Kruh z drožmi je najboljši. Recepti izgledajo komplicirani, priprava droži še bolj, ampak ko zadevo osvojimo, je priprava res preprosta, ostane pa čas tisti, ki nas še vedno matra.
Ta hitri kruh z drožmi je za vse tiste, ki nimamo vedno časa za klasične dolgotrajne postopke priprave »kislega« kruha oziroma za vse tiste starše, ki smo v tem času polno zaposleni z našimi šolarji, a si kljub temu želimo okusnega, zdravega, predvsem pa doma pripravljenega kruha omamnih vonjav.
Kaj so droži in zakaj jih uporabljamo
Droži so naravno vzhajalno sredstvo. So preprosta zmes moke in vode, ki na toploti sčasoma začne fermentirati ali po domače vreti. Bolj preprosto res ne gre!
Z živimi drožmi se omogoča fermentacija testa in si jih je treba hraniti za naslednjo peko in pred peko tudi pripraviti.
Moka je sama po sebi neživa. Ko pa ji dodamo vodo, zaživi. V njej začnejo mrgoleti različni mikroorganizmi, ki pa niso prisotni v moki, temveč tudi v zraku.
Iz teh dveh sestavin lahko pripravimo domači ali divji kvas, ki povsem nadomesti pekovskega oziroma pivskega.
Veliko narodov pozna droži, le pod drugim imenom. Tako na primer Američani droži imenujejo »sourdough« in Nemci »Saureteig«. Oba izraza pomenita kislo testo. »Levito madre« (matični kvas) po italijansko, Francozi »levain« in Rusi »zakvaska«. »Massa madre« Španci (matično testo). »Mednce«, »Mednice« na Koroškem.
Kako fermentacija vpliva na testo
Žitno zrno ima v svojem ovoju naravno prisotno fitinsko kislino, ki preprečuje telesu, da izrabi vse minerale (cink, kalcij, magnezij, železo) v njem.
Pri testu, ki ga zamesimo z drožmi, mlečnokislinske bakterije in divje kvasovke nevtralizirajo fitinsko kislino, zato lahko telo vsrka več hranilnih snovi.
Mlečnokislinske bakterije rodu lactobacillus razgradijo sestavljene ogljikove hidrate (škrob) v enostavne (sladkor) in pri tem sproščajo mlečno in ocetno kislino.
Z enostavnimi sladkorji se nato hranijo kvasovke, pri tem pa proizvajajo etanol in ogljikov dioksid, zaradi katerega testo vzhaja.
Kruh, pripravljen z drožmi, je zato lažje prebavljiv, ne obleži v želodcu in nas ne napenja.
Postopek priprave kruha z drožmi je daljši, zato je kruh polnejšega in bogatejšega okusa ter lepe teksture.
Testo, ki ga zamesimo z drožmi, sicer vzhaja precej počasneje, a dosti učinkoviteje.
Iz tega razloga je tak kruh bolj zdrav od tistega, ki ga kupimo v trgovini, je obstojnejši in se ne drobi ter ima nižji glikemični indeks in lažje dostopna hranila in minerale za naše telo.
Prednosti kruha z drožmi
- Lažja prebavljivost: zahvaljujoč mlečnokislinskim bakterijam in divjim kvasovkam, ki se na delo odpravijo med dolgo fermentacijo, našemu telesu ni treba preveč razgrajevati škroba.
- Nižja vsebnost glutena: mlečnokislinske bakterije in divje kvasovke med počasnim vzhajanjem razgrajujejo tudi gluten.
- Nižji glikemični indeks: kruh z drožmi ima zaradi manjših vsebnosti škroba tudi nižji glikemični indeks.
- Boljši okus: okusnejši je zaradi procesov mlečnokislinskih bakterij, ki dajejo kruhu posebej dobro aromo.
- Podaljšana svežina: mlečnokislinske bakterije proizvajajo ocetno kislino, zaradi katere kruh in drugi pekovski izdelki z drožmi zdržijo dlje.
