Testo za pico: kako pripraviti mehkejšo, puhasto in hrustljavo podlago

Ne glede na to, s čim je obložena pica, je najpomembnejše testo. Perfektno testo za pico je navzven hrustljavo, znotraj pa mehko, okusno in puhasto. Tista trda zbita plošča pri meni ne pride skozi.

Za odlično doma pripravljeno pico so najpomembnejši mehkejše testo, temeljito gnetenje, počasno vzhajanje in čim višja temperatura pečenja. Najboljša pica je tista iz krušne peči, saj temperatura v njej doseže okrog 400 stopinj, dno pa je sestavljeno iz šamotne ali glinene plošče, po kateri se temperatura enakomerno razporedi.

Zakaj je testo iz picerije mehko in hrustljavo

V picerijah testo običajno pripravijo dan prej ali zjutraj, potem pa počiva in počasi vzhaja v hladilniku. Testo postane super elastično in voljno. Glive, odgovorne za vzhajanje, niso pospešene s temperaturo in hrano, kot to velikokrat naredimo doma, zato počasi opravijo svoje delo, naredijo luknje v testu in ga rahljajo.

Če testo omesimo dan prej in ga pustimo, da v hladilniku počasi vzhaja, bo boljše. Preden testo uporabite, pa se mora spet ogreti na sobno temperaturo, zato ga vzemite iz hladilnika dve uri pred uporabo.

Za še bolj puhasto in hrustljavo testo ga lahko damo vzhajati v hladilnik čez noč ali do 48 ur. Če pripravljate testo za isti dan, ga lahko razdelite na porcije v plastične posode s pokrovčkom in jih za nekaj ur postavite v hladilnik.

Štirje triki za boljše testo

• Testo naj bo mehkejše omeseno kot običajno: dodamo malce več tekočine.
• Testo je treba dobro in dovolj dolgo gnesti: z gnetenjem nastane elastičen gluten, ki zadržuje ogljikov dioksid, ujet v testu.
• Pečico segrejemo na maksimum, ki ga prenese.
• Pomagamo si s krušno ploščo, glineno ploščo ali šamotnim kamnom.

Testo za pico mora biti mehkejše, kar pomeni več vode in manj moke. Med gnetenjem se bo sprva zagotovo lepilo na pult, vendar poskusite dodati čim manj moke, saj bo v tem primeru testo postalo trdo, okus pa ne bo najboljši.

Moka in tekočina

Najpomembnejša stvar je moka. Moka za pico je drugačna, saj mora sprejeti več tekočine kot navadna moka. Uporabite namensko moko, moko tipa 00, pri nas je to tip 500, ali mešanico gladke in ostre moke v razmerju 2:1.

Kombinacija gladke in ostre moke poskrbi, da je lepek raztegljiv in elastičen. Uporabite lahko razmerje 350 g gladke in 150 g ostre moke. Če nimate ostre moke, lahko uporabite tudi samo gladko, vendar bo rezultat nekoliko drugačen.

Moko presejte, s čimer boste vnesli več zraka, ki ga kvasovke potrebujejo za svoje delovanje. Sveže domače moke so bolj vlažne, kupljene pa manj, zato količina tekočine ni vedno popolnoma enaka.

Če boste del vode nadomestili z mlekom, bo testo za pico lepo vzhajalo in ga boste lažje oblikovali. Mleko bo vplivalo tudi na strukturo in okus, dobili boste mehko testo z okusom po slastnih mlečnih kruhkih. Testo z mlekom je mehkejše in bolj belo.

Olivno olje v testu daje okus, krhkost, strukturo sredice, luknjičavost in daljšo svežino pice.

Recept za mlečno testo za dve srednje veliki pici

Namesto mlečne mešanice lahko uporabite približno 3,5 dl mlačne tekočine, pripravljene iz 2 dl vode in 1,5 dl mleka. Po potrebi dodajte še malo mlečne vode, vendar pazite, da testa ne izsušite.

