Vloženo zelje je hitro pripravljeno, dolgo obstojno in uporabno na številne načine. Posebej okusna je kombinacija rdečega zelja in hrena, saj sladkasto, hrustljavo zelje dopolni izrazita pikantnost hrena.
Za vlaganje ni primerno le belo zelje, saj se čudovito vloži tudi rdeče. Vloženo rdeče zelje lahko ponudimo k številnim jedem, uporabimo namesto kislih kumaric ali vložene paprike oziroma ga z malo olja spremenimo v hitro solato.
Zakaj pripraviti vloženo zelje s hrenom
Rdeče zelje je zelo zdravo. Čudovito rdečo barvo mu dajejo močni antioksidanti, ki so, kot najbrž veš, odlični za naše zdraje.
Vsebuje ogromno antioksidantov, predvsem antocianov. Hkrati gre za odličen vir vitamina C in A.
Zaradi velikih količin vitamina C, ki jih vsebuje, je rdeče zelje odlično za krepitev našega imunskega sistema. Vitamin K bo prispeval k zdravju vaših kosti in preprečevanju osteoporoze, vitamin A pa vas bo ščitil pred težavami z vidom.
Uživanje rdečega zelja bo obenem močno zmanjšalo tveganje za oksidativni stres v telesu in s tem za številne kronične bolezni, tudi za raka in srčno-žilna obolenja. Rdeče zelje seveda vsebuje tudi veliko vlaknin, zato bo nedvomno koristilo tudi vaši prebavi.
Hren je pekoč, ker vsebuje hlapljivo snov sinigrin. Ko med strganjem celice hrena poškodujemo, se ta snov osvobodi, spremeni v gorčično olje in se veže na sluznico naših oči, nosu.
Seveda je to zelo neprijetno, po drugi strani pa tudi zdravo, saj nam dodobra prečisti dihalne poti. Na poti skozi prebavila deluje razkuževalno, spodbuja prekrvavitev in prebavo, žene na vodo ter celi.
Izbira zelja in priprava kozarcev
Za kisanje niso primerne vse sorte zelja. Po mnenju strokovnjakov naj bi bile najbolj zaželene sorte varaždinsko, kranjsko okroglo ter ljubljansko zelje.
Pri ribanju zelja sta pomembna dejavnika predvsem zbitost glav in svetla barva; temnejše zelene liste odstranimo, da bo kislo zelje lepega videza.
Vložiš ga lahko v manjše ali večje kozarce za vlaganje, obdrži pa se več tednov. Sterilizacija kozarcev je pomembna.
Dobro oprane in osušene kozarce za vlaganje skupaj s pokrovi, ki se dobro prilegajo in dobro tesnijo, položi na pekač. Za vsaj 10 minut jih postavi v pečico, prej ogreto na 110°C, nato pa še v vroče prenesi zelje in vročo tekočino.
Nato kozarce takoj pokrij in poskrbi, da se pokrov dobro prilega. Če kozarec dobro zapreš in če ga potem takoj hočeš odpreti, pa se ne da zlahka, pomeni, da kozarec dobro tesni.
Nato pokrite vložene kozarce pokrij in pusti, da se popolnoma ohladijo na sobni tempreraturi. Pusti jih na kuhinjskem pultu kar čez noč.
Preden se lotiš rezanja, morda na roke daj rokavice, saj spušča barvo.
Priprava zelja
Glavam odstranimo zunanje liste in obrežemo poškodovane dele.
Za lažje rezanje glave prerežemo na pol in odstranimo kocene. Tudi te shranimo.
Z ribežnom, ki naj ima dobro nabrušena rezila (če je zelja manj, lahko uporabimo tudi dobro nabrušen nož) pripravljeno zelje narežemo na rezine debeline 2 do 4 milimetre.
Priprava ni dolgotrajna. Najdlje traja prav rezanje. Če uporabiš multipraktik, pa je tudi to zelo hitro opravljeno.
Začinjanje in tekočina za vlaganje
Na tanke rezine narezano rdeče zelje posujte s soljo. Počakajte 2-3 ure, nato pa izperite sol in zelje osušite.
V velik lonec zlijte kis in vino ter dodajte sladkor, poper in lovorove liste. Segrevajte toliko časa, da izhlapi približno polovica tekočine.
Odstavite in počakajte 10 minut. Nato mešanico precedite skozi gosto cedilo.
