Najboljši krofi: recept za rahle, puhaste in zlato ocvrte krofe

Pust je pred vrati in z njim obvezni krofi. Vsaj pri nas doma je tako, da za pusta poleg "debele repe in dugega lena" ne smejo manjkati tudi krofi.

Z zlato rumeno zunanjostjo in mamljivim nadevom iz marelične marmelade je krof simbol uživanja in pustnega praznovanja. Tradicionalno puhasto testo, običajno nadevano z marmelado, je močno zakoreninjeno v našo kulinarično kulturo.

Priprava krofov velja za pravo umetnost, ki se prenaša iz roda v rod in za katero glede na njihovo vsesplošno priljubljenost tudi ni bojazni, da bi utonila v pozabo. Najboljši recepti za krofe se namreč navadno vedno prenašajo iz roda v rod.

Sestavine za najboljše krofe

Če namesto moke Manitoba (tip 0), ali namenske moke za krofe, uporabimo navadno gladko belo moko tip 500, damo 20g mleka manj.

Vse sestavine za izdelavo krofov in celo prostor za pripravo morajo biti topli. Med pripravo in vzhajanjem testa se izogibajte prepihu.

Kako pripravimo kvasec

Kvasec lahko naredite posebej (v toplo mleko damo sladkor, nadrobimo kvas in po vrhu posipamo malo moke ter pustimo cca 5 minut).

V skledi robotskega mešalnika zamešajte moko in sol ter na sredini naredite jamico. Sestavine gladko razmešajte in zmes vlijte v jamico. Po vrhu potrosite malo moke in pustite stati nekaj časa, da kvasec vzhaja.

Če ste pa leni in nočete umazati posode pa komot vse skupaj naredite v eni posodi. V posodo dam moko in na sredino naredim malo večjo luknjo, v katero dam sladkor in vlijem toplo mleko. V mleko nadrobim kvas in počakam, da se naredi kvasec.

Pri pripravi kvasnega nastavka pazimo, da kvasovk ne uničimo s previsoko temperaturo. Tekočina, ki jo dodamo kvasu, naj bo ogreta na približno 35 stopinj Celzija.

Priprava in gnetenje testa

V skledo kuhinjskega robota (ali pa uporabimo večjo skledo in ročni električni mešalnik z metlicami za testo) damo moko in sladkor.

S kuhalnico naredimo vdolbino. Vanjo vlijemo mlačno vodo in mlačno mleko. Dodamo suhi kvas in mokre sestavine pokrijemo z moko. Dodamo še jajci, rumenjak, nastrgano limonino lupinico, rum in sol.

Ob robu posode potem dam rumenjake, sol, vanilijev sladkor, limonino lupinico, rum, sok limone, olje in vse skupaj z mešalnikom zgnetem testo.

Medtem v posodi kremasto umešajte navaden in vaniljev sladkor ter rumenjake. Rumenjakovo zmes vlijte v posodo z vzhajanim kvascem.

Penasto umešajte in stepite, dokler ne nastane sladka, rumenjakova zmes. Rumenjakovo zmes vlijete v skledo, kjer ste že prej pripravili moko s kvasom.

Pričnemo z gnetenjem. Na srednji hitrosti gnetemo 6 - 8 minut, oziroma tako dolgo, da je testo prožno in gladko ter odstopi od sklede.

Dodamo maslo in gnetemo še 3 - 4 minute, da se maslo dobro poveže v testo in testo ponovno odstopi od sklede.

Če gnetete testo z rokami, gnetite nekje 10 minut, z mešalnikom par minut manj oz. dokler testo ne postane lepo gladko, svilnato in voljno.

Pomemben je tudi čas gnetenja, saj mora biti testo dobro vgneteno, da se v primeru uporabe navadne pšenične moke (ali namenske moke za krofe) ustvarijo glutenske vezi. Z daljšim gnetenjem se ustvarijo bolj stabilne vezi, ki poskrbijo za boljšo strukturo krofov.

Z gnetenjem pa tudi ne smemo pretiravati. Stela in Lea pravita, da testa ne gnetemo več kot 15 minut.

Testo je na začetku lahko videti, kot da potrebuje še tekočine, potem je pa vedno bolj mehko. Ko gnetete testo, ga morate malo dlje časa gnesti na nizki hitrosti.

Vse sestavine zgnetite v gladko testo in pustite počivati približno vsaj 20 minut.

Prvo vzhajanje testa

Skledo s testom pokrijemo z živilsko folijo in pustimo vzhajati pri sobni temperaturi (22 - 25 °C), da testo vidno naraste, približno 1 do 1 1/2 ure.

