Pravi srbski ajvar: tradicionalna priprava, izbira paprik in recept

Ajvar je v Sloveniji in na Balkanu ena bolj priljubljenih prilog oziroma solat; o njegovi priljubljenosti priča tudi dejstvo, da imajo ajvar vsi za svojega in vsakdo misli, da dela najboljšega.

Ajvar je prava ikona balkanske kuhinje in nepogrešljiv del vsake shrambe v zimskih mesecih. Na Balkanu ajvarju pravijo tudi dragoceni zeleni kaviar. Beseda ajvar namreč izhaja iz turške besede havyar (kaviar).

Izvor ajvarja in njegove različice

Izvorno recepturo priprave ajvarja se pripisuje Makedoncem - prva znana uporaba ajvarja sega v 19.

Ker pravijo, da najboljši ajvar izvira iz Makedonije in Juga Srbije, kjer nasadov paprike ne manjka, smo v iskanju nasvetov pokukali prav tja in našli kar nekaj trikov, ki zagotavljajo ravno pravi okus.

Vsako gospodinjstvo ima seveda svoj recept za najboljšo marmelado in pri ajvarju ni prav nič drugače.

Pri pripravi ajvarja ni pravega ali napačnega načina, saj ga vsaka družina pripravlja po svojih željah in receptu, ki se prenaša iz roda v rod.

Kurtovska kapija je tista vrsta paprike, ki se jo najpogosteje uporablja za pripravo ajvarja; v Natureti skuhajo tisto, ki zraste v deželi ajvarja, Makedoniji. Ta vrsta paprike vsebuje zelo malo vode.

V Natureti so ajvar prvič skuhali pred 40 leti, receptura pa se vse od takrat ni spreminjala. Dodajali so samo številne različice ajvarja; danes je nekaj različno pekočih vrst ter zeleni ajvar in »domači«, ki je narejen iz pečenih paprik.

Ajvar navadno pripravljamo v dveh različicah: blagi (narejen zgolj iz sladkih rdečih paprik) in pekoči, pri katerem se paprikam dodajo tudi feferoni. Pekočino ajvarja dosežejo z dodatkom pekočih feferonov.

Lahko ima različne teksture, od fine paste do grobe kaše z vidnimi koščki.

Priljubljeni zelenjavni namaz, ki je skorajda nepogrešljiva priloga okusnim dobrotam z žara, uporablja pa se lahko tudi kot omaka za zrezke, je večinoma narejen iz rdeče paprike, včasih pa so mu dodani tudi jajčevci in/ali paradižnik.

Zakaj obstaja tudi ajvar brez rdeče paprike

A recept iz leta 1915, najden v kuharski knjižici iz časa vojne, je dvignil veliko prahu - predvsem zato, ker v njem ni rdeče paprike. Namesto nje je glavno vlogo prevzel jajčevec. Tako pripravljen ajvar je bilo mogoče hraniti nekaj dni na hladnem.

Danes skoraj vsi poznamo ajvar kot namaz iz pečene rdeče paprike, pogosto z dodatkom jajčevca. Zato je recept brez rdeče paprike marsikoga zmedel.

Na družbenih omrežjih so se pojavila vprašanja: ali gre sploh za pravi ajvar?

Ta recept kaže, da se je ajvar skozi zgodovino spreminjal. V nekaterih delih Srbije in širšega Balkana je bil jajčevec dolgo glavna sestavina, šele kasneje je prevladala rdeča paprika.

Ne glede na to, ali ga pripravljate iz rdeče paprike ali iz jajčevcev - ajvar ostaja kralj ozimnic in simbol balkanske kuhinje.

Koliko časa zahteva pravi ajvar

Ajvar sicer slovi po preprostem receptu, a nekoliko zapleteni pripravi. Za najboljšega je potrebno imeti kar nekaj izkušenj.

Ajvar zahteva svoj čas in nikakor ne mislite, da ga boste lahko pripravili na hitro. Po originalnem receptu se ga namreč dela kar dva dni.

Glede na to, da kuhanje ajvarja poteka enkrat letno, lahko smatramo za spoštljivo, da si takrat zanj vzamemo čas, pravijo izkušeni.