Priprava tekočine za vlaganje ni zapletena. Vse skupaj postaviš v kozico in tekočino zavreš, nato pa jo preliješ prek narezanega zelja.
Nikar ne pozabi dodati poprovih vrnc in lovorjevih listov.
Hren lahko pripraviš posebej in ga dodaš zelju pri postrežbi, lahko pa ga uporabiš kot začimbno sestavino vložene zelenjave.
Kako pripraviti hren
Od jedi iz velikonočne košare najdlje zdrži hren. Gotovo smo ga izkopali ali kupili preveč. Na hladnem zdrži precej dolgo. Lahko bi ga tudi zamrzovali ali sušili, a okus se precej spremeni.
Na strgalniku ali enostavneje s pomočjo sekljalnika hren spremenimo v fine drobce.
Zalijemo z vodo in v sekljalniku pri največji hitrosti mešamo toliko časa, da dosežemo želeno pikantnost. Čim dlje ga mešamo, bolj oster bo, ker se iz celic osvobodi več pikantne snovi.
Če želimo zelo oster hren, mešamo 3 minute. Nato vmešamo kis in s tem kemijsko ustavimo stopnjevanje pikantnosti.
Tako pripravljen hren pojejmo čim prej.
Polnjenje kozarcev
Zelje stresite v veliko posodo in ga prelijte s tekočino.
Zelje vloži v sterilne kozarce.
V sterilizirane kozarce daj najprej zelje, nato pa ga prelij z vrelo tekočino.
V vroče kozarce previdno prenesi zelje, nato pa zelje prelij z vročo tekočino.
Ne pozabi v kozarce razdeliti lovorjeve liste, gorčična semen in poprova zrnca.
Vroče kozarce previdno in dobro zapri, jih pokrij in pusti, da se čez noč ohladijo na kuhinjskem pultu.
Če kozarec dobro zapreš in če ga potem takoj hočeš odpreti, pa se ne da zlahka, pomeni, da kozarec dobro tesni.
Različica s fermentiranim zeljem
Vloženo zelje s hrenom lahko pripravimo tudi kot kisano zelje v kozarcih. To je hiter in preprost postopek, brez neprijetnih vonjev, pa v porcijskih količinah, kajti v takem kozarcu, je ravno toliko zelja, kot ga potrebuje štiričlanska družina za izdatno joto, segedin ali dušeno kislo zelje.
Naribano zelje nato posolimo z morsko soljo (nekateri soli dodajo še kumino, lovorjev list, poper v zrnu, brinove jagode - odvisno od želja in okusa posameznika).
Kisanje v kozarcih: Zelenjavo najprej skrbno očistimo, olupimo in naribamo na rezance. V večji skledi jo solimo po plasteh.
Uporabimo 1 do 2 odstotka soli glede na količino repe oziroma zelja. Po želji lahko dodamo tudi nekaj zrn popra, janeža, kumine ali lovorjev list.
Posoljeno zelje ali repo nato z rokami dobro premešamo, pokrijemo ter pustimo stati 2 uri, da spusti tekočino.
Zelenjavo potem zelo na tesno nadevamo v kozarce in vmes večkrat dobro potlačimo.
Uležano zelje z rokami gosto natlačimo do vrha kozarca. Korak je ključen, saj ne smejo ostati večji zračni mehurji.
Pri tlačenju si pomagamo s kuhalnico. Kozarci imajo ozek vrat, polnili jih bomo postopoma, po korakih, kar bo zahtevalo od nas potrpežljivost.
Kozarce delno pokrijemo in postavimo na temno mesto. Tako omogočimo, da prihaja do izmenjave plinov.
Čez nekaj dni jih nato tesno privijemo ali zapremo in čez 3 do 4 tedne že lahko pripravimo okusne jedi iz domačega kisanega zelja ali repe.
Čas zorenja in shranjevanje
Po treh ali štirih tednih zorenja ob dani temperaturi je zelje dokončno skisano.
Optimalno kisanje poteka pri približno 18 stopinjah Celzija. V tem primeru bo postopek končan v dveh do treh tednih, če bo temperatura nižja (10-15 stopinj Celzija), bo kisanje trajalo dlje - pet ali šest tednov.
Kozarce vzamemo iz vode, jih dobro obrišemo in vsak pokrov močno in skrbno zatesnimo.
Kozarce ovijemo v časopisni papir, da zelje ni v stiku s svetlobo. Prestavimo jih v temen, suh in hladen prostor.
