Pata Negra pršut je ena najbolj cenjenih oblik iberske šunke. Njegova kakovost ni odvisna samo od porekla, temveč tudi od čistosti pasme, načina reje, prehrane, časa zorenja in uradne oznake kakovosti.
Iberski pršut je eden najboljših pršutov, vendar se včasih zaradi različnih imen in različic nekoliko izgubimo.
Kaj pomeni Pata Negra?
Za hiter pregled. Iberski pršut je pridobljen iz prašiča vsaj 50-odstotne iberske pasme.
100-odstotni iberski pršut, ki se hrani z želodom, je pršut Pata Negra.
Šunka Pata Negra je izključno Pata Negra. Nekateri pa vse iberske šunke označujejo kot Pata Negra, kar je namerna napaka in zavajanje.
Ime Pata Negra se zato ne sme uporabljati kot splošno poimenovanje za vse iberske šunke. Nanaša se na najvišjo kombinacijo čistosti pasme in načina prehranjevanja: prašič mora biti 100-odstotne iberske pasme, vzrejen v prosti reji in hranjen izključno z želodom, zelišči in koreninami.
Kategorije iberskega pršuta
Različice iberskega pršuta se razlikujejo predvsem po deležu iberske pasme, načinu reje in prehrani prašičev. Te razlike so označene tudi z barvami zapestnic.
| Kategorija | Pasma in reja | Prehrana | Oznaka |
|---|---|---|---|
| Cebo iberski pršut | Vsaj 50 % iberske pasme in rejen v zaprtih prostorih | Umetna krma | Beli trak |
| Cebo de Campo iberski pršut | Najmanj 50 % iberske pasme in v prosti reji | Žita, zelišča in korenine | Zelena zapestnica |
| Bellota iberska šunka | Najmanj 50 % iberske pasme, prosta reja | Izključno želod, zelišča in korenine | Rdeča zapestnica |
| Pata Negra Bellota Iberian Ham | Najmanj 100 % iberske pasme, prosta reja | Izključno želod, zelišča in korenine | Črna zapestnica |
Cebo iberski pršut
Cebo iberski pršut: vsaj 50 % iberske pasme in rejen v zaprtih prostorih. Umetna krma. Beli trak.
Te nižje kakovosti ne obdelujemo.
Cebo de Campo iberski pršut
Cebo de Campo iberski pršut: najmanj 50 % iberske pasme in v prosti reji. Hranjen z žiti, zelišči in koreninami. Zelena zapestnica.
Bellota iberska šunka
Bellota iberska šunka: najmanj 50 % iberske pasme, prosta reja. Hrani se izključno z želodom, zelišči in koreninami. Rdeča zapestnica.
Pata Negra Bellota Iberian Ham
Pata Negra Bellota Iberian Ham: najmanj 100 % iberske pasme, prosta reja. Hranjena izključno z želodom, zelišči in koreninami. Črna zapestnica.
Zakaj je 100-odstotna iberska pasma pomembna?
Začne se z edinstveno pasmo prašičev - 100 % čistimi iberskimi prašiči, ki so skrbno vzrejeni na prostranih pašnikih območja Jabugo.
100-odstotna čistost iberske pasme je ena od ključnih lastnosti, ki Pata Negra ločuje od drugih iberskih pršutov. Pri kategorijah z najmanj 50-odstotnim deležem iberske pasme je lahko prašič križan, pri Pata Negra pa gre za 100-odstotno ibersko pasmo.
Ta razlika se povezuje tudi s sposobnostjo živali, da izkoristi življenjske pogoje na pašnikih in razvije meso s posebno strukturo.
Prosta reja na pašnikih
Tam, v idiličnem okolju, se prašiči prosto sprehajajo in hranijo izključno z želodom, ki pada z mogočnih hrastov.
Vse iberske šunke, ki so na voljo v Spain-Gourmet, prihajajo od iberskih prašičev iz proste reje. Če nam te živali dajejo užitek, jim vsaj omogočimo, da živijo svobodno in srečno.
Zato nimamo iberskih pršutov z belo etiketo, ki so iz prašičev, ki živijo v kletkah.
Prosta reja vpliva na način življenja prašičev, njihovo gibanje in pogoje, v katerih odraščajo. Pri Pata Negra je prosta reja povezana tudi z obdobjem prehranjevanja z želodom ter z značilnostmi pašnikov območja Jabugo.
Prehrana z želodom in značaj mesa
Ta naravna prehrana jim ne zagotavlja le potrebnih hranil, temveč tudi visoko vsebnost oleinske kisline, kar njihovemu mesu daje poseben, bogat in oreščkast okus.
