Brodet je ribja juha, ki je še posebej priljubljena v pokrajinah Dalmacije, Kvarnerja in Istre. Privlačnost brodeta se skriva v dejstvu, da obožuje različne vrste rib in je prav tako najboljši, če se pripravi iz raznolikih rib.
Tako kot večina mediteranskih jedi na žlico je zasnovan kot jed, v kateri se izkoristijo vse ribe, ki se niso prodale na tržnici. Ta tradicionalna mediteranska ribja juha je polna okusov, dodatna zelišča in začimbe pa jo lahko dvignejo na novo raven.
Brodet je odličen način za pripravo različnih morskih sadežev v eni jedi, saj vam omogoča, da združite raznovrstne ribe in školjke. Receptov za brodet je toliko, kolikor je Hrvatov, ki ga jedo, saj ima vsak lastno družinsko metodo ali posebno sestavino.
Izvor in posebnosti brodeta
Zgodovina brodeta je dolga in pestra. Jed izhaja iz Mediterana, kjer so jo najverjetneje najprej začeli pripravljati ribiči, ki so iskali način za porabo svojega ulova.
Danes je brodet priljubljena hrvaška jed, ki se pogosto pripravi za praznike in posebne priložnosti. Brodet je okusna morska juha in hrvaška kulinarična specialiteta, ki jo morate zagotovo poskusiti.
Pravi dalmatinski brodet vedno vsebuje najmanj 7 vrst rib, nekaj škampov in še nekaj manjših školjk. V Dalmaciji je brodet na vsakem otoku drugačen: enkrat je riba prej pečena, enkrat kuhana, enkrat je notri paradižnik, enkrat ne, enkrat je jed gosta, drugič bolj vodena, enkrat je pripravljena z dobro ribo, drugič z nenavadnim morskim življem.
Mislim, da gre za improvizacijo lokalne gospodinje, čeprav vam bodo seveda trdili, da je točno njihov brodet pravi. Glavno je, da je dober.
Dve pomembni pravili pri kuhanju
Vendar vseeno obstajata dve pravili! Prvo je, da se med kuhanjem brodeta na lonec nikoli ne postavi pokrov, drugo pa, da se brodet nikoli ne meša, ker med mešanjem obstaja tveganje, da se riba razpade.
Ko ribo dodate v lonec, dolijte vino in vodo. Tekočina mora prekriti vse sestavine.
Obstajajo številne različice brodeta. Nekateri recepti vključujejo ribo, medtem ko drugi vključujejo školjke ali lignje. Nekateri recepti za osnovo uporabljajo paradižnik, drugi pa se pripravijo z belo vinsko omako.
Ribji brodet z lignji, kozicami, školjkami in belo ribo
Ta različica združuje školjke, kozice, lignje in file bele ribe s pelati, belim vinom ter ribjo osnovo. Postrežemo jo s kremasto polento, obogateno s smetano, mlekom in zelišči.
Sestavine za brodet
- 1 kg mešanih rib
- školjke
- kozice
- lignji
- ribji fileji
- šalotka
- česen
- sesekljan peteršilj
- olivno olje
- belo vino
- pelati
- ribja osnova
- sol
- poper
Sestavine za polento
- polenta
- smetana
- mleko
- timijan
- koriander
- rožmarin
- sol
- poper
Priprava morskih sestavin
Šalotko olupimo in zrežemo na drobne kocke. Peteršilj in česen drobno sesekljamo.
Školjke preberemo. Tiste odprte školjke, ki se ob dotiku ne zaprejo, takoj zavržemo. Školjke pod tekočo vodo temeljito očistimo in oščetkamo.
Lignje narežemo na kolobarje. Ribje fileje osušimo s papirnatimi brisačkami in narežemo na približno 1 cm velike koščke.
Kuhanje brodeta
V večji kozici segrejemo olivno olje, na katerem svetlo rumeno prepražimo šalotko. Dodamo polovico česna in premešamo.
Ko česen zadiši, dodamo školjke in kozice ter jih dobro prepražimo. Dodamo še lignje in vse skupaj med mešanjem pražimo še 5 minut.
