Zeljna solata je preprosta priloga, vendar je njena tekstura odvisna od več podrobnosti: izbire glave, debeline rezanja, količine soli, načina mešanja in časa počivanja. Če je zelje narezano predebelo, bo trdo in žilavo, če pa ga narežemo preveč na hitro, ne bo sprostilo svojega značilnega sladkega soka, ki daje solati mehkobo in sočnost.
Za mehko, vendar še vedno hrustljavo zelje ga praviloma ni treba pokuhati. Najpomembnejše je, da ga narežete čim bolj na tanko, posolite, dobro premešate oziroma pregnetete in pustite stati. Po potrebi lahko uporabite tudi kis, olje, vodo, utež ali topel preliv.
Izberite primerno zeljno glavo
Če želite, da je zeljnata solata zares dobra, morate kupiti pravo zeljnato glavo. To so takšne s tanjšimi in mehkejšimi listi, da jih lahko ločite med seboj in lepo zvijete, na tanko narežete, potem pa samo še preliv.
Za solato izberite sveže, čvrsto zelje z listi, ki se prilegajo drug drugemu. Takšno zelje ima več soka in bo obdelano lažje.
Spomladi je mlado zelje mehkejše in bolj sladko, zato je solata še posebej osvežujoča. Jeseni in pozimi, ko je zelje bolj čvrsto, pa pride prav trik z masiranjem ali toplim prelivom.
Zunanji listi so pogosto nekoliko uveli ali umazani, zato jih odstranite. Glavo nato oplaknite pod hladno vodo in dobro osušite.
Kako zelje narezati, da bo mehko
Ključ do dobre zeljne solate je v mojstrsko narezanem zelju.
Pravilno narezano zelje je skrivnost dobre solate. Sveža zeljna solata s kisom, oljem in ščepcem soli je ena tistih jedi, ki nikoli ne gre iz mode.
Zakaj je pomembno, da zelje narežemo res na tanko? Prva skrivnost dobre zeljne solate se začne pri nožu. Tanko narezano zelje omogoči, da se pri mešanju z oljem, kisom in začimbami listi lepo zmehčajo, ne da bi izgubili svojo hrustljavost. Hkrati pa enakomerno tanke rezine poskrbijo, da se okus preliva skozi celotno skledo solate.
Debele rezine pogosto ostanejo trde in niso prijetne za žvečenje, poleg tega se začimbe ne oprimejo vsakega koščka, zato okus ni tako intenziven.
Zelje prerežite na polovico, nato na četrtine. To omogoča lažje rokovanje in bolj enakomerno rezanje, saj manjši kosi lepše ležijo na deski.
Rezanje z ostrim nožem
Najbolj klasična metoda, ki ne zahteva posebnih pripomočkov.
- Na desko položite četrtino zelja s prerezano stranjo navzdol.
- Z ostrim nožem začnite rezati tanke trakove, čim bolj enakomerno.
- Nož naj bo dolg in dobro nabrušen, da bodo rezi gladki in brez trganja.
Top nož trga liste in jih stiska, kar zmanjša sočnost in poslabša izgled solate.
Rezanje z mandolino ali salamoreznico
Mandolina je odličen pomočnik za tiste, ki si želijo popolnoma enakomerne trakove.
- Nastavite rezilo na tanko debelino.
- Previdno drsite zeljno četrtino po rezilu, dokler ne porabite vsega mesa glave.
- Bodite pozorni na prste, saj je rezilo izjemno ostro.
Če imate radi zeljno solato, razmislite o nakupu salamoreznice. S tem boste zelje narezali izredno tanko, kar bo odpravilo potrebo po odstranjevanju reber.
Če imate tako solato radi, si kupite poceni salamoreznico. Tako boste ohranili tudi kar lep kos zelja: salamoreznica ga bo namreč rezala tako tenko, da bo odstranjevanje reber postalo odvečno.
Po novem boste odstranili le kocen - potem pa, ker ničesar ne mečemo stran, ga boste olupili in presnega pojedli, kajti večji del je odličnega okusa.
Rezanje z lupilnikom
Poglejte, tako preprosto bo odslej rezanje zelja, a nekaj pa moramo pri tem načinu vseeno omeniti. Lupilec mora biti res kakovosten in imeti mora široko rezilo, sicer se boste preveč namučili.
Prav tako je ključno, da je zeljna glava zelo čvrsta.
Rezanje z električnim sekljalnikom
Če pripravljate večjo količino solate, je električni sekljalnik hiter pripomoček. Vendar pazite, da ga ne napolnite preveč naenkrat, saj lahko namesto lepih trakov dobite drobno nasekljano zmes.
Najzanesljivejši način: sol, mešanje in počivanje
Ko zelje narežete, ga posolite in s prsti nežno premasirajte. Tako bo zelje spustilo nekaj soka, postalo bo mehkejše in hkrati ohranilo hrustljavost.
Narezano zelje dajte v večjo skledo, posolite in dobro premešajte z rokami. To bo pomagalo zmehčati zelje.
Na tanko narežem, ščep soli, premešam in pustim pol ure.
