Danes z vami delim recept za najboljšo domačo pico! Današnji način priprave pice, vas bo navdušil do te mere, da vas pica iz klasične picerije več nebo navdušila!
Ne glede na to s čim je obložena pica, najpomembnejše je testo. Zame je perfektno testo za pico navzven hrustljavo, znotraj pa mehko, okusno in puhasto. Tista trda zbita plošča pri meni ne pride skozi.
Pri peki pice je potrebno tudi, da uporabite kvalitetne sestavine. Še posebej je pomembna kvalitetna moka, olivno olje in dodatki.
Kako naj bo videti prava napolitanska pica
Prava pizza - (pica) Napoletana mora biti na sredini tanka tri milimetre, se pravi priprava dobrega testa že na začetku postopka.
Pizza mora biti na robu debela en do dva centimetra, obložena izključno s paradižniki, pravo bivoljo mozzarello in svežo baziliko.
Pizza ne sme biti večja od premera 35 centimetrov, pizza testo pa mora biti razvaljano ročno na pravilno okroglo obliko.
Pizza mora biti pečena pa v krušni peči na temperaturi nekaj več kot 450 stopinj Celzija.
Zakaj je najboljša pica tista iz krušne peči? Ker doseže temperatura v krušni peči okrog 400 stopinj (česar naša pečica niti v sanjah ne) in ker je dno krušne peči sestavljeno iz šamotne ali glinene plošče, po kateri se temperatura enakomerno razporedi.
In pri teh pogojih se testo razbohoti in zapeče idealno.
Zakaj je poolish primeren za domačo pico
Testo je narejeno po tehniki “poolish”, če ne veste kaj to pomeni vam naj zaupam, da je to proces predfermentacije testa, kar pomeni da del testa fermentiramo preden ga dodamo preosatelmu testu.
Takšno testo obožujem saj je laže prebavljivo, ne obleži v želodcu in nas ne napenja. Med dolgo fermentacijo se namreč gluten deloma razgradi.
Zakaj je testo v picerijah mehko in hrustljavo. Običajno ga pripravijo dan prej ali zjutraj in potem le-to počiva in počasi vzhaja v hladilniku.
Testo postane super elastično, voljno! Glive odgovorne za vzhajanje, niso pospešene s temperaturo in hrano (cukrom) kot to velikokrat naredimo doma in tako lepo počasi opravijo svoje delo, naredijo luknje v testu, ga rahljajo.
Če želimo poznati trike, si moramo najprej odgovoriti na nekatera vprašanja:
Štirje triki za odlično domačo pico
testo naj bo mehkejše omešeno kot običajno - dodamo malce več tekočine
gnetemo ga vsaj 20 minut oz. dokler se ne začne svetiti
temperatura pečice >> maksimum, ki ga prenese
krušna plošča - glinena ali šamotna. Brez nje ne bo šlo.
Z gnetenjem pretrgamo vezi s katerimi so beljakovine povezane, z daljšim gnetenjem pa nastane nova vez, beljakovina: elastičen gluten, ki drži CO2, ki ga izločijo bakterije ujetega v testu.
Testo je tako bolj elastično in ima večjo sposobnost zadrževanja plinov v testu.
In ne, nima veze s pivom. S pivom dodamo testu samo več gliv. Teh ne rabimo.
Če nam je všeč okus, potem ja, drugače pa ni potrebe po pivu v testu.
Sestavine za testo
Za osnovni recept potrebujete:
| Sestavina | Količina |
|---|---|
| Moka | 500 g (350 g gladke + 150 g ostre) |
| Mlačna mlečna voda | cca 3,5 dcl (2 dcl vode + 1,5 dcl mleka) |
| Olivno olje | 3 žlice |
| Sveži kvas | 1/2 kocke svežega kvasa slonček Fala (20 g) |
| Sol | 1 zvrhana žlička |
| Sladkor | ščep |
Testo z mlekom je mehkejše in bolj belo.
Olivno olje v testu daje okus, krhkost, strukturo sredice, luknjičavost in daljšo svežino pice.
Kombinacija gladke in ostre moke pa poskrbita, da je lepek raztegljiv in elastičen.
