17. ocenjevanje kruha in pekovskih izdelkov: merila kakovosti, struktura testa in pravilna peka

Slovenski trg kruha in pekovskih izdelkov je izredno bogat in mnogovrsten. Podjetja v duhu tradicije in v želji po inovativnosti in izrednosti ustvarjajo široko in pestro ponudbo odličnih pekovskih izdelkov.

Eden izmed glavnih ciljev Sekcije za pekarstvo, ki deluje v okviru Zbornice kmetijskih in živilskih podjetij pri Gospodarski zbornici Slovenije, je promocija visokokakovostnih pekovskih izdelkov. V ta namen vsako leto organiziramo ocenjevanje pekovskih izdelkov, na katerem odlično kakovost potrdimo tistim, ki izpolnjujejo visoko postavljene kriterije.

Leta 2017 smo izvedli že 17. ocenjevanje kruha, pekovskega in finega pekovskega peciva, testenin, keksov in slaščic.

Kaj pomeni senzorična kakovost kruha

Kako dober je kruh v naših trgovinah in od česa je odvisna njegova kakovost?

Ker je jasno, da se o okusih ne razpravlja, je Tomaž Požrl podal odgovor strokovnjaka: »Sveže pečen kruh je najboljši kruh. Vsak kruh nosi v sebi karakteristike uporabljenih surovin in tehnološkega procesa, zato se ne moremo opredeljevati o tem, ali je boljši beli, ajdov ...

»Če poenostavim, s hedonskega stališča je to neka všečnost izdelkov za končnega potrošnika. Senzorična preverjanja so sestavni del vseh proizvodnih procesov; ko pride izdelek na trg, mora biti senzorično ustrezen,« je povedal in predstavil sistem, po katerem so ocenjevali pekovske izdelke.

Senzorična kakovost je v domeni proizvodnje živil zelo pomemben parameter. Ocenjevalci ne presojajo samo okusa, temveč celoten vtis izdelka, njegovo zunanjo podobo, skorjo, sredico, strukturo, prožnost, vonj in okus.

Šest glavnih ocenjevalnih kategorij

Šest kategorij je ocenjevala strokovna skupina, to je obliko in videz, videz in lastnosti skorje, videz sredice, strukturo in prožnost ter vonj in okus.

Nekatere kategorije so pri posameznih izdelkih bolj pomembne kot druge, tako je pri finih pekovskih izdelkih na primer videz pomembnejša kategorija kot pri kruhu.

Ocenjevanje izdelkov je bilo senzorično, pet strokovnjakov se je pri ocenjevanju osredotočalo na lastnosti izdelkov, kot so vonj in okus, oblika in videz, struktura in prožnost, videz sredice, videz skorje in njene lastnosti.

Strokovna žirija je sestavljena iz različnih profilov strokovnjakov, ki delujejo na področju pekarstva.

Ocenjevanje kot del nadzora kakovosti

»Senzorična ocenjevanja izdelkov so zelo pomembna in spadajo v skupino kontrolnih preverjanj parametrov kakovosti že v samem tehnološkem procesu, pri nekaterih živilih že v fazi nabave surovine. Predstavljajte si, da proizvajate kavo: senzorično morate vedeti, ali je kava, ki jo kupujete, dobra. Imamo več vrst kontrol: vstopno, medfazne, končno.

Ocenjevalci vsako leto izvedejo tudi kontrolno ocenjevanje, kar pomeni, da naredijo nabor izdelkov, ki jim vzamejo vzorce. Če pride do odstopanj, steče pogovor s proizvajalci.

Takšna ocenjevanja in odličja so obenem pomembno vodilo za potrošnike, da prepoznajo kakovostne izdelke in posežejo po njih. Gre namreč za dodano vrednost izdelkov, kajti podjetja na ocenjevanje prijavljajo tiste izdelke, za katere so prepričana, da si zlato odličje tudi zaslužijo.

»Eno od vodil tovrstnih ocenjevanj je, da dajejo neke smernice in potrjujejo kakovost. Verjamem v izboljšanje kakovosti in generalno lahko rečem - ker se ukvarjam z ocenjevanjem izdelkov tudi na drugih področjih - da skozi leta povsod opažamo izboljšanje senzorične kakovosti končnih izdelkov.

Kako nastane kakovosten kruh

Ko testo med raztegovanjem poči, med vzhajanjem izgubi obliko ali v pečici ostane nizko, težava praviloma ni samo v kvasu ali temperaturi. Če je katerikoli člen prešibek, naslednji korak napake ne more popolnoma popraviti.

