Baklava kot sarma je zvita različica ene najbolj prepoznavnih sladic vzhodnega Sredozemlja in Bližnjega vzhoda. Sladka, hrustljava in prepojena z medom ali sladkornim sirupom je priljubljena od Balkana do Arabskega polotoka.
Glavne sestavine za baklavo so tanko vlečeno testo, oreščki, maslo in sladkor. Pri različici kot sarma se testo in nadev ne zlagata samo v plasteh, temveč se zvijeta v značilne podolgovate kose, ki jih lahko pred peko narežemo na manjše porcije.
Izvor in zgodovina baklave
Baklava je ena tistih jedi, ki si jih lastijo številni narodi in je še eno »jabolko« spora med Turki in Grki. Obstajajo tri možne poti »evolucije« baklave.
Nekateri zgodovinarji menijo, da je baklava nastala v Grčiji, kjer so v 2. stoletju pred našim štetjem pripravljali podobno večplastno sladico »placento«, ki je bila pripravljena iz oreščkov, kozjega sira in medu.
Drugi menijo, da baklava izvira iz Perzije. Večina zgodovinarjev pa se nagiba k verziji, da so si jo izmislili Asirci v 8. stoletju pred našim štetjem.
Pripravljali so jo iz plasti nekvašenega tankega kruha, med katere so potresli nasekljane oreščke, vse skupaj prelili z medom in nato zapekli.
Baklava, kot jo poznamo danes, je seveda šla skozi številne preobrazbe in številne države na Bližnjem vzhodu, v vzhodnem Sredozemlju, severu Afrike, na Balkanu in Kavkazu jo imajo za svojo nacionalno sladico.
Skupni imenovalec vseh teh območij pa je, da so bila vsa nekoč del Osmanskega cesarstva. In zgodovinarji se tukaj strinjajo: nedvomno so recept za baklavo, kot jo poznamo danes, izpopolnili prav v tistem času.
Najstarejši zapisi o baklavi se nahajajo v kuharicah palače Topkapi iz 15. stoletja. Vse do 19. stoletja je baklava veljala za luksuzno sladico, ki so si jo lahko privoščili le najbogatejši.
Prav zaradi tega dejstva Turki še danes poznajo rek: »Nisem tako bogat, da bi lahko jedel baklavo vsak dan.«
In morda je to tudi razlog, da še danes marsikje baklavo doma pripravljajo le za posebne priložnosti, kot so verski prazniki in poroke.
Baklava v palači Topkapı
V obdobju Osmanskega cesarstva baklava ni bila vsakdanja sladica. Pripravljali so jo predvsem v kuhinjah palače Topkapı v Istanbulu, kjer so kuharski mojstri razvijali recepte za sultana, njegovo družino in najpomembnejše goste.
V osmanskem obdobju je bila kuhinja v palači Topkapı ena najpomembnejših kulinaričnih ustanov svojega časa. Tam so delali številni kuharski mojstri, specializirani za različne jedi.
Kuhinje palače so bile organizirane skoraj kot vojaška struktura. Vsaka skupina kuharjev je imela svojo nalogo. Nekateri so pripravljali juhe, drugi mesne jedi, tretji sladice.
Med najbolj cenjenimi mojstri so bili prav slaščičarji. Priprava baklave je veljala za eno najzahtevnejših nalog.
Izdelava baklave je bila zahtevna umetnost. Tanko razvaljano testo, več deset plasti, oreščki ali pistacije in sladek sirup so zahtevali izkušenost, potrpežljivost in vrhunske sestavine.
Zakaj so plasti testa tako pomembne
Tradicionalna baklava vsebuje od 30 do 40 izjemno tankih plasti testa. Med njimi so oreščki ali pistacije, vse skupaj pa je prelito s sladkim sirupom ali medom.
Večje število plasti pomeni bolj izrazito teksturo. Med peko se maslo vpije v posamezne plasti, ki postanejo rahlo hrustljave.
Prav ta kontrast med krhkostjo testa in mehkim nadevom daje baklavi njen značilen okus.
Izkušeni slaščičarji pravijo, da mora biti dobro testo tako tanko, da lahko skozi njega skoraj vidiš dlan.
Pri pripravi baklave kot sarma je pomembno, da je testo dovolj tanko in prožno, saj ga je treba enakomerno premazati z maščobo, posuti z nadevom in zviti, ne da bi se trgalo.
