Kakav je zimzelena rastlina iz tropskih predelov Centralne in Južne Amerike, na kateri v ovalnih oranžnih strokih dozorijo kakavova semena.
Zrela kakavova zrna so vijolične do rjavo-vijolične barve in morajo nato še fermentirati, da postanejo značilno temno rjave barve.
Od kod izvira kakav
Uporaba kakava sega daleč v zgodovino, v čas zgodnjih južno-ameriških civilizacij, kjer so kakav uporabljali v obrednih napitkih in na poročnih ceremonijah.
Kakav so začeli uporabljati že Olmeki, prva znana civilizacija na območju današnje Mehike, skoraj 2000 let pr.n.št., gojiti pa nedolgo zatem.
Kmalu so uspešne metode gojenja razvili tudi Maji in Azteki, ki so verjeli, da je kakav darilo bogov, zato je napitek iz kakava, vode, čilija in začimb, imenovan xocolatl ostal privilegij višjih slojev in vojščakov.
Kakav in čokolada sta bila Evropi popolna neznanka vse do 16. stoletja, ko je Krištof Kolumb s svoje četrte plovbe v Ameriko prinesel zrna kakava.
Barva kakavovih zrn in nastanek temno rjave barve
Barva kakava se spreminja glede na stopnjo zrelosti in obdelave. V svežih strokih so kakavova semena povezana z oranžnimi plodovi, zrela zrna pa so vijolične do rjavo-vijolične barve.
Fermentacija je pomemben korak pri nastanku značilnega videza, arome in okusa kakava. Zrela kakavova zrna morajo nato še fermentirati, da postanejo značilno temno rjave barve.
Temna barva je zato povezana predvsem s postopki, ki sledijo obiranju, med njimi s fermentacijo, sušenjem, praženjem in nadaljnjo obdelavo.
Sestava kakavovih zrn
Sestava kakava je izjemno zapletena, saj zrna, tudi pražena, sestavlja več kot 300 različnih kemijskih komponent.
Glavna sestavina zrn je kakavovo maslo, ki ga sestavljajo nasičeni stearinska in palmitinska maščobna kislina ter enkrat nenasičena oleinska maščobna kislina.
Preostanek zrn, ki ostane po ekstrahiranju olja, poznamo pod imenom kakav v prahu.
Ogljikove hidrate zastopajo vlaknine in škrob, medtem ko je vsebnost enostavnih sladkorjev v pravem kakavu zanemarljiva.
Le zmleta ali zdrobljena kakavova zrna pa vsebujejo tudi veliko vlaknin, ki so koristne za črevesje.
Minerali, alkaloidi in antioksidanti
Kakav v prahu je izjemno bogat z minerali: manganom, magnezijem, železom, fosforjem in cinkom.
Kakav vsebuje tudi ogromno mineralov (magnezij, kalcij, železo, mangan, krom, cink, kalij, baker …), velja za živilo z največjo vsebnostjo antioksidantov in sodi na sam vrh lestvice ORAC.
100 g kakava v prahu vsebuje tudi okoli 230 mg kofeina in 2057 mg teobromina, dveh alkaloidov, ki imata zaradi vpliva na centralni živčni sistem poživilen učinek.
Kakavova zrna namreč vsebujejo največ antioksidantov med vsemi živili, saj jih imajo dvakrat več kot rdeče vino, trikrat več kot zeleni čaj in več kot jagode acai in goji ter borovnice skupaj!
Stoodstotni kakav tudi spodbuja tvorbo endorfinov, ki delujejo kot blažilci bolečine in blažijo negativne učinke stresa.
Za afrodizični učinek čokolade bi naj bil zaslužen prav slednji, ki pa deluje tudi kot diuretik, zato ob pravi čokoladi ne pozabite na dovoljšno količino popite vode.
Teobromin je tudi krivec, zaradi katerega s kakavom ni dobro pretiravati (primerna dnevna količina je deset celih zrn ali ena jedilna žlica kakava v prahu), saj spada med toksične alkaloide, ki obremenjujejo jetra.
| Sestavina ali lastnost | Podatek |
|---|---|
| Kofein v 100 g kakava v prahu | okoli 230 mg |
| Teobromin v 100 g kakava v prahu | 2057 mg |
| Glavni minerali | mangan, magnezij, železo, fosfor in cink |
| Ogljikovi hidrati | vlaknine in škrob |
| Enostavni sladkorji | vsebnost je v pravem kakavu zanemarljiva |
Kakav, flavanoli in zdravje ožilja
20 let nazaj so se v znanstveni struji pojavili prvi članki, ki so namigovali na to, da bi čokolada in kakav lahko vsebovala zdravju koristne antioksidante.
Temu so sledila leta raziskav, ki so pokazala, da imata kakav in črna čokolada pozitiven vpliv na ožilje, saj znižujeta krvni tlak in LDL holesterol ter izboljšujeta inzulinsko rezistenco.
Na notranjo steno žil flavonoli delujejo tako, da povečajo sproščanje dušikovega oksida, ki je pomemben pri normalnem odzivu širjenja žil.
