kruh, jogurt ali skuto ter zelenjavne solate.

Sadje, pijače in izraelsko vinarstvo

Izrael je eden vodilnih svetovnih pridelovalcev in izvoznikov svežih citrusov.

V Izraelu pridelujejo več kot štirideset vrst sadja.

Med citrusi so pomaranče, grenivke, mandarine in pomelit, hibrid grenivke in pomela, razvit v Izraelu.

Sadje, ki ga pridelujejo v Izraelu, vključuje avokado, banane, jabolka, češnje, slive, liči, nektarine, grozdje, datlje, jagode, opuncije oziroma tzabar, kaki, nešplje oziroma šesek in granatna jabolka.

Sadje uživajo redno.

V državi je doma več edinstvenih sort manga, od katerih so bile številne razvite v drugi polovici 20. stoletja.

Verjetno najbolj priljubljena je sorta maya, ki je majhna do srednje velika, aromatična, pisana in običajno brez vlaken.

Izraelska sezona manga se začne maja, zadnji sadeži pa dozorijo proti koncu oktobra.

Na trgih so različne sorte na voljo v različnih mesecih, sorta maya pa je na voljo med julijem in septembrom.

Številni Izraelci imajo na svojih vrtovih sadna drevesa, pri čemer so citrusi, zlasti pomaranče in limone, najpogostejši.

Mango je danes priljubljen tudi kot hišno drevo.

Sadje postrežejo kot prigrizek ali sladico skupaj z drugimi živili ali samostojno.

Vino so aromatizirali z miro, medom in poprom, mešanico pa so imenovali conditum.

Obstajalo je kisovo vino, vino iz Amanusa in Kilikije, rdeče vino iz Sarona, etiopsko vino in črno vino.

Nekatera vina so veljala za dobra za želodec, druga ne.

Obstajalo je tudi egiptovsko pivo, imenovano zythos.

Leta 1983 je bila klet Golan Heights Winery prva med številnimi novimi izraelskimi vinarji, ki so s proizvodnjo kakovostnih polsuhih in suhih vin pomagali preoblikovati okuse.

Izraelsko pecivo in kruh

V Izraelu obstaja močna tradicija domačega peke, ki izhaja iz obdobja, ko je bilo pekarn premalo, da bi zadovoljile povpraševanje.

Primer so tortice iz zdroba z okusom citrusov, navlažene s sirupom, ki jih v sefardskih pekarnah imenujejo basbousa, tishpishti ali revani.

Aškenaška babka je bila prilagojena tako, da poleg tradicionalnega cimetovega nadeva vključuje tudi halvo ali čokoladni namaz.

Obstaja tudi veliko vrst jabolčnih pit in peciva.

Prve izraelske slaščičarne so odprli Aškenazi, ki so popularizirali torte in pecivo iz srednje in vzhodne Evrope, kot so kvašene potice oziroma babka, orehove spirale oziroma schnecken, čokoladne rolade in plasteno pecivo.

Bureke so slano pecivo, ki so ga v Izrael prinesli Judje iz Turčije, Balkana in Soluna.

Pripravljajo jih iz listnatega testa različnih oblik, pogosto posutega s sezamom, polnijo pa jih z mesom, čičeriko, sirom, špinačo, krompirjem ali gobami.

Aškenazi z Dunaja in iz Budimpešte so v Izrael prinesli razvite tradicije priprave peciva.

Rugelach je v Izraelu zelo priljubljen in ga pogosto najdemo v kavarnah ter pekarnah.

V judovskih skupnostih starega jišuva so kruh pekli doma.

Sredi 19. stoletja so se pojavile majhne komercialne pekarne.

Od petdesetih let 20. stoletja je množično proizvedeni kruh nadomestil domače hlebce.

Do osemdesetih let so bili večinoma na voljo standardni, državno subvencionirani hlebci, imenovani leḥem aḥid, nato pa so specializirane pekarne znova začele izdelovati bogate kvašene kruhe.

Purim in praznično pecivo

Hamantaš je trikotni piškot ali žep iz testa, napolnjen s sadnim namazom oziroma lekvarjem ali z medom in pasto iz črnega maka.

Uživajo ga ob prazniku purim.

Po izročilu je oblikovan kot ušesa tirana Hamana.

Mohn kihel je okrogel ali pravokoten vafelj, posut z makom.

Pirushkes oziroma žepki so majhne tortice, ocvrte v medu ali po peki pomočene v melaso.

Za sladico postrežejo tudi zavitek.

Razvoj sodobne izraelske kuhinje

Od ustanovitve države Izrael leta 1948, zlasti od poznih sedemdesetih let, se je začela razvijati nastajajoča izraelska fuzijska kuhinja.

Ko se je razvijalo izraelsko kmetijstvo in so se na trgu pojavile nove vrste sadja in zelenjave, so kuharji in kuharski mojstri začeli eksperimentirati ter z njimi ustvarjati nove jedi.

Začeli so uporabljati tudi »biblične« sestavine, kot so med, fige in granatna jabolka, ter avtohtona živila, kot sta opuncija oziroma tzabar in čičerika.

Osemdeseta leta so bila oblikovalno obdobje za izraelsko kulinariko.

Večji optimizem po podpisu mirovne pogodbe z Egiptom leta 1979, gospodarsko okrevanje sredi osemdesetih let in vse pogostejša potovanja povprečnih državljanov v tujino so prispevali k večjemu zanimanju za hrano in vino.

Hkrati so postale vse bolj dostopne kakovostne lokalno pridelane sestavine.

Etnično izročilo v kuhanju, tako sefardsko kot aškenaško, se je vrnilo z vse večjim sprejemanjem heterogene družbe.

Poleg domače kuhinje so etnične jedi postale dostopne na uličnih tržnicah, v supermarketih in restavracijah ali pa so jih stregli na porokah in ob bar micvah.

Ljudje so vse pogosteje jedli jedi iz etničnih okolij, ki niso bila njihova lastna.

V devetdesetih letih se je povečalo zanimanje za mednarodne kuhinje.

Predvsem suši se je uveljavil kot priljubljen način prehranjevanja v restavracijah in kot jed za različne dogodke.

Značilne jedi in sestavine izraelske kuhinje

Raznolikost sodobne izraelske kulinarike

Izraelska kuhinja je kulinarični talilni lonec, v katerem se prepletajo starodavna izraelska živila, sredozemske sestavine, verski predpisi, jedi judovske diaspore in vplivi okoliških kultur.

Na njeno podobo so vplivali Aškenazi iz srednje in vzhodne Evrope, Sefardi z Balkana, iz Turčije in nekdanjih španskih skupnosti, Mizrahi Judje iz Severne Afrike in Bližnjega vzhoda ter Judje iz Jemna, Iraka, Kurdistana in drugih območij.

Ob tem so pomembno vlogo imeli tudi lokalno podnebje, razvoj kmetijstva, obdobja pomanjkanja, širjenje zasebnih mlekarn, nove pekarne, vinogradništvo, mednarodna potovanja in zanimanje za tuje kuhinje.

Rezultat je kuhinja, v kateri se ob tradicionalnih jedeh, kot so falafel, šakšuka, humus, bureke, kuskus in različne polnjene zelenjave, pojavljajo tudi sodobne kombinacije lokalnih sestavin ter vplivi svetovne gastronomije.

tags: #izraelska #kulinarika #wikipedija