Bel krompir je v notranjosti rdeč: kaj pomeni barva mesa in kako izbrati pravi krompir

Bel krompir z rdečkasto ali rožnato notranjostjo je lahko popolnoma običajen pojav, vendar barva mesa ni edini in pogosto niti najpomembnejši znak kakovosti. Pri krompirju moramo razlikovati med barvo kožice, barvo mesa, sorto, tipom kuhanja ter morebitnimi notranjimi napakami gomolja.

Na tržnicah in v trgovinah najpogosteje srečamo rumeni in rdeči krompir. Krompir je lahko bele, rumene, rožnate, vijolične in rdeče barve, njegove sorte pa se razlikujejo tudi po tem, ali imajo vodeno ali mokasto strukturo.

Zakaj je lahko krompir znotraj rdeč

Gomolj krompirja pokriva rjava do vijolična kožica, meso pa je najpogosteje bele ali rahlo rumene barve, pri nekaterih sortah tudi drugih barv, poznamo tudi krompir modre ali vijolične barve.

Barva kožice in barva mesa sta pomembni zunanji kakovostni kategoriji posameznih sort. Rdečkasta ali rožnata barva notranjosti je lahko značilna za določeno sorto in sama po sebi še ne pomeni, da je krompir pokvarjen ali nevaren.

Na tržnicah in v trgovinah najpogosteje srečamo rumeni in rdeči krompir.

Rdeči krompir prepoznamo po rdečkasti ali rožnati kožici, medtem ko je meso večinoma svetlo rumeno ali skoraj belo.

Modne so tudi sorte z rdečim in vijoličastim mesom, ki se po kuhanju praviloma ne razbarvajo.

V resnici je odločilna sorta krompirja. Posamezne sorte se lahko med seboj močno razlikujejo po barvi kožice in mesa, okusu ter lastnostih pri toplotni obdelavi.

Rdeča notranjost ni isto kot rdeča kožica

Pri običajnem rdečem krompirju je rdeča predvsem kožica, meso pa je večinoma svetlo rumeno ali skoraj belo.

Red Scarlet je zgodnja sorta krompirja, ki ima dolge, ovalne gomolje, rdečo kožico in rumeno meso.

Kleopatra ima velike, ovalne gomolje z gladko rdečo lupino in svetlorumenim mesom.

Krompir Bellarosa tvori gomolje z rdečo lupino in svetlejšim rumenim mesom.

Veliki, rahlo podolgovati ovalni gomolji z rdečo kožico in svetlo rumenim mesom pripadajo sorti Desiree.

Pri nekaterih sortah pa je lahko obarvano tudi meso. Zato je pri presoji pomembno, ali je rdečkasta barva enakomerna in značilna za ves gomolj oziroma za posamezne dele mesa, ali pa gre za nenadno obarvanje, lise, poškodbe ali propadanje tkiva.

Kako prepoznati razliko med sortno barvo in napako

Za notranjo kakovost razumemo notranje napake sort, ki motijo potrošnika ob sami pripravi hrane. Takšne napake so na primer: različna obarvanja mesa, zelenenje, steklavost mesa, modrice v mesu, votlo srce, rjave pege v mesu.

Če je rdečkasta ali vijoličasta barva značilna za celotno meso, je enakomerna in krompir nima neprijetnega vonja, sluzaste površine ali mehkih razpadajočih delov, je lahko to lastnost sorte.

Če se v notranjosti pojavijo posamezne rjave, sive, črne ali nenavadno obarvane lise, je lahko vzrok mehanska poškodba, pritisk, bolezen ali notranja napaka gomolja.

Ko krompir prerežemo, moramo biti pozorni na njegovo čvrstost, vonj in strukturo. Krompir z večjimi notranjimi poškodbami, neprijetnim vonjem ali znaki gnitja ni primeren za uživanje.

Zelen krompir je drugačen primer

Nikakor ne posegamo po krompirju, ki ima del gomolja obarvan v zelenkast odtenek, ker je bil preveč izpostavljen svetlobi in je sprostil preveč solanina, toksina, zaradi katerega lahko zbolimo.

Sončna svetloba povzroči v gomolju kopičenje zelo nevarnega alkaloida - solanina, ki je strupen, krompir pa zaradi tega obarva zeleno, zato zeleno obarvanih gomoljev ne uživamo.