Najbolj pomembna stvar je moka. Moka za pico je drugačna, saj mora sprejeti več tekočine kot normalna moka.
Najboljša je Far++na univer+++. Lahko pa uporabiš 50-50 ali do 60-40 razmerja mehke in ostre moke.
Če nimate ostre moke, lahko uporabite samo gladko, vendar je pomembno, da je moka primerna za pico.
Priprava poolisha
Vzamemo plastično posodo in v njej skupaj zmešamo vodo, kvas in med.
Dodamo moko in dobro premešamo, da dobimo gladko in nekoliko tekoče testo.
Priprava glavnega testa
Tokrat vzememo še večjo posodo in vanjo najprej vlijemo vodo, nato dodamo fermentirano testo ali poolish in ga z lopatko dobro zarmešamo do gladkega.
Nato dodamo polovico moke, z lopatico ponovno mešamo, dodamo sol in preostalo moko.
Sestavine še zadnjič dobro premešamo, da se združijo in ko dobimo grobo testo, ga zvrnemo na delovno površino ter začnemo z gnetenjem z rokami.
To delamo tako, da ga z obema rokama zajamemo s strani, nato pa ga z desno dlanjo potisnemo navzdol proti sredini.
Ko dobimo mehko, a še vedno precej lepljivo testo, prenehamo z gnetenjem.
Testo najprej premešamo s kuhalnico, zagnetemo, nato pa s prsti gnetemo, da dobimo trakove testa.
Klasično testo z mlečno vodo
Moko presejemo v skledo, naredimo jamico, vanjo vlijemo mlačno mlečno vodo, nadrobimo sveži kvas in dodamo ščep sladkorja.
Počakamo 10 minut, da se naredi kvasec.
Ob strani dodamo v moko sol.
Ko je kvasec aktiviran, omesimo testo in proti koncu vmešamo še olje.
Po potrebi (sveže domače moke so bolj vlažne, kupljene manj) dodamo še mlečno vodo.
Tekočina naj bo vedno topla (nikar vroča, ker bodo kvasovke pocrkale).
Omesimo precej mehko testo.
Testo gnetemo vsaj 20 minut.
Vmes s testom večkrat udarimo ob pult.
Dobro pregneteno testo se rahlo sveti - kot če bi od vsega gnetenja zašvicalo - na srečo je gluten začel opravljati svoje delo.
Če testo gnetete na roke, gneteš toliko časa, da se ti testo ne lepi na prste.
Mokaš ga sproti ko ga gneteš ker je preveč vlažno, vendar pazi, da ga ne izsušiš.
Malo vlažno mora biti.
Lahko vse naenkrat, lahko kasneje. Ni pomembno.
Testo je precej mehko, mokro in se lepi. Ampak po vzhajanju se lepo oblikuje.
Oblikovanje hlebčkov
Po 15 minutah je čas, da z naoljenimi rokami in spatulo oblikujemo testo v hlebček.
Hlebček prenesemo v naoljeno posodo, pokrijemo in pustimo 30 minut na sobni temperaturi.
Po 30-ih minutah hlebec razdelimo na 5 hlebčkov in jih oblikujemo tako, da je vrh testa vedno na vrhu.
Hlebčke zložimo na pomokan globok pekač, jih po vrhu namažemo z olivnim oljem in vse skupaj zavijemo s folijo za živila.
Vzhajano testo lahko razdelimo na 3 ali 4 enake dele.
Vsak kos položimo v ločeno skledo ali pladenj, ponovno pokrijemo in pustimo počivati še 30-60 minut, dokler testo ponovno ne naraste in skoraj podvoji volumna.
Počasno vzhajanje v hladilniku
Če testo omesimo dan prej in ga pustimo, da v hladilniku počasi vzhaja, bo boljše.
Takšno testo postane res še boljše, bolj je elastično, lepše se ga razvalja.
Pokrijete s plastično folijo ali pokrovom. Vendar ne neprodušno.
Če delate s kislim testom, pustite testo vzhajati in potem v hladilnik.
Če narediš testo za isti dan, pa pripravljeno testo brez vzhajanja položite za nekaj ur v hladilnik.