Pri Pata Negra Bellota je prehrana sestavljena izključno iz želoda, zelišč in korenin. Prav prehrana z želodom je poleg 100-odstotne iberske pasme in proste reje bistvena za najvišjo kategorijo.
Bellota iberska šunka ima lahko najmanj 50 % iberske pasme, medtem ko Pata Negra Bellota Iberian Ham zahteva najmanj 100 % iberske pasme. Obe kategoriji sta povezani s prosto rejo in prehrano, ki vključuje izključno želod, zelišča in korenine, vendar se razlikujeta po deležu iberske pasme.
Zorenje pršuta Cinco Jotas
Cinco Jotas (5J) se razlikuje od drugih Pata Negra pršutov po svoji 100% čistosti iberske pasme, prehrani z želodom, prosti vzreji na velikih pašnikih, dolgem času zorenja, uporabi tradicionalnih metod in vrhunski certifikaciji.
Toda prava skrivnost leži v času. Zorenje pršutov Cinco Jotas traja najmanj 36 mesecev, včasih pa tudi dlje.
V temi in tišini klete se vsak kos mesa postopoma spreminja, razvijajo se globoki in kompleksni okusi, meso pa postaja vedno bolj nežno in sočno.
Vsak pršut je rezultat stoletij starih tehnik, ki so bile skrbno prenašane iz generacije v generacijo.
Vsak korak, od vzreje do zorenja, je nadzorovan z natančnostjo in predanostjo, ki sta značilni le za resnične mojstre.
Tradicionalne metode in certifikacija
Pri vrhunskem Pata Negra pršutu se kakovost oblikuje skozi celoten proces. Na končni izdelek vplivajo pasma, pašniki, prehrana, nadzor reje, tradicionalne metode in dolgotrajno zorenje.
Cinco Jotas združuje 100% čistost iberske pasme, prehrano z želodom, prosto vzrejo na velikih pašnikih, dolg čas zorenja, uporabo tradicionalnih metod in vrhunsko certifikacijo.
Ta kombinacija omogoča, da izdelek ohrani jasen izvor in prepoznavne značilnosti najvišje kategorije iberskega pršuta.
Okus in tekstura
Ko enkrat okusite rezino Cinco Jotas pršuta, občutite vse te plasti zgodbe - naravno bogastvo Andaluzije, skrbne roke mojstrov in čas, ki je oblikoval vsak grižljaj.
Pršut ima bogat in oreščkast okus, ki izhaja iz naravne prehrane z želodom. Dolgo zorenje prispeva k globokim in kompleksnim okusom, meso pa postaja vedno bolj nežno in sočno.
Vsaka rezina tako združuje značilnosti iberske pasme, pogoje proste reje, prehrano z želodom in počasno zorenje.
Jamon Joselito Gran Reserva
100% naravni španski jamon - pršut Joselito Gran Reserva je prava posebnost, ki izvira iz Salamance.
Gre za 100-odstotni naravni španski izdelek, katerega posebnost je povezana z izvorom v Salamanci.
Razlika med pršutom in plečetom
Šunka je zadnja noga, pleče pa je sprednja noga.
Razlika v ceni med pršutom in plečkom izhaja iz donosa kosa.
Če je iberski pršut za vas prevelik, vam predlagamo naše iberske pleče.
Pri izbiri je zato pomembno razlikovati med celotnim iberskim pršutom in iberskim plečetom. Pršut je zadnja noga, pleče pa sprednja noga, razlika v ceni pa je povezana z donosom kosa.
Kako prepoznati ustrezno oznako?
- Preverite, ali izdelek vsebuje najmanj 50 % ali 100 % iberske pasme.
- Preverite, ali je bil prašič rejen v zaprtih prostorih ali v prosti reji.
- Preverite, ali je bila prehrana sestavljena iz umetne krme, žit, zelišč in korenin ali izključno iz želoda, zelišč in korenin.
- Preverite barvo oznake: beli trak pomeni Cebo, zelena zapestnica Cebo de Campo, rdeča zapestnica Bellota, črna zapestnica pa Pata Negra Bellota Iberian Ham.
- Ime Pata Negra uporabljajte samo za 100-odstotni iberski pršut, hranjen z želodom in vzrejen v prosti reji.
Pravilno razumevanje oznak pomaga ločiti med različnimi kategorijami in preprečuje, da bi vse iberske šunke napačno imenovali Pata Negra.
Postrežba in vinska spremljava
Pri postrežbi lahko izberete vina, kot je Dešković Chardonnay Barique ali Schumacher Cabernet Franc.