Riž na egipčanski način: recept z vermicelli testeninami

Egipčanski riž z vermicelli testeninami je preprosta, rustikalna priloga, ki jo uživajo v Egiptu in po različnih delih Bližnjega vzhoda. Kombinacija riža in vermicelli testenin ni omejena samo na Egipt, saj podobne različice najdemo po vsej regiji.

Jed je pripravljena v enem loncu, zahteva le nekaj sestavin in je lahko kuhana v manj kot 30 minutah. Vermicelli testenine ji dodajo rahlo karameliziran, oreškast okus, pravilno kuhan riž pa ostane rahel, mehak in primeren za vpijanje omak.

Kaj je egipčanski riž

V arabščini je ta jed znana kot roz bel shareya. Običajno se kuha s piščančjo jušno osnovo ali gheeijem oziroma prečiščenim maslom, ki jedi doda bogat okus zaradi topljene maščobe.

V različnih delih Bližnjega vzhoda je priprava riža prava umetnost. Jed se je skozi generacije razvijala v sodobnih kuhinjah, kjer se uporabljajo skodelice riža Calrose, pa tudi tradicionalne vrste riža.

Tradicionalen je srednjezrnati riž. Pri kuhanju postane rahlo lepljiv in hkrati popolnoma rahel, zato dobro vpija začinjen in popečen okus.

Katere vrste riža lahko uporabimo

Egiptovski riž je srednjezrnata sorta, ki jo v številnih delih Bližnjega vzhoda poznajo kot egipčanski ali Mishri riž. V Združenih državah lahko uporabimo srednjezrnati riž Calrose.

Če želite uporabiti dolgozrnati riž, lahko posežete po basmatiju. Basmati je najboljša izbira med dolgozrnatimi vrstami za ta recept. Uporabite lahko tudi jasminov riž ali običajen beli riž, če je to tisto, kar imate pri roki.

Nekateri uporabljajo tudi skodelice riža Calrose, saj ima ta riž podobno ravnovesje škroba in ustvari primerno teksturo.

Rižota, pripravljena iz riža arborio ali carnaroli, za ta egipčanski recept ni primerna, čeprav se takšna zamenjava včasih priporoča. Riž za rižote bo postal preveč kremast, lepljiv in razkuhan.

Ali je treba riž namakati

Srednjezrnatega riža ni treba namakati. Tudi večine basmatija, ki ga prodajajo v zahodnih supermarketih, ni treba namakati.

Če tak riž namočite, lahko med kuhanjem začne razpadati, ker ni dovolj dolgo zorjen, tudi če je na embalaži navedeno, da gre za zorjeni basmati.

Pri basmatiju, kupljenem v južnoazijskih trgovinah, je odvisno od znamke. Nekatere vrste so zorjene, druge pa zelo zorjene.

V eni različici recepta se riž namaka v vodi s ščepcem soli približno 20-30 minut, nato pa se ga temeljito spere. Z namakanjem lahko zmanjšate količino vode, ki jo je treba dodati med kuhanjem, saj lahko egipčanski riž hitro postane kašast in lepljiv.

Če riža ne namakate, ga sperite toliko časa, da voda postane skoraj bistra, in ga pred kuhanjem dobro odcedite.

Vermicelli testenine in njihove zamenjave

Vermicelli testenine so skrivnost značilne teksture egipčanskega riža ter njegovega klasičnega oreškastega in rahlo karameliziranega okusa.

Ko bližnjevzhodni recepti omenjajo vermicelli, običajno mislijo testenine, ki se uporabljajo posebej v kuhinjah te regije. Vermicelli, ki se uporabljajo v severnoafriških in bližnjevzhodnih jedeh, so izdelani iz pšenice durum, podobno kot testenine.

Če dolgih vermicelli testenin ne dobite, jih lahko z rokami nalomite na manjše koščke. Dolžina je stvar okusa, vendar so približno 5 centimetrov dolgi koščki oziroma nekoliko krajši precej tradicionalni.

Namesto njih lahko uporabite zelo tanke testenine, na primer angel hair. Uporabite lahko tudi nalomljene italijanske testenine, kot so capellini spezzati, pri katerih druga beseda pomeni »nalomljeni«.