Priprava testa

1. Moko presejemo v skledo, jo premešamo in na sredini naredimo jamico.
2. V jamico vlijemo mlačno mleko in vodo, nadrobimo sveži kvas ter dodamo sladkor.
3. Počakamo 10 minut, da se naredi kvasec.
4. Ob strani dodamo v moko sol.
5. Ko je kvasec aktiviran, omesimo testo.
6. Proti koncu vmešamo še olivno olje.
7. Vse skupaj dobro premešamo z leseno kuhalnico, da dobimo homogeno zmes.
8. Testo zvrnemo na rahlo pomokano delovno površino in ga zgnetemo v gladko, prožno in elastično testo.

Tekočina naj bo vedno topla, nikakor vroča, ker bodo kvasovke pocrkale. Primerna temperatura tekočine je od 30 do 35 stopinj Celzija. Prevroča tekočina lahko uniči kvasovke, pri premrzli tekočini pa se čas vzhajanja podaljša.

Sol in olje ne smeta priti neposredno v kvasec. Kvas pozna tri sovražnike: previsoko temperaturo, maščobo in preveč soli.

Kako dolgo gnesti testo

Z rokami bo dovolj 10 do 15 minut, pri posebnem mehkejšem testu pa testo gnetemo vsaj 20 minut oziroma toliko časa, da se začne svetiti. Če testo gnetemo na roke, ga lahko med gnetenjem večkrat udarimo ob pult.

Dobro pregneteno testo se rahlo sveti. Z gnetenjem pretrgamo vezi, s katerimi so beljakovine povezane, z daljšim gnetenjem pa nastane nova vez, elastičen gluten, ki zadrži CO₂, ki ga izločijo bakterije, ujetega v testu. Testo je tako bolj elastično in ima večjo sposobnost zadrževanja plinov.

Če testo pripravljate z mešalnikom ali v multipraktiku, z mešanjem raje ne pretiravajte, da se testo ne bo preveč segrelo. Na roke ga gnetemo približno 5 minut, če pripravljamo drugačen osnovni postopek z manj mehkim testom, vendar pri zelo mehkem testu daljše gnetenje pomaga razviti gluten.

Vzhajanje na sobni temperaturi

Testo razdelimo na dva enako velika dela, ki ju oblikujemo v kroglici. Položimo ju na krožnik ali pekač, pokapljan z olivnim oljem. Kroglici premažemo z oljem in pokrijemo s folijo za živila.

Pustimo vzhajati 40-50 minut na sobni temperaturi oziroma dokler se testo ne podvoji. Če časa ni na razpolago, testo razdelimo na dva dela in pokrita vzhajamo slabo uro, da jima volumen naraste približno za dva- do trikrat.

Skledo ali posodo rahlo namastite z olivnim oljem. Olje bo preprečilo, da bi se testo prijelo sklede, poleg tega ga boste kasneje lažje oblikovali, saj bo bolj elastično.

Počasno vzhajanje v hladilniku

Še bolje je, da testo pripravite dan prej in ga po vzhajanju prestavite v hladilnik. Če testo vzhaja čez noč oziroma 24 ur, je sladkor lahko odveč, saj imajo glive v kvasu dovolj časa, da dobro opravijo svoje delo.

Če pripravljate testo za počasno vzhajanje, ga pokrijete s plastično folijo ali pokrovom, vendar ne neprodušno. Naslednji dan testo vzamemo iz hladilnika in pustimo posodo 15 minut na sobni temperaturi. Pred uporabo se mora testo ogreti na sobno temperaturo.

Kvasovke se hranijo s sladkorjem, da se lažje aktivirajo, vendar ga ni treba dodati veliko. Tudi brez sladkorja gre, le faza vzhajanja je nekoliko daljša.

Prepogibanje testa

Na delovni pult posujemo pšenični zdrob in nanj preložimo testo. Testo oblikujemo v pravokotnik, ki ga zložimo na tri dele: najprej z leve zapognemo proti sredini, nato to storimo še z desne.

