Praženi lignji z zelenjavo in rožmarinom

Lignji so priljubljena morska jed, ki ponuja številne možnosti za kulinarično ustvarjanje. V nadaljevanju predstavljamo dva recepta, ki združujeta svežino morskih sadežev z aromatičnimi zelišči in svežo zelenjavo: pražene lignje z zelenjavo in rožmarinom ter pečene lignje s krompirjem.

Spoznavanje lignjev: Najpogostejši užitni glavonožci

Lignji, katerim v pogovornem jeziku rečemo tudi kalamari, so najpogostejši užitni morski glavonožci. Poleg lignjev v skupino glavonožcev uvrščamo še sipe in hobotnice. V tropskih in toplih vodah po vsem svetu živi na stotine različnih vrst lignjev, vendar se v kulinarične namene uporabljajo le nekatere vrste. V Jadranskem morju živi okoli 10 vrst lignjev, od katerih je najpogostejši užitni ligenj.

Značilnosti in hranilna vrednost

Lignji so belo rožnate ali belo rjavkaste barve s svetlejšimi drobnimi pikami. Na glavo je pritrjenih osem kratkih koničastih lovk in dve dolgi lovki s priseski. Telo je suličaste oblike, na hrbtnem delu pa se nahajata dve bočni plavuti. Meso lignjev je zelo okusno in primerno za pripravo številnih jedi.

V kulinarične namene se uporabljajo trup, lovke in črnilo. Jedi iz lignjev so še zlasti priljubljene v južni Evropi in Sredozemlju, kjer jih med drugim uporabljajo tudi za pripravo močno začinjenih juh in enolončnic (kot je na primer brodet).

Lignji so bogati s selenom, vitamini in omega-3 maščobnimi kislinami. So tudi dober vir beljakovin, ki so lažje prebavljive kot beljakovine v mesu.

Nakup in čiščenje lignjev

Lignji so nam dostopni čez vse leto. V ribarnici ali trgovini lahko v vseh letnih časih kupimo sveže ali zmrznjene lignje. Pri nakupu svežih lignjev pazimo, da imajo prijeten vonj in na otip vlažno meso. Navadno kupimo že očiščene lignje, brez večjih težav pa jih lahko očistimo tudi sami.

Pri čiščenju moramo zgolj paziti, da odstranimo hitinasto pero in da ne poškodujemo vrečke s črnilom, ki se nahaja v notranjosti trupa.

Splošni nasveti za pripravo lignjev

Kot vse glavonožce, tudi lignje kuhamo hitro pri močni vročini ali pa dolgo in počasi v juhah in enolončnicah. Možnosti za pripravo lignjev je resnično veliko, saj jih lahko nadevamo, pečemo na žaru, v ponvi ali pečici, razrežemo na kolobarje in ocvremo, dodajamo v omake za testenine, juhe in rižote ipd.

Recept 1: Pražene lignje s krompirjem, stročjim fižolom, češnjevci in rožmarinom

Ta recept ponuja hitro in okusno pripravo lignjev z izbrano zelenjavo, kot nalašč za ljubitelje morskih jedi.

Sestavine

• Lignji (očiščeni in narezani na kolesca)
• Krompir
• Stročji fižol
• Olive (razkoščičene)
• Češnjevci
• Česen
• Peteršilj
• Rožmarin
• Olivno olje
• Sol
• Sveže mlet beli poper

Priprava zelenjave

Krompir olupimo, narežemo na kocke, pristavimo v hladni vodi, zavremo in kuhamo 10 minut. Stročji fižol očistimo in poševno narežemo na približno 3 centimetre dolge koščke. Narezan stročji fižol stresemo h krompirju, potem pa vse skupaj kuhamo še približno 10 minut oziroma toliko časa, da fižol skuhamo na trdo. Kuhan krompir in fižol dobro odcedimo. Olive razkoščičimo in razpolovimo. Češnjevce razpolovimo.

