Najboljši recept za čevapčiče v slovenščini

Čevapčiči so nepogrešljivi spremljevalci poletnih piknikov. Čeprav jih danes dojemamo kot nekaj domačega, imajo zanimivo zgodovino in številne regionalne različice, ki segajo daleč onkraj meja Slovenije.

Beseda čevapčič je pomanjševalnica besede čevap, ta pa izvira iz perzijske besede kebab, ki pomeni »pečeno meso«. Ime že samo nakazuje izvor jedi: čevapčiče so na Balkan prinesli Otomani, ki so stoletja vladali temu območju.

Ko se je jed širila po Balkanskem polotoku, so se razvile številne regionalne različice. V Bosni so čevapčiči tradicionalno pripravljeni izključno iz govejega mesa in preprosto začinjeni. Srbske različice pogosto prinašajo nekaj več pikantnosti (denimo v Leskovcu). V Sloveniji se goveje meso običajno meša s svinjskim.

Prvi znani zapis o čevapčičih na jedilniku v Sloveniji sega v leto 1933, v Maribor. Leta 1940 je deset kosov stalo en jugoslovanski dinar. Po drugi svetovni vojni sta hitra industrializacija in urbanizacija v Slovenijo pritegnili številne delavce iz Srbije ter Bosne in Hercegovine. Skupaj z delovno silo so priseljenci prinesli tudi vsakdanje navade in prehranske tradicije. Sprva so se te jedi pripravljale predvsem v družinskem krogu, postopoma pa so se pojavile v delavskih menzah, gostilnah in restavracijah ter tako postale del lokalnega kulinaričnega prostora.

Čevapčiči so nekaj najboljšega, ko pride poletje in z njim sezona piknikov. Najbolj pomemben faktor za dobre čevapčiče je izbira svežega mesa. To je osnova, ki je ne moremo nadoknaditi z nobenimi dodatki.

Za čevapčiče je najboljše meso mladih bikcev. Osnova za čevapčiče bi morala biti teletina oziroma junetina, ki se ji za okus, mehkobo in sočnost doda malo svinjine in/ali ovčetine. Meso za čevapčiče sicer lahko kupite že mleto, ali prosite, da vam ga v mesnici zmeljejo, a najboljši čevapčiči bodo vsekakor tisti, ki jih boste v celoti izdelali sami. Izbrano meso najprej narežete na majhne koščke, nato pa ga dvakrat zmeljete. Zelo pomembno je, da z mesa ne odstranite maščobnih delov, saj maščoba, ki se med pečenjem topi, doda čevapčičem potrebno sočnost. In ko je meso zmleto, ga morate samo še ustrezno začiniti.

Osnovni recept za čevapčiče

Količina: 2 osebi / Čas priprave: 40 minut (2 uri marinade)/ Zahtevnost: 1 od 5

Za marinado česen grobo nasekljamo in ga damo v lonec skupaj z vodo, soljo in poprom. Marinado zavremo in odstavimo. Ko se ohladi jo precedimo in vmešamo k mesu.

Meso zdaj dobro pregnetemo, pokrijemo in pustimo stati v hladilniku čez noč. V kolikor nimate dovolj časa naj počiva vsaj eno ali dve uri. Meso odstranimo iz hladilnika in ga z dlanmi gnetemo vsaj pet minut. Tako ga bomo segreli in kar je najbolj pomembno, dobro zrahljali.

Oblikujemo čevapčiče dolge približno kot dlan in široke kot zamašek kokakole. Pri oblikovanju si lahko pomagamo z dresirno vrečko. Tako bodo čevapčiči oblikovani en, dva, tri in povrh vsega še enakomerne velikosti.

Pražimo na olju ali svinjski masti. Sprva na malce višji temperaturi, nato jo znižamo in čevapčiče vseskozi obračamo dokler niso pripravljeni.

Najbolj pomembni postopki pri pripravi

Glavna skrivnost dobrih čevapčičev je skrita v pravilno pripravljenim mletim mesom. Meso mora biti dvakrat mleto, najprej na grobo, nato na fino. Sestavine gnetete vsaj toliko časa, da se temeljito premešajo in prepojijo. Masa je pripravljena takrat, ko se lepo loči od posode.