Razdelite ga na porcije v plastične posode z pokrovčkom in jih zaprite.
Pripravimo testo za napolitansko pico.
V skledo kuhinjskega robota stresemo moko, dodamo 3/4 ledeno hladne vode in natrgamo pripravljeno bigo.
Pričnemo z mešanjem na nizki hitrosti in mešamo 5 minut, nato med mešanjem dodamo preostalo vodo.
Dodamo še sol in olivno olje ter mešamo še 3 minute.
Skledo pokrijemo s krpo ali živilsko folijo in pustimo vzhajati pri sobni temperaturi 2-3 ure, oziroma tako dolgo, da testo vidno naraste.
Testo razdelimo na 8 kosov, vsak naj tehta približno 250g.
Prestavimo v nameščano posodo ali pa v posamezne plastične ali steklene posodice s pokrovom.
Pustimo na sobni temperaturi še 30 - 40 minut, da testo vzhaja, nato prestavimo v hladilnik za vsaj 24 - 36 ur lahko tudi do 72 ur.
Testo pred peko postavimo na sobno temperaturo vsaj 3 - 4 ure prej.
Suhi kvas, sladkor in tekočina
Testo lahko naredite s suhim kvasom.
Polovica kocke svežega je ena vrečka suhega kvasa cca.
Kvasovke se sicer hranijo s sladkorjem, vendar gre tudi brez cukra.
Faza vzhajanja je malo daljši, ne pa spet veliko.
Ja. Ker se kvasovke hranijo s sladkorjem, da se lažje aktivirajo.
Ne rabite pa ga dosti dodati.
Bolj pomembno je, kakšno tekočino ste dodali.
Prevročo ali premrzlo.
Če je bila vrela je lahko uničila kvasovke, če je bila mrzla, se je spet podaljšal čas vzhajanja.
Mogoče je bil tudi kakšen stari kvas.
Oblikovanje pice
Preden bomo kar koli delali z vzhajanim testom, si dobro naoljimo roke.
Zakaj si naoljimo roke? Testo se lepše razvleče, poleg tega pa bo takšno testo (5. trik) preprečilo, da bi testo vpilo vlago iz obloge.
Hlebčke povaljamo jih v moki in jih z nečnimi potegi raztegnemo od sredine navzven.
Testo z rokami nežno razvlečemo, oblikujemo z dlanmi na papirju za peko ali pomokanem lesenem loparju.
Previdno vzamemo kroglico testa iz posode.
V večji krožnik damo ostro moko, nanjo pa položimo kroglico testa.
Začnemo sploščevati z blazinicami prstov, pri tem pa ohranjamo okroglo obliko.
Začnimo raztezati testo tako, da z desno roko vlečemo robove pice, medtem ko jo z levo držimo pri miru.
Nadaljujemo s tem gibom in hkrati obračamo pico v smeri urinega kazalca, dokler ni raztegnjena na približno 28 cm v premeru.
Pica mora biti tanka, a enakomerna, z rahlo dvignjenim robom okoli skorje.
Rob na rahlo premažemo z olivnim oljem.
Če se pri raztegovanju delajo luknje, testo prehitro in pregrobo raztegnete.
Če testo ni dovolj vzhajano in če ga hočete na silo raztegniti, nastanejo luknje.
Če naredimo pico in nam morda ni uspela oblika in jo želimo popraviti, takoj ne bo šlo.
Bo treba testo zmešati in počakati 20 minut.
Testo pustimo počivati kakšnih 10-20 minut in šele nato ga premažemo s pelati oz. ga obložimo.
Paradižnikova omaka in dodatki
Namažemo s pelati in zapečemo do zlate barve.
Kar se tiče obloge, zame velja: manj je več!
Suhi origano pa vedno vmešam v domačo paradižnikovo omako.
Na pico najpogosteje dodam paradižnike San Marzano.
Ker so v konzervi celi koščki, jih spasiram, saj nisem ljubiteljica koščkov v paradižnikovi omaki.
Omako včasih tudi malce začinim s česnom v prahu in sušenim origanom ter baziliko.
Pri pici se držim pravila manj je več, zato nanjo ne dodajam preveč različnih sestavin.