Priprava lignjev in zelišč

Lignje očistimo in narežemo na centimeter široka kolesca. Česen olupimo in stremo, peteršilj in rožmarin pa osmukamo. Vse skupaj grobo sesekljamo.

Postopek praženja

V globlji ponvi segrejemo olivno olje, na katerem na hitro prepražimo česnovo zeliščno mešanico. Dodamo narezane lignje, nato pa vse skupaj pražimo slabih 5 minut. Prepražene lignje začinimo s soljo in sveže mletim belim poprom. Dodamo odcejena krompir in stročji fižol ter razpolovljene češnjevce in olive. Med občasnim mešanjem vse skupaj pražimo 5 minut.

Recept 2: Pečeni lignji s krompirjem in zelenjavo v pečici

Ta preprost in vizualno privlačen recept je idealen za dve lačni osebi in omogoča prilagoditve po lastnem okusu.

Sestavine (za dve lačni osebi)

• Zavitek zmrznjenih lignjev (cca. 500g, še bolje svežih, če imate možnost)
• 4 srednje debele krompirje
• 1 manjšo bučko
• 10 majhnih paradižnikov (češnjev ali datljev)
• Rdečo papriko
• Provansalska zelišča (ali pa naredimo miks rožmarina, origana, bazilike, peteršilja, timijana)
• Česen po okusu (lahko v prahu, seveda pa je boljši svež)
• 1 čebula (najboljše rdeča)
• 1,5 dl vina (rdeče ali belo - jaz sem uporabila teran)
• 1 dl vode
• Poper
• Sol
• Oljčno olje
• Cca. 2 žlici koruznega zdroba (polente)
• Sok 1 limone

Priprava

Pečico ogrejemo na 200°C - 220°C. Lignje očistimo, nasolimo in popopramo (sveže mleti poper je super). Krompir olupimo (če je mlad, še toliko bolje, ga spečemo kar v lupini - pred tem ga dobro operemo s krtačko), narežemo na želeno velikost ali na krhlje, obilno zalijemo z oljčnim oljem, solimo, potresemo s polento (to ga bo naredilo hrustljavega in prispevalo k omaki, ki se bo med peko zgostila), nato dodamo čebulo in zelišča - vse dobro premešamo, da se dobro namasti. V ognjevaren pekač stresemo krompir, nanj položimo lignje. Zalijemo z mešanico vina in vode tako, da odmaknemo sestavine in spodlijemo po dnu pekača. Pečemo cca. 45 minut, nato pekač odkrijemo in pečemo še cca 15 minut, da se lignji lepo obarvajo in zapečejo.

Drugi načini uporabe lignjev v kuhinji

Možnosti za kulinarično ustvarjanje z lignji so praktično neomejene. Morska hrana mi ni od nekdaj ljuba, zanjo sem morala nekoliko dozoreti. Tako sem pričela brskati, kako bi lahko lignje naredila še kako drugače kakor frigane. Našla sem nekaj receptov, ki so se mi zdeli primerni (še najbolj mi je bil všečen na strani gurman.eu), ker pa sem predvsem vizualen človek in rada stvari malo priredim po svoje, objavljam tega mojega, preprostega spodaj. Tako je pri našem obisku slovenske obale ta restavracija skoraj vedno obvezna postojanka.

Ker pa nas je v letošnjem letu presenetila trenutna situacija s COVID19, ki nam je močno onemogočila gibanje po deželi in svobodo, kot smo je vajeni, je bilo temu potrebno prilagoditi tudi kuho. Tako sem pričela brskati, kako bi lahko lignje naredila še kako drugače kakor frigane. Našla sem nekaj receptov, ki so se mi zdeli primerni (še najbolj mi je bil všečen na strani gurman.eu), ker pa sem predvsem vizualen človek in rada stvari malo priredim po svoje, objavljam tega mojega, preprostega spodaj.

