Zakaj krofi nimajo venčka?

Ko pomislimo na popolne krofe, si jih predstavljamo mehke, puhaste in značilnim svetlim venčkom na sredini. A žal je tako, da se kaj hitro pripeti, da krofi nimajo lepih venčkov, testo je trdo in suho, v notranjosti pa so velike luknje.

Priprava namreč ni tako preprosta, kot se morda zdi na prvi pogled. Žal so merila za krofe zelo natančna in marsikaj gre lahko narobe, ampak nič zato.

Kaj je venček na krofu?

Pri cvrtju krofi plavajo na vročem olju, kar pomeni, da se spodnja stran hitreje in intenzivneje peče kot zgornja. Ko jih obrnemo, se zgodi enako - hitro zapečena spodnja stran ostane svetla, ker olje ne doseže tistega dela krofa, ki je bil obrnjen navzgor.

Skrivnost krofov z venčki je v tem, da je treba krofe najprej cvreti pokrite, na drugi strani pa odkrite. Krofe v vroče olje vedno položimo z vzhajano stranjo navzdol, da lahko med cvrtjem vzhaja tudi spodnja stran. Tako bodo imeli krofi lepe venčke.

Venček je pa zaradi pokrite posode.

Ko krofe vstavite v vroče olje, lonec pokrijte s pokrovko. Tako se temperatura maščobe ne zniža preveč. Prva polovica cvrtja poteka v zaprti posodi, ko pa krofe obrnemo, s cvrtjem nadaljujemo v odprti posodi.

Najpogostejši razlog: napačno vzhajanje

Venček na krofu vam bo zagotov uspel, če bodo krofi pravilno vzhajani. Če so krofi premalo vzhajani, se bodo preveč potopili v olje in vam venček ne bo uspel.

Rahlost je odvisna od moke, mehkobe testa, količine rumenjakov, daleč največ pa od vzhajanja.

Premalo vzhajano, prekratek čas ali zelo spremenljive razmere in dobimo takšen hecen krof. Zgornja polovica je vzhajana preveč, dno premalo in nastane gobica.

Krofi so pripravljeni iz bogatega kvašenega testa, ki ne sme biti gosto in trdo kot za potico, temveč čim bolj mehko.

Kako prepoznamo dovolj vzhajan krof?

Koščke testa nato na čisti delovni površini ali z rokami na hitro oblikujemo v kroglice, ki jih položimo na pomokan prt in vzhajamo tako dolgo, da so kroglice enkrat večje, kot so bile pred vzhajanjem.

Ali so dovolj vzhajani, preverimo tako, da s prstom nežno potisnemo v sredino krofa. Če se naredi jamica, ki nato hitro izgine, so krofi dovolj vzhajani.

V segreto olje najprej položimo en krof, da preverimo, če je testo dosti vzhajalo in če je olje dovolj segreto.

Ko krof položimo v olje, ga pokrijemo s pokrovko, cvremo približno 3 minute in potem obrnemo ter cvremo še 2 minute.

Prepih lahko povzroči, da krofi padejo dol

Spominjam se stare mame, ki je bila vedno huda, če smo otroci prileteli k njej ravno ko je delala krofe (ali potico) in pustili vrata odprta: “Brž zaprite, če ne se bodo krofi prehladili!” Takrat se mi je to zdelo smešno. Kako pa naj se krof prehladi, če pa sploh ni živa stvar.

Danes mi je stvar malo bolj jasna. Kadar delam krofe, zaprem vsa vrata in okna in v kaminu zakurim. Krofi na ta način zelo lepo vzhajajo in predvsem se ne ‘prehladijo’ oziroma ne ‘padejo dol’.

Zgodi se namreč rado, če je testo ravno lepo vzhajano, pa zapiha prepih skozi vrata, da testo enostavno pade dol. In potem ni venčkov, krofi so zbiti in imajo luknjo. Nočna mora vsake kuharice in kuharja.

Vse sestavine in pripomočke (moka, jajca, sladkor, skleda ipd.) za pripravo kvašenega testa moramo najprej dobro segreti. Enako velja tudi za prostor, v katerem testo pripravljamo - prostor mora biti topel in brez prepiha, vendar ne preveč suh, saj se bo testo v zelo suhem prostoru preveč osušilo.

Če pa je v prostoru toplo, pravzaprav vroče - pri nas se temperatura bliža 26°C, potem krofi lepo vzhajajo.

V pekarnah vzhajajo v vzhajalnih komorah, kjer je precej toplo in zelo soparno, skoraj kot v savni, kar krofom (beri: kvasovkam) zelo ustreza. Doma česa podobnega nimamo, zato si pomagamo tako, da krofe pokrijemo z bombažno kuhinjsko krpo, ki smo jo zmočili z vročo vodo, in vsekakor postavimo na toplo.

Vzhajamo vsaj uro, uro in pol, pri čemer svetujem, da krofe na polovici vzhajanja obrnete.

Napaka! Tega ne počnite.

