Pica čez noč: priprava testa za mehko, zračno in hrustljavo pico

Če iščete preprost in zanesljiv način za pripravo testa za pico, ki bo imelo popolno teksturo in okus, potem je testo za pico čez noč prava izbira. Testo za pico čez noč je posebno zaradi počasne fermentacije, ki poteka v hladilniku.

Počasna fermentacija ni nova metoda - uporablja se že stoletja v pekarstvu in kulinariki. Testo, ki počiva in počasi vzhaja v hladilniku, postane super elastično in voljno, kvasovke pa imajo dovolj časa, da testo zrahljajo in ustvarijo značilne mehurčke.

Zakaj je pica čez noč boljša

Če boste izurjene picopeke vprašali za recept, bo skupni imenovalec vseh teh nasvetov verjetno čas, kajti testo je po mnenju mnogih priporočljivo začeti pripravljati dan, preden bomo pico spekli.

Bistvo preverjenega testa za pico je torej v tem, da se priprave lotimo dan prej, kajti celoten postopek traja nekako 20 ur, v tem času pa imaš s testom le nekaj kratkih minut dela.

Zakaj je testo v picerijah mehko in hrustljavo. Običajno ga pripravijo dan prej ali zjutraj in potem le-to počiva in počasi vzhaja v hladilniku. Testo postane super elastično, voljno! Glive odgovorne za vzhajanje, niso pospešene s temperaturo in hrano (cukrom) kot to velikokrat naredimo doma in tako lepo počasi opravijo svoje delo, naredijo luknje v testu, ga rahljajo.

Zame je perfektno testo za pico navzven hrustljavo, znotraj pa mehko, okusno in puhasto. Tista trda zbita plošča pri meni ne pride skozi.

Izbira moke

Najpomembnejša stvar je moka. Moka za pico je drugačna, saj mora sprejeti več tekočine kot normalna moka.

Tip 00 moka je najboljša izbira, ker ima fino mletje in omogoča, da testo postane gladko in elastično. Tip 00 je posebna italijanska moka za pizze, ker ima več glutena; če je nimate, uporabite navadno krušno moko.

Uporabite namensko moko, moko tipa 00, pri nas je to tip 500, ali mešanico gladke in ostre moke v razmerju 2:1. Kombinacija gladke in ostre moke pa poskrbita, da je lepek raztegljiv in elastičen.

Moko presejte, s čimer boste vnesli več zraka, ki ga kvasovke potrebujejo za svoje delovanje.

Jaz večkrat naredim z belo pirino moko. Sta zamenljivi moki. Ne morete pa vsega zamenjati s polnozrnato moko. Lahko dodate žlico dve polnozrnate. Kar se tiče novega razmerja tekočin, vam točno ne morem napisati, ker so moke različno vlažne. Naredite po receptu, potem boste pa videli, če testo rabi še žlico moke ali vode.

Testo lahko naredite po enakem postopku kot testo z glutenom, le da izberete pravo moko brez glutena. Zdaj se dobijo že zelo dobre kombinacije brezglutenskih mok za kvašeno testo.

Sestavine za testo

Spodnja količina je primerna za dve srednje veliki pici.

Druga različica sestavin

Če želite, lahko uporabite tudi suhi kvas. Jaz tudi te dni ustvarjam samo s suhim - pa je isto super ratalo (1/2 kocke svežega je 1 vrečka suhega cca), mogoče res s svežim malenkost bolj vzhaja - ampak vseeno izpade vrhunsko.

Voda, mleko, sol in olje

Kakršnokoli tekočino boste uporabili, mora biti ta mlačna oziroma topla (od 30 do 35 stopinj Celzija), a ne prevroča, saj boste s tem izničili delovanje kvasovk.

Testo z mlekom je mehkejše in bolj belo. Če boste del vode nadomestili z mlekom, bo testo za pico lepo vzhajalo in ga boste lažje oblikovali. Mleko bo vplivalo tudi na strukturo in okus, dobili boste namreč mehko testo z okusom po slastnih mlečnih kruhkih.

Olivno olje v testu daje okus, krhkost, strukturo sredice, luknjičavost in daljšo svežino pice.

Enako napako boste naredili, če boste neposredno v kvasec dodali sol in olje. Kvas namreč pozna tri sovražnike: previsoko temperaturo, maščobo in preveč soli.

Ob strani dodamo v moko sol. Ko je kvasec aktiviran, omesimo testo in proti koncu vmešamo še olje.