Mesnine in zelenjava
Prek paradižnikove omake najraje dodam kuhan pršut.
Tokrat sem uporabila guanciale, ki pa ga lahko dodamo na vrh pice tudi takoj po koncu peke, da se samo rahlo stopi.
Ker obožujem gobe, pogosto dodam še šampinjone ter seveda sveže lističe bazilike.
Suhi origano lahko dodate po okusu.
Sir
Kar se tič sira, je mocarela zame najboljša izbira.
Je mehka, ni tako mastna, pa lepo se razteče, zapeče.
Najpomembnejša sestavina na pici je zame sir in zato mora biti ta res dober.
Ne kupujem poceni mozzarell, ker so brez pravega okusa.
Raje manjkrat jem pico in takrat odštejem kakšen evro več in kupim kakovostnejšo mozzarello.
Sparova mozzarella di bufala je zelo okusna in tudi razmerje med kakovostjo in ceno je super.
Ker ima mozzarella precej vode, priporočam, da se jo da že nekaj ur prej na cedilo, da vsa nepotrebna tekočina odteče.
Obožujem pa tudi pico z dodatkom burrate, ki jo dodam po koncu peke.
Tudi burrato najpogosteje kupim kar v Sparu.
Pod njihovo Spar Premium znamko je celo burrata s tartufi, ki je fantastična.
Pečenje v domači pečici
Takoj, ko oblikujemo testo, damo segrevat pečico z vloženo krušno ploščo.
Pečico segrejemo na maksimum.
Moja gre do 275 stopinj.
Pečica se bo segrevala skoraj 20 minut.
Če se pečica prej segreje, krušna plošča sigurno še ni popolnoma segreta, zato počakamo 20 minut, da se dobro ogreje tudi plošča.
Kamen za pico postavite v pečico in jo segrevajte vsaj 45-60 minut pri najvišji temperaturi, ki jo pečica omogoča, običajno med 250 °C in 290 °C.
Če pečete v navadnem pekaču, ga lahko segrejete in pico pečete na spodnji rešetki.
Pečete lahko tudi v pekaču, ker po mojih izkušnjah kamen ni nujno potreben.
Glinen pekač je lahko alternativa plošči.
Pečico zagrejete na max. kar gre, preden date noter pico vklopite še ventilacijo ca.3-5min.
Pri peki na domači pečici je uporabna nastavitev zgoraj in spodaj, pico pa položite na zadnje vodilo.
Za navaden pekač velja: 270, 8 min, zadnje vodilo.
Testo postane trdo, če ga pečete predolgo na nizki temperaturi.
Se izsuši.
Čas peke je močno odvisen od same zmogljivosti pečice, v moji traja okoli 4 minute brez glinene plošče.
V domači pečici pico pecite približno 4-6 minut, odvisno od pečice, dokler robovi niso napihnjeni in rahlo zapečeni, sir pa stopljen.
DOMAČA NEAPELJSKA (NEAPELJAŠKA) PICA IZ PEČICE
Pečenje v pica peči
Peč za pico segrevajte vsaj 20 minut, da doseže temperaturo med 450 °C in 500 °C.
Tefal Pronto pica peč prižgemo in približno 20 minut segrevamo, oziroma tako dolgo, da je kamen segret na 390 - 410 °C.
Temperaturo peči preverimo s termometrom.
Lopar za pico rahlo posujte s polento, nanj prenesite testo in ga obložite z dodatki.
Pico previdno preložite z loparja v vročo peč in jo pecite 1-2 minuti, pri tem pa jo vsakih 20 sekund obrnite, da se enakomerno zapeče.
Pico z loparjem prestavimo v pica peč, z gumbom zavrtimo kamen in jo pečemo 1 - 2 minuti na močnem ognju, da je zlato zapečena.
Postavimo iz peči in postrežemo.
Kako pico prenesti na kamen ali v peč
Malo moke dajte na leseno ploščo in na to daste pico.
Za bolj hrustljav okus pa pol moke in pol koruznega zdroba.
Če se pica kljub temu prilepi na lopar, jo lahko pečete kar s peki papirjem.
Od takrat dalje je življenje dosti lažje, lahko jih vse pripravim vnaprej potem pa samo not-ven.