- Mehkejša sredica: zaradi mlečnokislinskih bakterij je rezultat bolj homogena in kompaktnejša struktura kruha.
- Boljši izkoristek hranil in mineralov: z uporabo droži in daljšo fermentacijo omogočimo našemu telesu, da izkoristi čim več mineralov, ki so prisotni v žitih.
Kruh z drožmi blagodejno vpliva na naše počutje, zaradi počasne fermentacije je lažje prebavljiv in bolj zdrav kot kruh z industrijskim kvasom, ki je na hitro proizveden.
Kruh z drožmi ni brez glutena, je pa našemu telesu prijaznejši.
Izbira moke
Na fermentacijo vplivajo količina droži in njihova aktivnost, količina soli in sladkorja, ter vrsta moke.
Moke v osnovi delimo na krušne in nekrušne.
Krušne so tiste, ki jih v svoji kuhinji tudi sami najbrž največkrat uporabimo pri peki kruha z drožmi in ostalih dobrot z drožmi. To so: pšenična, ržena in pirina.
Te moke vsebujejo beljakovine, ki v stiku z vodo tvorijo gluten. Gluten je tista snov, zaradi katere kruh lepše vzhaja in ima bolj puhasto sredico.
Nekrušna moka pa ima slab gluten ali pa ga nima. Zato moramo nekrušni moki dodati tudi krušno ali pa jo popariti, ji dodati drugo vezivo.
Med nekrušne moke spadajo: ječmenova, ajdova, koruzna, prosena, riževa in ovsena moka.
Obstajajo še moke iz pražit, kamuta, enozrnice in dvozrnice. Te moke imajo slabše pecilne lastnosti, zato jih je priporočljivo mešati z drugimi mokami ali dodati manj vode.
Kruh sem pripravila iz mešanice različnih mok, seveda pa lahko uporabimo samo pirino, belo moko ali kombinacijo drugih mok.
Rženo moko in moko, s katero hranimo droži, lahko nadomestimo z drugimi mokami, ki nimajo tipičnega kislega okusa, če nam kisel koroški rženi kruh ni všeč.
Priprava in hranjenje droži
Pred pripravo droži se najprej odločimo in pripravimo moko, s katero jih bomo hranili. Vedno jih je namreč priporočljivo hraniti z eno in isto moko.
Ker imajo droži rade, da je v moki veliko hranil, izberimo tako, ki je polnovredna. Najbolj drožem slastna je ržena moka, lahko pa je tudi pšenična - če le gre, naj bo iz ekološke pridelave.
Droži smo dobili tudi za domov in jih tako sedaj samo pridno nahranim vsak teden po uporabi in me v hladilniku počakajo do naslednje peke.
Hranjenje droži je mogoče tudi z vodo iz pipe.
Vedno odvzamem direkt od matičnih droži.
Če bi hranila v hladilniku, bi vzela vstran od matičnih droži zvečer, ji takoj nahranila in po tem, ko bi zjutraj dosegle vrhunec (se dvignile) bi jih zamesila v testo.
Če bi hranila v hladilniku, bi jih prej nahranili izdatneje in ko jih ponovno vzamemo ven, jih le obudimo z žlico ali dvema moke in vode.
Če pa se droži preveč zakisajo in imajo kisel vonj, pomeni, da jim je zmanjkalo hrane.
Predvsem pa si vzemimo dovolj časa in potrpežljivosti, da se naučimo ravnanja z drožmi in se z njimi dodobra spoznamo.
Priprava aktivnih droži za peko
Za peko tega kruha potrebujemo 120 g aktivnih droži, ki jih pripravimo tako, da večer pred peko pripravimo drožni nastavek iz 20 g matičnih droži, 50 g pšenične bele moke in 50 g vode.
Vse skupaj v kozarčku zmešamo v homogeno zmes in pokrijemo s pokrovčkom ter pustimo stati do jutra, da droži narastejo.
Zjutraj, dan pred peko, matične droži zmešamo z vodo in moko.