Testo položimo nazaj v skledo, ki smo jo očistili in rahlo naoljili. Ob zadnjem prepogibanju testo znova položimo v naoljeno posodo, čez katero napnemo prozorno folijo.

Prepogibanje pomaga, da testo dobi boljšo strukturo in ostane prožno. Če želimo po počitku obliko popraviti, takoj ne bo šlo. Testo bo treba znova zmešati in počakati približno 20 minut.

Oblikovanje brez valjarja

Testa za pico nikoli ne valjamo z valjarjem. Če bi testo valjali, bi iztisnili zračne mehurčke oziroma ogljikov dioksid, zato testo ne bi bilo hrustljavo, rahlo in zračno, kot ga vsi obožujemo.

Na čisto delovno površino damo dve žlici ostre moke. Na moko položimo vzhajan hlebček in ga oblikujemo v čim lepši krog. Na robu hlebčka pustimo približno centimeterski rob.

Testo začnemo raztegovati iz sredine hlebčka proti robu, testo pa obračamo v smeri urinega kazalca do želene velikosti. Debelina raztegnjenega testa naj bo približno 0,5 cm.

Preden bomo kar koli delali z vzhajanim testom, si dobro naoljimo roke. Testo se lepše razvleče, poleg tega bo takšno testo preprečilo, da bi testo vpilo vlago iz obloge.

Testo z rokami nežno razvlečemo in ga oblikujemo z dlanmi na papirju za peko ali pomokanem lesenem loparju. Nežno, s konicami prstov in brez vlečenja ali trganja, ga raztegnemo.

Če se pri raztegovanju delajo luknje, testo raztegnete prehitro in pregrobo. Luknje nastanejo tudi, če testo ni dovolj vzhajano in ga poskušate na silo raztegniti.

Testo pustimo počivati približno 10-20 minut in ga šele nato premažemo s pelati oziroma obložimo. Preden testo obložite, naj še 15 minut vzhaja, tako bo še bolj puhasto.

Oblikovanje za okrogel ali klasični pekač

Če uporabljamo klasični pekač, testa ne ločimo na dva enaka dela. To storimo le, če uporabimo okrogel pekač za pico s premerom 30 centimetrov.

Testo znova zapognemo, kot smo storili dan poprej. Potem ga prestavimo na pult, posut z zdrobom. Nežno ga raztegnemo do želene velikosti, preložimo na naoljen pekač in ga znova nežno raztegnemo do robov pekača.

Oblaganje pice

Osnovno pravilo je, da ne smete pretiravati. Testo naj bi obložili s paradižnikovo omako, sirom in samo še tremi dodatki. V nasprotnem primeru testo, za katerega ste se tako zelo potrudili, ne bo prišlo do izraza.

Če pripravljamo pico s paradižnikovo omako, jo najprej razporedimo po testu. Če bomo delali belo pico, testo pokapamo z oljčnim oljem.

Kar se tiče obloge, velja: manj je več. Suhi origano lahko vmešamo v domačo paradižnikovo omako. Mocarela je dobra izbira, ker je mehka, ni tako mastna, lepo se razteče in se lepo zapeče.

Pred peko pico poljubno obložimo. Ko pekač vzamemo iz pečice, jo lahko do konca obložimo z nadevom po želji, če želimo občutljive sestavine dodati pozneje.

Priprava pečice

Pečico segrejemo na najvišjo temperaturo. Pri mnogih pečicah se ta giblje okoli 250 stopinj Celzija, nekatere dosežejo 270 ali 275 stopinj, posebne pečice pa tudi 300 stopinj.

Najpomembneje je, da pečico segrejemo na maksimum. Pri peki naj vročina prihaja od spodaj in zgoraj.

Če uporabljamo krušno ploščo, glineno ploščo ali šamotni kamen, jo moramo pred peko dobro ogreti. Pečico segrevamo najmanj eno uro, da se dobro segreje tudi plošča. Če se pečica prej segreje, plošča zagotovo še ni popolnoma segreta.