Daljše vzhajanje ne popravi raztrgane glutenske mreže. Več kvasa ne reši testa, ki je premehko za izbrano moko.

Širši sistem je zato smiselno obravnavati v treh povezanih sklopih: struktura testa in razvoj glutenske mreže, nadzorovana fermentacija testa ter pravilno vodenje temperature, pare in časa peke.

Pri žemljah in bagetah se prav tako povezujejo razvoj nosilne strukture, fermentacija in utrjevanje med peko, vendar manjši kosi hitreje izgubljajo vlago in se prej zapečejo.

Obogateno testo z višjim deležem sladkorja in maščobe praviloma fermentira počasneje, rženo testo pa temelji na drugačnem nosilnem sistemu, saj strukture ne gradi predvsem z glutensko mrežo, temveč z vezavo vode v škrobu in pentozanih.

Struktura testa in hidracija

Ko moki dodate vodo, začnejo beljakovine tvoriti glutensko mrežo, škrobna zrnca pa vežejo del tekočine.

Pri običajnem pšeničnem kruhu je hidracija med približno 60 in 75 % uporaben delovni razpon, ne univerzalno pravilo. To pomeni 600-750 g vode na 1.000 g moke.

Mehkejše bele moke lahko izgubijo nosilnost že pri nižji vrednosti, močnejše krušne moke pa pogosto prenesejo več vode.

Osnova je dobra moka.

Še ena od pogostih napak, ki jih delajo ljubiteljski peki, pa je, da v testo dodajo preveč vode, največkrat zato, ker je tako pač zapisano v (tujih) receptih.

»Tu velja, da je treba opazovati in poznati moko.

Vpliv premajhne in prevelike količine vode

Preveč suho testo se med raztegovanjem upira in trga, zato plin ostane zaprt v drobnih celicah.

Preveč mokro testo brez dovolj razvite strukture se razleze in med oblikovanjem ne ustvari napetosti.

Hidracija je zato odvisna od vrste moke, njene sposobnosti vezave vode, namena testa in izbranega postopka. Enaka količina vode ne daje enakega rezultata pri vseh mokah.

Razvoj glutenske mreže

Glutenska mreža se razvija z mehanskim delom, vendar tudi s časom.

Po mešanju moke in vode se beljakovine postopoma hidrirajo, zato je testo po 20-40 minutah počitka pogosto bolj raztegljivo kot neposredno po združitvi sestavin.

Ta sprememba ne pomeni, da je testo že popolnoma razvito.

Intenzivno gnetenje je smiselno pri čvrstejših testih in tam, kjer je cilj zelo enakomerna sredica.

Pri bolj mokrem testu je učinkovitejša kombinacija začetnega mešanja, počitka in več serij prepogibanja.

Treba je torej imeti močne droži in pripraviti kakovostno zames, torej testo, v katerem se glutenske vezi lepo razvijejo.

K temu veliko pomaga večkratno prelaganje oziroma prepogibanje testa, saj med tem postopkom pridobimo zračnost.

Testa ne ocenjujte samo s testom tanke membrane. Ta pokaže raztegljivost majhnega dela, ne pa nujno stabilnosti celotne mase.

Prekomerno mehansko obdelano testo postane izrazito sijoče, zelo toplo in nenadoma izgubi napetost.

Pri domačem ročnem gnetenju je to redko, pri močnem mešalniku pa lahko temperatura hitro naraste.

Posebnosti rženega in obogatenega testa

Rženo testo

Ržene beljakovine ne ustvarijo enako močne glutenske mreže.

Strukturo rženega kruha bolj določajo vezava vode, pentozani, kislost testa in želatinizacija škroba.

Rženo testo zato ne postane elastično kot pšenično, njegovo kakovost pa je treba presojati z drugačnimi merili.

Obogateno testo

Več sladkorja veže vodo, maščoba pa lahko omeji dostop vode do beljakovin in razvoj glutenske mreže, zlasti če je dodana zgodaj.

Obogateno testo praviloma fermentira počasneje kot preprosto krušno testo.

Fermentacijo vodite po vidnem povečanju prostornine, ne po času za neobogateno testo.

Fermentacija in temperatura testa

Med fermentacijo kvasovke in mikroorganizmi iz droži tvorijo ogljikov dioksid, organske kisline in aromatične spojine.

Plin sam po sebi še ne zagotovi rahlega kruha.

Čas fermentacije je posledica količine kvasa ali droži, temperature testa, vrste moke, soli in hidracije.