Pokrijemo s kuhinjsko krpo in pustimo stati, da se najmanj podvojijo.
To lahko traja več ur, odvisno od temperature v hiši oziroma stanovanju.
Hiter kruh z drožmi v osmih do devetih urah
Odličen kruh z drožmi mi je uspelo pripraviti v osmih urah + peka.
Ta »hitri« kruh z drožmi iz pekača je narejen z minimalno dela ali truda oziroma brez vmesnih klasičnih postopkov obdelave testa z drožmi in skrbi ali bo na koncu uspel ali ne, saj vlogo oblikovanja kruha prevzame pekač sam in je zato kruh lahko narejen le v 9 urah.
Sestavine
| Sestavina | Količina |
|---|---|
| Pšenična moka | 300 g |
| Pirina moka | 100 g |
| Polnozrnata pirina moka | 50 g |
| Kamutova moka | 100 g |
| Črna moka | 50 g |
| Droži | 200 g |
| Topla voda | 3 dcl |
| Sol | 1 žlička |
Recept je spisan za pol kilograma moke.
Odvisno kako goste droži imate, je potrebno dodati vode. Če bo testo pretrdo lahko dodate do pol dcl vode.
Postopek po urah
9.00 - mešanje in gnetenje
Moke presejemo v posodo, dodamo droži, premešamo, nato pa dodamo mlačno vodo in testo gnetemo kakšnih 15 minut, dokler se ne začne fajn svetiti.
Jaz dam moko na dno posode. Dodam droži, premešam in potem dodajam med gnetenjem vodo.
Testo pustimo, da počiva nadaljnih 15 minut, da steče hidroliza.
9.30 - dodajanje soli
Dobro vgnetemo sol, morebiti kakšna semena.
Posodo pokrijemo z vrečko ali plastičnim pokrovom, da se ne izsuši.
Jaz uporabim kapo za tuširanje.
9.30-14.00 - prvo vzhajanje
Testo pustimo do 14.00, da prvič vzhaja.
Ugotovila sem, da je najpomembnejši čas prvega vzhajanja.
Torej po tem, ko vmešate sol, testo pustite, da res vsaj za dvakrat naraste.
To je lahko 4-6 ur.
14.00 - preklapljanje in oblikovanje
Po prvem vzhajanju testo zvrnemo na pomokan pult in ga nežno preklopimo: primemo konce testa, potegnemo in zalepimo na sredino.
Testo oblikujemo med preklapljanjem v hlebec.
Košaro za vzhajanje obložimo s krpo, krpo fajn pomokamo, da se nanjo ne sprime testo in vanjo položimo testo tako, da so zlepljeni deli zgoraj, napeti del pa spodaj.
Spet pokrijemo s plastično vrečko ali kapo in pustimo na pultu, da drugič vzhaja.
16.30 - segrevanje pečice
Pečico segrejemo na 240 stopinj, na dno pečice pa položimo pekač z vodo.
Pečico segrevamo vsaj pol ure, saj se mora fajn ogreti in narediti para.
Sploh, če imamo v pečici vloženo krušno ploščo.
Jaz pečem kruh na krušni plošči.
17.00 - zarezovanje in peka
Testo v košari po vrhu malce pomokamo, pokrijemo s papirjem za peko, na vrh položimo desko, nato pa nežno vse skupaj obrnemo »na glavo«, da testo pristane na deski oziroma papirju za peko.
S testa previdno odstranimo košaro, v kateri je testo vzhajalo, in krpo.
Z ostrim nožem zarežemo v testo in ga takoj z desko prenesemo do pečice.
Testo potem samo skupaj s papirjem za peko potegnemo v pečico na krušno ploščo.
Če nimamo krušne plošče, testo potegnemo na oziroma v pekač, ki smo ga dobro segreli.
Takoj, ko je testo v pečici, zmanjšamo temperaturo na 220 stopinj.
Kruh pečemo nekje 45 minut oziroma odvisno od pečice in oblikovane debeline hlebca.