Ploščo lahko namestimo na zadnje vodilo. Če kamna ali plošče nimamo, lahko segrejemo pekač in pico pečemo na spodnji rešetki. Po teh izkušnjah kamen ni nujno potreben.

Čas in način peke

Čas peke je odvisen od zmogljivosti pečice, debeline testa in količine dodatkov. Pri 300 stopinjah Celzija se bo na kamnu pica spekla že v štirih minutah, če je testo tanko razvlečeno in niste pretiravali z dodatki.

Pri pečici, segreti na približno 250-270 stopinj Celzija, pica potrebuje približno 5-8 minut. Pri 270 stopinjah Celzija je lahko čas peke približno 8 minut, pri čemer naj bo pečica nastavljena na zgornje in spodnje gretje, pekač pa na zadnjem vodilu.

Če pico pečete predolgo na nizki temperaturi, testo postane trdo, saj se izsuši. Visoka temperatura in kratek čas peke pomagata, da je skorjica hrustljava, notranjost pa mehka.

Ko oblikujemo testo, začnemo segrevati pečico z vloženo krušno ploščo. Pečica se bo segrevala skoraj 20 minut, vendar je pri kamnu ali plošči priporočljivo daljše segrevanje, najmanj eno uro.

Testo lahko položimo tudi na papir za peko. Pri zelo visokih temperaturah lahko vogali papirja nekoliko počrnijo, vendar to ni nujno razlog za skrb.

Kako pico prenesti na kamen ali ploščo

Testo dvignemo, otresemo odvečno moko in položimo na papir za peko. Če pico pripravljamo na lesenem loparju, ga rahlo posujemo z moko ali zdrobom.

Za bolj hrustljav okus lahko uporabimo polovico moke in polovico koruznega zdroba. Če se pica kljub temu prilepi na lopar, jo lahko spečemo kar na papirju za peko.

Pomembno je, da obložene pice ne pripravimo predolgo vnaprej. Nadev jo dodatno obteži in poveča možnost, da se bo prilepila na lopar. Zato jo obložimo tik pred peko.

Ali je pivo potrebno v testu

Ne, testo za pico ne potrebuje piva. S pivom dodamo testu samo več gliv, teh pa ne potrebujemo. Če nam je okus všeč, ga lahko uporabimo, sicer pa ni potrebe po pivu v testu.

Prilagoditve recepta

Suhi kvas

Namesto svežega kvasa lahko uporabimo suhi kvas. Polovica kocke svežega kvasa približno ustreza eni vrečki suhega kvasa.

Pri počasnem vzhajanju v hladilniku nekateri priporočajo ledeno hladno vodo, vendar lahko uporabite tudi mlačno vodo. Prevroča tekočina lahko uniči kvasovke, hladna pa podaljša vzhajanje.

Pirina moka

Testo lahko pripravite z belo pirino moko. Moki sta zamenljivi, vendar ne morete vsega zamenjati s polnozrnato moko. Dodate lahko eno ali dve žlici polnozrnate moke.

Pri zamenjavi moke količine tekočine ni mogoče vedno določiti popolnoma natančno, ker so moke različno vlažne. Naredite testo po receptu, potem pa presodite, ali potrebuje še žlico moke ali vode.

Brezglutensko testo

Testo lahko naredite po enakem postopku kot testo z glutenom, le da izberete pravo moko brez glutena. Danes so na voljo že zelo dobre kombinacije brezglutenskih mok za kvašeno testo.

Zamrzovanje

Testo lahko zamrznete. Najhitrejša priprava bo pozneje, če zamrznete že vzhajano in razvlečeno testo.

Kis v testu

V testo lahko dodate malo žličko kisa. Čuti se ga nič, zelo pa pripomore k oblikovanju testa in ga naredi bolj prožnega.

Najpogostejše težave in rešitve

Testo je preveč tekoče in lepljivo

Testo je precej mehko, mokro in se lepi. Po vzhajanju se lepo oblikuje. Pri gnetenju ga po potrebi rahlo pomokamo, vendar pazimo, da ne dodamo preveč moke, saj bi testo postalo trdo.

