Piščančji frikase s porom in korenjem je različica priljubljene jedi, pri kateri se meso najprej na hitro popeče, nato pa duši skupaj z zelenjavo, gobami, vinom, jušno osnovo in smetano.
Frikase - po francosko fricassee - je ena tistih jedi, ki jih lahko pripravimo na več načinov. V osnovi najprej narežemo meso, ga le na hitro popečemo in nato dušimo skupaj z zelenjavo in gobami ter postrežemo s svetlo ali rdečo, paradižnikovo omako ter testeninami ali rižem.
Poznavalci jed najpogosteje opisujejo kot francosko obaro, največkrat z belo oziroma svetlo omako. Legendarna Julia Child v knjigi Mastering the Art of French Cooking frikase opisuje kot »nekaj med sotejem in obaro«, kar je v resnici najboljši možen opis.
Pri soteju namreč tekočine ne dodajamo, obaro pa s tekočino kuhamo že od začetka. V klasičnem frikaseju narezano meso najprej res sotiramo, in to na hitro, da še ne porjavi, nato pa zalijemo z juho ali vodo ter do konca kuhanja dušimo skupaj z narezanimi gobami in poljubno zelenjavo.
Po nekaterih sodobnih recepturah, tudi po današnji, naj bi meso sicer zapekli do rjave skorjice (a ne do konca spekli), ampak klasične recepture zahtevajo, da tako meso kot zelenjava ostaneta svetla, brez vsakega karameliziranja.
Sestavine za piščančji frikase
- piščančji kosi;
- por;
- korenje;
- šampinjoni;
- čebula;
- česen;
- olje;
- maslo;
- belo vino;
- piščančja jušna osnova;
- smetana;
- sol in mleti poper;
- po želji peteršilj.
Korenje olupimo in ga narežemo na kolobarje ali manjše kocke. Šampinjone očistimo z vlažno krpico in jih razpolovimo ali razrežemo na četrtine. Čebulo in česen olupimo ter ju ločeno drobno nasekljamo.
Priprava mesa
Piščančje kose začinimo s soljo in mletim poprom.
V veliki, globlji ponvi segrejemo 2-3 žlice olja. V segreto ponev položimo začinjene kose piščanca in jih zlato rjavo popečemo na obeh straneh (približno 2-3 minute na vsaki strani).
Popečene piščančje kose poberemo iz ponve in jih shranimo na krožniku.
Pri drugi različici priprave meso osušimo s papirnato brisačo in začinimo s soljo in poprom. Veliko in globoko ponev (ali pekač) z debelim dnom ter ognjevarnimi ročaji dobro segrejemo, vanjo vlijemo 1 žlico olja in dodamo kose mesa. Pražimo jih približno 4 minute na vsaki strani, da malo porjavijo, vendar se ne spečejo.
Praženje pora, korenja in gob
V ponev, v kateri smo pekli piščanca, dodamo žlico masla in olja.
Na segreti maščobi približno 10 minut pražimo čebulo, korenček in gobice, da se zelenjava zmehča. Vmes jo večkrat dobro premešamo.
Odvečno maščobo odlijemo, v ponvi je pustimo samo za 1 žlico. Temu dodamo še 1 žlico masla in na majhnem ognju 7-10 minut pražimo sesekljano čebulo, na koščke narezano korenje in narezane gobe.
Dodajte gobe, čebulo, lovorjev list in timijan.
Sestavinam v ponvi dodamo česen in ga pražimo, da zadiši, zatem pa prilijemo vino.
Dodamo sesekljan česen in osmukan timijan ter na kratko pokuhamo (pol minute).
Zalivanje z vinom in jušno osnovo
Kuhamo na srednji temperaturi, da vino skoraj povsem povre, potem pa v ponev prilijemo jušno osnovo.
Dodamo vino in dušimo, da se jed malo zgosti in pokuha. Prilijemo piščančjo juho, nato pa v ponev vrnemo še popečeno meso skupaj s sokovi.
Ko zavre, nastavite toploto tako, da nenehno brbota, vendar ne hitro (glejte videoposnetek).
S kuhalnico dobro postrgamo po dnu, da odlepimo vse karamelizirane koščke, ki so nastali med praženjem.
