Piščančja obara iz drobovine

Piščančja obara je krepka jed na žlico, pri kateri pravilno zaporedje dodajanja sestavin in počasno kuhanje ustvarita razliko. Počasi pražena čebula da osnovi globino, meso se postopoma zmehča, zelenjava pa ohrani ravno pravšnjo teksturo.

V tej jedi lahko uporabimo različne dele perutnine, tudi drobovino - jetra, srček in mlinček. Piščančja obara se praktično skuha sama, še posebej če jo pripravimo v enem loncu, ji dodamo mehke kose piščanca in izbrano zelenjavo. Krepko obaro si privoščimo s skorjo kruha, z žličniki, krompirjem ali testeninami.

Obara, ajmoht in izbira mesa

Nekoč je bila obara ali ajmoht polna masti, a to staro slovensko jed lahko pripravimo na bolj sodoben in zdrav način.

Kuharice stare šole so obaro oziroma ajmoht pripravljale po receptih, ki danes marsikomu, ki sledi pravilom zdrave kuhinje, postavi kocine pokonci. Meso so namreč popekle na svinjski masti, piščančje meso so uporabile kar s kožo, že tako mastno juho pa so zabelile s krepko žlico ali dvema ocvirkov, ki so jih prej popražile v ponvi.

Običajno oboje mečemo v isti koš, češ da gre za eno jed dveh imen. Starih knapov iz Posavja in Zasavja tako ne boste slišali, da gredo na obaro, ampak na ajmoht.

Medtem pa v več kot štiri desetletja stari kuharski knjigi Ta dobra stara kuhinja, ki jo je napisal Pavle Hafner po receptih svoje babice, lahko preberemo, da gre za sicer podobni jedi, a se razlikujeta v eni podrobnosti. Za obaro namreč osnovne sestavine, torej meso in zelenjavo, najprej prepražimo na maščobi, medtem ko jih za ajmoht pristavimo in kuhamo le v vodi.

V tej preprosti, a okusni jedi se najpogosteje znajdeta piščančje ali telečje meso, lahko pa tudi kunčje. Če imamo piščanca, obvezno dodamo dele s kostmi, kot so hrbti in vratovi, medtem ko so od teletine primerni vrat, pleče ali prsi.

Obara je sicer nekoliko gosta, vendar je praviloma ne gostimo z zatepom ali prežganjem. Skoraj obvezno jo na koncu okisamo, običajno z vinskim ali jabolčnim kisom, lahko pa tudi z limono.

Zato pa v obaro zakuhamo močnate dodatke, žličnike, krompir ali testenine, ali pa posebej skuhamo in postrežemo zraven žgance. K telečji najbolje pristojijo ajdovi žganci, zanimiva pa je tudi kombinacija s koruznimi.

Zakaj je primerna piščančja drobovina

Perutnina je eden izmed najbolj kakovostnih virov beljakovin. Kadar gre za meso perutnine, lahko izbiramo med različnimi kosi. Izbiramo lahko med temnim, belim mesom in drobovino.

Pod temno meso spadajo bedra (stegno in krača), peruti in vrat, k belemu mesu pa uvrščamo prsa in hrbet. Nato je tu še drobovina - jetra, srček, mlinček.

Prav tako lahko izbiramo med kosi s kožo ali brez, torej uporabimo lahko bedra s kožo ali brez kože, prsa s kožo ali brez, ipd.

Za najboljše rezultate uporabimo piščančja stegna brez kosti in kože. Po praženju bodo dale piščančji obari dodaten okus. V tem receptu ne priporočamo uporabe piščančjih prsi. Piščančje prsi ne bodo postregle s tako mehko in okusno obaro kot če uporabimo stegna.

Temni kosi imajo za malenkost več maščobe, vendar so za to tudi bolj primerni za kuhanje, saj maščoba daje bolj intenziven okus in aromo. Tudi pri temnemu kosu mesa lahko znižamo vnos maščob, če izberemo kose brez kože. Namreč, 100 gramov piščančjega bedra brez kože ima kar 7 gramov maščob manj od 100 gramov piščančjega bedra s kožo.

Sestavine za piščančjo obaro

• Piščančja drobovina - jetra, srček in mlinček.
• Piščančja stegna brez kosti in kože.
• 2 večja korenja (180 g).
• 2 srednje veliki čebuli (150 g).
• Koleraba.
• Korenina peteršilja.
• Česen.
• 1 manjša pločevinka graha (200 g).
• Krompir.
• 4 žlice oljčnega olja.
• 1 dcl belega vina.
• Približno 2,3 L vode, skupno.
• Sol in poper.
• Timijan.
• Majaron.
• 2 lovorjeva lista oziroma lovorjev list.
• 5 poprovih zrn.
• Šopek peteršiljeve trave.
• Sok 1/2 limone.
• Moka za zgostitev oziroma za žličnike.