Ko je govora o ajvarju, si pač moramo vzeti čas, a ves vloženi trud se bogato obrestuje, ko domači ajvar poskusimo.

Čas je za ajvar. Letos smo na vrtu pobrali že kar nekaj paprik in ker jih nikakor ne zmanjka, smo se odločili, da pripravimo ajvar.

Izbira paprik za srbski ajvar

Ključna sestavina ajvarja je seveda paprika: če želite, da bo končna jed dobrega okusa, je izbira dobre zelenjave ključna.

Ajvar pripravljamo zgodaj jeseni, ko je paprika zrela in sveža. Najboljše paprike za ajvar dajo vroča, sušna poletja, saj je takrat v plodovih najmanj vode.

Za pripravo tradicionalnega ajvarja potrebujete špičaste rdeče paprike, imenovane tudi kozji rog. Gre za sladko rdečo papriko, ki je ime dobila po svoji podolgovati obliki, ki spominja na kozji rog.

Najbolj znana in primerna sorta je mesnata kurtovka.

Izberite rdečo, čim bolj mesnato in zrelo, a s čim manj vsebnosti vode. Izberite zrele, mesnate in suhe paprike, ki so videti zdrave in čvrste.

Če boste ajvar kuhali sami, je najbolje, da kapijo pred nakupom pokusite in preverite, če ne vsebuje preveč vode.

Da paprika ni najboljše kakovosti, boste vedeli tako, da bo pričela cvrčati in puščati veliko vode, ko jo boste položili na žar.

Pravi ajvar vsebuje samo rdečo papriko. Vsi drugi dodatki, kot so na primer paradižnik, jajčevci ali zelena paprika, bodo okus ajvarja le pokvarili.

Vendar se lahko odločite tudi za različico z dodatki, saj je priljubljeni zelenjavni namaz včasih pripravljen z jajčevci in/ali paradižnikom.

Pečenje paprik

Paprika za ajvar mora biti dobro pečena, saj prav način pečenja določa aromo, barvo in del končnega okusa.

Najokusnejši ajvar ima prijetno aromo po dimu, ki je ni mogoče doseči samo s kuhanjem. Zato je paprike najbolje peči na žaru, lahko pa jih spečemo tudi na ognju plinskega štedilnika ali v pečici.

Za najboljši okus paprike spečemo na žaru.

Ključnega pomena je, da paprike dobro spečete. Pecite jih, dokler njihova koža ni črna na več mestih - šele takrat so nared za nadaljnjo pripravo.

Papriko za ajvar morate res dobro speči. Nikakor je poskušajte skuhati, saj le žar oziroma pečica pustita pravi pečat.

Paprike operemo in osušimo. Spečemo jih na štedilniku, v pečici ali na žaru.

Hlajenje, lupljenje in odcejanje

Pečena paprika potrebuje pred nadaljevanjem postopka dober počitek, zato jo pustite odležati čez noč, da se dobro odcedi.

Pečene zložimo v posodo, ki jo pokrijemo v posodo in pustimo, da se ohladijo.

Po pečenju je treba paprike olupiti in jim odstraniti semena.

Položimo jih v skledo, pokrijemo s plastično folijo in pustimo, da se ohladijo. Nato jih preprosto olupimo in jim odstranimo pecelj ter semena.

V marsikaterih receptih se priporoča, da olupljene in očiščene paprike pred nadaljnjo predelavo dobro odcedimo.

To lahko naredimo tako, da nad višji lonec razpremo dvojno gazo in nanjo položimo paprike, ki jih pokrijemo in pustimo, da se odcejajo čez noč.

Ohlajene olupimo in očistimo. Pustimo jih, da se odcedijo, nato jih zmeljemo v mesoreznici ali v sekljalniku.

Dodatek jajčevcev in drugih sestavin

Sicer je res, da pravi ajvar vsebuje samo rdečo papriko, a vseeno se lahko odločite in mu dodate tudi še kakšno drugo zelenjavo.

Če se odločite za pripravo ajvarja z jajčevci, slednjega pecite v pečici toliko časa, da se meso povsem zmehča. Lahko ga seveda spečete tudi na žaru.

Ko osnovnemu receptu za ajvar dodamo paradižnik in česen, se zgodi vrtinčasti ples arom, ki ga cenijo pravi sladokusci.