Sestavine za baklavo kot sarma
Testo
- 1 kg mehke moke
- 2 rumenjaka
- 1 žlica olja
- voda
Testo za baklavo nastane iz preprostih sestavin: moke, vode, jajc in ščepca soli. Ključna je tehnika valjanja.
Nadev
- 1-1,5 kg zmletih orehov
- 1 kg sladkorja
Razmerje med sladkorjem in orehi je vedno 1 : 1 ali 1 : 1,5.
Najbolj znana je baklava iz orehov, vendar lahko namesto orehov uporabljamo tudi pistacije, lešnike, mandlje, pinjole, mešanico oreščkov in celo arašide.
Preliv oziroma sirup
- 1 l vode
- 1 kg sladkorja
- limona
Pri drugih različicah za pripravo sirupa potrebujemo 340 g sladkorja, 200 g medu, pol litra vode in 1 bio limono.
V sirup lahko dodamo tudi cimet, limonin sok in po želji rožno vodo.
Priprava vlečenega testa
Pripravimo vlečeno testo in ga pustimo počivati četrt ure.
Nato ga oblikujemo oziroma zelo na tanko razvaljamo v jufke in jih posušimo.
V enem pekaču jih je lahko tudi do sedemdeset.
Testo lahko tudi kupimo, vendar moramo biti pozorni, da je dovolj tenko. Tisto za burek ni primerno.
Liste vlečenega testa damo na papir za peko in položimo enega na drugega. Razrežemo v velikosti pekača 25 cm x 30 cm.
Dobiti moramo približno 24 listov vlečenega testa v velikosti našega pekača.
Liste vlečenega testa pokrijemo s papirjem za peko. Na papir damo še vlažno krpo, da preprečimo izsuševanje.
Tako naj bo papir za peko pod vlečenim testom, nad vlečenim testom in še dodatno navlažen s krpo na vrhu.
Priprava nadeva
V skledo damo mlete orehe, cimet v prahu, piment v prahu, muškatni oreh v prahu in premešamo, da se sestavine povežejo.
Najboljši orehi so tisti, ki jih sveže zmeljemo doma.
V različici iz mešanih oreščkov v skledi zmešamo sladkor, mlete in nasekljane oreščke ter cimet.
- 50 g mletih mandljev
- 50 g mletih lešnikov
- 50 g mletih orehov
- skodelica drobno nasekljanih oreščkov, kot so orehi, lešniki, mandlji in pistacije
- 3 žličke mletega cimeta
Kakovost nadeva ima velik vpliv na končni okus sladice. Pistacije dajejo baklavi rahlo oreškasto aromo in svežino, ki uravnoteži sladek sirup.
Glede na lokalne začimbe in okuse se baklave nekoliko razlikujejo. Denimo, Arabci v sirup za baklavo dodajajo rožno vodico in kardamom, Armenci pa jo odišavijo s klinčki in cimetom.
Včasih oreščkom dodajajo tudi rozine.
Zvijanje baklave kot sarma
Pekač premažemo z oljem in vanj položimo od štiri do pet jufk.
Orehe, zmešane s sladkorjem, razporedimo po testu, plast ne sme biti preveč obilna.
Prekrijemo z novo jufko, ki jo spet potresemo z mešanico orehov in sladkorja.
Postopek ponavljamo, dokler ne porabimo vsega nadeva in testa.
Pri pripravi zvite različice nadev razporedimo po testu v tanjši in enakomerni plasti, nato pa testo zvijemo v tesno, vendar ne preveč stisnjeno rolico.
Končamo z jufko, lahko tudi več, ki jo premažemo z mešanico olja in masla.
Pri različici iz več plasti v pripravljen pekač damo list vlečenega testa in ga s prečiščenim maslom enakomerno premažemo s kuhinjskim čopičem.
Nadaljujemo proces, da dobimo 12 plasti.
Mešanico orehov razporedimo po zadnji namaščeni plasti.
Nadaljujemo s plastmi vlečenega testa, ki ga zopet vsakič znova premažemo s prečiščenim maslom.
Tudi tokrat moramo imeti 12 plasti.
Če nam ob robovih zmanjka testa, lahko robove zapolnimo tudi z odrezki vlečenega testa.
Maslo in premazovanje testa
Vsaka plast testa se premaže z raztopljenim maslom. Prav maslo omogoči, da se plasti med peko ločijo in postanejo hrustljave.
Nekateri mojstri uporabljajo posebno prečiščeno maslo, ki daje baklavi bogatejši okus.
