Kruh iz droži BTC: recept 1–2–3, priprava testa in peka

Kruh iz droži je pripravljen iz preproste zmesi moke in vode, ki zaradi mikroorganizmov, mlečnokislinskih bakterij in divjih kvasovk naravno vzhaja. Kruh ni nujno kisel niti zbit, ampak ima lahko mehko in sočno sredico, hrustljavo skorjico ter bogat okus.

Recept 1-2-3 je primeren takrat, ko imamo dovolj aktivnih droži in želimo kruh pripraviti razmeroma hitro. Uporabimo en del droži, dva dela vode in tri dele moke. Zaradi večje količine droži bo testo hitreje vzhajalo.

Zakaj izbrati kruh iz droži

Pri peki z drožmi si vzamemo čas zase in zato tudi ne gre hiteti. Saj veste, dobre stvari potrebujejo svoj čas.

Zaradi mlečnokislinske fermentacije bodo tako pripravljeni pekovski izdelki laže prebavljivi, telo bo lahko dostopalo do mineralov in vitaminov, ki so v moki. Podaljšana obstojnost, nedrobljenje in izvrsten okus pa pridajo še dodatno prednost te peke.

Žitno zrno ima v svojem ovoju naravno prisotno fitinsko kislino, ki preprečuje telesu, da izrabi vse minerale (cink, kalcij, magnezij, železo) v njem. Pri testu, ki ga zamesimo z drožmi, mlečnokislinske bakterije in divje kvasovke nevtralizirajo fitinsko kislino, zato lahko telo vsrka več hranilnih snovi.

Mlečnokislinske bakterije rodu lactobacillus razgradijo sestavljene ogljikove hidrate (škrob) v enostavne (sladkor) in pri tem sproščajo mlečno in ocetno kislino. Z enostavnimi sladkorji se nato hranijo kvasovke, pri tem pa proizvajajo etanol in ogljikov dioksid, zaradi katerega testo vzhaja.

• Kruh, pripravljen z drožmi, je lažje prebavljiv, ne obleži v želodcu in nas ne napenja.
• Postopek priprave kruha z drožmi je daljši, zato je kruh polnejšega in bogatejšega okusa ter lepe teksture.
• Kruh z drožmi ni brez glutena, je pa našemu telesu prijaznejši.
• Kruh z drožmi ima zaradi manjših vsebnosti škroba tudi nižji glikemični indeks.
• Ker je kruh z drožmi bolj nasiten, ga bomo pojedli manj.
• Okusnejši je zaradi procesov mlečnokislinskih bakterij, ki dajejo kruhu posebej dobro aromo.
• Zaradi ocetne kisline kruh in drugi pekovski izdelki z drožmi zdržijo dlje.
• Z uporabo droži in daljšo fermentacijo omogočimo našemu telesu, da izkoristi čim več mineralov, ki so prisotni v žitih.

Razmerje 1-2-3

Tale kruhek iz polbele moke je pripravljen po posebnem načelu, in sicer iz enega dela aktivnih droži, dveh delov vode in treh delov moke.

Uporabite ga lahko tudi za kombinacije drugih vrst moke. Najbolje se obnese s polbelo in belo pšenično moko, pri pirini zmanjšajte količino vode za deset odstotkov, pri rženi in polnozrnatih pa povišajte za približno pet odstotkov, glejte Pekovski odstotki.

Ob različnih mokah se količina vode lahko razlikuje tudi glede na gostoto droži. Če bo testo pretrdo lahko dodate do pol dcl vode.

Sestavine za kruh iz droži BTC

• 100 g puhastih in mehurčkastih droži, torej takšnih, ki prijetno dišijo po jogurtu
• 200 g vode
• 300 g bele pšenične moke
• 6 g soli

Za kruh so potrebne samo tri stvari: moka, voda in sol, poleg energije in ljubezni, ki ju daje v testo.

Krušnemu testu lahko dodamo sestavine po izbiri (semena, oreščki, olive, sir …) ali pa še izboljšamo svoje pekovske izdelke z uporabo mleka, jajc in maščobe.

Kako pripravimo aktivne droži

Za pripravo droži si vzamemo čas.