Piščančja obara z žličniki - Video recept
Dušenje piščanca
V ponev vrnemo popečene kose piščanca skupaj s sokom, ki se je med počivanjem izločil iz njega.
Kosi naj bodo obrnjeni tako, da je stran s kožo zgoraj.
Pokrijemo in na manjšem ognju počasi dušimo, da se meso in vse druge sestavine lepo zmehčajo.
V drugi različici priprave ponev postavimo v pečico, segreto na 180 °C.
Ponev vzamemo iz pečice, meso poberemo ven, dodamo pa smetano ter mešamo, da se omaka poveže.
Smetanova omaka
V ponev na koncu prilijemo smetano ter omako po okusu dodatno začinimo.
Dobro premešamo in odkrito kuhamo še toliko časa, da se omaka primerno zgosti.
Odstranite piščanca na krožnik. Dodajte smetano in premešajte. V omako vrnite piščanca in ga odstavite s štedilnika.
Ko je jed pripravljena, po njej po želji potrosimo nasekljan peteršilj.
Klasična različica z veloutéjem
Veloute naredimo tako kot bešamel samo da namesto mleka dodamo telečjo, v našem primeru perutninsko osnovo.
Perutnino zrežemo na koščke, jušno zelenjavo pa dresiramo na poljubne oblike. Perutninsko osnovo ali kostno juho pristavimo, dodamo meso, zelenjavo, zeliščni šopek in šalotko.
Šopek s šalotko vred lahko damo kuhat v redko platneno culico.
Medtem ko se kuha, dodamo sol, poper in malo naribanega muškatnega oreščka. Naredimo veluote, ga gladko razkuhamo in zlijemo k frikaseju.
Nazadnje jed nekoliko okisamo z limoninim sokom ali belim vinom. Dodamo peteršilj in legiramo.
Kako postrežemo frikase
V osnovi najprej narežemo meso, ga le na hitro popečemo in nato dušimo skupaj z zelenjavo in gobami ter postrežemo s svetlo ali rdečo, paradižnikovo omako ter testeninami ali rižem.
Peresniki ali po italijansko penne so brez jajčne ali jajčne testenine, valjaste oblike z gladko ali brazdasto površino. Tradicionalno se kuhajo ''al dente'' in postrežejo z raznovrstnimi omakami.
Omaka iz smetane, vina in jušne osnove se lepo poda k testeninam, rižu ali drugi nevtralni prilogi, ki lahko vpije bogato omako.
Različice in zanimivosti
Postopek cvrtja in nato dušenja najdemo že v starodavnih recepturah, kot so tiste iz najzgodnejše različice srednjeveške francoske kuharice Le Viandier, ki je izšla okrog leta 1300!
Kakor koli, okusna jed je postala priljubljena po širnem svetu in znano je, da jo je naravnost oboževal Abraham Lincoln, 16. predsednik ZDA. Čeprav je bil republikanec.
Zanimiva je kalifornijska receptura za fricaso de pollos a la española iz 19.
Ob vseh teh različicah, ki so najbrž vse bolj ali manj slastne, pa obstajata še dve istoimenski, a popolnoma drugačni jedi!
Tunizijska je nekakšen slan krof, prerezan in napolnjen s tunino, kuhanim jajcem, oljkami in pekočo rdečo omako ter krompirjem.
Frikase (izvirno fricassee) je vrsta raguja iz mesa in zelenjave, ki je običajno pripravljen v beli omaki, narejeni iz smetane in vina.
Hranilna vrednost posameznih sestavin
Korenček je priljubljena zelenjava, bogata z antioksidantom beta-karotenom, ki s kuhanjem in maščobami v obroku še poveča svojo moč.
Za pripravo frikaseja lahko uporabimo različne vrste perutnine. Puranje meso je vir mineralov kot so fosfor, železo, niacin, kalij, kalcij, cink, baker ter vitaminov B.
Vsebuje malo nasičenih maščobnih kislin in je zato primeren zlasti za tiste, ki imajo srčno-žilna obolenja.
Spremljate MasterChef Slovenija? Potem ste verjetno že slišali za piščančji frikase, ki so ga pripravljali v eni izmed sezon. Priprava je dejansko precej enostavna, zato nimate več izgovorov, da ga ne bi poskusili tudi vi.