Pekač velikost 25 cm x 30 cm premažemo z maslom. Pečico segrejemo na 190 °C.
Kozico z maslom pristavimo na zmeren ogenj. Počakamo, da maslo zavre, nato ga kuhamo 5 minut. Odstavimo z ognja.
Nad manjšo skledo damo cedilo. V cedilo damo kuhinjsko brisačko in čez brisačko vlijemo maslo, da se znebimo nečistoč.
Ta korak lahko spustimo, v kolikor uporabljamo prečiščeno maslo iz trgovine.
Rezanje pred peko
Baklavo najprej narežemo in šele potem spečemo.
Eden najpomembnejših korakov pri baklavi je rezanje. Baklavo moramo namreč razrezati, še preden jo damo pečt.
Baklavo po dolžini razrežemo na štiri dolge trakove širine približno pet centimetrov.
Prelijemo s polovico preostalega masla, enakomerno razporedimo, nato pa razrežemo baklavo po diagonali, da dobimo 28 malih baklav.
Prelijemo še s preostalim maslom.
Značilna oblika kosov je t. i. diamantna oblika, ki jo dosežemo tako, da baklavo diagonalno narežemo na tri do štiri centimetre široke rezine.
Pečenje
Pečico segrejemo na 180 stopinj Celzija.
Tako pripravljeno baklavo postavimo v segreto pečico in pečemo približno eno uro oziroma dokler skorja ne dobi zlato rjave barve.
Pri drugem načinu peke pekač z baklavo postavimo v predhodno segreto pečico na srednjo rešetko.
Pečemo 30 minut pri 190 °C, nato temperaturo zmanjšamo na 160 °C in pečemo še 20-30 minut oziroma tako dolgo, da je baklava zlato zapečena in hrustljava zgoraj.
Razlika med navedenima časoma peke je povezana z obliko in količino baklave: večji in globlji pekač se peče približno eno uro, tanjša oziroma natančneje razdeljena različica pa najprej 30 minut pri višji temperaturi in nato še 20-30 minut pri nižji temperaturi.
Golda Pistachio Rolls - (Sarma Baklava)
Priprava sladkornega sirupa
Medtem ko se peče, pripravimo preliv, s katerim bomo polili baklavo.
V lonec nalijemo liter vode, dodamo kilogram sladkorja in limono. Pristavimo, in ko se voda zgosti, je preliv pripravljen.
Pri različici z medom sladkor raztopimo v vodi, ki jo segrevamo na nizki temperaturi.
Ko voda začne vreti, dodamo vanjo še med in pri tem mešamo, da se lepo raztopi.
Počakamo, da zavre in pustimo, da se sirup na srednje visoki temperaturi kuha še 10-15 minut oziroma dokler ne postane viskozen.
V drugem postopku v kozico damo sladkor, med, vodo, cimet in limono.
Pristavimo na zmeren ogenj, počakamo, da mešanica zavre, nato zmanjšamo ogenj in pri rahlem vretju kuhamo 10 minut.
Odstavimo z ognja in v mešanico vlijemo limonin sok in poljubno še rožno vodo.
Preden prelijemo baklavo, odstranimo narezano limono in cimetovo palčko.
Prelivanje in hlajenje
Ko je baklava pečena, jo še vročo prelijemo z vrelim sirupom.
Ko je baklava še vroča, jo prelijemo s pripravljenim sirupom.
Zato, da se zgornji listi ne začnejo vihati, baklavo prekrijemo s pladnjem ali drugim pekačem, ki je nekoliko manjši od pekača, v katerem se je baklava pekla.
Postavimo jo na stran in pustimo, da se nekaj ur hladi.
Baklavo postavimo na stran in pustimo, da se počasi ohlaja, vsaj 4 ure, ali čez noč.
Pri prestavljanju kosa baklave iz pekača z žličko zajamemo še malo sirupa, ki se je scedil na dno pekača, in jo prelijemo, da bo bolj sočna.
Poljubno baklavo okrasimo s celimi ali mletimi orehi tik preden jo postrežemo.
Različice baklave po svetu
Sčasoma se je baklava razširila po celotnem imperiju in postala del kulinarične dediščine številnih narodov.
V Bosni in Hercegovini pogosto uporabljajo orehe. V Grčiji dodajajo cimet in med. V nekaterih arabskih državah baklavo prelijejo z rožno vodo ali pomarančnim sirupom.
Kljub različicam ostaja osnovna struktura enaka: tanke plasti testa, oreščki in sladek preliv.