Potrebujemo (za dve lačni osebi): zavitek zmrznjenih lignjev (še bolje svežih, če imate možnost)-cca. 500g, 4 srednje debele krompirje, 1 manjšo bučko, 10 majhnih paradižnikov (češnjev ali datljev), rdečo papriko, provansalska zelišča (ali pa naredimo miks rožmarina, origana, bazilike, peteršilja, timijana), česen po okusu (lahko v prahu, seveda pa je boljši svež), 1 čebula (najboljše rdeča), 1,5 dl vina (rdeče ali belo - jaz sem uporabila teran), 1 dl vode, poper, sol, oljčno olje, cca. 2 žlici koruznega zdroba (polente), sok 1 limone. Pečico ogrejemo na 200°C - 220°C. Lignje očistimo, nasolimo in popopramo (sveže mleti poper je super). Krompir olupimo (če je mlad, še toliko bolje, ga spečemo kar v lupini - pred tem ga dobro operemo s krtačko), narežemo na želeno velikost ali na krhlje, obilno zalijemo z oljčnim oljem, solimo, potresemo s polento (to ga bo naredilo hrustljavega in prispevalo k omaki, ki se bo med peko zgostila), nato dodamo čebulo in zelišča - vse dobro premešamo, da se dobro namasti. V ognjevaren pekač stresemo krompir, nanj položimo lignje. Zalijemo z mešanico vina in vode tako, da odmaknemo sestavine in spodlijemo po dnu pekača. Pečemo cca. 45 minut, nato pekač odkrijemo in pečemo še cca 15 minut, da se lignji lepo obarvajo in zapečejo.

Glede na to, kako radi imamo Slovenci odmrznjene lignje v naših gostilnah - letno gre za stotine ton! -, je logično, da ne smejo manjkati tudi v Šoli okusov. Toda, ali je logično, da jih je toliko?

Ne gre za slučaj, da je ljubezen tako močna. Lignji imajo nekaj v sebi. Ko ga enkrat dobiš v nos, se njihovega nadokusa več ne znebiš. Ugaja! Vabi! Zasvoji! Tudi takrat, ko nismo ob morju in lignji niso iz Jadrana. Pravzaprav takrat še bolj, kajti popularnost lignjev na celini je v veliki meri tako močna ravno zaradi njihove arome. Ribe, še posebej ko so odmrznjene, s svojo aromo na celini tudi odbijajo. In škampov, rakov, kozic vsi ne jejo. Školjke pa morajo biti sveže … Le lignji so vedno v formi.

Čeprav je razlika ogromna! In ravno zato jih imamo tudi toliko v Šoli okusov. Ker so vsestranski, toda le, če so res pravi in dobro pripravljeni. Pravi so pa le, ko so jadranski. Če so veliki, so nekaj posebnega, če so mali, so še zmeraj specialiteta. Četudi odmrznjeni, da so le zamrznjeni pravilno - takoj po nakupu, direktno od ribiča ali v ribarnici, ki ima pogled na morje.

Pripravljeni pa morajo biti tako, da ohranijo svojo aromo in izrazijo svojo voljnost. Če so vedno le praženi ali ocvrti, imajo več vonja po olju kot po morju. Če so vedno utopljeni v česnu in peteršilju, so takšni omaki le za podlago.

Še več idej za pripravo lignjev

Lignji, šparglji, pomfrit

Fast food doma je čisto nekaj drugega kot fast food v gostilni. S tem pojasnilom, seveda: v Šoli okusov ni domače tisto, kar je odmrznjeno, pogreto, prineseno ali naročeno! V Šoli okusov doma kuhamo! Iz kakovostnih sestavin! Zato fast ni hitro zaradi podobnost z Mc, temveč zaradi hitrega učinka na zadovoljstvo jedcev.

Dejstvo je, da dobra hrana razveseljuje. Tako kot je dejstvo, da nekatera hrana razveseljuje - učinkuje - hitreje. To še posebej velja za vse, kar je na hitro pečeno. Bistvo torej ni v mesu, temveč v načinu priprave. Včasih enostavno paše, da je po kosilu stanovanje potrebno prezračiti.

Za to jed priporočamo sicer izlet. Divje šparglje lahko naberete ali kupite ob cesti, v obeh primerih boste morali na Primorsko, kajti preden se pripeljejo k nam, so že izsušeni. V tem primeru je boljše, da kupite gojene, kar smo tudi mi naredili.