V različici z žličniki lahko uporabimo tudi 2 jajci in 2 zvrhani žlici moke. Za vodne žličnike potrebujemo 300 g moke (tip 500), 1 srednje veliko jajce (60 g), približno 2 dcl vode, sol in dodatnih 2-3 dcl vode po potrebi.

Priprava mesa in zelenjave

Roke in delovno površino najprej temeljito očistimo. Na deski narežemo na kocke očiščeno čebulo in korenje na kolobarje. Damo na stran ter na drugi strani delovne površine pripravimo desko za surovo meso.

Meso narežemo na trakce ali kocke, kot nam je ljubše. Piščančje meso narežemo na manjše kose. Piščanca osušimo z nekaj listi papirnate brisače in po okusu temeljito začinimo s soljo in poprom.

Čebulo in česen olupimo in sesekljamo, korenje, korenino peteršilja in kolerabo očistimo in narežemo na kocke. Zelenjavo lahko narežemo tudi na poljubno velike kose.

Nato ponovno umijemo roke in pripravimo lonec, v katerem bomo kuhali obaro.

Varnost pri pripravi surove perutnine

Pravilno umivanje rok je pomembno za preprečevanje širjenja povzročiteljev nalezljivih bolezni!

V kuhinji moramo imeti več desk. Eno za surovo perutnino, eno za ostalo surovo meso, eno za surove ribe in eno za surovo zelenjavo. To pa zato, da ne pride do navzkrižne kontaminacije živil - to pomeni, da lahko, če uporabljamo za vsa živila enako desko, eno živilo onesnaži z mikroorganizmi drugo živilo, saj ti ostanejo na deski (v našem primeru mikroorganizmi v surovi perutnini se prenesejo na surovo čebulo ali korenje).

Uporaba ločenih desk je še bolj pomembna, kadar zelenjave ne nameravamo toplotno obdelati.

Osnovni postopek priprave v enem loncu

1. Praženje piščanca oziroma drobovine

V loncu segrejemo olje ali maslo. Eno žlico olja segrejemo v loncu na močnem ognju. Ko je olje vroče, na olje dodamo piščanca in ga med občasnim mešanjem kuhamo, dokler ne porjavi z vseh strani, to bo približno 5-6 minut.

Prepričamo se, da je lonec segret na visoko temperaturo, sicer piščanec ne bo porjavel. Prestavimo na krožnik.

Če uporabimo piščančje stegno s kožo, lahko meso popečemo tudi v večji litoželezni ponvi. Dodamo olivno olje in meso s kožo navzdol. Pečemo 8 - 10 minut, da postanejo zlato-rjave barve, nato obrnemo in pečemo še 3 - 4 minute. Prestavimo na krožnik.

Pri drobovini pazimo, da jo najprej dobro očistimo in narežemo na manjše kose. Drobovino lahko na hitro popečemo skupaj z mesom, vendar jo dodamo tako, da se ne razkuha že na začetku kuhanja.

2. Praženje čebule in zelenjave

Zmanjšajte toploto in dodajte preostalo 1 žlico olja. Dodamo na koščke narezano korenje in čebulo. Kuhamo in pogosto mešamo, dokler se čebula ne zmehča in porjavi, to bo približno 4-5 minut.

V loncu lahko najprej prepražimo narezano čebulo, dokler ne postekleni, vmes jo 2x zalijemo z 2 žlicami vode. Nato dodamo meso, narezano na kocke, in začinimo z vsemi začimbami, le lovorjev list prihranimo za kasneje.

Dodamo korenje, korenino peteršilja in kolerabo. Vse skupaj med občasnim mešanjem pražimo približno 5 minut.

Dodamo česen in med neprekinjenim mešanjem kuhamo približno 30 sekund ali dokler ne zadiši. Na koncu primešamo še nasekljan česen in začimbe (majaron, timijan, posušen peteršilj, lovor, lahko tudi limonina lupina v kosu). Sestavine med mešanjem pražimo še 1 minuto, da prijetno zadišijo.

3. Zalivanje in zgostitev osnove

Med mešanjem in strganjem dodamo še 120 ml piščančje juhe. Če uporabljamo belo vino, meso in zelenjavo prelijemo z belim vinom in počakamo, da alkohol izhlapi.