Pri temperaturi 300 stopinj se s peki papirjem nič hudega ne bo zgodilo.
Malo bodo počrneli vogali, to pa je vse.
Zamrzovanje testa
Ja, seveda ga lahko zamrznete.
Vendar zamrznite že vzhajano in razvlečeno testo, da bo potem priprava hitrejša.
Na tej točki lahko damo testo v zamrzovalno vrečko in ga hranimo do 3 mesece v zamrzovalniku.
Pred uporabo ga postavimo v hladilnik čez noč, da se odtali in nadaljujemo z receptom.
Različice moke
Testo lahko naredite po enakem postopku kot testo z glutenom, le da izberete pravo moko brez glutena.
Zdaj se dobijo že zelo dobre kombinacije brezglutenskih mok za kvašeno testo.
Jaz večkrat naredim z belo pirino moko.
Sta zamenjljivi moki.
Ne morete pa vsega zamenjati s polnozrnato moko.
Lahko dodate žlico dve polnozrnate.
Kar se tiče novega razmerja tekočin, vam točno ne morem napisati, ker so moke različno vlažne.
Naredite po receptu, potem boste pa videlu, če testo rabi še žlico moke ali vode.
Najpogostejše težave pri pripravi
Testo je preveč tekoče
Testo je precej mehko, mokro in se lepi.
Različne vrste moke vpijejo različno količino tekočine.
Pri prvem poskusu je lahko testo uspelo drugače kot pri drugem prav zaradi izbire moke.
Včasih je bila uporabljena bela namenska moka tip 500, drugič pa posebna bela moka tip 400.
Testo se trga in nastajajo luknje
Prehitro in pregrobo ga raztegnete.
Če testo ni dovolj vzhajano in če ga hočete na silo raztegniti, nastanejo luknje.
Testo raztegujte z nežnimi potegi od sredine navzven.
Testo je po peki trdo
Testo postane trdo, če ga pečete predolgo na nizki temperaturi.
Se izsuši.
Pomembna je dovolj visoka temperatura in pravilno segreta površina za peko.
Testo se lepi na prste
Tetso je precej mehko, mokro in se lepi.
Ampak po vzhajanju se lepo oblikuje.
Roke si pred delom dobro naoljimo.
Testo se lepše razvleče, poleg tega pa bo takšno testo preprečilo, da bi testo vpilo vlago iz obloge.
Kako podvojiti količino
Če podvojim količine, moram kvas tudi podvojit?
Krat 2 vse.
Za kaj več boste pa morali verjetno novo maso zgnesti, saj običajno mašine gnetejo do kilogram moke.
Preprost izbor obloge
Pri oblogi velja pravilo manj je več.
Primerna kombinacija je paradižnikova omaka, kakovostna mocarela in sveža bazilika.
Za klasično pico s šunko in gobami lahko uporabite nariban sir Gauda, šunko, šampinjone, origano in grobo morsko sol.
Za margarito uporabite mocarelo, češnjeve paradižnike, grobo morsko sol in svežo baziliko.
Svežo baziliko dodajte takoj po tem, ko pico vzamete iz pečice.
Burrato lahko dodate po koncu peke.
Postopek priprave na kratko
Pripravite poolish iz vode, kvasa, medu in moke.
Poolish vmešajte v preostalo vodo in postopoma dodajte moko.
Dodajte sol in testo dobro pregnetite.
Po počitku oblikujte hlebček in ga pustite pokritega na sobni temperaturi.
Hlebec razdelite na manjše hlebčke in jih ponovno pokrijte.
Testo po potrebi pustite počasi vzhajati v hladilniku.
Pred oblikovanjem si naoljite roke.
Testo nežno raztegnite od sredine navzven.
Dodajte tanko plast paradižnikove omake in zmerno količino dodatkov.
Pico položite na dobro segreto ploščo, kamen ali pekač.
Specite jo pri najvišji primerni temperaturi, dokler robovi niso napihnjeni, sir pa stopljen.
Priprava domače pice zahteva nekaj vaje, vendar se razlika pokaže že pri izbiri moke, daljšem gnetenju, počasnem vzhajanju in dovolj vroči pečici.