Nato dodamo na kocke narezan file bele ribe, preostali česen in sesekljan peteršilj. Sestavine rahlo posolimo in popramo ter zalijemo z belim vinom.
Na zmernem ognju počasi vremo, da vse vino izpari. Na koncu dodamo še pelate in ribjo osnovo ter brodet na zmernem ognju kuhamo še 15 minut.
Priprava polente
Ko je ribji brodet že skoraj kuhan, pripravimo polento. V večji kozici segrejemo smetano in mleko.
Po okusu solimo in popramo ter dodamo timijan, koriander in rožmarin. Ko mleko zavre, vmešamo polento in jo na blagem ognju kuhamo 2 do 3 minute.
Na krožnike najprej serviramo polento, nato pa dodamo še ribji brodet.
Ribji brodet z mešanimi ribami po preprostejši različici
Za postni obrok lahko pripravimo slastni ribji brodet, ki je poleg tega tudi enostaven za pripravo.
Sestavine
- 1 kg mešanih rib, primerne so škarpena, ciplji, skuše, lignji in sipe
- 4 žlice moke
- 10 dag oljčnega olja
- pol čebule
- 2 stroka česna
- 2 dl belega vina
- rožmarinova vejica
- lovorov list
- sol
- poper
- 1 žlica paradižnikove mezge
- šopek peteršilja
Priprava
Ribe očistimo, jih narežemo na kose, povaljamo v moki in na vročem olju spečemo.
Olje odcedimo v drugo posodo in na njem popražimo sesekljano čebulo. Dodamo strt česen.
Ko zadiši, prilijemo vino, vmešamo začimbe in dišavnice ter paradižnikovo mezgo. Prevremo in dodamo ribe.
Po potrebi dolijemo še malo vode. Na zmerni temperaturi kuhamo še 15 minut. Pred koncem kuhanja dodamo sesekljan peteršilj.
Različica s predhodno pečenimi ribami
Priprava: na olivnem olju najprej na hitro popečemo očiščene in na večje kose narezane ribe. Ribe nato vzamemo ven in jih spravimo.
Čebulo drobno sesekljamo in jo popražimo v isti posodi kot ribe. Dodamo očiščene morske sadeže in pražimo pet minut.
Prelijemo z vinom in v lonec dodamo še ribo, česen in na koščke narezan paradižnik ali pelate. Dobro premešamo in zalijemo z ribjo osnovo.
Ribja osnova
Ribje glave in kosti, na koščke narezan korenček, gomolj zelene, timijan, lovor, poprova zrna in sol skupaj kuhamo v 1 l vode 45 minut.
Ko prelijemo z ribjo osnovo, po potrebi dodamo še vodo, po okusu solimo in popramo, kuhamo še 15 minut in proti koncu kuhanja potresemo še s sesekljanim peteršiljem.
K brodetu se poda polenta ali bel kruh, obvezno pa je rdeče vino.
Bogatejši brodet z lignji, škampi, školjkami in lososom
Ribji brodet z lignji, škampi, školjkami in lososom v bogati paradižnikovi omaki je različica z izrazitim okusom morja.
Poln školjk, škampov, lignjev in lososa je jed, ki jo ne kuhaš, ampak ustvarjaš. Priprava brodeta je svojevrstna ceremonija. Ni hitra, ampak je hvaležna - če ji daš čas, ti vrne z okusom.
Priprava
Škampe stresi v vročo kozico, pokapaj z oljčnim oljem in jih praži 7 minut.
V istem loncu po istem principu prepraži narezane lignje 3 minute, nato lososa 4 minute, na koncu še dagnje 12 minut.
Ko dagnje spustijo svojo aromo, prilij vodo in počakaj, da zavre. Tisto, kar se je prijelo na dnu kozice, ne briši - tam je skrit največji okus brodeta.
Brodet s paradižnikovo omako in krompirjem
Čebulo nareži na drobne kocke in jo prepraži na olivnem olju, da postekleni. Dodaj sesekljan česen, rdečo papriko, rožmarin, baziliko in lovor, ki ga dodamo kasneje.