Še vedno kuhamo na visokem ognju. Premešamo in dodamo približno 1,5 L vode.

Vmešamo žlico moke, dobro premešamo in zalijemo z vročo vodo ali jušno osnovo.

V majhni skledi zmešamo moko in dodatnih 120 ml skodelice juhe. Mešanico dodamo v lonec. Vmešamo še piščanca in preostalo količino jušne osnove.

Pri različici brez moke obara ostane nekoliko bolj tekoča, vendar jo lahko zgostijo krompir, zelenjava ali žličniki.

4. Počasno kuhanje

Dodamo lovorjev list in po okusu začinimo s soljo in poprom. Ponovno zavremo in pri srednje nizki temperaturi kuhajte še 25 minut. Piščančja obara naj se kuha delno pokrita.

Pri drugem postopku lonec pokrijemo in pustimo kuhati na srednje močnem ognju. Pri počasnejšem kuhanju obara razvije polnejši okus, meso pa se postopoma zmehča.

V lonec prilijemo vodo, premešamo in počakamo, da obara zavre. Začinimo s soljo in poprom, lonec pokrijemo s pokrovko in pustimo, da se jed pri šibkem vretju kuha 35-40 minut.

Pri različici z več mesa lahko kuhanje traja približno 45 minut. Juho kuhamo nekje 45 minut.

5. Dodajanje krompirja, graha in drobovine

Medtem pripravimo zelenjavo: korenje in kolerabo narežemo na kocke, krompir pa na večje kose. Najprej v lonec dodamo korenje in kolerabo, po 10 minutah še krompir in grah.

Dodamo še na koščke narezan krompir in nepokrito kuhamo toliko časa, dokler se krompir ne zmehča, to bo približno 18-20 minut. Piščančja obara naj počasi vre.

Po 30-ih minutah dodamo grah iz pločevinke, ki smo mu prej nekoliko odcedili vodo (vendar ne celotne!). Dodamo lovorjev list in ponovno pokrijemo ter kuhamo 30 minut na srednje nizkem ognju.

Na koncu dodamo še zamrznjen grah in obaro kuhamo še 10 minut. Če uporabimo brokoli ali cvetačo, ju dodamo pozneje, da se ne razkuhata in ohranita lepo barvo.

Drobovino dodamo glede na velikost kosov in želeno teksturo. Jetra se skuhajo hitreje, zato jih lahko dodamo pozneje, srček in mlinček pa potrebujeta nekoliko daljše kuhanje.

Piščančja obara z vodnimi žličniki

Piščančja obara ali ajmoht bo še bolj nasitna, če vanjo zakuhamo žličnike, ki jih pripravimo iz moke in jajc. Testo naj bo srednje gosto, nekaj med vlivanci in cmoki.

Sestavine za vodne žličnike

• 300 g moke (tip 500).
• 1 srednje veliko jajce (60 g).
• 2 dcl vode.
• Ščep soli.

V posodi razžvrkljamo jajce in ščep soli. Postopoma dodajamo moko in 2 dcl vode. Dobiti moramo tako gosto zmes kot za carski praženec.

Žličnike oblikujemo z žlico, kakopak, in jih v juho zakuhamo tik pred koncem, kuhani bodo namreč v približno petih minutah.

Zakuhamo jih kar v obaro, s pomočjo žlice. ½ žlice mase, zadostuje za 1 žličnik. Ko dodamo še zadnjo žlico mase, ugasnemo štedilnik in pokrijemo obaro.

Počakamo 5 minut, da se obara malce zgosti in ohladi. Testo za žličnike s pomočjo dveh žličk odlagamo v juho, ki ne sme močno vreti, ker bodo žličniki drugače razleteli.

Piščančja obara s hitrimi žličniki

Tokrat s to piščančjo obaro delim z vami tudi recept za te brzinske žličnike. 10 minut in so mehki, kuhani.

Za hitre žličnike raztepemo jajci, dodamo malo soli in moko. Zmešamo v gladko testo.

Ko je juha kuhana, vzamemo meso iz juhe in ga z vilico razkosamo. Meso vložimo nazaj v juho.

Testo za žličnike s pomočjo dveh žličk odlagamo v juho, ki ne sme močno vreti, ker bodo žličniki drugače razleteli.

Zdrobovi žličniki

Medtem ko se obara kuha, pripravimo maso za žličnike. V posodo ubijemo jajce in ga z vilicami ali ročno metlico dobro razžvrkljamo.