Pečen je takrat, ko votlo zadoni, če potrkamo po njem.
Kruh ohladimo na rešetki.
Če želimo hrustljavo skorjico, ga med hlajenjem z ničemer ne pokrivamo.
Klasičen postopek z avtolizo in hladnim vzhajanjem
Za prvi kruh ne potrebujemo veliko. Samo moko, vodo in sol ter nekaj časa, veliko ljubezni in potrpežljivosti.
Seveda lahko krušnemu testu dodamo sestavine po izbiri (semena, oreščki, olive, sir …) ali pa še izboljšamo svoje pekovske izdelke z uporabo mleka, jajc in maščobe.
Sestavine
- 300 g vode
- 1 žlička sladkorja
- 10 g soli
- 500 g moke
Mešanje testa
Ko je naš nastavek pripravljen, v večjo skledo zlijemo vodo in v njej povsem raztopimo sladkor in sol.
To počnemo okoli 5 minut, da se sestavine povežejo in da v testu ni grudic.
Skledo nato pokrijemo.
Če nimamo pokrova, uporabimo folijo.
V posodi zmešaš polnozrnato in belo moko z vodo.
Začnemo z avtolizo testa, kar pomeni, da v veliko posodo stresemo moko in vodo ter ju premešamo ravno toliko, da se dobro povežeta.
Avtoliza je takrat, ko dobro zgnetete moko z drožmi in vodo in se začne svetiti.
Beljakovinske vezi popokajo in nastanejo nove, čvrstejše.
Običajno pustimo testo tam vsaj 20 minut.
Po avtolizi v testo vtremo sol in pazimo, da ne pretrgamo že ustvarjenih glutenskih vezi.
Jaz dam moko na dno posode. Dodam droži, premešam in potem dodajam med gnetenjem vodo.
To se mi zdi, da je najboljše zaporednje, ki sem ga do zdaj sprobala.
Gnetenje, zajemi in raztegi
Po pol ure z rokami, ki jih zmočimo pod hladno vodo, naredimo prepogibe testa.
Sledijo gnetenje oziroma zajemi in raztegi.
Lahko si izberemo tudi tehniko udarjanja ob pult.
Testo pustimo na sobni temperaturi 3 ure.
V tem času ga na vsake pol ure prepognemo iz vseh štirih strani proti sredini.
Po dveh urah vzhajanja droži jih dve do tri žlice odvzamemo, nahranimo z 20 grami moke in 15 grami postane vode, premešamo, pokrijemo in položimo v hladilnik za naslednjič.
Preostale, ki naj jih bo med 100-130 gramov, vmešamo v testo.
Pustimo stati pol ure, nato pa iz vseh štirih kotov testo vzdignemo in zapognemo.
To ponovimo še trikrat in za vsako ponovitev čakamo 30 minut.
Predoblikovanje in počivanje
Po preteku treh ur testo zvrnemo na rahlo pomokan pult in ga predoblikujemo.
To storimo tako, da ga raztegnemo v pravokotnik, nato pa vse štiri strani prepognemo proti sredini, začenši z daljšima stranicama.
Hlebček obrnemo in pokritega pustimo počivati vsaj 15 minut.
Testo je primerno vzhajano za predoblikovanje, ko enkrat naraste.
Testo predoblikujemo in ga pustimo počivati na delovni površini od 15 do 25 minut.
Končno oblikovanje in košara
Pripravimo košarico za vzhajanje, v katero damo kuhinjsko krpo in jo rahlo pomokamo z ostro moko.
Če imamo pri roki riževo moko, lahko uporabimo tudi to.
Hlebček oblikujemo še drugič, na enak način kot pri predoblikovanju, le da močneje, da bo vrhnja oziroma gladka stran bolj napeta.
Pri oblikovanju si pomagamo z nepogrešljivim pomočnikom drožšpohtlom.
Hlebček položimo v košarico za vzhajanje, tako da je gladka stran na dnu.
Po vrhu ga prav tako malce pomokamo, nato pa pokrijemo s kuhinjsko krpo.