Zelje na nareži na tanko, dodaj pest soli in malo vode. Pustiš nekaj časa. Zelje ne bo trdo.
Pri količini soli ni enotnega pravila, saj je odvisna od količine zelja in poznejšega preliva. Uporabite lahko ščep ali več soli, vendar je pri večji količini pomembno, da solato pozneje poskusite in po potrebi uravnotežite okus.
Jaz ga naribam na tanko, ga posolim, zmešam in obtežim.
Včasih ga dam kar v cedilo in obtežim nad koritom, da se odcedi direktno v odtok, če ga pa obtežim v skledi pa odlijem vodico, ki jo spusti.
Narezem ali zribam cisto na tanko, malo nasolim, mocno premesam z rokami (prav premeckam) in malo pustim.
Še en nasvet: narezano zelje posoli. Nekaj časa pusti stati, potem pa z rokami močno pregneti. Stiskaj, da joj! Potem samo še zabeli. Zelje bo mehko, tudi če je bila glava sicer bolj trda.
Obteževanje zelja
Ko zelje posolite in premešate, lahko skledo obtežite s krožnikom primerne velikosti.
Potem skledo obtežite s krožnikom in postavite v hladilnik za nekaj ur ali čez noč.
Že s tem početjem boste pomembno prispevali k mehkosti.
Obteževanje pomaga, da zelje izloči odvečno vodo in se pod pritiskom še dodatno zmehča. Ko spusti dovolj tekočine, jo odlijte, nato pa solato začinite.
Namakanje v vodi
Praviloma je potrebno zelje namočiti. Pri nas ga najprej naribamo ali narežemo, potem pa ga za 1 uro namočimo v vodo.
Če želite bolj nežno teksturo, lahko tanko narezano zelje za določen čas namočite v vodi. Pred pripravo ga dobro odcedite, saj bi sicer preveč razredčili preliv.
Ali zelje zmehčata olje in kis?
Pri pripravi zeljne solate se uporabljata dva nekoliko različna pristopa. Po enem zelje najprej posolimo, pregnetemo in pustimo stati, po drugem pa ga takoj začinimo z oljem in kisom ter pustimo, da se okusi povežejo.
Ključ do mehke zeljne solate je v tankem rezanju. Narezano zelje dajte v večjo skledo, posolite in dobro premešajte z rokami.
Za dodatno mehčanje zelja lahko narezano ali naribano zelje začinite z oljem in kisom ter pustite stati dlje časa.
Poleg tega, da zelje sesekljamo na primerne koščke, je skrivnost dobre zeljne solate v tem, da sesekljano ali naribano zelje dlje časa pustite stati začinjeno z oljem in kisom.
Priprava: zelje naribajte ali drobno sesekljajte in začinite z oljem in kisom. Dobro premešajte in pustite stati dlje časa.
Kis pomaga zmehčati trdo zelje in zmanjšati grenkobo, ki jo lahko zelje vsebuje. Kislina iz kisa razgradi vlaknine v zelju, kar povzroči, da postane bolj mehko in prijetno za uživanje.
Poleg tega namakanje zelja v olju in kisu omogoča, da se okusi enakomerno porazdelijo in vpijejo v zelje.
Po nasvetu kuharja, ki vedno naredi dobro zeljno solato: ko zelje naribaš, ga takoj posoli, vlij gor olje ali kis in pusti stati. Vmes probaj in dodaj, kar manjka.
Zelje naj narejeno malce odstoji, to pomeni, da jo narediš malo prej, preden jo ponudiš. Tako se zelje zmehča.
Topel preliv za hitro mehčanje
Če pripravljate solato, ki jo boste takoj postregli, lahko čez narezano zelje prelijete vroč kisni preliv. Toplota bo rahlo zmehčala lističe in poudarila okus.
Mešanico olja, kisa in soli segreješ ter s tem preliješ tanko naribano zelje. Ko malo odstoji, je mehko kot puter.
Topel preliv je primeren predvsem takrat, ko nimate časa, da bi zelje več ur počivalo ali čez noč stalo v hladilniku.
Ali je treba zelje pokuhati?
Za klasično svežo zeljno solato kuhanje ni nujno. Tanko rezanje, soljenje, gnetenje in počivanje običajno zadostujejo, da zelje postane mehkejše, vendar ostane hrustljavo.
Če je glava zelo trda ali če vas pri zelju moti napihovanje, lahko uporabite kuhanje. Rešitev je kuhanje zelja z začimbami, ki imajo karminativno lastnost, torej zavirajo nastanek plinov.
Mednje spadajo kumina, koper, komarček, žbice, koriander, žajbelj, majaron, bazilika in origano.
Več avtorjev priporoča, da se zelje pokuha z zelišči in začimbami, ki imajo t. i. karminativno lastnost: zavirajo nastanek plinov.
V našem okolju je najbolj znana kumina, ki pa je nekaterim zoprna, ker se, nemleta, zatika za zobe.
Kuhano zelje bo mehkejše, vendar ne bo imelo enake sveže hrustljavosti kot surova zeljna solata. Zato izberite način glede na želeno teksturo in na to, kako občutljivo prebavo imate.
