Pri pripravi domače pice je temperatura pečice ena najpomembnejših spremenljivk. Vpliva na hitrost peke, teksturo testa, hrustljavost skorje, mehkobo sredice in topljenje sira.
Najboljša pica je rezultat prave kombinacije kakovostnega testa, svežih sestavin in popolne temperature. Ko ta trije dejavniki delujejo v harmoniji, je končni rezultat slastna in nepozabna pica, ki jo boste z veseljem delili s prijatelji in družino.
Koliko stopinj Celzija je primernih za peko pice?
Pico pecite na najvišji možni temperaturi, pri cemer mora vrocina prihajati od spodaj in zgoraj.
Domače pečice običajno dosežejo približno 250-275 stopinj Celzija, zmogljivejši modeli pa lahko dosežejo tudi 300 stopinj Celzija. Pri tradicionalni neapeljski pici se testo peče pri zelo visokih temperaturah (navadno od 400 °C do 500 °C) le dobro minuto ali dve.
Idealna za peko popolne pice je krušna peč, ki pa je po vsej verjetnosti nimate. Zakaj je najboljša pica tista iz krušne peči? Ker doseže temperatura v krušni peči okrog 400 stopinj (česar naša pečica niti v sanjah ne) in ker je dno krušne peči sestavljeno iz šamotne ali glinene plošče, po kateri se temperatura enakomerno razporedi.
Vsaka pečica deluje nekoliko drugače. Morda bo vaša pečica najlepše spekla pico pri 380 °C, medtem ko bo v drugi pečici idealna temperatura 420 °C.
| Vrsta pečice ali način peke | Temperatura | Čas peke |
|---|---|---|
| Običajna domača pečica | 250 °C | Približno 12 minut |
| Domača pečica na najvišji nastavitvi | 270-275 °C | Približno 8 minut pri 270 °C |
| Pečica s kamnom pri visoki temperaturi | 300 °C | Približno 4 minute |
| Tradicionalna krušna peč | Okrog 400 °C | Čas je bistveno krajši kot v domači pečici |
Čas peke je seveda odvisen od zmogljivosti vaše pecice. Pri 300 stopinjah Celzija se bo na kamnu denimo spekla že v štirih minutah, če ste seveda tanko razvlekli testo in niste pretiravali z dodatki.
Zakaj je visoka temperatura pomembna?
Ko se pica peče pri ustrezni temperaturi, se na testu oblikuje tanka, hrustljava skorja, medtem ko sredica ostane rahla.
Visoka temperatura omogoča hitro topljenje sira ter enakomerno ogrevanje drugih sestavin.
Pri previsoki temperaturi se lahko površina prehitro zapeče, medtem ko notranjost še ni pripravljena. Pri prenizki temperaturi pa se testo suši dlje časa in izgublja vlago.
Po mojih izkušnjah je bolj vprašljiva prenizka temperatura in predolgo pečenje. Taka pizza pride ven trda in izsušena.
Testo postane trdo, če ga pečete predolgo na nizki temperaturi. Se izsuši.
Pri peki pice je zato praviloma bolje uporabiti najvišjo temperaturo, ki jo dopušča vaša pečica, ter čas peke prilagoditi debelini testa, količini nadeva in načinu peke.
Kako dolgo predgrevati pečico?
Za uspešno peko je ključno, da pečico - še posebej, če gre za peč za pico - dovolj dolgo predgrejemo.
Če nimamo kamna za pečenje kruha, lahko uporabimo kar pekač. Damo ga na vrhnjo rešetko, pečico vključimo na najvišjo temperaturo in jo segrevamo vsaj 30 minut.
Rešitev za vašo pečico bi bila plošca ali kamen za peko pic, ki jo oz. ga morate pred peko dobro ogreti, kar pomeni, da morate pečico segrevati najmanj eno uro.
Ko oblikujemo testo, damo segrevat pečico z vloženo krušno ploščo. Pečico segrejemo na maksimum. Moja gre do 275 stopinj. Pečica se bo segrevala skoraj 20 minut. Če se pečica prej segreje, krušna plošča sigurno še ni popolnoma segreta, zato počakamo 20 minut, da se dobro ogreje tudi plošča.
Razlika med 20 minutami, 30 minutami in eno uro je odvisna od pečice, debeline pekača oziroma kamna ter najvišje dosežene temperature. Kamen ali plošča potrebujeta več časa, da se segrejeta po celotni debelini.
Toplota se bo tako enakomerno razporedila po vsej pici, skorjica bo hrustljava, notranjost pa mehka.
