Lignji, oziroma kalamari, so vsestranski morski sadeži, iz katerih lahko pripravimo hitro ocvrto jed, polnjene lignje, jed z žara, golaž, rižoto, paello, solato, juho ali počasi dušeno jed iz pečice.
Ti čudoviti lignji, oziroma kalamari, povaljani v odišavljeni moki in na hitro ocvrti v vročem olju, so nekaj najboljšega! Pripravijo se hitro, enostavno in če upoštevaš moje nasvete, vedno čudovito uspejo.
Lignji kot kulinarična sestavina
Lignji, katerim v pogovornem jeziku rečemo tudi “kalamari“, so najpogostejši užitni morski glavonožci. Poleg lignjev v skupino glavonožcev uvrščamo še sipe in hobotnice.
V tropskih in toplih vodah po vsem svetu živi na stotine različnih vrst lignjev, vendar se v kulinarične namene uporabljajo le nekatere vrste. V Jadranskem morju živi okoli 10 vrst lignjev, od katerih je najpogostejši užitni ligenj, posebno cenjen pa je t. i.
Lignji so belo rožnate ali belo rjavkaste barve s svetlejšimi drobnimi pikami. Na glavo je pritrjenih osem kratkih koničastih lovk in dve dolgi lovki s priseski. Telo je suličaste oblike, na hrbtnem delu pa se nahajata dve bočni plavuti.
Meso lignjev je zelo okusno in primerno za pripravo številnih jedi. V kulinarične namene se uporabljajo trup, lovke in črnilo. Jedi iz lignjev so še zlasti priljubljene v južni Evropi in Sredozemlju, kjer jih med drugim uporabljajo tudi za pripravo močno začinjenih juh in enolončnic (kot je na primer brodet).
Hranilna vrednost in nakup lignjev
Lignji so bogati s selenom, vitamini in omega-3 maščobnimi kislinami. So tudi dober vir beljakovin, ki so lažje prebavljive kot beljakovine v mesu.
Lignji so nam dostopni čez vse leto. V ribarnici ali trgovini lahko v vseh letnih časih kupimo sveže ali zmrznjene lignje.
Pri nakupu svežih lignjev pazimo, da imajo prijeten vonj in na otip vlažno meso. Navadno kupimo že očiščene lignje, brez večjih težav pa jih lahko očistimo tudi sami.
Pri čiščenju moramo zgolj paziti, da odstranimo hitinasto pero in da ne poškodujemo vrečke s črnilom, ki se nahaja v notranjosti trupa.
| Izbira lignjev | Pomembno |
|---|---|
| Sveži lignji | Imeti morajo prijeten vonj in na otip vlažno meso. |
| Zamrznjeni lignji | Pred pripravo jih predhodno odtalimo. |
| Čiščenje | Odstranimo hitinasto pero in pazimo, da ne poškodujemo vrečke s črnilom. |
| Lovke | Ne zavržemo jih, saj so po cvrtju čudovito hrustljave. |
Najpomembnejše pravilo priprave
Kot vse glavonožce, tudi lignje kuhamo hitro pri močni vročini ali pa dolgo in počasi v juhah in enolončnicah.
Prvi korak do mehkih friganih kalamarov je torej preudarno cvrenje. Tu pa se nisva ustavila in sva lignje prepričala v ekstra mehkobo z mariniranjem v pinjencu.
Če so vedno le praženi ali ocvrti, imajo več vonja po olju kot po morju. Če so vedno utopljeni v česnu in peteršilju, so takšni omaki le za podlago.
Pripravljeni pa morajo biti tako, da ohranijo svojo aromo in izrazijo svojo voljnost.
Ocvrti lignji oziroma frigani kalamari
Tisti ocvrti lignji iz tvoje najljubše ribje restavracije so res dobri. Niso mastni, so ravno prav začinjeni in skorjica obdaja čisto vsak grižljaj. In s tem receptom lahko ravno tako dobre - če ne še boljše! - pripraviš tudi doma.
Ni zapleteno, le malo potrpljena potrebuješ. To čisto preveč spregledano vrlino potreniraj ob mokanju lignjev.
Da bo skorjica objela čisto vsak grižljaj, moraš čisto vsak posamezen grižljaj pomokati na obeh straneh. Oh ja, traja že dlje, kot če ves kup na enkrat vržeš v moko, a se splača.