Osnova je dobro kvašeno testo

V osnovi je pripravljeno iz kvasa, moke, sladkorja, maščobe in tekočine, pri pripravi pa moramo upoštevati naslednje stvari:

• Vedno uporabimo dobro moko, ki jo na začetku priprave presejemo, da se naužije zraka, ki ga kvasovke potrebujejo za svoj razvoj.
• Pri izbiri moke si mnenja nasprotujejo. Nekateri priporočajo pšenično gladko, drugi ostro, tretji pa mešanico ostre in gladke moke.
• V testu mora biti nekaj maščobe vendar ne preveč, da krofi niso preveč mastni (na en kilogram moke računamo od 80 do 100 g maščobe).
• Dodatek maščobe (masla, olja ali margarine) obogati in hkrati tudi izboljša okus krofov.
• Maščobo vedno stopimo, nekoliko ohladimo in dodamo, ko imamo že grobo zgneteno testo.
• V testo navadno dodamo tudi jajca. Večinoma uporabljamo samo rumenjake, saj beljaki testo izsušijo in zgostijo.
• Na en kilogram moke lahko dodamo od štiri do osem rumenjakov.
• Testo obvezno sladkamo in solimo.
• Dodatek soli v moki izboljša lepek in ta pri gnetenju testa vpije več tekočine.
• Testo lahko odišavimo z rumom, cimetom, muškatnim oreščkom, vaniljevim sladkorjem, limoninim ali pomarančnim sokom, limonino ali pomarančno lupinico ter vaniljino aromo.
• Za vzhajanje testa najpogosteje uporabljamo kvas.
• Del kvasa po želji nadomestimo s pecilnim praškom - testo bo lepše vzhajalo, krofi pa bodo po peki tudi bolj prožni.

Kvašeno testo je pravilno zgneteno, ko se na površini tvorijo majhni mehurčki, ki potrjujejo, da smo v testo vtepli zadosti zraka.

Če želimo, da bo testo zelo rahlo in luknjičasto, ga lahko večkrat vzhajamo, med vzhajanjem pa ga tudi večkrat pregnetemo, saj s tem iz testa iztisnemo ogljikov dioksid.

Oblikovanje krofov vpliva na venček

Krofe lahko oblikujemo na dva načina:

Oblikovanje kroglic

Vzhajano testo narežemo na enako velike koščke testa. Če želimo narediti srednje velike krofe, naj koščki tehtajo med 5 in 7 dekagramov. Koščke testa nato na čisti delovni površini ali z rokami na hitro oblikujemo v kroglice, ki jih položimo na pomokan prt in vzhajamo tako dolgo, da so kroglice enkrat večje, kot so bile pred vzhajanjem.

Izrezovanje krofov

Vzhajano testo na dobro pomokani delovni površini razvaljamo za palec debelo. Iz razvaljanega testa nato s pomočjo okroglega modela za krofe izrežemo krogce, ki jih zložimo na pomokan prt dva prsta narazen in pustimo, da vzhajajo 15 minut.

Pomembna je tehnika oblikovanja teh dobrot, saj so votli največkrat krofi, ki jih izrezujemo oziroma razvaljamo.

V kolikor pa se bolj zanesete na izrezovanje krofov, testo razvaljajte na dobro pomokani deski, za palec na debelo, in jih izrezujte s pomočjo modela za krofe ali drugega modela.

Manj primerne so skodelice za čaj ali belo kavo, ker z izrezovanjem v surove krofe stisnete tudi nekaj zraka, ki je v skodelicah.

Pri stepanju testa za krofe, ste le tega verjetno preveč dvigovali in s tem vanj vtepli preveč zraka. Zato so vam v testu nastale prevelike zračne luknje in so ocvrti krofi v sredini votli.

Pravilna temperatura olja

Krofe cvremo v veliki količini maščobe. Najbolje je, da uporabimo kakovostno olje, namenjeno cvrtju, ali olje, ki dobro prenaša visoke temperature.

Najbolj primerna temperatura za cvrtje krofov je 170 stopinj Celzija. V prevroči maščobi se testo prismodi, v premalo vroči maščobi pa testo vpije preveč maščobe.

Brez skrbi, najverjetneje ste se že živčno vprašali, kaj je prehladno, prevroče in kolikšna je ravno pravšnja temperatura: krofe pečemo počasi na 170 stopinj, to je nekje na tretjini jakosti štedilnika.

KUHARSKI TRIK: Olje za pečenje ne sme biti prevroče, najboljša je temperature med 160 do 170° C.

Če nimamo kuhinjskega termometra, si lahko pomagamo tako, da v vroče olje potopimo ročaj lesene kuhalnice. Če se okoli njega pojavijo drobni mehurčki, je olje dovolj vroče.

V olje potopimo leseno palčko oziroma zobotrebec. Ko se olje ob njem začne peniti, je ravno prave temperature.

Prevelika količina sladkorja v testu ali previsoka temperatura maščobe med cvrtjem sta vzroka, zaradi katerih dobimo temen, črn, zažgan krof.

Več ko je sladkorja, več je teh produktov, z višjo temperaturo se reakcija pospeši in hkrati se tvorijo spojine, s katerimi sta povezana temnejša barva in neprijeten grenak priokus.

