Burek: padel iz rok in postal del slovenske vsakdanjosti

Burek je v Slovenijo prišel prek kulinaričnih tradicij Osmanskega cesarstva, kasneje pa tudi z migracijami znotraj nekdanje Jugoslavije.

Čeprav ima svoje korenine na Balkanu, je v 20. stoletju postal del vsakdana tudi pri nas, še posebej po drugi svetovni vojni, ko so se delavci in družine iz Bosne in drugih jugoslovanskih republik preseljevali v slovenska industrijska mesta.

Danes burek najpogosteje najdemo z mesnim in sirovim nadevom, pa tudi z različnimi »pica« različicami, predvsem v pekarnah in manjših lokalih s hitro prehrano.

V slovenski kulinariki ima posebno mesto - hkrati kot del balkanske dediščine in kot stalnica sodobne urbane ulične hrane.

Od balkanske dediščine do urbane ulične hrane

Burek je v Sloveniji postal več kot samo jed iz plasti testa in nadeva. Mnogim pomeni malico, kosilo ali celo vir preživetja, obenem pa je postal prepoznaven del mestnega vsakdana.

Njegova prisotnost je povezana z zgodovinskimi premiki prebivalstva, industrijskim razvojem in oblikovanjem novih urbanih navad. Pekarne in manjši lokali s hitro prehrano so burek približali širokemu krogu ljudi.

Razvoj ponudbe je prinesel različne nadeve in kombinacije. Poleg mesnega in sirovega bureka so se pojavile tudi »pica« različice, med njimi picaburek, pozneje pa še bolj nenavadne in inovativne različice.

Burek sirnica: recept s skuto, kislo smetano in jajci

Sestavine

Priprava testa

1. V večji skledi zmešajte mlačno vodo, olje, kis in ščepec soli.

2. Z žlico vmešajte približno polovico moke, da se sestavine povežejo.

3. Nato dodajte preostalo moko in testo na delovni površini nežno gnetite, dokler ne postane gladko in elastično.

4. Testo naj bo rahlo vlažno, vendar ne lepljivo - če se vam prijema rok, dodajte le malo moke.

5. Testo nekajkrat udarite ob pult, saj to pomaga pri razvoju glutena.

6. Oblikujte kepo testa, čisto skledo rahlo premažite z oljem, vanjo položite testo in tudi po vrhu ga premažite z oljem.

7. Skledo pokrijte s plastično folijo in pustite počivati pri sobni temperaturi vsaj eno uro.

Priprava sirovega nadeva

• Zmešajte skuto, kislo smetano in razžvrkljani jajci.

• Solite po okusu.

Kako raztegniti testo za burek

Delovno površino dobro pomokajte.

Testo dvignite in ga za kratek čas pustite viseti, da se pod lastno težo raztegne, pri tem pa ga nežno obračajte, da se enakomerno raztegne na vse strani.

Nato ga položite na mizo in premažite z 1-2 žlicama olja.

Testo raztegujte z nežnimi potegi levo in desno, nato še zgoraj in spodaj, da dobite velik krog, ki je na sredini tanjši.

Rahlo ga dvignite in zavihtite (kot prt), da se še dodatno razširi.

Roke potisnite pod testo (s členki navzgor) in ga počasi raztegujte, pri tem pa se pomikajte okoli mize in vsakič malo povlecite.

Nadaljujte v krogih, dokler ni testo enakomerno tanko po vsej površini (praviloma tako tanko, da lahko skozenj berete časopis).

Po potrebi dodajte še malo olja (po 2-3 žlice naenkrat).

Oblikujte velik disk in se izogibajte trganju; če nastanejo manjše luknje, jih nežno stisnite skupaj ali jih preprosto obidite.

Polnjenje in zvijanje bureka

Raztegnjeno testo pokapajte z 2-3 žlicami olja.

Nadev enakomerno razporedite po robu testa, tako da nastane neprekinjen obroč, približno 2-3 cm debel.

Rob testa dvignite in ga prepognite čez nadev, da ga popolnoma zaprete.