V nekaterih trgovinah so na voljo že nalomljene vermicelli testenine, dolge približno 1,25 centimetra. Če imate daljše testenine, jih lahko pred kuhanjem preprosto nalomite z rokami.

Na voljo so tudi perzijske testenine reshteh, ki jih lahko najdete navadne ali že popečene. Če jih uporabite, izberite nepopečene, saj jih bomo popekli sami in tako dobili boljši okus.

Osnovne sestavine

Ghee je prečiščeno maslo. Egipčanska različica se imenuje samna baladi, kar lahko prevedemo kot tradicionalni ghee ali maščoba.

Uporabite lahko običajen južnoazijski ghee, ki se v tem receptu zelo dobro obnese. Če nimate jagnječje maščobe oziroma tekočine, ki ostane po pečenju jagnjetine, jo lahko nadomestite z enako količino gheeja.

Če uporabite samo vodo, obvezno dodajte sol, po želji pa tudi začimbe, da izboljšate okus.

Egipčanski riž z vermicelli: osnovni recept

Sestavine

• Riž.
• Vermicelli testenine.
• Rastlinsko olje, ghee ali druga maščoba.
• Voda ali zelenjavna, piščančja oziroma druga jušna osnova.
• Sol.

Količino vermicelli testenin lahko prilagodite okusu.

Priprava riža

1. Riž sperite pod hladno vodo, dokler voda ne postane bistra.
2. Riž dobro odcedite in ga pustite nekaj minut, da se nekoliko osuši.
3. Če uporabljate dolge vermicelli testenine, jih nalomite na manjše koščke.
4. V širokem loncu z debelim dnom segrejte olje ali ghee na srednji oziroma srednje visoki temperaturi.
5. Dodajte vermicelli testenine in jih med stalnim mešanjem pražite 2-3 minute, da postanejo svetlo oziroma globoko zlato rjave.
6. Vermicelli testenine pozorno spremljajte, saj se lahko zelo hitro zažgejo.
7. Ko so testenine popečene, dodajte odcejen riž in ga nekaj minut pražite, da postane neprosojen.
8. Riž in vermicelli med praženjem dobro premešajte.
9. Dodajte vodo ali jušno osnovo in sol.
10. Tekočino na visoki temperaturi zavrite.
11. Ko zavre, lonec pokrijte s tesno prilegajočim se pokrovom, temperaturo zmanjšajte na nizko in riž kuhajte 15-20 minut, ne da bi dvigovali pokrov.
12. Ko je riž kuhan in je vsa tekočina vpita, lonec odstavite z ognja.
13. Pokrito jed pustite stati še 10 minut.
14. Riž na koncu razrahljajte z vilicami.

V eni različici postopka se pri kuhanju uporabi razmerje vode in riža 1 : 1, kar pomaga preprečiti lepljiv in zlepljen riž. Pri drugih različicah naj tekočina riž pokrije za približno 1,25 centimetra; če je potrebno, dodajte še malo vode.

Pri kuhanju z vodo in brez predhodnega namakanja riža ga lahko po zavretju pokritega kuhamo 15-20 minut, dokler ni vsa voda vpita. Pri različici z jagnječjo tekočino in tremi skodelicami vode se riž kuha 10 minut, nato pa se preveri količina tekočine in kuhanje nadaljuje do mehkobe.

Pomembna pravila za uspeh

• Riž dobro sperite. Odstranjevanje odvečnega škroba pomaga preprečiti lepljiv rezultat.
• Vermicelli pozorno pražite. Cilj je globoko zlata barva, vendar se tanke testenine zelo hitro zažgejo.
• Med praženjem stalno mešajte. Ko so testenine pripravljene, bo njihov vonj popečen in prijetno oreškast.
• Pokrov naj bo dobro zaprt. Če para uhaja, se lahko riž izsuši.
• Med kuhanjem ne dvigujte pokrova. Ko je pokrov nameščen, jedi ne preverjajte z odpiranjem lonca.
• Uporabite lonec z debelim dnom. Tako se toplota enakomerneje porazdeli.

Različica z začimbami, čebulo in mandlji

Egipčanski riž lahko pripravite tudi z globljim in bogatejšim okusom, ki ga ustvarijo začimbe, čebula, ghee oziroma jagnječja maščoba ter popečeni mandlji.