Rdeča ali vijolična barva mesa je zato nekaj drugega kot zelenkasta barva zaradi izpostavljenosti svetlobi. Pri zelenih delih previdnost ni odveč, pri značilno obarvanem mesu določene sorte pa barva sama po sebi ni zadosten razlog za zavržek.

Barva krompirja ne pove, ali je primeren za pire

Po navadi nam je prav vseeno, kateri krompir bomo uporabili za pripravo naših jedi, a dejstvo je, da so si sorte med sabo lahko zelo različne.

Okusnost krompirjevih jedi je odvisna od sorte krompirja, načina pridelave, kakovosti gomoljev, skladiščenja in priprave.

Sorte krompirja ločimo predvsem po teksturi, vsebnosti škroba in nenazadnje po prehranski uporabnosti v kuhinji.

Med približno 60 sortami krompirja, ki jih najpogosteje gojimo v našem podnebju, so nekatere bolj primerne za kuhanje in pripravo pire krompirja, druge za pečenje, spet tretje za praženje in tako naprej.

Čeprav se pogosto govori o rumenem in rdečem krompirju kot dveh skupinah, je v resnici odločilna sorta krompirja.

Tipi krompirja za različne jedi

Po lastnostih, ki jih imajo olupljeni in kuhani gomolji, razvrstimo sorte v štiri uporabne tipe: A, B, C in D.

Tip A ima manj škroba in je čvrst krompir za solate, ki se ne razkuha, tip B-C ali pa C pa je rahel krompir, ki se razkuha v vodi in je primeren za pečenje, pire in pomfrit, jedi, ki zahtevajo škrobnate, bolj suhe krompirje.

Za kakovost in uporabnost krompirja v kuhinji je pomemben predvsem delež škroba v gomolju.

Osnovna podlaga za razvrstitev krompirjev v kakovostne tipe je vsebnost škroba ali z drugo besedo vsebnost suhe snovi: škrobnatost krompirja raste od tipa A, kjer je najnižja, do tipa D, kjer je najvišja.

Čvrst krompir za solato in kuhanje

Tip A je načeloma najbolj primeren za solate, pa tudi za pečenje skupaj z mesom, paprikaše in narastke.

Gomolji so čvrsti, se ne razkuhajo, po kuhanju ostane meso čvrsto, voskasto, struktura mesa je celovita in čvrsta, meso pa vlažno in praviloma drobnozrnato in fino.

Rdeči krompir ima tanjšo, gladko rdečo lupino in čvrsto, vlažnejšo notranjost. Drži svojo obliko in se med kuhanjem ne razpade zlahka.

Rdeči krompir vsebuje več vlage in manj škroba, zato ni najboljša izbira za pire, je pa primeren za pečen krompir s skorjico in zelišči.

Prav zaradi te lastnosti je rdeči krompir idealen za jedi, kjer želimo, da krompir ohrani obliko. Odličen je za krompirjeve solate, kuhan krompir z zelišči ali za kuhanje v kosih kot priloga.

Red Scarlet je po kuhanju vlažen in voskast, trd, ne razpade in ga je mogoče rezati.

Ta sorta krompirja je idealna za kuhanje, pečenje in dušenje, še posebej pa je priporočljiva za pečenje v pečici ali uporabo v krompirjevih solatah.

KIS SORA je odličen čvrst in večnamenski jedilni krompir, primeren za kuhanje, pečenje in za pripravo odlične krompirjeve solate.

Moknat krompir za pire, svaljke in njoke

Tip C velja za precej moknat krompir z veliko škroba, ki se srednje ali precej razkuha, meso je suho, rahle strukture in dokaj grobozrnate teksture.

Sem uvrščamo sorte za pripravo pirejev, kroketov, svaljkov, cmokov in krompirjevih test, prav tako pa tudi posebne sorte za predelavo v pomfrit ali čips, ki niso primerne za kuhanje, saj v vreli vodi razpadejo.

Moknati ali škrobnati krompir je običajno večji, ima nizko vsebnost vlage in visoko vsebnost škroba.

Med kuhanjem zlahka razpade, zaradi česar je idealen za pripravo pirejev, cmokov, enolončnic ter za zgoščevanje.

Prav tako je odlično vpojen, kar pomeni, da bo vpil vso maslo in smetano, ki mu ju boste dodali pri pripravi pireja.

Uporabite ga lahko tudi za pripravo praženega krompirja, čipsa, krompirjevih palačink in ocvrtega krompirčka.