Nadaljujte po celotnem obodu.

Nato začnite nadev z robom testa zvijati proti sredini: nežno zavijte nekaj centimetrov navznoter, nato testo rahlo povlecite nazaj proti sebi.

Delajte enakomerno po celotnem krogu, da bo zvitek enakomeren in bo nadev ostal zaprt.

Ko nadaljujete, bo testo na sredini postalo zelo tanko in se lahko strga-tako je prav.

Zvijajte naprej, dokler se večina sredine ne pretrga, nato odvečno testo na sredini odstranite ali odrežite.

Na koncu dobite dolg, nadevan »obroč« testa.

Oblikovanje spirale in peka

1. Pečico segrejte na 220 °C.

2. Okrogel pekač dobro namastite.

3. Začnite na sredini in burek zvijajte v spiralo, dokler ne zapolnite pekača.

4. Če vam ostane kaj testa, oblikujte manjše spirale in jih specite posebej.

5. Po vrhu ga rahlo premažite z oljem.

6. Pecite pri 220 °C 10-15 minut, nato temperaturo znižajte na 200 °C in pecite še približno 30 minut.

7. Po potrebi pekač enkrat obrnite.

8. Če se burek prehitro zapeče, ga pokrijte z aluminijasto folijo.

Zaključna mešanica in počivanje

Nekaj minut pred koncem peke v manjši posodi segrejte malo olja z vodo.

Ko je burek pečen, ga obilno prelijte s to mešanico.

Pokrijte s kuhinjsko krpo in pustite počivati približno 20 minut.

Burek je pripravljen.

Inovacije: od picabureka do konopljinega bureka

Burek Olimpija, legendarna dnevna in nočna postojanka na Bavarskem dvoru, je po novem bogatejši še za en okus - burek iz konoplje.

Ekipi, ki vodi Olimpijo, inovacije v izdelovanju burekov niso nove, saj so bili tudi prvi, ki so v Slovenijo pripeljali picaburek, konopljin burek pa ni samo novost v Sloveniji, ampak naj bi šlo tudi za prvi konopljin burek na svetu.

»Glavni razlog za konopljin burek je tendenca zdravega načina prehranjevanja, to pa je posledično vodilo do alternativnih virov moke, izdelkov. Najprej smo prišli do tega, da smo naredili ekoburek, ki je izdelan samo iz ekoloških sestavin, potem pa smo z glasbenikom Rokom Terkajem, ki ima tudi spletno stran Konoplja.net, prišli do ideje, da bi razvili konopljin burek,« o tem, kako je prišlo do zamisli, pravi Aleš Mehle, eden od »olimpijcev«, ki veliko zaslug za novo pridobitev pripisuje prav Terkaju.

Ta namreč ni sodeloval samo pri ideji, ampak tudi pri razvoju bureka, prvič pa je bil predstavljen na aprilskem Marihuana Maršu.

Tam so ga privrženci konoplje lahko brezplačno pokušali, zdaj pa je že v redni prodaji Olimpije.

Za zdaj jih vsak dan naredijo sto, ko jih zmanjka, jih pač zmanjka, počasi pa ga bodo začeli izdelovati po večkrat na dan in bo tako vedno dosegljiv - torej 24 ur na dan, vsak dan.

»Pomembno je, da konoplja povezuje, tako smo povezali dve različni znamki in podjetji v skupen produkt, kar je v našem prostoru večkrat izjema kot pravilo,« je konopljin burek na svoji spletni strani Konoplja.net pred časom napovedal Terkaj in dodal, da je šlo za dolg proces, ki so se mu posvetili čez zimo in del pomladi.

Konopljina moka namreč ni tako trda, da bil burek dovolj kompakten, zato so morali dobiti pravo mešanico, ki bo držala in bila hkrati okusna.

Da ni šlo za lahko delo, priznava tudi Mehle, ki je s sodelavci pol leta testiral okuse in kombinacije, dokler niso prišli do pravega okusa in teksture.