Košarico damo v posodo s pokrovom ali plastično vrečko.
Ko ga dam v košaro na pomokano krpo, ga pokrijem s to kapo za tuširanje.
Tako se testo ne izsuši.
Vzhajanje v hladilniku
Končno vzhajanje imenujemo tudi zadnje vzhajanje.
Po dveh do treh urah na pultu pri sobni temperaturi ga postavimo v hladilnik, kjer bo testo dokončno vzhajalo.
Hladilnik je prijatelj našega testa z drožmi, saj mu omogoča, da počasi in kontrolirano vzhaja.
Vse skupaj postavimo v hladilnik, kjer bo testo vzhajalo čez noč.
Dlje časa vzhaja, dlje časa fermentira, pomeni, da je lažje prebavljiv.
Če bo čas vzhajanja v hladilniku krajši, se ne bo ustvarila skorjica in se bo testo med peko bolj razlezlo in ne bo hlebček tako debel.
Prav tako bo izrezovanje oteženo.
Zato je fino pustiti testo v hladilniku minimalno 10 ur.
Počasno fermentirano testo v hladilniku je veliko okusnejše, tudi encimsko in vitaminsko gledano visokovrednejše, saj imajo bakterije več časa, da moko obdelajo in pustijo za samo več folne kisline in vitamin B12.
Peka kruha v pečici
Peka na pekaču s paro
Pečico segrejemo na 220 stopinj.
V primeru parne pečice vklopimo najvišjo stopnjo pare.
V pečico položimo tudi pladenj, na katerem bomo pekli.
Ta je lahko tudi tisti klasičen, ki pride skupaj s pečico.
V kolikor parne pečice nimate, boste na dno pečice dodali skledico z vodo.
Ko je pečica s pekačem vred ogreta, prevrnemo hlebček na papir za peko, zarežemo in prestavimo v pečico.
Po 20 minutah pečico odpremo, da gre ven para.
Po 20 minutah peke s parno pečico dovajanje pare ugasnemo in pečemo nadaljnih 15 minut brez pare.
Poskrbimo tudi za paro v pečici, saj je ta odgovorna za hrustljavo skorjico.
Prvih 15 minut je ključnih, da skorjica ne zakrkne in da testo ob pomoči pare še vedno lahko vzhaja.
Po 15 minutah odstranimo vir pare, da se skorjica lepo zapeče.
Peka v pokriti litoželezni posodi
Definitivno v litoželezni posodi.
Naslednji dan segrejemo pečico na 260 stopinj Celzija, v njej pa segrevamo tudi posodo s pokrovom, v kateri bomo pekli kruh.
Ko se pečica segreje, čez košarico s hlebčkom položimo papir za peko.
Pokrijemo z desko za rezanje, nato pa košarico in desko obrnemo tako, da se hlebček zvrne na desko z gladko stranjo navzgor.
Pred peko pečico segrejemo na 220 stopinj.
Preden gre testo v pečico, rada zarežem svoj hlebec in tako določim, kjer bo ob peki testo popokalo.
Pečico s paro sem menjala za pečico s pirolizo.
Sem že pozabila, kako je šlo.
Mogoče poskusite prvič pečt na programu, ki ga nudi vaša pečica in potem boste videli, če rabi kakšne prilagoditve.
Čas in temperatura peke
Kruh pečemo v pečici ogreti na 240 stopinj približno 15 minut, nato pa temperaturo zmanjšamo na 200 stopinj in pečemo še približno 35 minut.
Takoj, ko je testo v pečici, zmanjšamo temperaturo na 220 stopinj.
Kruh pečemo nekje 45 minut oziroma odvisno od pečice in oblikovane debeline hlebca.
Pečen je takrat, ko votlo zadoni, če potrkamo po njem.
Kruh se peče na spodnje, izvodilu, program: ogrevanje spodaj in zgoraj.