Če imate čas, lahko testo pustite par minut počivati, toliko, da se začne dvigati. Ni pa nujno. Najpomembnejše je vzhajanje kroglic.

Kvasovke so namreč živ organizem in z njimi je treba lepo in spoštljivo ravnati.

Oblikovanje krofov

Pripravimo večji pekač ali prt, ki ga dobro pomokamo.

Testo razdelimo na 14 delov. Vsak kos testa naj ima približno 70g.

Testo razdelimo na 60 g velike kose, ki jih oblikujemo v lepe kroglice. Pri drugem načinu priprave testo razdelimo nekje na 16-18 delov, iz katerih oblikujemo kroglice.

Odtehtano testo med dlanmi še dobro pregnetemo in iz njega naredimo kroglico, ki jo oblikujemo tako, da damo kroglico testa na mizo, ga pokrijemo z upognjeno dlanjo, s katero krožimo po mizi, da se oblikuje res lepa, enakomerna kroglica.

Testo oblikujemo v tesno, gladko kroglo. Šiv testa naj bo na spodnji strani.

Pravilno kroglanje krofov poskrbi, da se ustvari lepa in gladka površina.

Kroglice položimo na pripravljen pekač ali prt. Krofi morajo imeti med seboj dovolj prostora, da se med vzhajanjem ne dotikajo.

Pokrijemo s kuhinjsko krpo ali prtom, ki ga rahlo poškropimo z vodo.

Krofe valjamo na leseni podlagi, če te nimamo, umetno maso prekrijemo z odejo in nato še s prtom. Plastika je za krofe in drugo kvašeno testo nesprejemljiva.

Drugo vzhajanje

Krofe pustimo vzhajati 1 1/2 - 2 1/2 ure pri sobni temperaturi, oziroma tako dolgo, da trikrat narastejo.

Kroglice odlagamo na pomokano krpo, jih pokrijemo in pustimo približno 30 minut, da lepo vzhajajo. Jaz jih vmes 2x nežno obrnem.

Prvič zato, da vzhajajo tudi na drugi strani, drugič zato, ker je tista prva vzhajana stran vedno lepša.

Čez nekaj časa krofe rahlo sploščite in jih obrnite. Krofe ponovno pustite vzhajati; morajo biti lahki kot peresce.

Krofi tudi ne smejo biti preveč ali pa premalo vzhajani. Če jih vzhajamo predolgo, bodo po cvrtju hitro padli skupaj, če jih premalo vzhajamo, pa testo ne bo imelo dovolj časa, da razvije zračno strukturo, zato bodo krofi težki namesto rahli in puhasti.

Najbolj optimalen čas vzhajanja je med eno in dvema urama, pri tem pa moramo seveda tudi upoštevati tudi temperaturo prostora in ostale dejavnike, ki vplivajo na samo vzhajanje.

Odvisno od kvasa, ki ste ga uporabili, še bolj pa od toplote prostora. Bolj je toplo, hitreje vzhajajo. Ampak boljše je, če počasneje vzhajajo. Ko bodo lahki kot pena, so dovolj vzhajani.

Ko vzhajano kroglico obrneš na dlan, mora biti lahka kot balonček. In takrat jo daš v ogreto olje.

Priprava olja za cvrenje

Na štedilnik pristavimo večjo posodo s pokrovom, primerno za cvrtje. Dodamo olje za cvrtje in segrevamo do 170 - 180°C.

Najprimernejša temperatura olja za peko krofov je 170 stopinj.

Pri cvrtju krofov pazimo, da je olje segreto na pravilno temperaturo. Pri optimalni temperaturi, ki se giblje med 160 in 170 stopinjami Celzija, krofe na vsaki strani cvremo 3 minute, pri čemer posodo na začetku vedno pokrijemo.

Stela in Lea pri tem svetujeta, da je bolje, če ohranjamo temperaturo okoli 160 stopinj Celzija, saj se lahko drugače krofi na zunanji strani prehitro obarvajo, znotraj pa ostanejo še nekoliko surovi.

Olje segrevamo počasi. Olje morate počasi, vsaj 15 minut ogrevati.

Če nimate termometra, v olje namočite leseno palčko. Če se delajo rahlo mehurčki je olje pripravljeno, če mehurčki objamejo palčko, je prevroče.

Temperatura je primerna takrat, ko v ogreto olje potopimo do dna leseno žlico in ob njej počasi in enakomerno izhajajo mehurčki.