Sestavine in priprava lignjev
Uporabi sveže lignje, lahko pa uporabiš tudi zamrznjene.
Lignje umijemo pod tekočo vodo in osušimo s kuhinjsko papirnato brisačko. Lignje nato z ostrim nožem narežemo na 2 cm kolobarje. Lovke pustimo cele.
Lignje najprej nareži na kolute - nikar ne vrzi stran lovk, čudovito hrustljave so po cvrtju. Preveri le, če je z lovk odstranjen sredinski hrustančni del - ta je tisti, ki večinoma ljudi odvrne od njih.
Rahlo solimo, nato pa jih zopet dobro obrišemo s papirnato brisačko.
Začinjena moka
Nato moko odišavi z pisanim poprom (ali poprom, čilijem in/ali papriko) in vsak kos lignja individualno pomokaj.
V plitkem krožniku zmešaj moko in mešanico popra in premešaj.
Na večji krožnik stresemo moko in dodamo papriko, ščep soli ter ščep popra. Premešamo in v mešanici povaljamo lignje.
Posamezne koščke lignjev pomokaj v mešanici, nato otresi.
Odvečno moko otresemo. To najlažje naredimo tako, da damo lignje v cedilo.
Cvrenje
V visoko posodo natočimo za 2-3 prste olja za cvrenje. Postavimo jo na srednje-visok ogenj in počakamo, da se olje segreje do približno 180 °C.
V ponev nalijemo rastlinsko olje in ga postavimo na močen ogenj. Segrejemo do 175 °C.
V kolikor nimamo termometra lahko temperaturo preverimo tako, da potisnemo ročaj kuhalnice v olje. Ko se začnejo okoli ročaja pojavljati mali mehurčki, je olje pripravljeno na cvrtje.
Previdno v večih rundah - ne peci vseh na enkrat, saj se bodo potem zaradi pomanjkanja prostora kuhali in ne pekli - prenesi v vroče olje.
V olje nežno zvrnemo pest ali dve pomokanih lignjev, nikakor pa ne smemo s količino pretiravati.
V dveh ali treh intervalih ocvremo lignje. Cvremo jih 1 - 2 minuti, oziroma tako dolgo, da so lignji zunaj hrustljavi in znotraj mehki.
Peci dobrih pet minut na eni in pet minut na drugi strani, da se zlato obarvajo.
Ocvrte lignje prestavimo na rešetko obloženo s papirjem za peko, da se odvečna maščoba odcedi.
Postrežemo z izbrano prilogo in tatarsko omako.
Kako preprečiti, da bi bili lignji mastni ali trdi
Frigani kalamari so potuhnjeno preprosti.
V olje nežno zvrnemo pest ali dve pomokanih lignjev, nikakor pa ne smemo s količino pretiravati.
V dveh ali treh intervalih ocvremo lignje.
Čas peke je odvisen od lignjev, ne pretiravamo pa z vročino ponve.
Pri hitrem pečenju morajo biti lignji izpostavljeni dovolj močni vročini, pri počasnem kuhanju pa potrebujejo dovolj časa, da se njihova struktura ponovno zmehča.
Lignji na golaž s polentinimi njoki
Recepti z lignji se v Šoli okusov lepo množijo. To potrjuje dvoje, prvič, da so lignji v naših krajih res priljubljeni; in drugo, da je ravno zato, ker so tako priljubljeni v gostilnah, potrebno to bojkotirati s pripravo lignjev - na drugačen način! - doma.
Skratka, lignji so predobri, da bi jih degradirali na množično prehrano a la ocvrti, pariški, žar.
Dajte jim priložnost! Tako, da jih dovolj dolgo kuhate, saj bodo tako med spreminjanjem svoje strukture, od mehke (hitro pečenje), preko trde (predolgo pečenje) do spet mehke (potrpežljivo dušenje), naredili sproti še gostljato omako.
Lignjev golaž!
Zapomnite si tudi pripravo polentinih njokov. Prišli bodo prav še ob drugih golažih.
V pečici dušeni lignji z zelenjavo
Ko imaš voljo, a ne veš, v katero jed bi jo spremenil(a), odtajaj tiste jadranske lignje, ki so tako veliki, da jih je škoda le na hitro popeči, in vzemi iz omare najboljšo posodo, ki je, seveda, črne barve in zanjo, s pokrovom vred, potrebuješ obe roki.
Vse drugo je potem lahko, saj se bo v pečici speklo-zdušilo-prepražilo samo.