»Ne samo da mora biti pravega okusa, ampak mora biti pravilen tudi videz, zato je bilo potrebnih veliko testov, da se je vse skupaj ujelo tako, kot se mora.

Burek Olimpija in ročna izdelava

Burek Olimpija, ki obstaja že od leta 1979 in je tako burekarnica z najdaljšo tradicijo v Sloveniji, je po Mehletovih besedah tako trdoživ predvsem zato, ker bureke delajo po tradicionalnih receptih in iz najboljših sestavin, vedno pa so tudi sveži.

»Burek Olimpija slovi po tem, da so vsi bureki pripravljeni ročno in jih delamo večkrat na dan, tako da do mesta, kjer jih prodajamo, pripeljemo sveži burek vsake tri ali štiri ure.

Ni tako, da bi jih naredili 500 naenkrat in jih zamrznili, ampak je burek tak, kot da bi ga delala babica.

Burek v slovenski popularni kulturi

Burek se pojavlja tudi v medijskih vsebinah, televizijskih oddajah, humorju in spletnih razpravah.

V oddaji MasterChef so za tekmovalce zelene in modre skupine, ki si na mystery box izzivu niso prikuhali varnosti, sodniki nakupovalne košarice napolnili s sestavinami, ki jih Slovenci najpogosteje kupujemo.

Nabor sestavin je zmedel Tiborja, ki je imel strašne težave med kuhanjem.

Jernej je ubral varno pot in se je lotil jedi, ki jo pozna, Miro pa se je odločil za eksperiment, v pražen kromir je želel vkomponirati banano.

Siniša je imel drugačne težave, zbudil se je z glavobolom, ki je po njegovih besedah obetal porazne rezultate.

Ker teh sestavin sicer ne uporablja, je ubral varno pot.

Bine je trojici položil na srce: »Dobro poslušajte, ker se iz neuspehov lahko tudi veliko naučite.«

Siniša se je kar sam skritiziral: »Naredil sem burek v kajzerici in sem sam izpadel en burek.«

Bine je povedal, da je na njegovem krožniku velika zmeda, da naj se naslednjič zbere in si dopove, da samo kuha.

Burek kot motiv v literarni in zgodovinski pripovedi

V literarnem odlomku burek nastopa kot majhen, vsakdanji predmet v prizoru, ki se razširi v zgodovinski prelom.

Ravno takrat iz vogalne prodajalne bureka izstopa romantični gimnazijec, revni pesnik in idealist s pištolo v žepu.

V rokah ima svež burek, na katerega pa pozabi, ko na ozki sarajevski uličici zagleda prevelik avtomobil.

Gimnazijec pozabi na svoj burek, iz žepa izvleče pištolo in začne streljati.

Ubije nesojenega cesarja in njegovo ženo, s čimer povsem redefinira svojo osebnost, jo revolucionalizira, saj se iz pesnika idealista preobrazi v človeka nove dobe.

A s tem dejanjem bo revolucionaliziral celo epoho.

Govoril je o času, od katerega nas deli stoletje, a je po marsičem strašljivo podoben našemu.

Kako burek povezuje vsakdan, migracije in identiteto

V slovenskem prostoru burek povezuje različne plasti izkušnje: balkansko kulinarično dediščino, migracije znotraj nekdanje Jugoslavije, mestno hitro prehrano, podjetniške inovacije, televizijsko kulturo in literarne podobe zgodovine.

Njegova preprostost omogoča številne različice, njegova priprava pa zahteva spretnost, potrpežljivost in občutek za testo.

Pri ročni izdelavi je pomembno, da testo ostane dovolj prožno, da se lahko raztegne v velik, tanek krog, obenem pa mora biti dovolj čvrsto, da zadrži nadev in ohrani obliko spirale.

Prav zaradi tega burek ostaja jed, pri kateri se tradicionalni postopki srečujejo z novimi okusi, alternativnimi sestavinami in sodobnimi načini predstavljanja.

tags: #burek #padel #iz #rok