Prvi dan

V čistem steklenem kozarcu pomešamo 20 g ržene moke in 20 g vode. Kozarec na pol zapremo in ga pustimo na kuhinjskem pultu ali drugem toplem mestu. Zmes narahlo premešamo dvakrat na dan.

Drugi dan

Zmesi dodamo 20 g ržene moke in 20 g vode ter dobro premešamo. Zmes narahlo premešamo še dvakrat.

Tretji dan

Zmesi dodamo 30 g ržene moke in 30 g vode ter dobro premešamo.

Tretji dan že opazimo, da zmes narašča in diši po kislem. Ta dan jo še dvakrat narahlo premešamo.

Četrti dan

Polovico narasle zmesi odvzamemo (lahko jo porabimo za palačinke ali drugo jed). Preostale droži v kozarcu naslednje tri dni hranimo enako, kot smo jih tretji dan.

Preden jih uporabimo, okrepimo in namnožimo količino kvasovk in mlečnokislinskih bakterij.

Peti, šesti in sedmi dan

Zmesi znova dodajamo po 30 g ržene moke in 30 g vode. V kozarcu opazimo, da je zmes aktivna.

V drugem postopku so droži že uporabne peti dan. Zdaj lahko od nastavka vzamemo 20 g za kruh, preostanek nastavka pa damo v hladilnik.

Droži vzdržujemo tako, da jih vsake toliko nahranimo z mešanico moke in vode.

Pred pripravo droži se najprej odločimo in pripravimo moko, s katero jih bomo hranili. Vedno jih je namreč priporočljivo hraniti z eno in isto moko.

Ker imajo droži rade, da je v moki veliko hranil, izberimo tako, ki je polnovredna. Najbolj drožem slastna je ržena moka, lahko pa je tudi pšenična - če le gre, naj bo iz ekološke pridelave.

Za hranjenje droži vedno dodam vodo iz pipe. Vedno odvzamem direkt od matičnih droži.

Če bi hranila v hladilniku, bi vzela vstran od matičnih droži zvečer, ji takoj nahranila in po tem, ko bi zjutraj dosegle vrhunec (se dvignile) bi jih zamesila v testo.

Ko droži ne dišijo prijetno (vonj spominja na kefir, mogoče jogurt) in se zakislijo, opravimo SOS-korak. Hranimo jih v hladilniku, če jih dalj časa ne bomo uporabili. Prej jih nahranimo izdatneje in ko jih ponovno vzamemo ven, jih le obudimo z žlico ali dvema moke in vode.

Napredek vzhajanja nastavka najlažje spremljamo tako, da si na začetku z gumijasto elastiko označimo nivo nastavka v kozarcu.

Priprava testa po receptu 1-2-3

1. Mešanje moke, vode, droži in soli

V vodi raztopimo droži in sol, nato postopoma prilivamo k moki in neprenehno mešamo.

Druga možnost je, da moko in vodo zmešamo v homogeno maso, ki naj vsaj 20 minut počiva. Nato dodamo droži in sol.

Jaz dam moko na dno posode. Dodam droži, premešam in potem dodajam med gnetenjem vodo.

Avtoliza je takrat, ko dobro zgnetete moko z drožmi in vodo in se začne svetiti. Beljakovinske vezi popokajo in nastanejo nove, čvrstejše. Običajno pustimo testo tam vsaj 20 minut. Potem pa vgnetemo sol.

Avtoliza je priporočljiva, saj bo testo lepše in lažje oblikovati.

2. Gnetenje in prvi počitek

Ugnetemo homogeno maso, ki jo pokrito pustimo počivati kakšnih 15 minut, nato ponovno dobro pregnetemo.

Dobro pregnetemo, da se vse sestavine lepo povežejo v testo. Dvakrat ali trikrat gnetemo po dve ali tri minute.

Testo dobro pregnetemo - približno 10 minut. Delo najbolje opravi kuhinjski robot.

Jaz testo gnetem cca 10-20 minut, pustim kakšne pol ure, da steče avtoliza, vgnetem sol in dam vzhajat.

Pri drožih pride testo precej mehkejše, kot pri testu s kvasom. Meni se tudi lepi na posodo, sploh pred fazo avtolize.