Priprava testa za pico čez noč

1. Aktiviranje kvasa

V mlačni vodi je dobro premešal kvas in olivno olje ter pustil 5 minut stati, da se pojavijo mehurčki.

Pri različici z mlečno vodo moko presejemo v skledo, naredimo jamico, vanjo vlijemo mlačno mlečno vodo, nadrobimo sveži kvas in dodamo ščep sladkorja. Počakamo 10 minut, da se naredi kvasec.

Vodo, ki naj bo sobne temperature, zmešamo z olivnim oljem. Notri dodamo še sol in nadrobimo kvas. Premešamo, da se kvas raztopi in pustimo stati približno 10 minut.

Ker se kvasovke hranijo s sladkorjem, da se lažje aktivirajo. Ne rabite pa ga dosti dodati.

Pri počasnem vzhajanju v hladilniku bo sladkor odveč, saj bodo imele glive v kvasu dovolj časa, da dobro opravijo svoje delo.

2. Mešanje moke in tekočine

V posodi za gnetenje je zmešal moko in sol.

Vodo je nato prelil po moki.

Z vilicami je dobro premešal, da je moka vpila vodo, nato pa na hitro pregnetel testo z rokami in ga oblikoval v kroglo.

V veliki skledi odmerite moko in na sredini naredite jamico. Vlijte kvasno zmes in z lopatko mešajte, dokler testo ni združeno.

V kuhinjskem robotu ali v večji skledi premešamo moko, vodo, kvas. Dodamo sol in olivno olje. Dobro premešamo z leseno kuhalnico, tako da dobimo homogeno zmes.

3. Mehko testo

Testo za pico mora biti mehkejše, kar pomeni več vode in manj moke.

Omesimo precej mehko testo. Med gnetenjem se bo sprva zagotovo lepilo na pult, a poskusite dodati čim manj moke, saj bo v tem primeru testo postalo trdo, okus pa ne bo najboljši.

Testo je precej mehko, mokro in se lepi. Ampak po vzhajanju se lepo oblikuje.

Če je testo preveč lepljivo, dodamo še malo moke.

Gnetenje testa

Testo gnetite približno 10 minut, dokler ne postane gladko in elastično.

Z rokami bo dovolj 10 do 15 minut.

Pri različici z več tekočine testo gnetemo vsaj 20 minut. Vmes s testom večkrat udarimo ob pult.

Dobro pregneteno testo se rahlo sveti - kot če bi od vsega gnetenja zašvicalo - na srečo je gluten začel opravljati svoje delo.

Ko testo dobro pregnetemo, se razvije lepek oziroma gluten in testo postane elastično.

Z gnetenjem pretrgamo vezi s katerimi so beljakovine povezane, z daljšim gnetenjem pa nastane nova vez, beljakovina: elastičen gluten, ki drži CO2, ki ga izločijo bakterije ujetega v testu.

Testo je tako bolj elastično in ima večjo sposobnost zadrževanja plinov v testu.

Če boste testo pripravljali z mešalnikom ali v multipraktiku, z mešanjem raje ne pretiravajte, da se testo ne bo preveč segrelo. To se vam lahko še najhitreje pripeti v multipraktiku, s pomočjo katerega boste testo tudi najhitreje umesili.

Nato je testo gnetel v mešalniku 2 minuti.

Če testo gnetete na roke, ga gnetete toliko časa, da se vam testo ne lepi na prste. Moka se dodaja sproti, vendar pazite, da testa ne izsušite. Malo vlažno mora biti.

Počitek pred hladilnikom

Testo je pustil pokrito počivati vsaj 15 minut (do 2 uri).

Testo pustite pokrito počivati, da se moka dobro navlaži in da se testo lažje razvije.

Testo prestavite na pomokano površino, ga obrnite in razdelite na dva enaka dela. Vsak kos 8-krat prepognite, pri čemer robove vlečete proti sredini, kot bi zapirali knjigo.

Testo oblikujte v gladek hlebček.

Počasna fermentacija v hladilniku

Fermentacija: Testo prenesite v posodo, pokrijte s plastično folijo ali vlažno krpo in ga postavite v hladilnik za 12-24 ur.

Testo lahko v hladilniku počiva od 12 ur do 5 dni.

Za še bolj puhasto in hrustljavo testo ga lahko damo vzhajati v hladilnik čez noč ali do 48 ur.

Pri drugi različici testo najprej eno uro vzhajamo na sobni temperaturi, nato pa ga za 48 ur prestavimo v hladilnik.

Če delate s kislim testom, pustite testo vzhajati in potem v hladilnik.