Po drugi strani se škrobnati krompir z lahkoto razgradi in dobi mokasto strukturo, kar pomeni, da je slaba izbira za krompirjeve solate ali gratiniranje.

Beli krompir je tisti, ki smo ga imeli doma že v otroštvu. Ima svetlo, tanko lupino in mehkejšo, mokoasto teksturo.

Beli krompir vsebuje več škroba, kar pomeni, da bo pire še posebej kremast, a če ga premešaš, hitro postane lepljiv.

Pri nas sadimo krompir Agria, ker je krasen za pomfrit in za pire, saj ima veliko vsebnost škroba.

Sorta Agria se krasno skladišči, zato je uporabna tudi za daljše shranjevanje.

Pri izbiri krompirja za pire, svaljke ali njoke zato ni odločilno, ali je lupina bela, rumena ali rdeča, temveč predvsem to, ali je sorta dovolj škrobnata in moknata.

Zakaj je lahko pire iz čvrstega krompirja slabši

Čvrst, voskast krompir vsebuje manj škroba in več vlage, zato se pri kuhanju ne razkuha.

Tak krompir je odlična izbira za solato, vendar je za pire manj primeren, ker ostane bolj vlažen in čvrst.

Če ga pri pripravi pireja predolgo mešamo, lahko zaradi sproščanja škroba postane lepljiv.

Beli krompir vsebuje več škroba, zato je pire še posebej kremast, vendar ga je treba po kuhanju obdelovati nežno in ga ne mešati predolgo.

Najpogostejše sorte in njihova uporaba

Desiree

Desiree je srednje pozna sorta, idealna za ozimnico.

Kuhan krompir ima nekoliko mokasto strukturo, ki pa po termični obdelavi še vedno ostane čvrsta in ne razpade.

Desiree je najbolj znan med krompirji z rdečo lupino, primeren pa je tako za kuhanje, pečenje in cvrtje, še posebej pa ga priporočajo za pireje, njoke, krokete in ocvrtke.

Ena glavnih prednosti te sorte je, da je precej odporna na sušo, zato je dobra izbira tam, kjer poleti primanjkuje vode ali kjer je težje zagotoviti ustrezno namakanje.

Agria

Agria je primerna za pomfrit in pire zaradi velike vsebnosti škroba.

Sorta Agria se dobro skladišči.

Med poznimi sortami je Agria primerna za raznovrstno uporabo in ima dovolj suhe snovi za pripravo ocvrtega krompirčka.

Primura

Primura je odlična za pomfri in pire, vendar je zgodnja sorta in se ne skladišči tako dobro.

Sante

Sante je všeč kot pire in restan, pa tudi kot pomfri je dober.

Sante je rumenomesna srednje pozna sorta, ki je zaradi odpornosti proti bolezni zelo primerna za ekološko pridelavo.

Bintje

Bintje je stara, zelo priljubljena in kakovostna sorta krompirja.

Ima ovalne podolgovate gomolje, bledo rumeno kožico in svetlo rumeno meso.

Primerna je za kuhanje, pečenje in cvrtje, še posebej pa se priporoča za pripravo pomfrija in čipsa.

Red Scarlet

Red Scarlet je zgodnja sorta krompirja z rdečo kožico in rumenim mesom.

Po kuhanju ima vlažno, voskasto strukturo, je trd, ne razpade in ga je mogoče rezati.

Primerna je za kuhanje, pečenje, dušenje in krompirjeve solate.

Kleopatra

Kleopatra ima gladko rdečo lupino in svetlorumeno meso.

Po kuhanju ima rahlo vlažno, voskasto, a še vedno čvrsto strukturo.

Primerna je za kuhanje, pečenje in cvrtje, dobro pa se obnese tudi v obliki ocvrtega krompirčka.

Bellarosa

Bellarosa je sorta zgodnjega zorenja.

Tvori gomolje z rdečo lupino in svetlejšim rumenim mesom.

Gomolji so odlični za praženje in pečenje.

Ta naravno odporna sorta se najbolje obnese pri pripravi pireja ali praženega krompirja.

Anuschka, Bernina, Jelly in druge sorte

Anuschka je odlična in zelo kakovostna sorta tipa AB za pridelavo prvega pridelka.

Bellarosa je odličen krompir za kuhanje in pečenje, stabilne barve, z nekoliko globljimi očesi za ozimnico.

Sorta Bernina s čvrstim mesom tipa AB je primerna za pridelavo debelih gomoljev ozimnice, ki se odlično skladiščijo.