Za pripravo domačih čevapčičev je najbolje uporabiti kombinacijo svinjskega in govejega oziroma junčjega mesa. Svinjsko meso s svojo maščobo poskrbi za okus in sočnost, če se mu želimo izogniti, lahko za maščobo poskrbimo tudi z dodatkom govejega loja. Namesto govedine lahko uporabimo tudi teletino, ovčetino ali jagnjetino. Vse je stvar okusa in pa odvisno tudi tega, kakšne čevapčiče želimo pripraviti. Tako na primer pravi bosanski čevapčiči ne vsebujejo svinjine, temveč so pripravljeni iz mešanice teletine (junetine) in mlade ovčetine, leskovački čevapčiči pa poleg teletine (junetine) vsebujejo tudi malo svinjine.

Maso za čevapčiče začinimo s česnom, soljo in poprom, lahko tudi z mleto rdečo papriko in s čebulo, čeprav ta bolj sodi v maso za pleskavice. In sicer na kilogram mesa dodamo 3-4 stroke česna, pol ali tretjino žličke popra, soli pa dodamo za približno dva odstotka teže mesa. Če se odločimo za dodatek čebule, pripravimo 1-2 za kilogram mesa. Čebulo in česen moramo drobno nasekljati, lahko pa ju tudi zmeljemo v sekljalniku.

Maso lahko obogatimo še z drugimi dodatki, kot so denimo pekoča mleta paprika ali feferon, sir ali kajmak. To je sicer že daleč od osnovnega recepta, ampak v maso lahko dodamo tudi zelišča, kot so origano, majaron, timijan in peteršilj.

Da bo meso zelo mehko, masa pa bolj rahla, lahko poskrbimo z dodatkom sode bikarbone, in sicer žličko na kilogram mase. Dodamo jo, tik preden se lotimo oblikovanja. Druga možnost je dodatek mineralne vode, in sicer enega decilitra na kilogram mase. Slednja naj bi menda tudi preprečila, da bi se čevapčiči med peko prijemali na žar.

Maso za čevapčiče moramo dobro pregnesti. To počnemo vsaj 10 minut, da se lepo loči od posode. Preden pričnemo z oblikovanjem čevapčičev, maso vsaj za eno uro postavimo v hladilnik. Še bolje pa je, da jo pripravimo zvečer in pustimo, da čez noč počiva na hladnem.

Maso razdelimo na 20 do 25 gramov težke kupčke, ki jih oblikujemo v od pet do 10 centimetrov dolge in približno 1,5 centimetra debele svaljke. Pri tem si lahko pomagamo tudi s pripomočkom oziroma modelom za oblikovanje čevapčičev.

Čevapčiče praviloma pečemo na žaru, ki pa ne sme biti prevroč, saj bodo čevapčiči v tem primeru zunaj zažgani in izsušeni, znotraj pa še surovi. Najboljše je, da jih pečemo nad ogljem, ki je segreto do te mere, da po vrhu dobi sivkasto prevleko. Lahko jih spečemo tudi v žar ponvi, pri čemer s peko začnemo na višji temperaturi, nato pa jo znižamo. Čevapčiče med pečenjem večkrat obrnemo, da so bolj sočni, pa jih lahko mažemo z vročo govejo juho.

Praktični nasveti za pečenje

Čevapčiče je najbolje pripraviti na žaru. Kadar pa jih pražimo v ponvi za to uporabimo ponev z debelejšim dnom in jih pražimo na rastlinskem olju ali svinjski masti. Pazimo, da čevapčičev ne spečemo preveč. Upoštevati je potrebno, da se bodo, ko jih bomo odstavili z ognja, zaradi notranje temperature še malenkost skuhali.

Pri peki pa bodite pozorni, da žar ne bo prevroč, saj bodo čevapčiči v tem primeru zunaj zažgani in izsušeni, znotraj pa še surovi. Najboljše je, da jih pečete nad ogljem, ki je segreto do te mere, da dobi sivkasto prevleko.