V kolikor pečice nimajo točnega prikaza temperature, je ročni ali vgrajeni termometer za peko najboljša rešitev.
Kateri položaj rešetke uporabiti?
Pri peki na pekaču je pomembno, da je spodnja stran testa dovolj blizu viru toplote. Za peko v navadnem pekaču je bilo priporočeno zadnje vodilo, pri temperaturi 270 stopinj, približno 8 minut, z vklopljenim zgornjim in spodnjim gretjem.
Če nimamo kamna za pečenje kruha, lahko uporabimo kar pekač. Damo ga na vrhnjo rešetko, pečico vključimo na najvišjo temperaturo in jo segrevamo vsaj 30 minut.
Različni položaji rešetke lahko pri različnih pečicah povzročijo različne rezultate. Če je dno premalo zapečeno, je smiselno pekač prestaviti nižje; če vrh potemni prehitro, ga je mogoče prestaviti nekoliko nižje ali uporabiti manj intenzivno zgornje gretje.
Peka pice pri 250 °C
Če nisem gotova v pečico, dam pizzo peči na 250 °C in nastavim na 12 minut. Od 10. minute dalje gledam skozi steklo, kako se obnaša in po potrebi podaljšam čas pečenja.
Pri 250 °C lahko uporabite tudi vnaprej segret pekač ali kamen. Pekač oziroma kamen izboljša prenos toplote na dno pice in pomaga ustvariti bolj hrustljavo skorjo.
Pri tej temperaturi se lahko čas peke razlikuje glede na debelino testa. Tanka pica z zmerno količino dodatkov bo pripravljena hitreje kot debelejše ali močneje obloženo testo.
Peka pice pri 270-275 °C
Doma pečem pico na maksimumu, kar zmore pečica, na 275 stopinj.
Pri 270 stopinjah je bilo za peko v navadnem pekaču navedeno približno 8 minut, z zgornjim in spodnjim gretjem ter na zadnjem vodilu.
Pri pečici, ki doseže 275 °C, se bo pica praviloma spekla hitreje kot pri 250 °C. Kljub temu je treba odvisnost od konkretne pečice upoštevati pri vsaki peki.
Če pripravljate pico na kamnu ali krušni plošči, mora biti tudi ta dovolj dolgo predgreta. Višja temperatura zraka v pečici sama po sebi ne zagotovi dobro zapečenega dna, če je plošča še hladna.
Peka pice pri 300 °C
Pri 300 stopinjah Celzija se bo na kamnu denimo spekla že v štirih minutah, če ste seveda tanko razvlekli testo in niste pretiravali z dodatki.
Pri tako visoki temperaturi je pomembno, da je pica tanka, da nadev ni preveč vlažen in da ga ni preveč. Sir in druge sestavine se lahko hitro zapečejo, zato pico med peko opazujte.
Pečico, ki doseže 300 °C, lahko uporabite s kamnom, ploščo ali ustreznim pekačem. Pri uporabi papirja za peko upoštevajte navodila proizvajalca, saj je na nekaterih papirjih navedena omejitev do 220 °C.
Nič hudega se pri 300 ne bo zgodilo s pekipapirjem. Malo bodo počrneli vogali, to pa je vse.
Pri tem načinu je vseeno priporočljivo preveriti stanje papirja in ga ne pustiti v pečici dlje, kot je potrebno. Uporabite ga le, če je primeren za vaš način peke.
Kamen, krušna plošča ali pekač?
Idealna za peko popolne pice je krušna peč, ki pa je po vsej verjetnosti nimate. Rešitev za vašo pečico bi bila plošca ali kamen za peko pic, ki jo oz. ga morate pred peko dobro ogreti.
Zakaj je najboljša pica tista iz krušne peči? Ker doseže temperatura v krušni peči okrog 400 stopinj (česar naša pečica niti v sanjah ne) in ker je dno krušne peči sestavljeno iz šamotne ali glinene plošče, po kateri se temperatura enakomerno razporedi.
Če nimamo kamna za pečenje kruha, lahko uporabimo kar pekač.
Pečeš lahko tudi v pekaču, ker po mojih izkušnjah kamen ni nujno potreben.
Namesto glinene plošče sem segrela pekač in pekla na spodnji rešetki.
Če uporabljate klasični pekač, ga segrejte skupaj s pečico. Vroč pekač omogoči hitrejši prenos toplote na testo, podobno kot kamen ali krušna plošča, vendar je rezultat odvisen od njegove debeline in materiala.