Med kuhanjem ajvarja postopoma dolivamo preostalo olje, ajvar pa tudi začinimo s soljo, česnom in po želji tudi z jabolčnim kisom.

Mletje in tekstura

Tradicionalno se ajvar pripravlja tako, da se pečene in olupljene paprike zmeljejo ročnim mlinčkom za mletje mesa.

Ker marsikdo omenjenega pripomočka nima doma, se dandanes za mletje sestavin uporabljajo tudi drugi pripomočki, kot sta na primer multipraktik in sekljalnik.

Paprike sekljamo toliko časa, da dobimo zmes želene gostote, ki jo pretresemo v večji lonec z debelim dnom.

Kremasta tekstura je ena od odlik dobrega ajvarja.

Ajvar lahko pripravite kot fino pasto ali kot grobo kašo z vidnimi koščki.

Všeč mi je, če v ajvarju dobim notr tut kakšen celo košček paprike, za ugriznt, in zato nekaterih paprik nism zmlela, ampak sem jih narezala na manjše trakove, torej pustila cele. Dodala sem jih v lonec, kjer sem kuhala ostalo zmes.

Kuhanje ajvarja

Zmleto papriko pretresite v namaščeno posodo in jo kuhajte na majhnem ognju več ur; dlje kot boste ajvar kuhali, bolj bo fin in kremast.

V posodo z debelim dnom vlijemo 0,5 dl olja in dodamo zmlete paprike. Zmes ob pogostem mešanju segrevamo na zmernem ognju.

Olje prilivajte postopoma in po potrebi, med kuhanjem pa dodajte tudi ostale dodatke: česen, kis, sol in po želji tudi pečeno meso jajčevcev.

Med kuhanjem ajvarja postopoma dolivamo preostalo olje, ajvar pa tudi začinimo s soljo, česnom in po želji tudi z jabolčnim kisom.

Čas kuhanja je odvisen od paprik, velja pa, da bolj kot so paprike suhe oziroma odcejene, krajši je čas kuhanja.

Redno mešajte, da se ajvar ne prime dna posode.

Ko je končano, vroč ajvar samo še nadevajte v kozarce in vaša ozimnica je pripravljena.

Higiena, sterilizacija in shranjevanje

Preden se lotite vkuhavanja, nujno poskrbite za ustrezno higieno. Dobro razkužite kozarce in vse druge pripomočke, ki jih boste uporabili za kuhanje.

Preden z ajvarjem napolnimo kozarce, jih moramo predhodno sterilizirati v pečici.

To naredimo tako, da damo čiste pokrovčke in kozarce za vsaj 10 minut v pečico, ogreto na 100 stopinj Celzija.

Ko polnimo kozarce z ajvarjem, jih napolnimo do vrha, da v njih ne ostane zrak.

Pri zapiranju bo zrak ušel in ustvaril podtlak, kar zmanjša nevarnost plesni na površini.

Z ajvarjem napolnjene kozarčke ovijemo v veliko brisačo in/ali odejo, v kateri jih počasi ohladimo.

Tako pripravljen ajvar lahko v suhem, temnem in hladnem prostoru stoji dolgo časa, ne da bi se pokvaril.

Recept za domači ajvar

Sestavine

• 5 kg špičastih rdečih paprik
• 5 dl olja
• sol
• 2-4 stroki česna (po želji)
• jabolčni kis (po želji)

Postopek

1. Paprike operemo in osušimo.
2. Spečemo jih na štedilniku, v pečici ali na žaru.
3. Pečene zložimo v posodo, ki jo pokrijemo v posodo in pustimo, da se ohladijo.
4. Ohlajene olupimo in očistimo.
5. Pustimo jih, da se odcedijo, nato jih zmeljemo v mesoreznici ali v sekljalniku.
6. V posodo z debelim dnom vlijemo 0,5 dl olja in dodamo zmlete paprike.
7. Zmes ob pogostem mešanju segrevamo na zmernem ognju.
8. Med kuhanjem ajvarja postopoma dolivamo preostalo olje, ajvar pa tudi začinimo s soljo, česnom in po želji tudi z jabolčnim kisom.
9. Vroč ajvar nadevamo v sterilizirane kozarce in jih dobro zapremo.