Zelje po končanem kisanju skladiščimo v temnih prostorih z nekoliko nižjo temperaturo (okoli 10 do 15 stopinj).
Pomembno tlačenje in odsotnost zraka
V kad ali posodo izmenično zlagamo plasti zelja in soli ter vmes dobro pretlačimo z roko, da se na površini nakaže voda.
Posodo, v kateri kisamo, nikoli ne napolnimo do vrha.
Ko je vse zelje v posodi, ga obložimo s shranjenimi ostanki delno uporabnih listov ter narezanimi koceni (ti so namreč bogat vir sladkorja, ki je pri kisanju zelja še kako pomemben).
Nato je potrebno vse skupaj dobro obtežiti, najbolje z lesom ali kamenjem. Utež naj ima do 20 odstotkov teže naribanega zelja, med zelje in utež pa položimo še debelo PVC folijo ali posebej izrezljano PVC deščico - nič od tega naj ne sega prav do oboda posode.
S tlačenjem iztisnemo iz zelja čim več zraka in na površini se nabere tekočina, ki preprečuje dostop zraka do zelja.
V primeru manjše obtežitve v začetku kisanja dosežemo slabši izkoristek kisanja.
Najpogostejše napake
Zelje in repa sta lahko premehka ali pretrda. To je posledica nepravilnega soljenja.
Če premalo solimo, se nam lahko zgodi, da je sta premehka, prav tako je premehka tekstura lahko tudi posledica prenizke temperature kisanja, slabega čiščenja ali prisotnosti zraka - v tem primeru se na vrhu razvijejo plesni, ki omehčajo kisano zelenjavo.
Po drugi strani sta preveč soljena zelje in repa pogosto žilasta in trda, ne glede na to, kako dolgo ju kuhamo.
Napaka, povezana s soljo, je rdečkasto rjavo zelje. Tam, kjer je soli preveč, se razvijejo kvasovke, ki izločajo to barvilo. Preveč soljeno zelje je tudi žilavo, trdo.
Če je soli premalo, pa postane mehko in sluzasto, neprijetne strukture in vonja.
Vsi načini obteževanje ne omogočajo dobrega čiščenja pen, ki nastajajo med kisanjem. To lahko povzroči različne infekcije, posledica česar so najpogosteje sluzavost in gnilobni vonji ter okusi kislega zelja.
Zelje čez 20 dni operemo (s tem bomo odstranili kvarne bakterije na vrhu), lahko pa ga brezzračno pokrijemo s folijo in na vrhu natočimo vodo, ki preprečuje dostop zraka.
Previdni moramo biti potem le pri odvzemanju zelja, da se folija ne preluknja.
Napake vonja in okusa so posledica predolgega skladiščenja surove zelenjave v neprimernih prostorih.
Kako postreči vloženo zelje s hrenom
A najboljše kislo zelje ni kuhano, meni Košir: »Najboljše mi je tako, ki ga sploh ne skuham, ampak ga surovega pripravim kot solato, z bučnim oljem, kumino, dimljeno rdečo papriko. Tako največ dobiš od njega.
Če bi potreboval prilogo h krvavicam ali pečenicam, pa bi ga samo malo pogrel, posvaljkal po maščobici, ki jo to mesovje spusti, in pustil v pečici za deset, petnajst minut.
Ponudiš ga lahko k mnogim jedem. Super se odreže na sirni plošči, lepo dopolni sendviče ali hamburgerje ter je fantastičen na falafel krožniku.
Takole glej nanj - paše povsod tam, kjer ponavadi ješ kisle kumarice ali vloženo papriko.
Z malo olja ga spremeniš v čudovito solato.
Iz kislega zelja lahko pripravimo številne okusne jedi:
- Segedin golaž
- Kranjska klobasa z ajdovimi žganci in kislim zeljem
- Sarme iz kislega zelja
- Pečeno kislo zelje z mletim mesom
- Bigoš
- Kislo zelje z belim vinom
- Pečenice s kislim zeljem
- Musaka iz kislega zelja, krompirja in mesa
- Jota
- Kislo zelje s slanino
- Pečeno kislo zelje z mletim mesom in rižem
- Juha iz kislega zelja s popečeno klobaso
- Solata iz kislega zelja in grozdja
Lepo okrašen kozarec vloženega rdečega zelja pa je lahko na primer tudi domiselno praznično darilo za znance.