Kako pripraviti testo za peko pri visoki temperaturi?
Ne glede na temperaturo mora biti testo kakovostno, pravilno vzhajano in sestavine sveže.
Za odlično, doma pripravljeno testo za pico so najpomembnejše naslednje 4 točke:
- testo naj bo mehkejše omešeno kot običajno - dodamo malce več tekočine
- gnetemo ga vsaj 20 minut oz. dokler se ne začne svetiti
- temperatura pečice >> maksimum, ki ga prenese
- krušna plošča - glinena ali šamotna.
Bistvo dobrega puhastega testa za pizzo je v tem, da ga v fazah priprave večkrat pustimo vzhajati.
Testo za pico mora biti mehkejše, kar pomeni več vode in manj moke. Med gnetenjem se bo sprva zagotovo lepilo na pult, a poskusite dodati cim manj moke, saj bo v tem primeru testo postalo trdo, okus pa ne bo najboljši.
Dobro pregneteno testo se rahlo sveti - kot če bi od vsega gnetenja zašvicalo - na srečo je gluten začel opravljati svoje delo.
Z rokami bo dovolj 10 do 15 minut. Če boste testo pripravljali z mešalnikom ali v multipraktiku, z mešanjem raje ne pretiravajte, da se testo ne bo preveč segrelo.
Za domačo pico je bilo priporočeno tudi gnetenje vsaj 20 minut, saj tako testo postane bolj elastično in bolje zadržuje pline, ki nastanejo med vzhajanjem.
Vzhajanje in vpliv temperature na testo
Tisto glavno vzhajanje pa je odvisno od temperature, v katerem se testo nahaja.
Če pa ga vzhajamo na običajni sobni temperaturi, pa ga pustimo tudi par ur.
Počasno vzhajanje: testo dajte v hladilnik ali v kak drug hladen prostor za 12-24 ur.
Srednje hitro vzhajanje: testo pustite na običajni sobni temperaturi približno 4-8 ur.
Hitro vzhajanje: testo pustite na zelo toplem približno 1 uro in pol.
Še bolje je, da testo pripravite dan prej in ga po vzhajanju prestavite v hladilnik. Preden testo uporabite, pa se mora spet ogreti na sobno temperaturo, zato ga vzemite iz hladilnika dve uri pred uporabo.
Običajno ga pripravijo dan prej ali zjutraj in potem le-to počiva in počasi vzhaja v hladilniku. Testo postane super elastično, voljno!
Če se ne mudi, manj kvasa in daljši čas vzhajanja (nekaj ur, ali čez noč). Testo za pico bo še posebej dobro, če v hladilniku, v dobro zaprti posodi, stoji nekaj dni.
Vsako mešanico za pizzo moraš pustiti vzhajat, da se masa podvoji, torej vsaj eno uro ali dalj. Testo mora biti rahlo, zračno.
Če testo ni dovolj vzhajano in če ga hočete na silo raztegniti, nastanejo luknje.
Oblikovanje testa pred peko
Nikar ne uporabite valjarja, saj boste z njim iztisnili vse zracne mehurcke oziroma ogljikov dioksid, testo pa bo na ugriz neprijetno trdo, poleg tega bo manj prijazno prebavi.
Debelina raztegnjenega testa naj bo približno 0,5 cm, oblikujte pa ga z dlanmi oziroma s prsti, najbolje z naoljenimi.
Pred oblikovanjem je testo povaljal z vseh strani v moki. Testo je v pizzo oblikoval z rokami.
Najprej je z dlanmi oblikoval krog premera 15 cm in pri tem ob strani naredil ozek rob. Nato je tako oblikovan krog testa premetaval iz roke v roke in ga ob vsakem metu obrnil za nekaj stopinj.
Z nekaj treninga bomo na ta način v nekaj sekundah testo razdelili na velikost običajne pizze, premer 30 cm.
Če prej obupamo, si pomagamo z valjarjem, toda tako, da valjamo le po sredini kroga in testo ves čas obračamo. Rob s prsti naredimo na koncu.
Preden testo obložite s svojimi najljubšimi dodatki, naj še 15 minut vzhaja, tako bo še bolj puhasto.
Testo z rokami nežno razvlečemo, oblikujemo z dlanmi na papirju za peko ali pomokanem lesenem loparju.
Zakaj si naoljimo roke? Testo se lepše razvleče, poleg tega pa bo takšno testo preprečilo, da bi testo vpilo vlago iz obloge.