Jelly je vsestransko uporaben kakovosten krompir za ozimnico, odličen za pomfrit.

KIS Blegoš je nova zgodnja slovenska sorta odlične jedilne kakovosti, z dovolj visoko sušino, 21 %.

Sorta je široko uporabna v kuhinji, primerna še posebno za kuhanje, pečenje in praženje.

KIS Kokra je rodovitna srednje zgodnja sorta, primerna za ozimnico.

KIS Mangart je nova sodobna pozna slovenska sorta zelo dobre jedilne kakovosti.

KIS Tamar je nova pozna slovenska sorta zelo dobre jedilne kakovosti, sušina mesa je srednja, 19 %.

KIS Vipava je razmeroma čvrst jedilni krompir z vijoličasto kožico, ki se med kuhanjem razbarva v belo.

Krompir Marabel je v Sloveniji postal najbolj priljubljena zgodnja sorta.

Nöstling je zgodnja sorta odlične jedilne kakovosti, primerna za pečenje, kuhanje ter praženje.

Red Fantasy je srednje zgodnja sorta za pridelavo ozimnice, zelo široko uporabna v kuhinji.

Supernova je srednje zgodnja sorta odlične jedilne kakovosti z okroglo ovalnimi gomolji.

Kako izbrati krompir v trgovini ali na tržnici

Ko izbiramo krompir zase, je dobro upoštevati nekaj ključnih stvari: izberemo takega, ki je težak in zelo čvrst, s čisto kožo in le nekaj očesi.

Izogibamo se gomoljem z večjimi madeži, razpokami ali zarezami.

Pri nakupu je koristno preveriti tudi opis na embalaži, kjer je pogosto navedeno, ali gre za krompir za solato, kuhanje, pečenje, pire ali cvrtje.

Če radi pripravljamo pire ali pečen krompir, so običajno bolj primerne sorte rumenega krompirja.

Če želimo krompir za solato, kuhanje v kosih ali pečenje, izberemo čvrste sorte tipa A ali AB.

Za pire, svaljke, njoke, krokete in cmoke izberemo bolj škrobnate sorte tipa C oziroma BC.

Za pomfrit je primeren krompir z dovolj veliko vsebnostjo suhe snovi, pogosto tip B, BC ali C.

Skladiščenje in priprava

Krompir skladiščimo v primerno hladnem in temnem prostoru.

Kadar kupimo več kilogramov krompirja, ga neopranega shranimo na zraku, v temnem in hladnem prostoru, na temperaturi med 10 in 18 stopinjami Celzija.

Jedilni krompir, shranjen pri 4 ˚C, ne kali.

Kalitev preprečuje plin etilen, ki se sprošča z dozorevanjem jabolk.

Ogrevanje krompirja je nujno za prebuditev krompirja na začetku nakaljevanja.

Odstranitev vršnega kaliča na gomolju pospeši rast stranskih kaličev.

Svetloba in kasnejše nižje temperature utrjujejo kaliče, da ne odpadejo pri sajenju.

Zgodnje sorte lahko nakalimo in pokrijemo s prekrivkami za še zgodnejši pridelek.

Poznejših sort praviloma ne nakalimo in pokrijemo, ker se nam ne gre za zgoden izkop pridelka, ki bo septembra.

Čas zorenja vpliva na uporabo in skladiščenje

Zgodnje sorte pobiramo ob koncu pomladi ali zgodaj poleti.

Zgodnje sorte imajo prekratko sposobnost skladiščenja in po dolgotrajnem skladiščenju izgubljajo kakovost.

Srednje pozne in pozne sorte so po obliki večje, imajo debelejšo lupino in so primerne za ozimnico, saj se lahko obdržijo vse do pomladi.

Pozne sorte pa pogosto sveže kopane po izkopu še nimajo polnega okusa in ga razvijejo šele po nekaj mesecih skladiščenja in izgubi nekaj vlage.

Med srednje pozne sorte sodijo Desiree, Romano, Sante in Provento, med pozne pa Agria in Markies.

Pri izbiri sorte je zato smiselno upoštevati, ali bomo krompir porabili takoj ali ga želimo shraniti za zimo.

Gojenje krompirja in razlike med sortami

Krompir je za gojenje toplotno manj zahtevna rastlina, najbolje uspeva v zmernem podnebju ob zmerni preskrbi z vodo, saj je občutljiv na sušo.