Dodaj jušno kocko in pelate. Kuhaj na zmernem ognju 15 minut. Nato omako grobo zmiksaj s paličnim mešalnikom.
V zmes dodaj kuhan krompir, narezan na kocke, ter morske sadeže. Vse skupaj postavi nazaj na štedilnik in kuhaj še 12 minut, da se okusi povežejo.
Postrezi v globokih krožnikih z žlico naribanega parmezana, krhljem limete in kosom domačega kruha.
Različica z več vrstami rib in morskimi sadeži
Za dober brodet potrebuješ dobre morske ribe, rakce, mehkužce in školjke. Več vrst je, boljši je.
Ribe fino očistiš, jih ocvreš v večji ponvi ali posodi, v kateri se bo brodet dejansko kuhal. Ocvrte odstraniš iz ponve, najbolje je, da jim takoj odstraniš kosti in koščice, da ne bodo po nepotrebnem plavale po brodetu.
V isti ponvi pražiš čebulo in česen. Ko zarumenita in zadišita, dodaš nakockan paradižnik, različne začimbe, kot so peteršilj, rožmarin, bazilika, origano in rdeča sladka paprika, ter sol in poper po okusu.
To nekaj časa dušiš na rahlem ognju. Dodaš ribe, kalamare, sipe in rakce. Zaliješ z belim vinom, po potrebi dodaš tudi malo tople vode in pokrito kuhaš na rahlem ognju približno 30 minut.
Omaka je lahko gosta, poleg brodeta pa se poda polenta.
Zaporedje dodajanja sestavin
Pri različici s paradižnikovo juho vse ribe očistimo, večje ribe še narežemo na dva prsta debele kose, nato vse rahlo solimo, povaljamo v moki in v ponvi na olju spečemo.
V paradižnikovo juho najprej previdno položimo pečene kose večjih rib, čez nekaj minut sardele, nato narezane lignje, školjke in na koncu še rake.
Prilijemo vino iz ponve, dodamo sok in rezine limone, in ko vse še enkrat zavre, je juha gotova.
Čas priprave po posameznih različicah
| Različica | Čas oziroma način kuhanja |
|---|---|
| Brodet z belo ribo, školjkami, kozicami in lignji | Lignje in druge sestavine pražimo 5 minut, nato brodet kuhamo še 15 minut |
| Brodet z mešanimi ribami | Na zmerni temperaturi kuhamo še 15 minut |
| Ribja osnova | Kuhamo v 1 l vode 45 minut |
| Brodet s predhodno popečenimi morskimi sadeži | Morske sadeže pražimo pet minut, nato jed kuhamo še 15 minut |
| Različica z lososom in morskimi sadeži | Škampe pražimo 7 minut, lignje 3 minute, lososa 4 minute in dagnje 12 minut |
| Brodet s krompirjem in paradižnikovo omako | Omako kuhamo 15 minut, nato jed še 12 minut |
| Polenta | Na blagem ognju kuhamo 2 do 3 minute |
Kako izbrati ribe in morske sadeže
Brodet lahko prilagodite z morskimi sadeži po svojem okusu, prav tako je to odlična priložnost za pripravo raznovrstnih okusov Jadranskega morja.
Primerne so škarpena, ciplji, skuše, lignji in sipe. Uporabimo lahko tudi sardele, škampe, kozice, rake, školjke, dagnje, kalamare in lososa.
Obstajajo številne različice brodeta, zato sestava ni vedno enaka. Nekateri recepti vključujejo predvsem ribe, drugi več školjk in lignjev, tretji pa kombinacijo rib, rakov in mehkužcev.
Postrežba in spremljava
Na krožnike najprej serviramo polento, nato pa dodamo še ribji brodet.
K brodetu se poda polenta ali bel kruh. Pri bogatejši različici ga lahko postrežemo v globokih krožnikih z žlico naribanega parmezana, krhljem limete in kosom domačega kruha.
Ob brodetu se poda rdeče vino. Za morsko vzdušje se prileže tudi kozarec ohlajene malvazije.