Če se zgoraj preveč speče, spodaj pa premalo, je treba upoštevati značilnosti konkretne pečice in po potrebi prilagoditi temperaturo oziroma program.
Hlajenje in rezanje kruha
Kruh ohladimo na rešetki.
Ko je kruh pečen, ga povsem ohladimo, preden vanj zarežemo.
Če želimo hrustljavo skorjico, ga med hlajenjem z ničemer ne pokrivamo.
Pod vplivom vročine se procesi v testu pospešijo, encimi začnejo hitreje delovati.
Testo še narašča, saj se v testu začne zadnje tvorjenje ogljikovega dioksida, skorjica se obarva.
Najpogostejše težave pri testu z drožmi
Testo se lepi na posodo
Pri drožih pride testo precej mehkejše, kot pri testu s kvasom.
Meni se tudi lepi na posodo, sploh pred fazo avtolize.
Na končno konsistenco vplivata vrsta moke in količina vode.
Odvisno tudi od moke, ki jo uporabite.
Testo se po zvrnitvi razleze
Če testo pred pečenjem zvrnemo na desko in je rahlo ter kar malo leze narazen, je lahko razlog v moki, količini vode, aktivnosti droži ali nezadostnem oziroma predolgem vzhajanju.
Če bo čas vzhajanja v hladilniku krajši, se testo med peko bolj razleze in ne bo hlebček tako debel.
Hlebček oblikujemo še drugič, na enak način kot pri predoblikovanju, le da močneje, da bo vrhnja oziroma gladka stran bolj napeta.
Čas vzhajanja ni vedno enak
To lahko traja več ur, odvisno od temperature v hiši oziroma stanovanju.
Če imamo bolj hladne prostore, lahko vzhajanje traja tudi do 6 ur.
Odvisno od pečice in oblikovane debeline hlebca je različen tudi čas peke.
Pri testu z drožmi se je treba naučiti opazovati testo, saj na fermentacijo vplivajo količina droži in njihova aktivnost, količina soli in sladkorja ter vrsta moke.
Različice kruha z drožmi
Kruh je zamesen iz treh vrst moke in sicer pšenične bele, pšenične polnozrnate ter nekaj malega polnozrnate ržene moke.
Ržena moka je zelo bogata z vitamini skupine B.
To je kruh brez klasične debele in trde skorje, ki nastane pri peki hlebčka z drožmi, temveč ima lepo nežno hrustljavo skorjico.
Odličen je tudi 100% rženi kruh, ki vsebuje le domačo ekološko rženo moko, vodo in ščepec soli.
V pečici ga pečem slabo uro in dobim krasen hlebček, ki ga imava za cel teden.
Odličen po okusu, zelo zdrav in tudi ohranja svežino več kot teden dni.
Seveda lahko uporabimo samo pirino, belo moko ali kombinacijo drugih mok.
Krušnemu testu lahko dodamo semena, oreščke, olive ali sir.
Organizacija priprave
Peka z drožmi me je tudi naučila planiranja, saj je testo potrebno pripraviti vnaprej.
Ker se večina procesov pri nastajanju testa z drožmi odvija kar sama od sebe, nam ni potrebno ob vzhajajočem se testu in se bati, da se bo po prehitrem vzhajanju sesedlo.
Vmes si lahko vzamemo čas, gremo po opravkih, spat in si celo dovolimo pozabiti na testo.
Delo v resnici ni veliko, mine pa kar nekaj časa, da vzhaja.
Ko je testo primerno vzhajano za peko, ga zvrnemo na površino, zarežemo z drožičem, po želji okrasimo in ga potisnemo v vroč objem pečice.
Drožič je mali nožič za zarezovanje, s katerim enostavno in varno naredimo zarezo in kruh po želji okrasimo.
Predvsem pa si vzemimo dovolj časa in potrpežljivosti, da se naučimo ravnanja z drožmi in se z njimi dodobra spoznamo.
Brigitin Vrt - Kruh z drožmi (preprosti recept)
Ko je kruh pečen, ga povsem ohladimo, preden vanj zarežemo.