3. Prvo vzhajanje

Posodo pokrijemo in pustimo vzhajati na toplem delu kuhinje, da se prostornina testa podvoji.

Pokrito pustimo na sobni temperaturi, da se vsebina posode podvoji.

Ugotovila sem, da je najpomembnejši čas 1. vzhajanja. Torej po tem, ko vmešate sol, da testo pustite, da res vsaj za dvakrat naraste. To je lahko 4-6 ur.

Ko testo podvoji svoj volumen, to lahko traja od 3 do 6 ur, oblikujemo hlebec, ki naj ponovno počiva na sobni temperaturi.

Na fermentacijo vplivajo količina droži in njihova aktivnost, količina soli in sladkorja, ter vrsta moke.

Daljše vzhajanje pomeni daljšo fermentacijo, zato je kruh lažje prebavljiv.

4. Prepogibi

Nato v naslednjih dveh urah v razmaku 20 ali 30 minut lahko izvedemo štiri serije potegov in prepogibov.

Po vzhajanju za krepitev glutena v kruhu izvedemo prepogibe - z vseh štirih robov testa; najprej s prsti potegnemo testo navzven in ga nato prepognemo čez zgornji del testa.

Po pol ure z rokami, ki jih zmočimo pod hladno vodo, naredimo prepogibe testa.

Oblikovanje hlebca

Predoblikovanje

Testo je primerno vzhajano za predoblikovanje, ko enkrat naraste.

Testo predoblikujemo in ga pustimo počivati na delovni površini od 15 do 25 minut.

Končno oblikovanje

Na pomokan pult zvrnemo testo. Razprostremo ga v obliko pravokotnika in zvijemo v rulado.

Testo zvrnemo na pomokano površino. Z leve in desne strani s prsti potegnemo rob testa navzven in ga prepognemo na vrh testa, nato testo s spodnjega dela z rahlim potegom zvijemo v zavitek.

Po tem času je potrebno oblikovat hlebček.

Pri oblikovanju si pomagamo z nepogrešljivim pomočnikom drožšpohtlom.

Zvito testo s šivom navzgor preložimo v dobro pomokano vzhajalno košarico.

Po celi dolžini testa šiv na vrhu z dvema prstoma uščipnemo in malce zavrtimo.

Drugo vzhajanje

Položimo jo v pomokano košarico in pokrijemo s kapo za tuširanje ali povoskano krpo.

Košarico pokrijemo s prozorno kapo za tuširanje in jo prestavimo v hladilnik.

Testo naj bo na hladnem čez noč.

Če vzhaja na sobni temperaturi, traja drugo vzhajanje približno dve uri, če vzhaja v hladilniku, pa lahko testo vzhaja čez noč.

Končno vzhajanje imenujemo tudi zadnje vzhajanje. Po dveh do treh urah na pultu pri sobni temperaturi ga postavimo v hladilnik, kjer bo testo dokončno vzhajalo.

Hladilnik je prijatelj našega testa z drožmi, saj mu omogoča, da počasi in kontrolirano vzhaja.

Testo v košarici mora biti pred peko puhasto in mehurčkasto.

Preizkus s prstom

Naredimo preizkus s prstom, če se luknjica lepo počasi zapolni skoraj do konca, je testo pripravljeno za peko.

Zarezovanje testa

Testo pred peko zarežemo, tako bo med njo lahko še vzhajalo.

Preden gre testo v pečico rada zarežem svoj hlebec in tako določim, kjer bo ob peki testo popokalo.

Še hladno testo zvrnemo naravnost iz hladilnika na list papirja za peko.

Po vrhu testa posujemo malo moke in jo nežno razporedimo z mehkim čopičem.

Z britvico ali res ostrim nožem v testo pod kotom po celi dolžini zarežemo 2 cm globok rez.

Rez naj bo nekaj centimetrov oddaljen od vrha testa.

Po želji lahko v površino zarežemo poljuben vzorec.

Peka kruha iz droži

Peka v litoželezni posodi

V pečico postavimo večjo litoželezno posodo s pokrovom in jo na 240 ºC segrevamo vsaj 45 minut.