Pravzaprav bi ti lignji lahko bili kar brez recepta, a vseeno so boljši, če jim boste dodali stebelno zeleno, jih potresli z dimljeno papriko in jim dodali dovolj žlic najboljšega olivnega olja.
Lignji z zelenjavo v pečici
Kriv je bil pravzaprav ekonom lonec. To je tisti lonec na pritisk, ki so ga takrat, ko so nam še starši kuhali, vsi imeli. Potem je pa nekaj kuhinj eksplodiralo in jih imajo zdaj le še podstrešja. A PC (pressure cooker) lonci spet prihajajo! Z boljšimi varnostnimi ventili, seveda.
Torej, opazil ga je v diskontni trgovini, za takšno ceno, da se ji ni mogel upreti. A ga doma ni pričakal aplavz. ”Še en lonec?” se je zgrozila. ”Že, toda ta je hiter,” se je uprl. ”Od kdaj pa je hitro v kuhinji dobro?” je dobil, kar je iskal.
Potreben je bil dokaz! In je zato skuhal toliko - in tako hitro, v 45 minutah, kar sicer traja 3 ure! - kokošje osnove, da je zmanjkalo prostora v zamrzovalniku.
Zato so morali zadrski lignji z veliko zimske zelenjave v lonec, katerega odlika pa je počasnost!
”Odlični so,” ga je pohvalila, a še dodala: ”Zato, ker so se tako dolgo dušili pod pokrovom v pečici!”
Še eni lignji iz pečice
Najboljši so iz podpeke, ko je litoželezna posoda zakopana v žerjavico. A kdo in kje bo vedno kuril taborni ogenj?
Zato podpeko uspešno nadomesti litoželezna posoda s pokrovom.
Vse drugo je potem le stvar sezone.
Tukaj so lignji s porom in krompirjem. Zadnjih petnajst minut smo jim dodali še sveže jurčke.
Okusu so pomagali k uspehu še rdeča čebula, vino, olivno olje, rožmarin (drobno sesekljan), piment d’espelette (če ga ne bi imeli, bi ga zamenjali s pekočo papriko v prahu) in Batičeva Ana.
Krompirjev praženec z lignji
Velikokrat doma poskušamo le posnemati. V gostilni ali restavraciji nam je nekaj všeč in potem doma poskušamo to ponoviti. Ponavadi ni tako dobro, a zadovoljni smo, ker smo naredili sami. To je pohvalno!
Toda te lignje se da (tako) narediti le doma! Ne trdimo, da jih kje ne skušajo ”posnemati”, toda če že, je to le slaba kopija.
Zato, ker je tukaj najbolj pomembna svežina. In takoj zatem srce.
Svežina pomeni hitrost, kajti tukaj gre le hitro, v dveh ponvah, iz njiju na topel krožnik, z njega v usta.
Miza mora biti že pogrnjena, vino že natočeno, vsi zbrano zbrani.
In srce! Kajti kuhamo zase, zanjo ali zanj. Zato je lahko le najboljše!
Polnjeni lignji s kuskusom in šparglji
Žar ni nič drugega kot štedilnik v naravi!
Torej ga ne uporabljajmo le za določene jedi (beri: čevapčiče), temveč za vse. Bistveno je, namreč, kaj je zgoraj … Ko gre za žar, je to nebo!
Zato smo lignje napolnili kot da bi bili v fini restavraciji.
Ker z rižem jih polnijo vsi, smo jih mi s kuskusom.
Ker je pomlad, so zraven še šparglji.
Ker je spomladanski piknik, je na mlincih iz testa za pizzo, ki jih spečemo kar na žaru, še čemaž, toda na način mehiškega namaza guacamole.
Posebnost piknika z žarom, torej, niso jedi, ki so rezervirane zgolj zanj, temveč ravno obratno - da pravil ni.
Da so le lignji dovolj veliki (jadranski!), da jih lahko polnite.
Lignji, šparglji, pomfrit
Fast food doma je čisto nekaj drugega kot fast food v gostilni.
S tem pojasnilom, seveda: v Šoli okusov ni domače tisto, kar je odmrznjeno, pogreto, prineseno ali naročeno!
V Šoli okusov doma kuhamo! Iz kakovostnih sestavin!
Zato fast ni hitro zaradi podobnost z Mc, temveč zaradi hitrega učinka na zadovoljstvo jedcev.