Lahko daste testo takoj v hladilnik. Pokrijete s plastično folijo ali pokrovom. Vendar ne neprodušno.

Če testo naredite dan prej, ga pustite, da v hladilniku počasi vzhaja.

Če naredite testo za isti dan, pa pripravljeno testo brez vzhajanja položite za nekaj ur v hladilnik. Razdelite ga na porcije v plastične posode s pokrovčkom in jih zaprite.

Skledo rahlo namastite z olivnim oljem. Olje bo preprečilo, da bi se testo prijelo sklede, poleg tega ga boste kasneje tudi lažje oblikovali, saj bo bolj elastično.

Testo pokrijte s plastično folijo ali pokrovom, vendar ne nepredušno.

Koliko časa lahko testo vzhaja

Segrevanje testa pred oblikovanjem

Pred uporabo je vzel testo iz hladilnika in ga pokritega pustil na sobni temperaturi eno uro.

Preden testo uporabite, pa se mora spet ogreti na sobno temperaturo, zato ga vzemite iz hladilnika dve uri pred uporabo.

Po 48 urah ga vzamemo iz hladilnika in ga eno uro vzhajamo na sobni temperaturi.

Nato ga prepolovite in oblikujte dve krogli, ju pokrijte s kuhinjsko krpo in pustite vzhajati vsaj še eno uro.

Pri drugi različici vrh hlebčkov premažemo z olivnim oljem, pokrijemo s prozorno živilsko folijo in pustimo vzhajati še eno uro.

Če testo ni dovolj vzhajano in če ga hočete na silo raztegniti, nastanejo luknje.

Oblikovanje testa brez valjarja

Testo razvijte z rokami, da ne uničite mehurčkov, ki so se oblikovali med fermentacijo.

Nikar ne uporabite valjarja, saj boste z njim iztisnili vse zračne mehurčke oziroma ogljikov dioksid, testo pa bo na ugriz neprijetno trdo, poleg tega bo manj prijazno prebavi.

Testo nikoli ne valjamo z valjarjem. V kolikor bi testo valjali, to ne bi bilo hrustljavo, rahlo in zračno, kot ga vsi obožujemo.

Pred oblikovanjem testo povaljajte z vseh strani v moki.

Prenesite kos testa na pomokano površino.

Nežno potapkajte po sredini testa s prsti, pri tem pa ne prebijajte mehurčkov.

Testo z rokami nežno razvlečemo, oblikujemo z dlanmi na papirju za peko ali pomokanem lesenem loparju.

Debelina raztegnjenega testa naj bo približno 0,5 cm, oblikujte pa ga z dlanmi oziroma s prsti, najbolje z naoljenimi.

Najprej z dlanmi oblikujte krog premera 15 cm in pri tem ob strani naredite ozek rob.

Nato tako oblikovan krog testa premetavajte iz roke v roke in ga ob vsakem metu obrnite za nekaj stopinj.

Z nekaj treninga bomo na ta način v nekaj sekundah testo razdelili na velikost običajne pizze, premer 30 cm.

Če prej obupamo, si pomagamo z valjarjem, toda tako, da valjamo le po sredini kroga in testo ves čas obračamo. Rob s prsti naredimo na koncu.

Na čisto delovno površino damo 2 žlici ostre moke. Na moko položimo vzhajan hlebček in ga oblikujemo v čim lepši krog. Na robu hlebčka pustimo centimeterski rob.

Testo začnemo raztegovati iz sredine hlebčka proti robu, testo pa obračamo v smeri urinega kazalca, do želene velikosti.

Oblikovano testo položite na pomokano površino.

Preden testo obložite s svojimi najljubšimi dodatki, naj še 15 minut vzhaja, tako bo še bolj puhasto.

Testo pustimo počivati kakšnih 10-20 minut in šele nato ga premažemo s pelati oziroma ga obložimo.

Zakaj si naoljimo roke

Preden bomo kar koli delali z vzhajanim testom, si dobro naoljimo roke.

Testo se lepše razvleče, poleg tega pa bo takšno testo preprečilo, da bi testo vpilo vlago iz obloge.

Oblaganje pice

Osnovno pravilo je, da ne smete pretiravati.

Testo naj bi obložili s paradižnikovo omako, sirom in s samo še tremi dodatki. V nasprotnem primeru testo, za katerega ste se tako zelo potrudili, ne bo prišlo do izraza.

Kar se tiče obloge, velja: manj je več!

Suhi origano pa vedno vmešam v domačo paradižnikovo omako.