Zakaj lahko zelje povzroča napihovanje?
Zelje vsebuje vlaknine, ki lahko povzročajo napihovanje. To je posledica rafinoze, sestavljenega sladkorja, ki ga človeško telo ne more prebaviti.
Ne bomo vas preveč utrujali z znanostjo, ampak tu je pojasnilo o rafinozi, sestavljenem sladkorju, ki je neprebavljiv in to povzroča.
Rafinoza pri hidrolizi razpade na glukozo, fruktozo in galaktozo. Hidrolizo omogoča encim alfa-galaktozidaza.
Na napihovanje vpliva več dejavnikov, zato mehčanje zelja ne zagotavlja, da težav ne bo. Če je zelje za vas težje prebavljivo, ga lahko pripravite s kuhanjem in karminativnimi začimbami ter ga uživate v primernih količinah.
Kuhan krompir kot dodatek
Za dodatno mehčanje zelja in izboljšanje okusa dodajte nekaj narezanih kuhanih krompirjev.
Skuhaj malo krompirja, nato ga olupi in vročega zreži v solato.
Imamo zelo trdo zelje. Solato sicer zmehčamo s kuhanim krompirjem.
Kuhan krompir se lepo poveže s kisom in oljem ter zeljni solati doda mehkejše koščke. Otroci je ne marajo s krompirjem, zato ga lahko dodate le v del solate.
Osnovni recept za mehko zeljno solato
Sestavine
- pol glave belega zelja
- sol po okusu
- dve žlici kisa
- tri žlice olja
- ščepec sladkorja
Postopek
- Zeljno glavo razrežite in narežite na tanke trakove.
- Narezano zelje posolite in rahlo premasirajte.
- Dodajte kis, olje in ščepec sladkorja.
- Dobro premešajte in pustite počivati vsaj 10 minut.
Če želite mehkejše zelje, ga lahko po soljenju pustite stati pol ure, nekaj ur ali čez noč. Pri zelo trdi glavi ga močneje pregnetite, obtežite ali uporabite topel preliv.
Vmes probaj in dodaj, kar manjka.
Predlogi za začinjanje
Ni ga čez skledo tanko narezanega zelja, zabeljenega z gostim bučnim oljem in začinjenega z domačim kisom ter drobno naribanim česnom.
Zeljno solato lahko obogatite tudi s sezonskimi zelišči, kot sta peteršilj ali koper, da dobi povsem novo dimenzijo okusa.
Jaz ga na drobno naribam, posolim in pustim, da se grenčina in odvečna voda izloči, nato ga dobro ožemem in nato naredim na solati z raznimi dodatki, kot je krompir, paprika, fižol in kumina.
Za bolj barvito in okusno solato zmešajte belo in rdeče zelje. Rdeče zelje ima nekoliko bolj trpek okus, ki se lepo poveže z oljem in kisom.
Za osvežujoč okus naribajte tudi malo svežega korenja. Okusi se bodo prepojili, solata pa bo še boljša.
Popečeš hamburško slanino, narezano na kocke, in zliješ čez zelje, dodaš malo majoneze in limoninega soka.
Najpogostejše napake
Predebele rezine
Če so trakovi predebeli, bo solata žilava in brez pravega okusa. Zato si vzemite čas in raje narežite počasneje.
Premalo mešanja
Če zelje samo narežete in prelijete, se bo zmehčalo počasneje. Sol in mehansko gnetenje pomagata, da listi hitreje spustijo sok in postanejo prožnejši.
Preveč zelja naenkrat
Če naenkrat režete preveč zelja, ga boste težje enakomerno narezali, hkrati pa bo del ostal neobdelan. Delajte raje v manjših serijah.
Prehitro serviranje
Zeljna solata je boljša, če po začinjanju nekaj časa stoji. Čas počivanja omogoči, da se zelje zmehča, odvečna voda odteče, preliv pa se enakomerno porazdeli.
S čim postreči zeljno solato
Postrežemo jo lahko ob pečenem mesu, krompirju ali enolončnici, a njena prava čarobnost se skriva v pripravi.
Zeljna solata se lepo poda k raznovrstnim jedem - od pečenega piščanca, svinjskih reberc, krompirja do rižot.
Sveže zelje se odlično poda k mesnim jedem in je zelo zdravo.
Zelje je cenjeno tudi zato, ker ga imamo pri nas na voljo skoraj vse leto.
Kako shraniti narezano zelje
- Narezano zelje spravite v nepredušno zaprto posodo.
- Hranite ga v hladilniku največ tri dni, da ohrani svežino.
- Pred uporabo ga še enkrat na hitro premešajte in po potrebi dodajte malo kisa ali olja.
Za vsakdanjo mehko zeljno solato torej zelje narežite čim bolj na tanko, ga rahlo posolite, dobro premešajte ali pregnetite in pustite stati. Če je glava zelo trda, ga lahko obtežite, za približno eno uro namočite v vodi, dodate kuhan krompir ali uporabite topel preliv. Kuhanje je smiselno predvsem takrat, ko želite zelo mehko teksturo ali lažjo prebavljivost.