Žal z njimi vred dobimo tudi kopico škodljivih spojin.

Da bo ta res le koristna in krofi zaradi nje všečni, na kilogram moke vzamemo največ 100 g sladkorja, cvremo pa pri največ 160-170 stopinjah.

Termometer koristi!

Verjetno ste v testo dali preveč sladkorja, saj sladkor pospešuje porjavitev pri pečenju. Če si kljub temu želite sladke krofe, znižajte temperaturo pri cvrtju in podaljšajte čas cvrtja.

Zakaj morajo krofi v olju prosto plavati?

Krofe cvremo v vroči maščobi tako, da v njej prosto plavajo.

Če je v loncu premalo olja, je velika verjetnost, da se krof nasloni na dno posode in dobi na sredini svetel krogec - tam, kjer se je dotaknil posode.

Včasih nastanejo, če vstavimo preveč krofov v olje. Ti tako narastejo, da se med cvrtjem dotikajo drug drugega in ne plavajo več prosto.

Del je preveč potopljen v olje, drugi del gleda v zrak in do gromozanskih mehurjev ni več daleč. In kar pozabite na znameniti venček.

Manjši premer krofov, večja je verjetnost, da se bodo med cvrtjem prevračali in ne bo venčka.

Večji krofi iz debelega testa so navadno pretežki in težje vzhajajo - predvsem dlje.

Velike luknje in votli krofi

Ej, to je takrat, ko pozabimo iztisniti večje mehurčke zraka v hlebcu vzhajanega testa, preden začnemo valjati.

Večje, neenakomerne mehurje dobimo v krofih, ki prehitro vzhajajo pri previsoki temperaturi in previsoki zračni vlagi, kar je doma manj verjetno.

Pri stepanju testa za krofe, ste le tega verjetno preveč dvigovali in s tem vanj vtepli preveč zraka. Zato so vam v testu nastale prevelike zračne luknje in so ocvrti krofi v sredini votli.

Če želimo, da bo testo zelo rahlo in luknjičasto, ga lahko večkrat vzhajamo, med vzhajanjem pa ga tudi večkrat pregnetemo, saj s tem iz testa iztisnemo ogljikov dioksid.

Drugi pogosti vzroki za neuspele krofe

• Krivo bo premrzlo olje, zaradi katerega krofe predolgo cvremo.
• Temni krofi so namreč posledica prevročega olja.
• Prav tako je razlog za premalo napihnjene krofe prevroče olje, v katerem se kroglice niso imele časa napihniti, ali pa ste jih razvaljali pretanko.
• Če ste za izboljšanje arome uporabili limono, je ravno ta v kombinaciji s kvasom naredila svoje.
• Marmelada mora biti res čvrsta, drugače se rada izcedi.
• Krofe, ki jih niste "zmazali" svežih, ste verjetno shranili v hladilnik, zaradi česar so se vam izsušili.

Vsak ocvrt krof s seboj odnese nekaj maščobe. Proti koncu je lahko olja v loncu že občutno manj, težje vzdržujemo pravo temperaturo (navadno se borimo s previsoko), zaradi ostankov moke se začne hitreje peniti in zlahka pridemo tudi do napake prežganih krofov.

Penjenju olja med cvrtjem se izognemo tako, da vanj natrosimo malo soli.

Krofi iz pečice nimajo klasičnega venčka

A če jih pečem v pečici, tega venčka preprosto ni. Zakaj? Poglejmo si glavne razloge.

Pečeni krofi pa nimajo te prednosti, saj se celotna površina krofa segreva hkrati. Toplota se enakomerno porazdeli in prepreči nastanek temperaturnega kontrasta, ki bi lahko povzročil svetlejši obroč.

Čeprav krofi iz pečice nimajo klasičnega venčka, pa so vseeno izjemno okusni. Mehki, rahli in manj mastni - idealni za vse, ki si želijo bolj zdravo alternativo cvrtim krofom!

Če bi jih vzhajala v pečici, bi skupaj padli ko bi jih vzela ven da bi jih ocvrla.

Če jih vzhajaš v pečici, ne padejo skupaj, delam vedno tako.

O hvala bogu. Nisem nora.

Jaz tudi rada delam krofe na morju. Pa ne v prikolici. Kar pod arafatom, pa se mi nič ne prehladijo. Pa vsi pravijo, da sem nora!!!!

Venček ni edino merilo za dobre krofe

Krofi, ki jih je delala moja mama, niso nikoli imela venčka ali pa zelo redko, tudi prav gromozansko visoki, debeli ali karkoli že, niso bili, vendar pa so se v ustih dobesedno stopili, tudi po treh dneh so bili še mehki.

Nasprotno od njenih, so imeli krofi njenih sodelavk venček, bili si ogromni, lepi, ni da ni, ko si pa ugriznil v njih, je bilo pa tako, kot da ješ kruh.

Sicer pa, kdo pravi, da krofi brez venčka niso dobri!? Dober tek!

tags: #zakaj #krofi #nimajo #vencka