Vročo rešetko žara premažite z govejim lojem. Če ga nimate, rešetko namastite z naoljenim koščkom krpe. Nanjo položite čevapčiče, rešetko pa tudi med peko nekajkrat premažite z lojem. Čevapčičev ne prebadajte.

Različice receptov

Najboljši domači čevapčiči. V veliko posodo daste zmleto svinjsko meso, govejo, telečje in ovčje meso, ter z mokrimi rokami pregnetete. Postopoma dodajate nasekljan oster feferon in pregnetete, zmleto sladko papriko, drobno nasekljan česen, različna zelišča po okusu, oljčno olje, sol, poper in na koncu še mineralno ali navadne vode z noževo konico sode bikarbone. Pregnetene sestavine za nekaj ur postavite v hladilnik. Spečete jih na žaru ali v pekaču, obloženem s peki papirjem, omaščenem z oljčnim oljem in ovlaženem z malo vode. Pekač položite v ogreto pečico in v njej čevapčiče pečete najprej 35 minut pri 180 stopinjah, nato pa še 10 minut pri 200 stopinjah Celzija.

»Sarajevski« čevapčiči. Meso narežete na drobne kocke in jih stresete v skledo, posolite in premešate. Na meso precedite ohlajeno začinjeno vodo. Dobro premešate. Nato se lotite priprave mesa. Meso dvakrat zmeljete s strojčkom. Mleto meso prelijete s precejeno začinjeno vodo. Meso nato gnetete vsaj 10 minut.

Veganski čevapčiči. Pločevinko fižola odprete in odlijete tekočino, vendar fižola ne spirate. Stresete ga v skledo s preostankom tekočine, ki ni odtekla. Dodate nasekljano čebulo in česen, žličko soli, kosmiče, dve žlici omake za žar in poper. Sestavine kar z roko pregnetete in premešate, da dobite čvrsto zmes. Če zmes ni dovolj čvrsta za oblikovanje obstojnih svaljkov, dodate še malo kosmičev, moke ali krušnih drobtin.

1. Izbira mesa Na naših mizah se ponavadi znajdejo čevapčiči iz govedine in svinjskega mesa ali pa samo govedine. Če smo bolj natančni, gre za junetino oziroma meso starejših telet ali mlade govedi. Primerni kosi za pripravo čevapčičev so vratovina, pleče, flam ali rebra. Meso mora biti dvakrat mleto, najprej na grobo, nato na fino. Za pripravo domačih čevapčičev je najbolje uporabiti kombinacijo svinjskega in govejega oziroma junčjega mesa. Svinjsko meso s svojo maščobo poskrbi za okus in sočnost, če se mu želimo izogniti, lahko za maščobo poskrbimo tudi z dodatkom govejega loja. Namesto govedine lahko uporabimo tudi teletino, ovčetino ali jagnjetino. Vse je stvar okusa in pa odvisno tudi tega, kakšne čevapčiče želimo pripraviti. Tako na primer pravi bosanski čevapčiči ne vsebujejo svinjine, temveč so pripravljeni iz mešanice teletine (junetine) in mlade ovčetine, leskovački čevapčiči pa poleg teletine (junetine) vsebujejo tudi malo svinjine.

2. Začimbe Masa za čevapčiče začinimo s česnom, soljo in poprom, lahko tudi z mleto rdečo papriko in s čebulo, čeprav ta bolj sodi v maso za pleskavice. In sicer na kilogram mesa dodamo 3-4 stroke česna, pol ali tretjino žličke popra, soli pa dodamo za približno dva odstotka teže mesa. Če se odločimo za dodatek čebule, pripravimo 1-2 za kilogram mesa. Čebulo in česen moramo drobno nasekljati, lahko pa ju tudi zmeljemo v sekljalniku.

3. Za gurmane Maso lahko obogatimo še z drugimi dodatki, kot so denimo pekoča mleta paprika ali feferon, sir ali kajmak. To je sicer že daleč od osnovnega recepta, ampak v maso lahko dodamo tudi zelišča, kot so origano, majaron, timijan in peteršilj.