Najpomembnejši mi je sir. Ne maram, da je preveč masten ali “gumijast”, zato se izogibam že naribanim sirom ali poceni mocareli.

Kar se tiče sira, je mocarela najboljša izbira. Je mehka, ni tako mastna, pa lepo se razteče in zapeče.

Najraje izberem mozzarello di bufala, bivoljo mocarelo, ki je lepo kremasta in polnega okusa.

Na pečeno pico pa zelo paše tudi burrata, ki je kombinacija mocarele in smetane. Notranjost burrate je mehka, kremna in polnega okusa.

Dobre pice ni brez dobrih začimb, zato lahko uporabite mešanico začimb in svežo baziliko.

Peka pice

Če želite, da vaša pica res zablišči, potrebujete več kot le dober recept - potrebujete tudi prave kuhinjske pripomočke.

Najboljši rezultat dobite, če pico pečete pri čim višji temperaturi, idealno 250-300°C.

Če nimate pečice na lesena drva, lahko uporabite tudi navadno pečico, segreto na najvišjo možno temperaturo.

Pečico segrejte na 250 stopinj skupaj s pekačem ali kamnom za pico.

Če nimamo kamna za pečenje kruha, lahko uporabimo kar pekač. Damo ga na vrhnjo rešetko, pečico vključimo na najvišjo temperaturo in jo segrevamo vsaj 30 minut.

Rešitev za vašo pečico bi bila plošča ali kamen za peko pic, ki jo oziroma ga morate pred peko dobro ogreti, kar pomeni, da morate pečico segrevati najmanj eno uro.

Če se pečica prej segreje, krušna plošča zagotovo še ni popolnoma segreta, zato počakamo 20 minut, da se dobro ogreje tudi plošča.

Toplota se bo tako enakomerno razporedila po vsej pici, skorjica bo hrustljava, notranjost pa mehka.

Vročina mora prihajati od spodaj in zgoraj.

Pečico segrejte na najvišjo temperaturo. Pečete lahko na zgornjem vodilu, pečico pa nastavite na gretje zgoraj in spodaj.

Pečica naj bo segreta na vsaj 230 stopinj Celzija.

Čas peke

Čas peke je seveda odvisen od zmogljivosti vaše pečice.

Pri 300 stopinjah Celzija se bo na kamnu spekla že v štirih minutah, če ste seveda tanko razvlekli testo in niste pretiravali z dodatki.

V predhodno razgreti pečici, na najvišji temperaturi, na razgretem kamnu ali pekaču, pico pecite 5-8 minut.

Pri peki v navadnem pekaču jo lahko pečete pri 270 stopinjah približno 8 minut oziroma dokler se ne začne svetiti.

Testo postane trdo, če ga pečete predolgo na nizki temperaturi. Se izsuši.

Če ste ljubitelj pice s tanko in hrustljavo skorjo, vas bo ta recept popolnoma navdušil.

Krušna peč in domača pečica

Zakaj je najboljša pica tista iz krušne peči? Ker doseže temperatura v krušni peči okrog 400 stopinj, česar naša pečica niti v sanjah ne, in ker je dno krušne peči sestavljeno iz šamotne ali glinene plošče, po kateri se temperatura enakomerno razporedi.

Pri teh pogojih se testo razbohoti in zapeče idealno.

Pravo napoletano doma skoraj nemogoče pripraviti. Oziroma je to zelo težko. Potrebovali bi peč, ki preseže 400 °C in ogromno znanja.

V Neaplju, v piceriji Da Michele, se je napoletana pekla manj kot eno minuto.

Za pravo napoletano tako rabiš prave sestavine, primerno peč, znanje in veliko vaje.

Navadne kuhinjske pečice praviloma ne dosežejo tako visoke temperature kot prenosne pečice, nalašč narejene za peko pic.

Te pečice za domačo uporabo delujejo na lesne palete, les, oglje ali plin.

Če nimamo kamna za pečenje kruha, lahko uporabimo kar pekač, ker kamen ni nujno potreben.

Če nimamo kamna, pekač dobro segrejemo in pico pečemo na njem.

Kako pico prestaviti na kamen ali pekač

V tem primeru potrebujete tudi lopatico, s katero pico položite na kamen in jo odstranite iz pečice.

Testo dvignemo, otresemo odvečno moko in položimo na papir za peko.

Če se pica prilepi na lesen lopar, dajte malo moke na leseno ploščo in na to položite pico.

Za bolj hrustljav okus lahko uporabite pol moke in pol koruznega zdroba.