Pri večini običajnih pšeničnih testov je ciljna temperatura po mešanju približno 24-26 °C uporaben razpon za predvidljivo fermentacijo.

Nekako velja, da testu, pripravljenemu z drožmi, najbolj ustreza temperatura, ki se giblje med 24 in 26 stopinj Celzija.

Če uporabljate droži, morajo biti zdrave in močne.

Če droži imamo, a se nam zdi, da ne delujejo dobro, potem vzemite eno žličko teh droži in jih nahranite s po 100 g vode in moke. Ko naraste, znova odvzemite eno žličko droži in postopek ponovite.

Prva fermentacija in končno vzhajanje

Pri prvi fermentaciji ne čakajte vedno na podvojitev prostornine.

Pri številnih postopkih je povečanje za približno 30-70 % dovolj, zlasti kadar sledi še končno vzhajanje.

Premalo vzhajano testo je čvrsto, gosto in se po pritisku hitro izravna.

Med zarezovanjem se rez zapira, v pečici pa lahko hlebec silovito poči na najšibkejšem mestu.

Preveč vzhajano testo je mehko, ohlapno in slabo prenaša premikanje.

Vtis prsta ostane globok, površina se lahko naguba, zareza pa se odpre brez napetosti.

Preizkus s prstom je uporaben samo skupaj z drugimi znaki.

Rezultat se spreminja s hidracijo, temperaturo, vrsto moke in napetostjo površine.

Najboljši trenutek za peko je, ko je testo opazno napolnjeno s plinom, vendar površina še vedno ohranja napetost.

Počasno vzhajanje v hladilniku

Ta, zadnji korak lahko opravimo bodisi pri sobni temperaturi ali v hladilniku, pri čemer Aljaž pojasni: »Zdi se mi, da prinese počasno vzhajanje v hladilniku kruhu boljši, nekako globlji okus.

Hkrati peku olajša delo, saj to pomeni, da mu ni treba biti ves čas zraven, temveč si lahko vzame čas za počitek, ko kruh počasi vzhaja na hladnem.

Oblikovanje testa in razporeditev plina

Oblikovanje ni le estetsko urejanje testa.

Z njim prerazporedite plin, odstranite šibke izjemno velike žepe in ustvarite zunanjo napetost, ki usmerja širjenje navzgor.

Med predoblikovanjem testo nežno zberite v kompaktno obliko in ga pustite počivati približno 15-30 minut.

V tem času se napet gluten sprosti, zato je končno oblikovanje natančnejše in zahteva manj sile.

Če se testo ob vsakem potegu močno krči, potrebuje daljši počitek.

Pri končnem oblikovanju iztisnite samo največje nepravilne zračne žepe.

Agresivno stiskanje iz testa odstrani večino plina in ustvari drobno, tesno sredico.

Napeta površina ne pomeni trdega, izsušenega ovoja.

Testo mora biti gladko in elastično, spoj pa mora ostati zaprt brez dodatne plasti suhe moke.

Vodenje peke: temperatura, para in čas

Ko testo vstopi v vročo pečico, se plini razširijo, voda začne prehajati v paro, fermentacija pa se za kratek čas pospeši.

Običajen začetni razpon za večje pšenične hlebce je približno 230-250 °C, po prvih 15-20 minutah pa se temperatura pogosto zmanjša na približno 210-230 °C.

Pri ventilatorski pečici je pogosto treba začeti približno 10-20 °C nižje kot pri statičnem programu, ker gibanje vročega zraka pospeši prenos toplote in sušenje površine.

Rezultat preverite z dejansko barvo, trdnostjo skorje ter stanjem sredice.

Barva skorje lahko vara.

Temna površina ne dokazuje, da je sredica že stabilna, zlasti pri velikem hlebcu ali testu z dodatkom sladkorja.

Razlika med žemljami in velikim hlebcem

Žemlje imajo večjo površino glede na svojo maso, zato se hitreje segrejejo, hitreje izgubljajo vodo in potrebujejo krajši čas peke.

Pri žemljah in bagetah je zato treba upoštevati hitrejše segrevanje, hitrejše sušenje in zgodnejše nastajanje skorje.

Hlajenje in utrjevanje sredice

Ko hlebec zapusti pečico, sredica še vedno vsebuje veliko vodne pare.

Škrobna in beljakovinska struktura se med hlajenjem utrjuje, vlaga pa se prerazporeja od sredine proti skorji.