Če imate indukcijski štedilnik in jakost od 1-9, krofe pecite na jakosti 3.

Olje najprej segrejemo na 5, potem pa zmanjšamo temperaturo. Enega izvenserijskega krofa uporabimo za poskusnega zajčka, da preverimo temperaturo, nato pečemo na ustrezni stopnji vse do zadnjega krofa.

Ne držite se štoparice in točno treh minut. Vmes malo pokukajte pod pokrovko, če niso krofi na spodnji strani že preveč rjavi postali.

V posodi naj bo za kakšne 3 prste višine olja, da se ne dotikajo dna, ampak plavajo. Količina olja je odvisna od širine posode. Širša je posoda, več olja boste potrebovali.

Uporabi se olje za cvrtje, ki prenese višje temperature in je zato bolj varno za naš organizem.

Kdor ima možnost, naj v marketih poišče palmovo olje. Je mnogo bolj primerno za cvrenje kot olje, krofi ga manj vpijajo, uporabno je za večkratno pečenje in se ne peni.

Kako pravilno ocvremo krofe

Testo je zelo zračno in rahlo, zato delamo s krofi z občutkom.

Z rahlo pomokano lopatko krof previdno dvignemo in ga v roki obrnemo, da spodnji del krofa gleda navzgor.

Krof nežno spustimo v olje (s spodnjim delom krofa navzgor). Ponev potresemo, da se krofi enakomerno razporedijo.

Če hočemo, da so krofi lepo okrogli, odlagamo krofe z zgornjim vzhajanim delom navzdol.

V posodo damo le toliko krofov, da le-ti prosto plavajo v olju. Krofi se bodo še povečali.

Posodo obvezno pokrijemo in pustimo, da se ocvrejo na spodnji strani nekje 3 minute.

Pokrijemo s pokrovko in cvremo 2 - 3 minute pri 160 - 170°C.

Nato posodo odkrijemo, krof z žlico ali vilico nežno obrnemo in cvremo še 2 - 3 minute.

Ko so kroti vzhajani, jih položimo v segreto olje za pečenje tako, da jih obrnemo glede na to, kako so ležali na prtičku (zgornja vzhajana stran gre v olje) in posodo pokrijemo.

Pečemo 4 minute na eni strani, nato posodo odkrijemo, krofe v olju obrnemo in pečemo še na drugi strani 4 minute, posoda za pečenje je tokrat odkrita.

Čas cvrtja je odvisen od velikosti krofov in dejanske temperature olja. Pri manjših krofih je cvrtje krajše, pri večjih pa daljše.

Krofe bomo najlažje obrnili z dvema lesenima palčkama.

Ocvrte krofe preložimo na rešetko obloženo s papirnato brisačko.

Ocvrte krofe s penovko poberemo ven in jih damo najprej na rešetko, da se odvečno olje odcedi, nato pa še na pladenj obložen s prtičkom, ki dodatno popivna preostanek olja.

Postopek ponavljamo, dokler ne porabimo testa.

Polnjenje in posipanje

Marelično marmelado v kozici segrejemo, da postane topla.

Prestavimo jo v slaščičarsko vrečko ali v testomat (z nastavkom za dresiranje) in krofe še tople napolnimo z marmelado.

Še tople krofe nabrizgamo z marmelado ali jih premažemo s čokolado in kokosom.

Odložimo jih na krožnik in posujemo s sladkorjem v prahu.

Če ste tako kot mi ljubitelji praznih krofov, jih pač pustite prazne.

Preden krofe postrežemo jih posipamo s sladkorjem v prahu.

Kako dobimo lep bel obroček oziroma krancelj

Pomembne so 4 stvari: da so krofi dovolj vzhajani, da nimamo prevročega olja, temveč se krofi pečejo počasi, ko jih damo pečt, takoj pokrijemo posodo s pokrovko, da se krofi na toplem lepo dvignejo, ter da jih hitro in previdno obrnemo.

Krofi bodo imeli lep venec ali krancelj, če ne bo v kozici več kot dva prsta maščobe in če le-ta ne bo prevroča in tudi ne premalo razgreta.

Če boste preveč neučakani in boste dali krofe prehitro peči, ne bodo imeli tako zaželenih venčkov. Enako se bo zgodilo, če bo testo preveč vzhajano.

Zato je dobro, da daste takrat, ko mislite, da je testo dovolj vzhajano, enega peči za pokušino in če ima lep venček, je testo pripravljeno za peko.