Pečico predhodno dobro segrejemo na 250 stopinj.

Sama za peko uporabljam pečico s paro ter jekleno ploščo ali pa posodo s pokrovom, ki zadržuje vlago, ki med peko izhaja iz testa in vlaži testo.

Definitivno v litoželezni posodi.

Ko kruh damo v pečico, znižamo temperaturo na 240 stopinj in prvih 15 minut pečemo pokrito ali s paro.

Po želji lahko uporabimo večjo litoželezno posodo s pokrovom. Z lonca previdno odstranimo pokrovko, primemo za dva roba peki papirja in v lonec nežno položimo testo. Lonec pokrijemo in ga vrnemo v pečico.

Kruh pečemo 15 minut pri 240 ºC v zaprtem loncu, nato pokrovko odstranimo, temperaturo pa zmanjšamo na 200 ºC. Tako pečemo še 25 minut.

Peka s paro

Če nimamo litoželezne posode, lahko uporabimo pečico s paro, jekleno ploščo ali pekač z vodo.

Pečico segrevamo vsaj pol ure, saj se mora fajn ogreti in narediti para.

Sploh, če imamo v pečici vloženo krušno ploščo. Jaz pečem kruh na krušni plošči.

Če nimamo krušne plošče, testo potegnemo na/v pekač, ki smo ga fajn segreli.

Po 15 minutah odstranimo vir pare, da se skorjica lepo zapeče.

Nato odkrijemo in pečemo še tako dolgo, da kruh lepo porjavi.

Kruh se peče na spodnje, izvodilu, program: ogrevanje spodaj in zgoraj.

Vstavljanje testa v pečico

Testo v košari po vrhu malce pomokamo, pokrijemo s papirjem za peko, na vrh položimo desko, nato pa nežno vse skupaj obrnemo »na glavo«, da testo pristane na deski oziroma papirju za peko.

S testa previdno odstranimo košaro, v kateri je testo vzhajalo in krpo, z ostrim nožem zarežemo v testo in ga takoj z desko prenesemo do pečice.

Testo potem samo vred s papirjem za peko potegnemo v pečico na krušno ploščo.

Ko je pečica s pekačem vred ogreta, prevrnemo hlebček na papir za peko, zarežemo in prestavimo v pečico.

Čas peke in preverjanje pečenosti

Kruh pečemo nekje 45 minut oziroma odvisno od pečice in oblikovane debeline hlebca.

Pečen je takrat, ko votlo zadoni, če potrkamo po njem.

Če se kruh zgoraj preveč speče, spodaj pa ostane premalo pečen, je treba prilagoditi temperaturo, program in položaj pekača glede na pečico.

Pečemo ga lahko v pokriti posodi ali s paro, saj pokrov in para zadržujeta vlago, ki med peko izhaja iz testa.

Hlajenje kruha

Po peki ga hladimo na rešetki vsaj 2 uri.

Po peki kruh takoj prestavimo na mrežico, kjer naj počaka, da se ohladi.

Če želimo hrustljavo skorjico, ga med hlajenjem z ničemer ne pokrivamo.

Ko je kruh pečen, ga povsem ohladimo, preden vanj zarežemo.

Moka in prilagajanje recepta

Moke v osnovi delimo na krušne in nekrušne. Krušne so pšenična, ržena in pirina. Te moke vsebujejo beljakovine, ki v stiku z vodo tvorijo gluten.

Gluten je tista snov, zaradi katere kruh lepše vzhaja in ima bolj puhasto sredico.

Nekrušna moka pa ima slab gluten ali pa ga nima. Zato moramo nekrušni moki dodati tudi krušno ali pa jo popariti, ji dodati drugo vezivo.

Med nekrušne moke spadajo: ječmenova, ajdova, koruzna, prosena, riževa in ovsena moka.

Obstajajo še moke iz pražit, kamuta, enozrnice in dvozrnice. Te moke imajo slabše pecilne lastnosti, zato jih je priporočljivo mešati z drugimi mokami ali dodati manj vode.

Kruh lahko pripravimo iz različnih kombinacij mok. Uporabimo lahko samo pirino, belo moko ali kombinacijo drugih mok.