V nekaterih različicah uporabljajo tudi orehe ali mandlje. Pistacije pa ostajajo najbolj cenjena sestavina.
Nekateri, denimo na Balkanu, tekmujejo v številu plasti, iz katerih je sestavljena baklava.
Gaziantep in turška pistacijeva baklava
Če danes vprašamo slaščičarje, kje nastaja najboljša baklava, se odgovor pogosto glasi Gaziantep.
Gre za mesto na jugovzhodu Turčije, ki slovi po pistacijah izjemne kakovosti.
Pistacije iz tega območja imajo intenzivnejši okus in bolj izrazito zeleno barvo. Podnebje in sestava tal omogočata rast sorte, ki velja za eno najboljših na svetu.
Zaradi tega so pistacije iz Gaziantepa postale skoraj zaščitni znak prave turške baklave.
Baklava na Balkanu in v Sloveniji
Razširitev Osmanskega cesarstva je prinesla baklavo tudi na Balkan. Sčasoma je postala del kulinarične tradicije številnih držav.
Na Balkanu je povezana z družinskimi praznovanji, porokami in verskimi dogodki.
Njena priprava pogosto poteka v večjih količinah, saj jo je lažje rezati in deliti med goste.
Pripravili smo recept za pripravo baklave - sladke pite iz Turčije, ki jo pečemo v pekaču, pri nas pa je poznamo predvsem kot sladico v bosanski kuhinji.
Spremljevalni program razstave o islamski skupnosti v Sloveniji, ki so jo 13. oktobra odprli v ljubljanskem Mestnem muzeju, je bila tudi kuharska delavnica o pripravi baklave.
Organiziralo jo je Žensko združenje Zemzem, ki je s pripravo sladice iz Turčije seznanilo kar precej tečajnikov.
Glede na to, da so uporabili ljubljansko vodo, ljubljansko moko, ljubljanske orehe in ljubljanski sladkor, so baklavo, seveda nekoliko šaljivo, poimenovali ljubljanska.
Baklava kot praznična sladica
Baklava se danes pogosto pripravlja ob praznikih.
Danes velja za simbol prazničnih miz, gostoljubja in bogate kulinarične tradicije.
Baklava danes presega nacionalne meje. Postala je kulinarični simbol širše regije.
V zadnjih desetletjih so jo odkrili tudi v zahodni Evropi in Severni Ameriki. Turške in bližnjevzhodne slaščičarne so baklavo predstavile novim generacijam sladkosnedov.
Zanimivo je, da se recept kljub globalni priljubljenosti skoraj ni spremenil. Osnovna kombinacija testa, oreščkov in sirupa ostaja enaka kot pred stoletji.
Baklava kot del družinske tradicije
Kljub sodobni tehnologiji številne turške slaščičarne še vedno vztrajajo pri ročni izdelavi baklave.
Tradicionalni postopek se skoraj ni spremenil že več kot sto let.
Slaščičarji uporabljajo dolge tanke valjarje, s katerimi testo razvaljajo v skoraj prosojne plasti. Postopek zahteva izjemno spretnost.
Recepti se pogosto prenašajo znotraj družine. Mladi slaščičarji se učijo od starejših mojstrov in tako ohranjajo tradicijo.
Ta kontinuiteta omogoča, da baklava ostaja skoraj enaka kot pred stoletji.
Priprava baklave združuje kulinariko, tradicijo in potrpežljivost. Vsaka plast testa, vsak košček pistacij in vsaka kapljica sirupa imajo svoj namen.
Baklava kot sarma na servirnem pladnju
Baklava kot sarma je zaradi zvite oblike priročna za serviranje. Posamezni kosi so enakomerno prepojeni s sirupom, zunanjost pa po peki ostane zlato zapečena in hrustljava.
Nekatere baklave so rezane v rombe, druge v majhne kvadrate ali zvitke. Vsaka ima svojo kombinacijo nadeva in sirupa.
Več tankih plasti testa, med katerimi so plasti orehov ali katerih drugih oreščkov, vse skupaj prepojeno z lepljivim sirupom, ustvari sladico, ki jo prepoznajo generacije.
Baklava je danes dostopna skoraj povsod, vendar še vedno ohranja pridih razkošja. Razlog je predvsem v načinu priprave.
Izdelava zahteva čas, spretnost in kakovostne sestavine. Prav zaradi tega se mnogi slaščičarji še vedno držijo tradicionalnih metod.