Če zarežete prezgodaj, se sredica pod nožem lepi, stene por se stisnejo, iz reza pa uhaja vidna para.

Takšna sredica deluje surova, čeprav je bila temperatura med peko dovolj visoka.

Hlebec hladite na rešetki, da zrak kroži tudi pod njim.

Na ravni plošči se para kondenzira pod skorjo in zmehča spodnji del.

Če želite mehkejšo skorjo, kruh po delnem ohlajanju pokrijte.

V procesih priprave kruha takoj po zaključeni peki oziroma hlajenju stečejo tudi procesi tako imenovanega staranja kruha, ki primarno vplivajo na spremembe teksturnih lastnosti izdelkov in kasneje tudi na aromo.

Raznolikost slovenske ponudbe

Kakor po svoji dolgoletni praksi opaža sogovornik, imamo v Sloveniji res kakovostne izdelke, sploh na področju klasičnih pekovskih izdelkov, kot so različne vrste kruha in pekovsko pecivo.

Raznolikost je sicer težko merljiva, toda povečuje se segment posebnih izdelkov - to sicer ni uradni izraz - ki jih pred desetimi leti ni bilo.

To so različne vrste kruha brez kvasa in beljakovinskega kruha, širi se nabor uporabljenih surovin, uporabljajo se stročnice, specifična semena …

Vse to je dobrodošlo, saj bolj raznolika ponudba in večji spekter izdelkov zajameta različne skupine potrošnikov.

Dober primer izboljšanja kakovosti so brezglutenski izdelki.

Pred kakimi 15 leti je bila to top razvojna tema in danes imamo globalno gledano kar veliko ponudbo širšega spektra brezglutenskih žitnih izdelkov, ki pa so le v manjši meri slovenski.

Imamo tudi specifično skupino slaščic, kjer je možnih zelo veliko kombinacij različnih surovin, in tako dobimo nove kombinacije, ki jih prej nismo poznali in so kupcu všečne.

Zadnja leta je na primer aktualen tudi segment izdelkov iz pire.

Trendov je res veliko in slovenska industrija temu lepo sledi.

Vsekakor pa je večini izdelkov zelo lastno, da v zadnjih letih zmanjšujejo vsebnost soli, kar je tudi zaveza proizvajalcev.

Dopeka in svežina izdelkov

Tudi o dopeki ima sogovornik pozitivno mnenje, saj je na trg pekovskih izdelkov vnesla pomembne spremembe.

»Dopeka je ogromno doprinesla k problematiki odpadnega kruha, ki je bila recimo še pred 15 leti ali manj v Sloveniji precej pereča.

Osnovni problem tega je staranje kruha, kajti že drugi dan kruh ni več tak, kot je bil prvi dan.

Da je mogoče izdelke dopeči po potrebi kar na mestu samem, je pomembno, ker je tak kruh bolj svež.

Praktično spremljanje domače peke

Celoten sistem lahko preverite tudi na praktičnem primeru domačega kruha z mehko sredico in hrustljavo skorjo.

Pri naslednji peki si zapišite temperaturo testa po mešanju, čas prve fermentacije, vidno povečanje prostornine, stanje pred peko in čas hlajenja.

Takšno beleženje pomaga ločiti težave s strukturo testa od težav pri fermentaciji, oblikovanju, temperaturi pečice ali prezgodnjem rezanju.

Strokovna žirija in priznanja

Ga. Bernarda Krivec je direktorica proizvodnih enot v Sloveniji in na Hrvaškem že 21 let dela na razvoju izdelkov, ki jih delajo pekarne tako v Sloveniji, na Hrvaškem in v Srbiji.

Naj spomnimo, Don Don poznamo po blagovni znamki »Tvojih pet minut« in odličnih kruhih pekarne Grosuplje.

G. Darko Petelin je ustanovitelj in dolgoletni urednik kulinarične revije Dober tek, ki je že pred 23. leti vedel, da je dobre recepte treba deliti.

Ga. Mirjam Kavčič že štirinajsto leto vodi slovensko podjetje Bonopan, sicer del mednarodne Skupine Lesaffre, ki je vodilni svetovni proizvajalec kvasa.

G. Marko Pulko je leta 2008 sprejel povabilo, da se pridruži ekipi Bonopan.

Na koncu se točke seštejejo, oz. odštejejo....

In tudi letos smo dobili dobili Naj Fala Kruh 2018, po enega iz vsake kategorije.

Prav vsi kruhi pa so bili pohvaljeni.

tags: #17 #ocenjevanje #kruh #pekovski