Sestavine

• ½ skodelice celih mandljev.
• 1 žlica gheeja.
• 1 majhna čebula.
• 1 čajna žlička karija v prahu.
• 1 čajna žlička cimeta.
• 1 čajna žlička mletega ingverja.
• 1 čajna žlička mešanice 7 začimb.
• ¼ čajne žličke mlete kurkume.
• ½ jušne kocke.
• 2 skodelici basmatija.
• ½ skodelice jagnječje tekočine.
• 3 skodelice vode.
• Sol.
• Približno ¼ skodelice olja za cvrtje mandljev.

Priprava

1. Vse sestavine odmerite, preden začnete kuhati, da bodo pripravljene za uporabo.
2. Mandlje položite v vrelo vodo in jih blanširajte 10 minut.
3. Olupite mandlje in jih odložite.
4. Na štedilniku na srednje visoki temperaturi segrejte ghee.
5. Dodajte čebulo in jo kuhajte, dokler se ne zmehča, vendar naj ne porjavi.
6. Dodajte kari, cimet, mleti ingver, mešanico 7 začimb in kurkumo.
7. Mešajte 30 sekund.
8. V lonec nadrobite jušno kocko.
9. Dodajte riž in premešajte.
10. Prilijte jagnječjo tekočino in ponovno premešajte.
11. Dodajte vodo, premešajte in zavrite.
12. Pokrijte lonec, temperaturo zmanjšajte na zelo nizko in kuhajte 10 minut.
13. Previdno poskusite riž ter po potrebi počasi dodajajte sol.
14. Preverite količino vode in po potrebi dodajte še nekaj tekočine.
15. Nadaljujte kuhanje, dokler riž ni pripravljen.
16. V manjši ponvi segrejte olje.
17. Dodajte mandlje in jih nekaj minut pražite, da svetlo porjavijo.
18. Popečene mandlje uporabite kot okras.

Če nimate jagnječje tekočine, jo nadomestite z enako količino gheeja.

Različica z začimbami in zelišči

Egipčanski riž lahko začinite tudi s koriandrom, kardamomom, suho meto, cimetom in česnom. Takšna različica je primerna kot osnova za različne bližnjevzhodne obroke.

Sestavine in postopek

1. Riž sperite pod hladno vodo, dokler voda ne postane bistra.
2. V širokem loncu na srednji temperaturi segrejte oljčno olje.
3. Dodajte odcejen riž, mleti koriander, mleti kardamom, suho meto, cimet in sesekljan česen.
4. Riž 1-2 minuti rahlo pražite v začimbah.
5. Prilijte zelenjavno jušno osnovo ali vodo in dodajte sol.
6. Na visoki temperaturi zavrite.
7. Ko zavre, lonec pokrijte s tesno prilegajočim se pokrovom.
8. Temperaturo zmanjšajte na nizko in kuhajte 15 minut, ne da bi dvigovali pokrov.
9. Lonec odstavite in pokrito jed pustite stati 10 minut.
10. Riž razrahljajte z vilicami.

Kardamom jedi doda cvetličen, rahlo sladek poudarek. Suha meta nekoliko osveži okus in doda značilno zeliščno aromo, zaradi katere je egipčanski riž prepoznaven.

Kako pripraviti riž brez olja

Egipčanski riž lahko pripravite tudi brez olja. Vermicelli testenine v tem primeru suho popražite.

Pri takšni pripravi boste izgubili del popečenega okusa, ki nastane pri cvrtju vermicelli testenin in sproščanju arom začimb, vendar je jed še vedno izvedljiva. Končni riž bo imel nekoliko manj izrazit značaj.

Kako postreči egipčanski riž

Egipčanski riž je priloga številnim bližnjevzhodnim jedem. Uporabite ga lahko ob enolončnicah, jedeh z omako, karijih in različnih pečenih mesnih jedeh.

Ena najbolj tradicionalnih egipčanskih jedi, ob katerih se postreže ta riž, je kabab halla, tradicionalna jed iz dušene govedine in čebule. Ime pomeni »kebab v loncu«.

Riž se odlično poda tudi k perzijskim enolončnicam, maroškemu taginu in južnoazijskim karijem.