Dejstvo je, da dobra hrana razveseljuje. Tako kot je dejstvo, da nekatera hrana razveseljuje - učinkuje - hitreje.
To še posebej velja za vse, kar je na hitro pečeno.
Bistvo torej ni v mesu, temveč v načinu priprave.
Včasih enostavno paše, da je po kosilu stanovanje potrebno prezračiti.
Za to jed priporočamo sicer izlet. Divje šparglje lahko naberete ali kupite ob cesti, v obeh primerih boste morali na Primorsko, kajti preden se pripeljejo k nam, so že izsušeni.
V tem primeru je boljše, da kupite gojene, kar smo tudi mi naredili.
Lignji so lahko odmrznjeni, a potem naj bodo vsaj s tega kontinenta.
Olivno olje mora biti najboljše, saj doma nismo v gostilni …
Pomfri ni potrebno cvreti, lahko ga pečete v pečici.
Sušeni paradižniki so iz domače ozimnice.
Naj bo malo pekoče.
Vino naj ima krepko telo, da bo zmoglo težo.
Po obedu pa dolgi sprehod!
Lignji in kumarice, zelišča in začimbe
Sveže ocvrti lignji na osvežilni kumarični solati.
Nič pretresljivega, kaj ne … Če dodate bogastvo začimb in zelišč, pa takšna predjed, ki je zvečer lahko tudi samostojna jed, poskrbi za razburljivost.
Peče, hladi, greje, greni, sladka in še marsikaj.
Čim bolj jadranski so lignji, tem boljše bo.
In, kar je tudi pomembno, kajne: zelo hitro!
Hkrati pa imate še izbiro - kumarično solato, ki je lahko hladna, a zato zelo pikantna (čili, koriander), ali toplo-mlačna, a zato nežna in bolj samostojna (oljna ogrščica, kisla smetana).
Ko je v kozarcu zraven še kaj penečega in modno rožnatega (rose), se lahko začne celo slavje ali nadaljuje piknik!
Paella z lignji, kozicami, jakobinkami
”Narediva piknik!”
Vremenska napoved je bila odlična, njegova trava je bila pokošena, njene grede so bohotno cvetele, prijatelji so že nekaj časa spraševali, kdaj bo …
”Ampak,” je vseeno začel.
”Kaj? Zakaj ne?”
Piknik je zanj pomenil žar, zanjo pa je žar pomenil, da je to njegovo opravilo, torej bo sama poskrbela za sladico.
”Ni mi do žara,” jo je presenetil.
”To mi je že dolgočasno.”
A tudi ona je presenetila.
”Prav imaš! Pa naredi nekaj drugega!”
Ona je šla v ribarnico, on pa v železnino.
Ko je zagledal njen ulov, so se mu že začele cediti sline.
Ko pa je ona zagledala novo veliko posodo …
”Saj je večja od kuhinje, kaj šele od štedilnika! Že vem, kar na žar jo boš dal!”
Cacciucco a la Vivi
V Viareggiu je tako deževalo, da so bili avtomobili do sedežev v vodi.
Po celi ligurski obali se je poplava z neba nadaljevala in nehalo je šele na Elbi.
Končno so šli ribiči na morje, končno sva dobila cacciucco, ki je bila sploh razlog celotnega potovanja.
Ni nama uspelo ugotoviti, katera ribja juha je boljša, francoski bouilabaisse ali (severno)italijanski cacciucco (v originalu doma v Livornu).
Spet je lilo kot iz škafa, ko je Vivi odločila zmagovalca.
Cacciucco, toda njen!
Recepti so za to, da jih spreminjamo.
Le vedeti moramo, kako, zakaj in kaj!
Številne druge možnosti priprave
Možnosti za pripravo lignjev je resnično veliko, saj jih lahko nadevamo, pečemo na žaru, v ponvi ali pečici, razrežemo na kolobarje in ocvremo, dodajamo v omake za testenine, juhe in rižote ipd.
- ocvrti lignji,
- hrustljavi lignji,
- polnjeni lignji z mletim mesom,
- istrski lignji,
- polnjeni lignji s pršutom in sirom,
- solata z lignji,
- lignji s čiliji na riževi posteljici,
- španska fideua,
- rižota z morskimi sadeži,
- špageti morja in gozda
- tempura udon.
Kako pa vi pripravljate lignje? Pošljte nam RECEPT.