Če je prelaganje obložene pice zahtevno, jo lahko pečete kar s papirjem za peko.

Na papirju za peko piše, da se lahko uporablja do 220 stopinj, vendar pri 300 stopinjah ne bo nič hudega. Malo bodo počrneli vogali, to pa je vse.

Razdelitev testa in priprava več pic

Nato ga prepolovimo in oblikujemo dve krogli.

Testo oblikujemo v dva hlebčka in ju položimo na krožnik, pokapan z oljčnim oljem.

Pokrijemo z živilsko folijo in pustimo vzhajati 40-50 minut na sobni temperaturi oziroma dokler se ne podvoji.

Če testo pripravljamo dan prej, zjutraj iz vzhajanega testa s pekovsko kartico razrežemo testo.

Hlebčke preložimo v naoljen pekač z razmiki, saj bodo še vzhajali.

Popoldne testo raztegnemo po površini, pomokani z ostro moko.

Ker gre v pečico le ena pica, vidva pa sta dva, si bosta pico razdelila, zato bo vsak grižljaj vroče-svež.

Prvo pico pojejte, preden se lotite oblikovanja in oblaganja druge. Uživanje bo tako trajalo še dalje.

Zamrzovanje testa

Testo lahko zamrznete.

Vendar zamrznite že vzhajano in razvlečeno testo, da bo potem priprava hitrejša.

Veganska, brezglutenska in druga prilagojena različica

Veganska pica: Zamenjajte kvas z naravnim fermentiranim testom.

Testo lahko naredite po enakem postopku kot testo z glutenom, le da izberete pravo moko brez glutena.

Zdaj se dobijo že zelo dobre kombinacije brezglutenskih mok za kvašeno testo.

Jaz večkrat naredim z belo pirino moko.

Ne morete pa vsega zamenjati s polnozrnato moko. Lahko dodate žlico dve polnozrnate.

Najpogostejše težave pri testu za pico čez noč

Testo je preveč tekoče

Če je testo preveč tekoče, je bila morda uporabljena moka z drugačno vlažnostjo ali drugačno sposobnostjo vpijanja tekočine.

Moke so različno vlažne. Naredite po receptu, potem boste pa videli, če testo rabi še žlico moke ali vode.

Po potrebi med gnetenjem dodamo še malce vode ali moke.

Poskusite dodati čim manj moke, saj bo v tem primeru testo postalo trdo, okus pa ne bo najboljši.

Testo se lepi na prste

Testo je precej mehko, mokro in se lepi. Ampak po vzhajanju se lepo oblikuje.

Gneteš toliko časa, da se ti testo ne lepi na prste. Moka se dodaja sproti, ker je testo preveč vlažno, vendar pazite, da ga ne izsušite.

Preden bomo kar koli delali z vzhajanim testom, si dobro naoljimo roke.

Testo se trga ali nastanejo luknje

Prehitro in pregrobo ga raztegnete.

Če testo ni dovolj vzhajano in če ga hočete na silo raztegniti, nastanejo luknje.

Testo z rokami nežno razvlečemo in pri tem ne prebijamo mehurčkov.

Skorja je trda

Testo postane trdo, če ga pečete predolgo na nizki temperaturi. Se izsuši.

Pico pecite na najvišji možni temperaturi, da se testo hitro speče, notranjost pa ostane mehka.

Testo ne vzhaja

Kvasovke se sicer hranijo s sladkorjem, vendar gre tudi brez sladkorja.

Faza vzhajanja je malo daljša, ne pa spet veliko.

Bolj pomembno je, kakšno tekočino ste dodali. Prevroča ali premrzla tekočina lahko vpliva na delovanje kvasa.

Če je bila tekočina vrela, je lahko uničila kvasovke, če je bila mrzla, se je spet podaljšal čas vzhajanja.

Mogoče je bil tudi kakšen star kvas.

Štirje ključni triki za odlično domačo pico

1. Testo naj bo mehkejše omeseno kot običajno - dodamo malce več tekočine.
2. Gnetemo ga vsaj 20 minut oziroma dokler se ne začne svetiti.
3. Temperatura pečice naj bo nastavljena na maksimum, ki ga prenese.
4. Uporabimo krušno ploščo, glineno ali šamotno.

In ne, nima veze s pivom. S pivom dodamo testu samo več gliv. Teh ne rabimo.

Če nam je všeč okus, potem ja, drugače pa ni potrebe po pivu v testu.

Testo za pico čez noč je odličen način za pripravo pice z minimalnim naporom in maksimalnim okusom.

tags: #pica #cez #noc