V času rasti potrebuje rahla in vlažna tla, dobro pognojena z organskimi gnojili.

Med sortami so razlike v zgodnosti in občutljivosti na sušo, visoke temperature ter bolezni in škodljivce.

Poznejše sorte potrebujejo več vode, hranil in daljši čas za rast.

V vrtovih priporočamo pridelavo zelo zgodnjih do zgodnjih sort, ki lažje pobegnejo glavnim boleznim krompirja - krompirjevi plesni in črni listni pegavosti.

V vrtu in na polju je za dober pridelek treba izvajati redno zaščito proti krompirjevi plesni.

Pri gojenju je zaradi bolezni in škodljivcev potrebno kolobarjenje, na isto površino ga sadimo v obdobju štirih let.

Če na vrtu sadite več sort krompirja, jih označite že ob sajenju.

Prehranska vrednost krompirja

Navadni krompir vsebuje 14,8 % ogljikovih hidratov, 3 % beljakovin in 0,1 % maščob.

Med ogljikovimi hidrati prevladuje škrob.

Je vir mineralov, kot so kalij, baker in mangan, v manjših količinah pa vsebuje tudi magnezij in železo.

Vsebuje tudi vitamin C in vitamin B6, ki imata vlogo pri delovanju imunskega sistema, skupaj pa tudi prispevata k presnovi in absorpciji železa ter nastajanju rdečih krvničk.

Vsebuje 70 % vode, njegova energijska vrednost pa je za približno 30 % nižja v primerjavi s kruhom.

100 g krompirja ima povprečno 301 kJ oziroma 72 kcal.

Pomembno je izpostaviti, da se energijska vrednost krompirja lahko močno poveča pri njegovi pripravi.

Medtem ko je kuhan krompir brez dodatkov relativno nizko kalorično živilo z visoko nasitno vrednostjo, se z dodatki, kot so maslo, smetana, zabela, ali pri cvrenju v maščobi energijska vrednost hitro povečuje.

Na povečano energijsko vrednost poleg dodatkov vpliva tudi izguba vode, na primer pri čipsu, ki prispeva k temu, da živilo postane bolj energijsko gosto, njegova masa pa se zniža, zaradi česar takšnega živila pogosto pojemo več.

Akrilamid pri pečenju in cvrenju

Akrilamid je snov, ki jo kot neželeno najdemo predvsem v škrobnih živilih, tudi krompirjevem čipsu, ocvrtem krompirčku in pečenem krompirju.

Akrilamid potencialno lahko vpliva na razvoj raka, zato pri uživanju in pripravi hrane skušajmo upoštevati nasvete, kako se mu v čim večji meri izogniti.

Pri pripravi krompirja je zato smiselno paziti, da ga ne zapečemo ali ocvremo do zelo temne barve.

Za solato in kuhanje je primernejši čvrst krompir, za pire in svaljke pa bolj moknat krompir z več škroba.

Hiter izbor glede na jed

• Krompirjeva solata: izberemo čvrst krompir tipa A ali AB, ki se ne razkuha.
• Kuhan krompir v kosih: primerne so voskaste in srednje čvrste sorte.
• Pečen krompir: uporabimo čvrst ali srednje škrobnat krompir, odvisno od tega, ali želimo, da obdrži obliko ali se znotraj bolj razmehča.
• Pire: najboljši je moknat krompir z več škroba, predvsem tip C oziroma BC.
• Svaljki, njoki in krompirjevo testo: izberemo suh, moknat in škrobnat krompir.
• Pražen krompir: uporabimo tip B, AB ali BC, pri čemer je pomembno, da se krompir pri kuhanju ne razkuha preveč.
• Pomfrit: primerne so sorte z dovolj visoko vsebnostjo suhe snovi, kot so Agria, Primura, Sante ali Jelly.
• Ozimnica: izberemo srednje pozne ali pozne sorte, ki se dobro skladiščijo.

Bel krompir z rdečim mesom je lahko značilnost sorte, vendar mora biti gomolj sicer čvrst, brez neprijetnega vonja, gnilobe, zelenih delov in večjih notranjih poškodb. Za končno odločitev o uporabi je pomembnejša tekstura oziroma tip kuhanja kot sama barva: čvrst krompir je primeren za solate in kuhanje, škrobnat pa za pire, svaljke, njoke in pomfrit.

tags: #bel #krompir #je #vnotranjosti #rdec