Med mešanjem nato počasi prilijemo stopljeno in ohlajeno maslo. Začinimo s ščepcem soli. Postopoma dodajamo zdrob, pri tem pa vse skupaj ves čas mešamo.

Ko dobimo enotno, srednje gosto zmes, prenehamo z mešanjem. Posodo pokrijemo in pustimo stati približno 15 minut, da se zdrob lepo napihne.

Ko je obara pripravljena, skuhamo zdrobove žličnike. Lahko jih zakuhamo direktno v obaro ali pa jih skuhamo posebej v loncu osoljene vode.

Če želimo lepo obliko žličnikov, jih oblikujemo z dvema žlicama, za oblikovanje pa lahko uporabimo tudi eno samo žlico, ki jo predhodno namastimo ali pa namočimo v vročo juho/krop.

Z žlico zajamemo del mase, ki jo nato kar z žlico položimo v rahlo vrelo tekočino. Žličnik se bo kar sam ločil od žlice ob stiku z vročo tekočino.

Žličnike pokrito kuhamo 10-15 minut, da se lepo napnejo in zmehčajo. Tekočina med kuhanjem žličnikov ne sme premočno vreti.

Če smo žličnike zakuhali direktno v obaro, pripravljeno jed samo serviramo v globoke krožnike ali jušne skodelice. Če pa smo jih skuhali ločeno, potem na krožnike ali skodelice najprej serviramo obaro, zatem pa dodamo še 2-3 odcejene žličnike.

Začimbe in zaključek kuhanja

Obaro začinimo s soljo, poprom, timijanom, majaronom, lovorjem in peteršiljem. Dodamo lahko tudi 5 poprovih zrn in kos limonine lupine.

Juho poskusite in dodajte sol ali poper, če je to potrebno. Pred serviranjem vmešamo še peteršilj in zavržemo lovorjev list.

Skoraj obvezno jo na koncu okisamo, običajno z vinskim ali jabolčnim kisom, lahko pa tudi z limono. Dodamo limonin sok, sesekljan peteršilj in grah. Kuhamo še 2 - 3 minute.

Če pripravimo obaro s piščančjimi stegni s kožo, lahko dodamo tudi gorčico in moko. Premešamo in pražimo še 3 minute. K zelenjavi vlijemo piščančjo jušno osnovo ali vodo. Dodamo krompir narezan na krhlje.

Premešamo, dodamo piščančja stegna s kožo navzgor in s sokovi. Pokrijemo s pokrovom in kuhamo 45 minut ob rahlem vretju. Po tridesetih minutah kuhanja odkrijemo pokrov in nadaljujemo s kuhanjem, da se omaka še nekoliko zgosti.

Mladega krompirja ni potrebno lupiti.

Prilagoditve glede na sezono

Obožujem piščančje obare. Skozi vse leto. Tudi poleti. Pripravim jo vsakokrat malo drugače, z zelenjavo, ki jo imam na voljo.

Vse paše noter. Paziti je potrebno le, kdaj katero zelenjavo dodamo, da le-ta ni na koncu razkuhana in da ohrani lepo barvo.

• Korenje in kolerabo dodamo prej, ker potrebujeta več časa za kuhanje.
• Krompir dodamo pozneje, da se ne razkuha.
• Grah dodamo proti koncu, da ohrani barvo in teksturo.
• Brokoli in cvetačo dodamo pozneje kot korenje in kolerabo.
• Peteršilj vmešamo pred serviranjem.
• Žličnike zakuhamo tik pred koncem.

Postrežba

Krepko piščančjo obaro si privoščimo s skorjo kruha in tako postržemo vrhunski obrok v hladnem vremenu.

Postrežemo jo lahko z žličniki, krompirjem ali testeninami, posebej pa lahko skuhamo in ponudimo tudi žgance.

Postrežemo tako, da bo 1/3 krožnika predstavljala zelenjava, 1/3 meso in 1/3 žličniki (torej nekolko bolj na gosto). Ponudimo lahko s kosom kruha in porcijo sadja za posladek.

Razdelimo med šest krožnikov in postrežemo.

Hranilna vrednost

Približne energijske in hranilne vrednosti 1 porcije obare (brez sadeža):

Da bi zaužili manj maščobe, je veliko bolj primerno izbirati očiščene kose, torej brez kože in kose belega mesa. Temni kosi imajo za malenkost več maščobe, vendar so za to tudi bolj primerni za kuhanje, saj maščoba daje bolj intenziven okus in aromo.

DOBER TEK!

tags: #piscancja #obara #iz #drobovine