Najpogostejše težave pri pripravi krofov

Zakaj krofi nimajo obroča?

• Krofi niso dovolj vzhajani.
• Olje je prevroče.
• Posode takoj po vlaganju krofov nismo pokrili.
• Krofov nismo hitro in previdno obrnili.

Zakaj so krofi premastni?

• Olje je bilo premrzlo in krofe smo predolgo cvrli.
• Krofov nismo odcedili na rešetki, ampak smo jih odložili direktno na prtiček, od koder olje ni moglo odteči.

Zakaj so krofi pretemni?

• Olje je bilo prevroče.
• Olje se proti koncu cvrtja že precej pregreje.
• Temperaturo ognja je treba zmanjšati.
• Če krofi prehitro rjavijo, temperaturo znižamo.

Prve runde so lahko zelo lepo rjave, predzadnja in zadnja pa kar temni, ker se olje med cvrtjem segreva. Vsako naslednjo rundo je skoraj treba znižati ogenj, ker se olje vedno bolj pregreva.

Zakaj se v krofu naredi luknja?

• Krofi so bili preveč ali prehitro vzhajani.
• Kombinacija kvasa in limoninega soka prav tako naredi svoje.
• Votli so največkrat krofi, ki jih izrezujemo oziroma razvaljamo.

Tisti, ki jih oblikujemo direktno v kroglice, niso nikoli votli.

Zakaj krofi niso debeli?

• Med vzhajanjem jih nismo obrnili.
• Preveč smo jih sploščili z rokami.
• Nismo pokrili posode, ko smo jih dali v olje.
• Olje je bilo prevroče, zato so se prehitro cvrli in se niso imeli časa napihniti.
• Testo je bilo pretanko razvaljano.

Zakaj so krofi na sredini surovi?

Če so krofi na zunaj temni, na sredini pa surovi, je bilo olje najverjetneje prevroče. Olje se vedno segreva zelo počasi, po doseženi temperaturi pa je treba ogenj zmanjšati.

Pri cvrtnikih prikazane stopinje niso vedno zanesljive. Zato se običajno en krof uporabi za preizkus. Če prehitro rjavi, temperaturo znižamo.

Mini krofi

Pri mini krofih je sistem enak. Izrežete edino manjše krofke, recimo 5 cm premera in 1-2 cm višine.

Cvrete posledično manj časa oz. nekje do 2 minuti.

Pri mini krofkih bi jaz testo razvaljala in krofe izrezala in ne oblikovala kroglice, ker so vseeno lepše potem videti oz. enaki.

Ko je testo pripravljeno ga z žlico jemljemo ven in pregnetemo v majhno kroglico. Kroglica pred vzhajanjem je velika za oreh. Tak krofek ima cca 40g po cvrtju.

Možne zamenjave sestavin

Če namesto svežega kvasa uporabimo suhi kvas, velja: en suhi kvas je za pol kocke svežega. Torej 3 suhi namesto 1,5 kocke svežega.

Pri tem je pomembno preveriti gramature suhega kvasa, ki so lahko različne.

Namesto limonine lupinice lahko uporabimo svežo domačo limonino lupinico in semena vanilije namesto vanilijevega sladkorja.

Za bolj izrazit rumov okus lahko dodate kakšen zavitek rumovega sladkorja.

Pri pripravi lahko improviziramo, ko nimamo vseh sestavin. Uporabimo lahko pomarančo namesto limone ter smetanov liker namesto ruma.

Sicer pa recept pri peki krofov žal ni dovolj. Dodaj ravno toliko soli, kot je je v receptu. Prav tako točno sledi receptu pri količini ruma.

Drugačni in bolj zdravi krofi

Ali lahko pripravimo tudi drugačne krofe? Kratek odgovor na zgornje vprašanje bi bil: seveda!

Klasiki, ocvrtem kvašenem krofu z marmelado, se tako v zadnjih letih pridružuje še raznolika paleta takšnih in drugačnih krofov ter receptov zanje.

Tako lahko na primer namesto marmelade za polnjenje uporabimo vanilijevo, čokoladno ali v zadnjem času zelo priljubljeno pistacijevo kremo.

Namesto s posipom iz sladkornega prahu lahko krofe oblijemo s poljubno glazuro ter jih potrosimo s sladkornimi mrvicami, kokosom, nastrgano čokolado in številnimi drugimi dodatki.

Poigramo se lahko tudi z uporabo bolj zdravih sestavin pri pripravi testa in pripravimo krofe iz polnozrnate moke, krofe brez jajc, brezglutenske krofe ter tudi krofe brez jajc in mlečnih izdelkov, ki so primerni za vegane.