Primerne kombinacije so:

• kabab halla;
• perzijska enolončnica Khoresh Bademjan z jajčevci in mehkim mesom;
• kašmirski jagnječji rogan josh;
• maroški loubia;
• afganistanski borani banjan;
• harissa čičerika;
• harissa cvetača;
• kofta, pripravljena v cvrtniku na vroč zrak;
• različne enolončnice, kariji in jedi z omako.

Riž lahko obogatite in spremenite v samostojnejši obrok. Ko dodate čebulo, lahko dodate korenje ali grah, po kuhanju pa vmešate narezano ali natrgano pečeno piščančje meso.

Jed lahko okrasite s popečenimi mandlji ali izbranimi oreščki.

Razlika med egipčanskim rižem in drugimi riževimi jedmi

Najpogostejše napake pri pripravi

Riž je lepljiv ali kašast

Najpogostejši razlog je preveč škroba na površini riževih zrn ali prevelika količina tekočine. Riž pred kuhanjem temeljito sperite, dokler voda ne postane bistra.

Pomaga tudi praženje odcejenega riža, saj se tako odstrani del odvečnega škroba. Pri kuhanju uporabite razmerje vode in riža 1 : 1 oziroma tekočino, ki riž pokrije za približno 1,25 centimetra, odvisno od uporabljene sorte in predhodnega namakanja.

Vermicelli so zažgani

Vermicelli testenine se lahko zažgejo zelo hitro. Med praženjem jih stalno mešajte in jih pozorno spremljajte.

Ko dosežejo svetlo oziroma globoko zlato rjavo barvo, jih ne pražite več. Pri krajših in tanjših testeninah sta lahko dovolj že približno 2 minuti, daljše testenine pa lahko potrebujejo približno 3 minute.

Riž je suh

Če med kuhanjem para uhaja, se riž lahko izsuši. Uporabite tesno prilegajoč se pokrov in ga med kuhanjem ne dvigujte.

Riž se ne skuha enakomerno

Uporabite lonec z debelim dnom, tekočino najprej zavrite, nato pa temperaturo zmanjšajte na nizko. Po končanem kuhanju naj riž pokrit počiva, preden ga razrahljate z vilicami.

Shranjevanje in pogrevanje

Ostanke riža lahko hranite v hladilniku v pokriti oziroma nepredušni posodi. V nekaterih navodilih je navedeno shranjevanje do 2 dni, v drugih do 4 dni, zato je daljši čas primeren le ob pravilnem hlajenju in shranjevanju.

Riž pred shranjevanjem ohladite in ga hranite v hladilniku.

Pogrevanje na štedilniku

Dodajte nekaj vode, lonec pokrijte in riž na nizki temperaturi pogrevajte 7-8 minut, občasno premešajte in segrejte do vročega.

Pogrevanje v mikrovalovni pečici

Mikrovalovna pečica je najboljši način za pogrevanje ostankov, če rižu dodate žlico vode. Glede na količino lahko pogrevanje traja od 2 do 5 minut.

Posodo rahlo pokrijte, riž segrevajte v krajših intervalih in ga med segrevanjem razrahljajte oziroma premešajte, da se ne izsuši. Pred zaužitjem mora biti zelo vroč.

Hitri osnovni način kuhanja riža

Če želite pripraviti samo preprost riž kot prilogo, ga stresite v gosto žičnato cedilo in ga pod tekočo hladno vodo spirajte toliko časa, da izpod cedila priteče bistra voda.

Spran riž temeljito odcedite, stresite v kozico z debelim dnom in zalijte s hladno vodo. Začinite s soljo.

Kozico pristavite na ogenj in vsebino zavrite. Takoj, ko zavre, kozico pokrijte in temperaturo znižajte, da tekočina zgolj rahlo vre.

Riž pokrito kuhajte toliko časa, da vpije vso tekočino in se zmehča. Kuhan riž premešajte z vilicami, da ga razrahljate, nato pa ga postrezite.

Za priloge je priporočljiv dolgozrnati riž. Okroglozrnati riž lahko pogosto postane sluzast in se razkuha.

Podatki o hranilni vrednosti

Hranilne in energijske vrednosti so zgolj informativne narave. Lahko so v pomoč pri pripravi uravnoteženih obrokov, načrtovanju posebne diete ali hujšanja.

Pri načrtovanju dnevnega vnosa lahko kot splošno orientacijo upoštevate 2000 kCal na dan.

tags: #riz #na #egipcanski #nacin #recept