Pri pirini moki zmanjšajte količino vode za deset odstotkov, pri rženi in polnozrnatih pa jo povišajte za približno pet odstotkov.

Za peko pice najraje uporabim moko manitoba (tip 0), ki res naredi razliko.

Primer časovnega načrta

Pri peki z drožmi se je bolje ravnati po stanju testa kot samo po uri. Kljub temu lahko časovni načrt pomaga pri organizaciji.

Pri tem časovnem načrtu prvo vzhajanje traja približno štiri ure, drugo pa približno tri ure. V drugih razmerah lahko prvo vzhajanje traja od 3 do 6 ur, drugo vzhajanje pa približno dve uri na sobni temperaturi ali čez noč v hladilniku.

Najpogostejše težave pri testu

Testo se lepi na posodo

Pri drožih pride testo precej mehkejše, kot pri testu s kvasom. Meni se tudi lepi na posodo, sploh pred fazo avtolize.

Na obnašanje testa vplivajo vrsta moke, količina vode, gostota droži in čas vzhajanja.

Testo se razleze pri zvrnitvi

Če je testo pred pečenjem rahlo in kar malo leze narazen, je lahko razlog v moki, količini vode, nezadostnem razvoju glutena ali predolgem vzhajanju.

Po avtolizi v testo vtremo sol in pazimo, da ne pretrgamo že ustvarjenih glutenskih vezi.

Testo je primerno vzhajano za predoblikovanje, ko enkrat naraste. Po predoblikovanju naj počiva od 15 do 25 minut, nato ga dokončno oblikujemo in damo na končno vzhajanje.

Droži ne narastejo dovolj

Za hranjenje droži vedno dodam vodo iz pipe. Vedno odvzamem direkt od matičnih droži.

Če bi hranila v hladilniku, bi vzela vstran od matičnih droži zvečer, ji takoj nahranila in po tem, ko bi zjutraj dosegle vrhunec (se dvignile) bi jih zamesila v testo.

Napredek vzhajanja nastavka najlažje spremljamo tako, da si na začetku z gumijasto elastiko označimo nivo nastavka v kozarcu.

Droži morajo biti za peko puhaste, mehurčkaste in prijetnega vonja po jogurtu ali kefirju.

Razlika med takojšnjo peko in vzhajanjem čez noč

Dlje časa vzhaja, dlje časa fermentira, pomeni, da je lažje prebavljiv.

Drugo vzhajanje lahko poteka približno dve uri na sobni temperaturi ali čez noč v hladilniku.

Hladno, počasno vzhajanje je praktično, ker testo počasi in kontrolirano vzhaja, daljša fermentacija pa vpliva na prebavljivost, okus ter teksturo kruha.

Še vedno pa so tisti kruhki, katerih testo je počasi fermentirano v hladilniku veliko okusnejši, tudi encimsko in vitaminsko gledano visokovrednejši, saj imajo bakterije več časa, da moko obdelajo in pustijo za samo več folne kisline in vitamin B12.

Zakaj je pomembno spremljati testo

Pri pripravi pozabite na uro, namesto tega spremljajte testo z vsemi čuti: potipajte ga, povonjajte, oglejte si, kako se spreminja.

Najpomembnejši čas je čas prvega vzhajanja, ko mora testo po dodajanju soli res vsaj za dvakrat narasti.

Ker se večina procesov pri nastajanju testa z drožmi odvija kar sama od sebe, nam ni potrebno ob vzhajajočem se testu in se bati, da se bo po prehitrem vzhajanju sesedlo. Vmes si lahko vzamemo čas, gremo po opravkih, spat in si celo dovolimo pozabiti na testo.

Za uspešen kruh iz droži so potrebni moka, voda, sol, aktivne droži, čas, potrpežljivost in prilagajanje razmeram v kuhinji.

Kruh z drožmi pečemo v vroči pečici, prvih 15 minut pokrito ali s paro, nato pa odkrito, da skorjica lepo porjavi. Po peki ga prestavimo na rešetko in počakamo, da se povsem ohladi.

tags: #kruh #iz #drozi #btc