Lignji so lahko odmrznjeni, a potem naj bodo vsaj s tega kontinenta. Olivno olje mora biti najboljše, saj doma nismo v gostilni … Pomfri ni potrebno cvreti, lahko ga pečete v pečici. Sušeni paradižniki so iz domače ozimnice. Naj bo malo pekoče. Vino naj ima krepko telo, da bo zmoglo težo. Po obedu pa dolgi sprehod!

Še eni lignji iz pečice

Najboljši so iz podpeke, ko je litoželezna posoda zakopana v žerjavico. A kdo in kje bo vedno kuril taborni ogenj? Zato podpeko uspešno nadomesti litoželezna posoda s pokrovom. Vse drugo je potem le stvar sezone.

Tukaj so lignji s porom in krompirjem. Zadnjih petnajst minut smo jim dodali še sveže jurčke. Okusu so pomagali k uspehu še rdeča čebula, vino, olivno olje, rožmarin (drobno sesekljan), piment d’espelette (če ga ne bi imeli, bi ga zamenjali s pekočo papriko v prahu) in Batičeva Ana. Uporabimo sveže ali zamrznjene lignje, ki jih predhodno odtalimo. Lignje umijemo pod tekočo vodo in osušimo s kuhinjsko papirnato brisačko. Lignje nato z ostrim nožem narežemo na 2 cm kolobarje. Lovke pustimo cele. Rahlo solimo, nato pa jih zopet dobro obrišemo s papirnato brisačko. V ponev nalijemo rastlinsko olje in ga postavimo na močen ogenj. Segrejemo do 175 °C. V kolikor nimamo termometra lahko temperaturo preverimo tako, da potisnemo ročaj kuhalnice v olje. Ko se začnejo okoli ročaja pojavljati mali mehurčki, je olje pripravljeno na cvrtje. Medtem ko se olje segreva, pripravimo zmes za paniranje. Na večji krožnik stresemo moko in dodamo papriko, ščep soli ter ščep popra. Premešamo in v mešanici povaljamo lignje. Odvečno moko otresemo. To najlažje naredimo tako, da damo lignje v cedilo. V dveh ali treh intervalih ocvremo lignje. Cvremo jih 1 - 2 minuti, oziroma tako dolgo, da so lignji zunaj hrustljavi in znotraj mehki. Ocvrte lignje prestavimo na rešetko obloženo s papirjem za peko, da se odvečna maščoba odcedi. Postrežemo z izbrano prilogo in tatarsko omako. Slastno, guštično, morsko, hitro gotovo. Če želite na koga narediti vtis, mu pripraviti to ponev z lignji.

Priprava svežih lignjev z osnovno hladno marinado

Lignje dobro operemo pod tekočo vodo in jih osušimo s papirnatimi brisačkami. Trupe narežemo na približno centimeter široke kolobarje, lovke pa pustimo cele. Pripravimo si skledo z mrzlo vodo in ji dodamo nekaj ledenih kock.

Na kuhalnik pristavimo lonec z vodo, ki jo rahlo posolimo. Medtem ko čakamo, da voda zavre, čebulo in česen olupimo ter ju drobno sesekljamo. Peteršilj oplaknemo pod tekočo vodo, ga dobro otresemo in tudi sesekljamo. Ko voda zavre, v lonec stresemo narezane lignje in lovke ter jih na hitro pokuhamo - zgolj 40 do 60 sekund oziroma samo toliko, da spremenijo barvo in se zmehčajo. Kuhane lignje s penovko poberemo iz lonca in jih dodamo v skledo z ledeno mrzlo vodo. V srednje veliki skledi skupaj zmešamo sesekljano čebulo, česen, peteršilj, olivno olje, limonin sok in sveže mleti poper. Dodamo ohlajene lignje in vse skupaj dobro premešamo.

tags: #prazeni #lignji #z #zelenjavo #in #rozmarinom