Če je testo zelo tekoče, je lahko razlog tudi v drugačni moki. Različne vrste moke sprejmejo različno količino tekočine.

Testo se pri raztegovanju trga

Če nastajajo luknje, testo raztegnete prehitro in pregrobo. Preverite tudi, ali je bilo dovolj vzhajano. Če ga želite raztegniti na silo, bodo nastale luknje.

Testo je trdo

Testo postane trdo, če ga pečete predolgo na nizki temperaturi. Izsuši se. Poskusite uporabiti višjo temperaturo, krajši čas peke in nekoliko debelejše raztegnjeno testo.

Testo se ne loči od loparja

Na leseno ploščo dajte malo moke in nanjo položite pico. Pomaga tudi kombinacija polovice moke in polovice koruznega zdroba. Pizzo lahko pečete tudi na papirju za peko.

Testo ima pretrde robove

Robov ne stiskajte in ne valjajte, saj morajo v njih ostati zračni mehurčki. Testo raztegujte z dlanmi oziroma konicami prstov, na robu pa pustite približno centimeterski rob.

Osnovni postopek z vodo

V skledo odmerimo moko in dodamo 250 g vode. Potem dodamo zdrobljen kvas in postopoma, med mešanjem, dolijemo še ostalo vodo. Dobro premešamo.

Nato vmešamo sol in na koncu še ekstra deviško olje. Dobro premešamo in posodo pokrijemo s krpo.

Delovni pult posujemo s pšeničnim zdrobom in nanj preložimo testo. Testo oblikujemo v pravokotnik, ki ga zložimo na tri dele: najprej z leve zapognemo proti sredini, nato to storimo še z desne.

Testo položimo nazaj v skledo, ki smo jo očistili in rahlo naoljili. Ob zadnjem prepogibanju testo znova položimo v naoljeno posodo, čez katero napnemo prozorno folijo.

Naslednji dan, ko je testo spočito, ga vzamemo iz hladilnika in pustimo posodo 15 minut na sobni temperaturi. Testo znova zapognemo, nato ga prestavimo na pult, posut z zdrobom.

Testo nežno, s konicami prstov in brez vlečenja ali trganja, raztegnemo. Preložimo ga na naoljen pekač in ga znova nežno raztegnemo do robov pekača.

Pečico ogrejemo na največjo temperaturo. Če pripravljamo pico s paradižnikovo omako, jo najprej razporedimo po testu, če bomo delali belo pico, testo pokapamo z oljčnim oljem.

Pekač vzamemo iz pečice in pico do konca obložimo z nadevom po želji.

Nasveti za boljše testo

• Uporabite moko, namenjeno pripravi pice, ali kombinacijo gladke in ostre moke.
• Tekočina naj bo mlačna oziroma topla, vendar ne vroča.
• Testo naj bo nekoliko mehkejše in bolj vlažno kot običajno kvašeno testo.
• Dodajte čim manj dodatne moke.
• Testo gnetite toliko časa, da postane gladko, prožno in rahlo sijoče.
• Za najboljši okus in strukturo ga pustite počasi vzhajati v hladilniku.
• Pred oblikovanjem naj se testo ogreje na sobno temperaturo.
• Za raztegovanje uporabite naoljene roke.
• Valjarja ne uporabljajte.
• Na robu pustite približno centimeterski rob.
• Obloge naj bo zmerno, saj pretežak nadev obteži testo.
• Pečico in kamen ali ploščo dobro segrejte.
• Pico pecite na najvišji temperaturi in čim krajši čas.

Simone Padoan, ki v bližini Verone vodi restavracijo I Tigli, pripravlja domiselne pice z nadevi, kot so sveži rakci, goveji tatar, goveje ličnice in teletina. Obožuje kruh, ki je zanj osnova in popolnost, trenutno pa pripravlja osem različnih vrst testa.

tags: #testo #za #pico #malo #debelejse #batana