Praktične izkušnje pri pripravi večje količine

Pred dopustom je bila v naši družini vedno norija. Polno zelenjave/sadja je fotr prpelu "za porabit" in je mami cele dneve kuhala marmelade, sokove in še kaj, da se je porablo.

Lani sem prvič delala ajvar, in bil mi je tok dobr, da sem se že lani odločila, da ga letos naredim še enkrav več (iz treh tavelkih žaklov paprik).

Seveda paprike niso in niso želele postat rdeče prej (tko k lani), zato sem jih dobila 2 tedna pred dopustom, pa še to v pondelk (tko da je en vikend odpadu).

Oče je zrihtal domače, z dolenjske njive :)

Ker greva letos na daljši dopust v bolj oddaljene kraje, in ker zadn tedn je pred dopustom treba zamenjati še vse radiatorje in izolirat steno, predzadn tedn pa še kupt/zrihtat par stvari za na po, sem se že prej odločila, da bom glede na okoliščine kuhala ajvar "samo" iz dveh žaklov.

Da stvar ne bo tako enostavna, je nastopil še vročinski val.

Kaj bi delal zunaj pri 35°C, če lahko kuhaš ajvar notr pr 40°C.

Stara plinska pečica puhti vročino ven k da nebi bila zaprta.

Ko sem v torek popoldan začela tehtat paprike po receptu, sta se mi ta dva žaklja zdela tedenski projekt.

Težko sem se tudi privadila na vročino v kuhinji, poleg tega, pa sem se lovila pri postopku, ki sem ga od lani pozabila.

Ko sem naročala paprike sem optimistično mislila, da bom vse skuhala v enem dnevu (popoldnevu).

Prvi dan me je kuhanje izmučilo do konca in nisem si hotela predstavljati, kaj me čaka še naslednji dan in naslednji, sploh pa ne tega, da moram vse skuhat do vikenda, ker gremo v petek na morje.

V evforiji, mi je hvalabogu prišlo na misel to, da bom pač odvečne paprike očetu vrnila, pa naj jih naprej proda al pa naj doma naredijo kaj iz njih.

Natehtala sem si količino, ki je ustrezala še celim dvem popoldnevom, ki sta sledila, ostalo pa je fant peljal očetu nazaj.

Takoj se je počutila plovico lažje!

Upam, da bo tri dni kuhanja pri najbolj nenormalnih temperaturah, dalo vsaj take rezultate kot so bili lani (da se vsaj ajvar nebi pokvaril preden bi ga pojedli!).

Najprej sem dala pečt eno rundo, ki se je pekla cca pol ure, odvisno kako velike so paprike, vmes sem olupila česen in pripravila lončke.

Ko sem pobrala ven pečeno prvo rundo, sem dala pečt novo rundo, ki se je pekla ravno toliko časa, da se je prva runda ustrezno uparila in sem jo še uspela olupit, preden sem dala v pokrito posodo drugo rundo.

Ajvar sem delala po dve rundi naenkrat in to potem nalila v kozarčke. Potem pa spet dve rundi in v kozarčke.

Kuhanje te mora na splošno sproščat, če ne že 3x obupaš, sploh, ko že tretji dan počneš isto, na isti vročini in si misliš, da boš na koncu pomival isto goro posode.

Recept sem našla na tukaj. Je dolg postopek, ampak se splača (ker osebno ne maram kislih ajvarjov, oz. kakršnihkoli drugih ajvarjov).

Kako postreči ajvar

Lep večer s prijatelji

Ste izkušeni v kuhinji ali ste popolni začetnik? Ne skrbite, s tem se ne bo ukvarjal nihče - potrebujete le aromatični pindžur in poletno zelenjavo.

Pripravite slastne zvitke iz jajčevca in uživajte v lahkotnem poletnem večeru v dobri družbi.

Čas zase

Poišči knjigo, pripravi si vegetarijanski sendvič s pindžurjem, kremnim sirom in gobami, sedi na kolo in se odpelji do najbližje zelene oaze.

Ajvar je skorajda nepogrešljiva priloga okusnim dobrotam z žara, uporablja pa se lahko tudi kot omaka za zrezke.

Hranilna vrednost in pakiranje

tags: #pravi #srbski #ajvar