Testo pustimo počivati kakšnih 10-20 minut in šele nato ga premažemo s pelati oz. ga obložimo.
Količina nadeva in vpliv na čas peke
Osnovno pravilo je, da ne smete pretiravati. Testo naj bi obložili s paradižnikovo omako, sirom in s samo še tremi dodatki.
V nasprotnem primeru testo, za katerega ste se tako zelo potrudili, ne bo prišlo do izraza.
Če ste testo tanko razvlekli in niste pretiravali z dodatki, se lahko pica pri 300 °C na kamnu speče že v približno štirih minutah.
Večja količina omake, sira, mesa ali zelenjave vsebuje več vlage in lahko podaljša čas peke. Pri zelo visokih temperaturah pa se mora nadev hkrati dovolj hitro segreti, ne da bi se površina zažgala.
Če delam klasično okroglo dam na omako cca 4 rezine prešane šunke, nariban sir - ne preveč, po vrhu 3 šampinjone sveže zrezane.
Kar se tiče obloge, zame velja: manj je več!
Paradižnikova omaka in sir
Jaz omako naredim iz mutti polpa ( grobo zmiskan paradižnik v konzervi), solim, dodam ščep sladkorja, žličko olivnega olja, posušeno baziliko, ščep suhega česna.
Cca 3-4 velike žlice za pizzo.
Če pripravljamo pico s paradižnikovo omako, najprej to razporedimo po testu, če bomo delali belo pico, pokapamo z oljčnim oljem.
Kar se tič sira, je mocarela zame najboljša izbira. Je mehka, ni tako mastna, pa lepo se razteče, zapeče.
Visoka temperatura omogoča hitro topljenje sira ter enakomerno ogrevanje drugih sestavin.
Program pečice
Pico pecite na najvišji možni temperaturi, pri cemer mora vrocina prihajati od spodaj in zgoraj.
Za peko v navadnem pekaču je bila navedena pečica naštimana na zgoraj in spodaj.
Če vaša pečica omogoča ventilacijo, jo lahko uporabite samo, če ta ne izsuši testa prehitro. Pri zelo tanki pici in visoki temperaturi lahko ventilator pospeši zapečenost površine.
Pri peki vedno opazujte robove, dno in sir. Barva skorje je zanesljivejši pokazatelj kot samo nastavitev temperature, saj se dejanska temperatura med pečicami razlikuje.
Kako prepoznati, da je pica pečena?
- robovi so napihnjeni in zlato rjavi;
- spodnja stran je čvrsta in rahlo zapečena;
- sir je stopljen in po potrebi rahlo zapečen;
- sredica ni mokra ali surova;
- skorja je hrustljava, notranjost pa mehka.
Ko se pica peče pri ustrezni temperaturi, se na testu oblikuje tanka, hrustljava skorja, medtem ko sredica ostane rahla.
Zame je perfektno testo za pico navzven hrustljavo, znotraj pa mehko, okusno in puhasto. Tista trda zbita plošča pri meni ne pride skozi.
Če je pica po peki trda, je bil najpogostejši vzrok predolg čas peke pri prenizki temperaturi, premalo vzhajano testo, pretanka plast testa ali preveč dodane moke.
Praktična nastavitev za domačo pečico
- Pečico nastavite na najvišjo temperaturo, ki jo zmore.
- Če uporabljate kamen, krušno ali glineno ploščo, jo segrevajte skupaj s pečico.
- Pri peki v navadnem pekaču ga lahko prav tako predhodno segrejete.
- Testo naj bo mehko, elastično in dovolj vzhajano.
- Testo raztegnite nežno, brez iztiskanja zračnih mehurčkov.
- Nadeva ne uporabite preveč, saj lahko zaradi dodatne vlage podaljša peko.
- Pico med peko opazujte skozi steklo in čas prilagodite barvi skorje.
Pri 250 °C lahko kot izhodišče nastavite približno 12 minut in od 10. minute dalje preverjate stanje.
Pri 270 °C lahko v navadnem pekaču začnete s približno 8 minutami in nato čas prilagodite.
Pri 300 °C se lahko tanka pica na dobro segretem kamnu speče že v približno štirih minutah.
Različni časi veljajo za različne temperature, debeline testa, količine nadeva in podlage, zato jih ni mogoče neposredno primerjati brez upoštevanja teh pogojev.
Kako narediti PICO na pekaču
Ne glede na temperaturo mora biti testo kakovostno, pravilno vzhajano in sestavine sveže.