Leta 2012 je Evropska komisija potrdila uporabo zdravstvene trditve: »Kakavovi flavanoli pomagajo ohranjati prožnost žil, kar pripomore k normalnemu pretoku krvi.«
Na izdelku je lahko omenjena zdravstvena trditev navedena samo v primeru, če lahko z izdelkom zaužijemo vsaj 200 mg kakavovih flavonolov dnevno.
Večino pozitivnih učinkov je bila sicer dokazana le za krajše časovno obdobje, zato dolgotrajnejši vpliv kakava na zdravje še ni dobro pojasnjen.
Kako kakav z visoko vsebnostjo flavanola popravlja krvne žile (pojasnjuje medicinska sestra)
Razlike med kakavom, temno, mlečno in belo čokolado
Minerali, flavanoli in druge zdravju koristne snovi se nahajajo v kakavu, zato delež teh v čokoladi upada z deležem kakava.
Bela čokolada kakava v prahu sploh ne vsebuje, zato koristnih snovi iz kakava v njej ne najdemo.
Prav tako je količina flavanolov odvisna od sorte in rastišča kakava, stvari pa se še dodatno zapletejo, če upoštevamo dejstvo, da se flavanoli lahko uničijo tudi v postopku obdelave.
Britanska študija, v kateri so analizirali različne čokolade na tržišču, je pokazala, da črna čokolada vsebuje občutno večji delež flavanolov v primerjavi z mlečno čokolado, vendar delež le-teh ni bil odvisen od odstotka kakava v črni čokoladi.
| Izdelek | Značilnosti |
|---|---|
| Čisti kakav v prahu | ne vsebuje sladkorjev in dodanih maščob |
| Temna čokolada | v povprečju vsebuje največje količine flavanolov |
| Mlečna čokolada | v večini primerov vsebuje veliko kalorij, nezdravih maščob in sladkorja |
| Bela čokolada | kakava v prahu sploh ne vsebuje |
Kljub vsemu je temna čokolada z visokim deležem kakava še zmeraj najboljša izbira, saj v povprečju vsebuje največje količine flavanolov, njena močna aroma pa preprečuje, da bi je pojedli 100 g naenkrat, kot to marsikomu uspe z mlečno čokolado.
Potrebno se je zavedati, da večina ljudi raje kot po črni, posega po mlečni čokoladi, ta pa v večini primerov vsebuje veliko kalorij, nezdravih maščob in sladkorja, zato naj bo le-ta na jedilniku čim redkeje.
Še bolje kot čokolado, je jedem dodajati čisti kakav v prahu, saj le-ta ne vsebuje sladkorjev in dodanih maščob.
Kako uporabljati kakav v prahu
Toda, "pravi" 100% kakav, ki so ga že stare civilizacije zelo častile, ni sladkan kakav, ki ga radi pijejo otroci, temveč je veliko bolj grenkega, a polnega okusa.
Najbolj preprost za uporabo je kakav v prahu, saj ga lahko z žlico dodajate najrazličnejšim jedem - smutijem, pudingom, čokoladi, sladoledu, tortam in drugim sladicam ter namazom.
Kakav bo poskrbel za odlično aromo in temno barvo ter ga lahko povsem zamenjate z običajnim, sladkanim kakavom.
Pri uporabi je pomembno razlikovati med čistim kakavom v prahu in sladkanimi kakavovimi napitki. Čisti kakav ima grenak, poln okus, medtem ko sladkani izdelki vsebujejo dodatne sladkorje.
Vpliv obdelave na hranilne snovi
Proces kemične in toplotne obdelave namreč uniči tako vitamin C kot feniletilamine v kakavu, zelo dragocene in zdrave omega-6 maščobne kisline, ki jih kakav vsebuje veliko, pa postanejo žarke.
Flavanoli se lahko uničijo tudi v postopku obdelave, zato se njihova količina razlikuje glede na sorto, rastišče in način predelave kakava.
Zaradi tega delež kakava na embalaži sam po sebi ne pove vedno, koliko flavanolov vsebuje končni izdelek.
Previdnost pri uživanju
Kljub bogati vsebnosti mineralov, antioksidantov in drugih spojin kakav ni primeren za neomejeno uživanje.
Teobromin spada med toksične alkaloide, ki obremenjujejo jetra, zato s kakavom ni dobro pretiravati.
Primerna dnevna količina je deset celih zrn ali ena jedilna žlica kakava v prahu.
Ob pravi čokoladi ne pozabite na dovoljšno količino popite vode, saj endorfini delujejo tudi kot diuretik.
*%PDV: Za energijsko vrednost in makrohranila kot delež priporočenega vnosa (%PV) za povprečno odraslo osebo (8 400 kJ/2 000 kcal); za vitamine in minerale kot delež priporočenega dnevnega vnos (%PDV) za odrasle - upoštevajoč Prilogo XIII Uredbe (EU) 1169/2011. Za prehranske vlaknine kot delež običajno priporočenega vnosa za odrasle (30g).