Pri tem moramo vedeti, da vse te spremembe nekako tudi vplivajo na končni videz, teksturo in tudi sam okus krofov.

Kako krofe shranjujemo in zamrznemo

Pripravljene krofe je najbolje shranjevati v zaprti posodi, da se prehitro ne izsušijo.

Najbolje je, da jih shranjujemo na sobni temperaturi in ne v hladilniku.

Kar se tiče zamrzovanja krofov pa mladi slaščičarki svetujeta, da je bolje, da zamrznemo nevzhajane kroglice.

Ko želimo krofe pripraviti, kroglice najprej odtajamo in pustimo, da vzhajajo, nato pa jih ocvremo v segretem olju.

Priprava manjših količin

Recept lahko pripravimo tudi iz polovičnih količin.

Iz polovične količine je nastalo 14 ravno prav velikih krofov.

Tradicija pustnih krofov

Čeprav jih bomo v teh dneh srečali na vsakem koraku, vse puhaste slaščice namreč niso enako okusne.

Te dni bo v marsikaterem domu zadišalo po sladkem cvrtju. S polno paro pa se bo cvrlo tudi v slovenskih slaščičarnah, ki se morajo v pustnem času še posebej intenzivno organizirati in poskrbeti za to, da pripravijo dovolj krofov za vsa sladkosnedna usta.

Predpustni čas je odlična priložnost, da pred 'velikim finalom' ocvremo kakšno testno serijo krofov oziroma, kot rade pravijo izkušene gospodinje, ki imajo njihovo pripravo v malem mezincu, 'da vidimo, če še znamo'.

Ta čas je tudi namenjen preizkušanju novih receptov, preverjanju, če so se morda pojavili kakšni novi triki in postopki priprave ter morda tudi iskanju kakšnih bolj zdravih alternativ.

Zato tudi ne preseneča, da se izkušeni slaščičarji s svojimi umetninami vsako leto predstavijo na tekmovanju Naj krof Slovenije.

Lansko leto sta slavili mladi slaščičarki Lea Sterle in Stela Špoljar iz BIC Ljubljana, ki sta v dveh kategorijah po mnenju strokovne žirije pripravili najboljši klasični in tudi najboljši inovativni krof leta 2024.

Stela in Lea sta torej pravi mojstrici priprave krofov, zato smo se nanju obrnili na pomoč, da nam razkrijeta, kako se pripravijo najboljši krofi.

Mladi slaščičarki sta nam z veseljem razkrili celoten postopek priprave; od gnetenja testa in oblikovanja kroglic do cvrtja krofov in samega polnjenja.

Med njuno demonstracijo smo izvedeli veliko drobnih skrivnosti, med drugim tudi to, kako dosežemo, da se značilen bel obroček oziroma 'krancelj' po cvrtju prehitro ne posede.

Kako je nastal pustni krof?

Krof naj bi izumila dunajska pekarna z imenom “Cäcilia Krapf”. Ime si je ustvarila s svojimi kroglicami Cilly, ki jih je odkrila po naključju, ko je “kepa testa” padla v vročo maščobo.

Krof, kot ga poznamo danes, pa verjetno izvira od davnine, iz časa Rimljanov.

Še vedno imajo vrhunec sezone med pustnim karnevalom. In za to obstaja razlog. Post je bil nekoč precej strog, zato so menihi pogosto pred začetkom posta priporočali uživanje krofov namesto kruha, saj so mastni krofi zagotavljali precej več kalorij.

Nasveti iz izkušenj

• Testo za krofe ne sme biti pretrdo, ampak mora biti lepo voljno, gladko in mehko.
• Če bo trdo in zbito, ne bo dobro plavalo na olju, zato krofi tudi ne bodo imeli lepega belega obročka.
• Vse sestavine morajo biti tople.
• Med pripravo in vzhajanjem testa se izogibajte prepihu.
• Ne hitimo pri gnetenju, vzhajanju in segrevanju olja.
• Krofov ne postavljajte pretesno skupaj.
• Termometer za maščobo ali cvrtnik je dober način za zagotovitev pravilne temperature.
• Rum odbija maščobo.
• Vaja dela mojstra, če mojster dela vajo.

Predvsem vanje vnesite veliko ljubezni in potrpljenja. Kvasovke so namreč živ organizem in z njimi je treba lepo in spoštljivo ravnati.

tags: #najboljsi #krofi #recept