4. Soda bikarbona in mineralna voda Da bo meso zelo mehko, masa pa bolj rahla, lahko poskrbimo z dodatkom sode bikarbone, in sicer žličko na kilogram mase. Dodamo jo, tik preden se lotimo oblikovanja. Druga možnost je dodatek mineralne vode, in sicer enega decilitra na kilogram mase. Slednja naj bi menda tudi preprečila, da bi se čevapčiči med peko prijemali na žar.

5. Gnetenje in počitek Masa za čevapčiče moramo dobro pregnesti. To počnemo vsaj 10 minut, da se lepo loči od posode. Preden pričnemo z oblikovanjem čevapčičev, maso vsaj za eno uro postavimo v hladilnik. Še bolje pa je, da jo pripravimo zvečer in pustimo, da čez noč počiva na hladnem.

6. Oblikovanje Maso razdelimo na 20 do 25 gramov težke kupčke, ki jih oblikujemo v od pet do 10 centimetrov dolge in približno 1,5 centimetra debele svaljke. Pri tem si lahko pomagamo tudi s pripomočkom oziroma modelom za oblikovanje čevapčičev.

7. Peka Čevapčiče praviloma pečemo na žaru, ki pa ne sme biti prevroč, saj bodo čevapčiči v tem primeru zunaj zažgani in izsušeni, znotraj pa še surovi. Najboljše je, da jih pečemo nad ogljem, ki je segreto do te mere, da po vrhu dobi sivkasto prevleko. Lahko jih spečemo tudi v žar ponvi, pri čemer s peko začnemo na višji temperaturi, nato pa jo znižamo. Čevapčiče med pečenjem večkrat obrnemo, da so bolj sočni, pa jih lahko mažemo z vročo govejo juho.

Čevapčiči so klasična balkanska jed z žara, pripravljena iz mletega mesa, ki se je v zadnjih letih poslovenila. V veliko posodo daste zmleto svinjsko meso, govejo, telečje in ovčje meso, ter z mokrimi rokami pregnetete. Nato pa le še na žar z njimi! In dober tek.

Znani pristopi in priporočila gostincev

V Ljubljani je med najbolj znanimi gotovo gostilna Čad, ki slovi po odlični balkanski kuhinji, od koder prihajajo tudi njihovi slavni čevapčiči. Te pripravljajo vsak dan sveže, za maso uporabljajo le junečje meso, torej meso mladih bikcev. Meso zmeljejo, pregnetejo ter pustijo počivati vsaj 12 ur v hladilniku, čevapčiče pa oblikujejo tik preden jih postavijo na žar. Skrivnost bogatega okusa njihovih jedi je seveda ogljeni žar, ki je značilen za balkansko kulinariko, a kot pravijo, z ognjem ne smemo pretiravati.

Po odličnih čevapčičih slovi tudi okrepčevalnica Sarajevo 84', ki jo najdete na več koncih po Sloveniji. Za maso uporabljajo le goveje meso, ki mu na začetku dodajo malo soli in včasih tudi malce mlete čebule. Maso nato dolgo časa gnetejo, da se dobro poveže, nato pa jo pustijo počivati v hladilniku nekje od tri do pet ur. Tudi oni priporočajo ogljeni žar, saj ta mesu doda bogatejši okus.

Med ljubitelji čevapčičev je nadvse priljubljen Balkan žar To je to, kjer so nam prijazno razložili, kako pripravljajo svoje jedi. Kot pravijo, je nadvse pomembno, da je meso sveže, uporabljajo pa le goveje. Dodajo mu le sol in radensko, ki maso naredi nežnejšo, čevapčiče pa bolj rahle. Na približno pet kilogramov mesa dodajo enega do dva decilitra radenske, nato pa maso dobro preboksajo, kakor rečejo gnetenju. Ko je meso dobro pregneteno in sprijeto, počiva dobro uro. Nato pa ročno oblikujete čevapčiče in jih položite na žar.

Vse žar restavracije sicer niso želele deliti svojih nasvetov, med njimi tudi slavni Das ist Walter, so nam pa na vprašanje, s kakšno prilogo so najboljši čevapčiči, vsi postregli z enakim odgovorom.

tags: #najboljsi #cevapcici #recept